Khorech aux herbes, pruneaux et oeufs

 

Chaque année, c'est le même rituel à chaque fois que revient le printemps: envie d'une recette avec plein d'herbes dedans (il y a deux ans, c'était une purée d'orties comme en Roumanie). Cette année, c'est dans le répertoire iranien que je suis allé piocher un khorech (plat mijoté) aux herbes, aux prunes séchées (des pruneaux par chez nous) avec des oeufs pour symboliser le renouveau.
Une envie de vert, de promesses et d'optimisme après une année compliquée pour nombre d'entre nous. La fatigue de ces mois plus ou moins confinés est là, mais l'espoir de jours meilleurs aussi, alors on tient bon!
Pour ce khorech végétarien, j'ai utilisé un mélange d'herbes iranien classique: épinards, aneth, persil et coriandre, mais rien ne vous empêche d'y glisser ail des ours et orties si vous en avez près de chez vous!
Pour parfumer le tout, j'ai utilisé un mélange d'épices iranien type advieh, mais un garam masala ou un mélange maison (un peu de cannelle, de coriandre, de cardamome et de clou de girofle) fonctionnera très bien également.

Ingrédients (pour deux personnes):

1 botte d'épinards (300g environ)
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet d'aneth
2 oignons, finement émincés
2 gousses d'ail, finement hachées
3 cuill d'huile d'olive
1 cuill à soupe de farine de riz (farine de blé à défaut)
2 cuill à café de mélange d'épices persan (advieh) ou autre (voir dans l'intro)
1 cuill à café de sel
100g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
3 cuill à soupe de verjus ou de jus de citron
1 à 2 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade
3 oeufs

Préparation:

Lavez soigneusement les herbes et égouttez les.
Dans une cocotte (ou comme moi un tajine) faites revenir oignon et ail dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon brunisse.
Hachez grossièrement les herbes, et faites les réduire quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Assaisonnez avec le sel et le mélange d'épices. Réservez.
Diluez la farine de riz dans 250ml d'eau et ajoutez dans la cocotte contenant les oignons. Couvrez et laissez épaissir légèrement quelques minutes. Ajoutez alors les herbes assaisonnées, les pruneaux, le verjus et la mélasse. Mélangez, couvrez, laissez cuire une dizaine de minutes.
A l'aide d'une cuill, faites trois trous dans la préparation et cassez un oeuf dans chaque trou. Couvrez à nouveau et laissez cuire 5 minutes au moins, jusqu'à ce que les oeufs soient à votre goût.
Parsemez un peu d'aneth et de fleur de sel sur le tout avant de servir bien chaud, avec du pain ou du riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

 

Sarrasin grillé (kasha) aux oignons et à l'aneth (Russie)

 J'adore le sarrasin, et je vous ai déjà donné une recette de kasha russe (aux champignons). Depuis, j'ai découvert une technique (en fait une méthode traditionnelle russe) de cuisson qui donne des grains de sarrasin gonflés et léger: la kasha est d'abord grillé à sec, puis simplement cuite au four: comme on ne remue pas, les grains de sarrasin ont moins l'occasion de se casser et du coup on n'obtient pas un porridge, mais une texture plus légère.

Cette technique vient du livre 'Beyond the North wind' de Darra Goldstein, où elle propose aussi ce simple assaisonnement d'oignons sautés et d'aneth: des saveurs typiquement russes qui font mouche, pour un repas végé et sans gluten vraiment très simple à préparer: pour les soirs de semaines  en hiver, où on a besoin d'un réconfort simple par exemple (et l'avantage c'est que le blé noir froid ainsi cuit est parfait en salade le lendemain).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 verre (200ml environ) de sarrasin grillé (kasha)
2 verres d'eau bouillante
0,5 cuill à café de sel
2-3 oignons, émincés en demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'aneth hachée
1-2 cuill à soupe de beurre

Préparation:

Dans une poêle ou une sauteuse, faites griller à sec, sur feu moyen, le sarrasin pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il devienne un peu plus brun. Transférez dans un plat à couvercle allant au four, légèrement beurré.
Ajoutez l'huile dans la poêle chaude et faites y revenir les oignons quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient joliments colorés et tendres.
Mélangez dans le plat le sarrasin avec les oignons grillés, le sel, l'aneth hachée. Versez sur le tout deux verres d'eau bouillante. Parsemez de noisettes de beurre, couvrez et enfournez pour 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que liquide soit évaporé.
Servez bien chaud, parsemé d'un peu d'aneth fraîche et d'encore un peu de beurre si vous le voulez.

Bon appétit!

Borscht aux canneberges

L'an dernier, quand je vous ai proposé un borscht à l'ukrainienne, je me suis dit que j'allais préparer ce genre de soupe de betteraves plus souvent, car c'est vraiment le genre de soupe que j'aime avoir en stock quand je rentre du boulot: réconfortant et équilibré, le borscht est en plus meilleur réchauffé, il a donc tout pour plaire.

