Une soupe pour les jours gris, le jours où il pleut, les jours où on a bien besoin d'un peu de réconfort: une pâte de curry faite maison, très aromatique mais sans piment, de l'agneau sur l'os (ou du mouton / de la chèvre pour être plus authentique), un long mijotage, et hop, voilà une 'sup kambing' presque comme on vous la servirait dans les rues de Kuala Lumpur.
Spécialité des indiens musulmans installés en Malaisie et à Singapour, la Sup Kambing ("soupe de mouton") se sert classiquement accompagnée d'un bout de baguette tartiné d'un peu de beurre (ou plus souvent de margarine en Malaisie, mais ça, en bon quasi-breton, je ne peux décemment pas cautionner, hein!).
La version que je vous propose aujourd'hui est inspirée de celle de Mandy Yin dans son livre de cuisine malaisienne 'Sambal Shiok' (du nom de son resto malaisien à Londres) et de celle de mon ami Harry, singapourien installé à Leuven.
C'est une soupe très savoureuse, dont le seul inconvénient pour moi est de ne pas comporter de légumes (une version indonésienne existe avec des carottes entre autres, mais elle est assez différente de l'originale). Vous pouvez y ajouter des morceaux de tomates fraîches au moment de servir si vous le voulez.
Ingrédients:
600g d'agneau sur l'os (ou mieux: du mouton ou de la chèvre si vous en trouvez)
4 cardamomes vertes, légèrement écrasées
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
Pour la pâte de curry:
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
1 cuill à soupe de sel
1,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1.5 cuill à café de fenouil en graines, grossièrement réduit en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
6cm de gingembre frais, grossièrement haché
3 belles gousses d'ail
5 cuill à soupe d'huile
1 oignon, grossièrement haché
échalotes frites et coriandre fraîche pour garnir
baguette croquante pour accompagner
Préparation:
La veille ou quelques heures avant, préparez la pâte de curry. Mixez ail et gingembre avec le sel et les épices sèches en poudre pour obtenir une pâte épaisse homogène. Dans une casserole pas trop grande, faites chauffer l'huile et faites y revenir l'oignon haché quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez alors la pâte mixée dans la casserole et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte change légèrement de couleur et commence à frire dans l'huile qui aura pris une belle teinte jaune. Retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez l'agneau en gros morceaux s'il ne l'est pas déjà, et massez bien avec la pâte de curry refroidie. Couvrez et laisser mariner quelques heures et jusqu'à une nuit au frigo.
Dans une grande cocotte placez deux litres d'eau avec l'agneau mariné (et toute la délicieuse pâte de curry qui a servi de marinade, sans en perdre une miette), la cannelle, la cardamome et la badiane. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures minimum, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os (ça dépendra du type de viande et de morceau utilisé).
Servez bien chaud, garni d'échalotes frites et de coriandre et accompagné de baguette fraîche.