Dans la version de l'an dernier, il y avait des pommes et des haricots noirs: cette fois, en plus de la base (viande bouillie, pommes de terre, betteraves, chou), j'ai ajouté des canneberges, dont le côté acidulé est un contraste très agréable à la douceur du borscht. J'ai du chou vivace de Daubenton au jardin, c'est donc ce que j'ai utilisé, mais du kale ou tout autre chou vert fera très bien l'affaire.

Ingrédients:

Pour le bouillon

1 tranche de jarret de boeuf (600g ou plus)

1 oignon, piqué de trois clous de girofle

1 branche de céleri

3 feuilles de laurier

quelques grains de poivre

Pour la soupe:

3 belles betteraves (2 rouges, une chioggia pour moi)

4-5 petites pommes de terre

1 oignon, émincé finement

un petit bouquet de feuilles de chou (vivace de Daubenton pour moi), ciselées

100g de canneberges fraîches

1 boîte de tomates en cubes 

crème aigre et aneth pour servir

Préparation:

Pour le bouillon: placez la tranche de jarret avec au moins deux litres d'eau dans une grande cocotte sur le feu. Amenez à ébullition en écumant régulièrement. Quand il n'y a plus d'écume, ajoutez le reste des ingrédients, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 2 heures.
Pendant ce temps, enveloppez les betteraves de papier alu, placez les dans un plat à rôtir et enfournez à 180°C pour 1h30 environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Laissez refroidir le bouillon, filtrez et gardez la viande de côté. Quand les betteraves sont refroidies, pelez les et coupez les en petits cubes: arrosez les d'un peu de vinaigre de cidre.

Pelez les pommes de terre, coupez les en petits cubes, et faites les cuire dans le bouillon filtré, que vous aurez salé (selon votre goût).
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile dans une poele séparée, et quand il est coloré, ajoutez le chou et les canneberges. Faites cuire 2-3 minutes maximum, puis ajoutez dans la cocotte quand les pommes de terre sont cuites, avec les tomates en cube, les betteraves, et enfin la viande que vous aurez coupé en petits cubes également.
Laissez mijoter le tout 30 minutes à feu doux, le temps de de mélanger les saveurs (ajoutez un peu de sucre, de sel ouu de vinaigre selon votre goût).
Servez chaud, accompagné d'un peu de crème aigre et d'aneth.


Bon appétit!

Koresh de fèves fraîches à l'agneau

Les fèves des marais, c’est un délice, même si c’est un peu de boulot à préparer, d’autant que le rendement n’est pas fabuleux : il faut bien 2-3kg de cosses fraîches pour obtenir de quoi satisfaire 4 gourmands ;-) Mais quand on aime, on ne compte pas. Pour accommoder ces fèves venues tout droit du Buisson, j’ai opté pour une recette iranienne, un koresh (plat mijoté) où les fèves sont reines, mais où l’agneau, l’ail, l’aneth, le safran comptent aussi. C’est très savoureux et plein de bonnes choses pour la santé.

 Servi avec du riz à l’iranienne ou juste du bon pain (il faut bien quelque chose pour saucer ce jus magnifique doré !), c’est un vrai bonheur.  Vous pouvez remplacer l’agneau par du poulet, ou ne pas mettre de viande du tout, ça fonctionnera aussi.

Ingrédients:

2-3kg de fèves fraîches (poids non écossées)

500g d'agneau en cubes

2 oignons, finement émincés

8 gousses d'ail, finement émincées

4 cuill à soupe d'huile ou de ghee

1 bouquet d'aneth, haché grossièrement

1 cuill à café de curcuma

1 pincée de safran

1 cuill à soupe d'eau de rose

4 cuill à soupe de verjus ou de vinaigre de cidre

3 oeufs

Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: faites y revenir les oignons, l'ail et l'agneau en cubes, jusqu'à ce qu'ils commencent à frire et colorer (après avoir rendu de l'eau au départ). Ajoutez la moitié du curcuma, un peu de sel, de poivre et 750ml d'eau environ. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 environ (j'ai fait cette étape la veille).

Ecossez les fèves. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, et plongez-y les fèves. Dès le retour de l'ébullition, retirez les fèves et plongez les dans de l'eau glacée. Retirez la peaux des fèves, en réalisant une petite incision au couteau et en pressant entre vos doigts: c'est l'étape la plus pénible de la recette, mettez de la bonne musique ou faites ça en bonne compagnie, ça fera passer le temps.

Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les fèves pendant 3 minutes environ, ajoutez le reste de curcuma, un peu de sel et l'aneth hachée. Continuez à faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajoutez le tout dans la cocotte avec l'agneau avec le vinaigre ou le verjus et le safran (réduit en poudre avec une pincée de sucre et dilué dans l'eau de rose), laissez mijoter pendant 10 minutes environ.  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Cassez les oeufs et versez les un par un dans la cocotte. Couvrez, laissez cuire 2 minutes et servez sans attendre, après avoir mélangé à la cuillère pour répartir les oeufs dans le mélange.

Bon appétit!