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mardi 24 août 2021

Khorech à l'agneau, au citron noir et aux pommes de terre (Iran)

 

qeymeh iran recette

Un khorech (= un plat en sauce, mijoté) iranien qui est parfait pour mettre en valeur le goût du citron noir, ce citron séché très populaire dans la cuisine perse et dont je vous parlais déjà il y a quelques années (pour ma recette de confiture de nectarines aux citrons noirs, un régal).
Le goût du citron noir (limu omani en persan) est difficile à décrire: c'est à la fois acidulé, mais très doux, délicat mais unique. Vous pouvez les trouver en épicerie iranienne ou sur le net. On peut les utiliser entier comme ici (simplement percés pour que le parfum diffuse dans la préparation) ou réduits en poudre pour assaisonner les plats (c'est la poudre noir sur les frites de la photo).

Pour en revenir à ce khorech 'qeymeh', le reste des ingrédients est assez simple: viande (j'ai choisi de l'agneau, mais du poulet fonctionnera bien aussi, et la cuisson sera plus rapide), oignon, tomates, épices (cardamome, cannelle, cumin) et pois cassés pour apporter un peu de texture. Ce qeymeh est le plus souvent garni de frites: j'ai fait de fausses frites maison au four, mais vous pouvez faire de vraies frites, ou acheter des frites au four, voire, si vous êtes dans le nord ou en Belgique, allez vite fait à la friterie. La garniture de pommes de terre n'empêche pas de servir le tout avec un riz classique à l'iranienne.
Vous aimez cette recette de Khoresh Gheymeh ? Il existe une multitude de Khoresh à découvrir comme le Khoresh Bademjan, à l'aubergine.


khorech iran citron noir


Ingrédients:


500g d'agneau coupés en cubes de 2-3cm
2-3 oignons de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile ou de ghee
5 citrons noirs séchés (limu omani)
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de curcuma
les graines moulues de 2 gousses de cardamome
0.5 cuill à café de cannelle moulue
0.25 cuill à café de cumin en poudre
1 belle tomate, coupée en cubes ou 1/2 boîte de dés de tomates
1 cuill à soupe de miel
le zeste de 2 oranges, finement râpés
1 pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée avec 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
80g de pois cassés

2-3 pommes de terres pour préparer des frites pour l'accompagnement


ragout iranien citron noir séché

Préparation:


Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajoutez l'agneau. Laissez colorer le tout quelques minutes puis ajoutez 4 citrons séchés (percés en deux endroits à l'aide d'une pique), le sel, le poivre, le curcuma. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez 700ml d'eau environ.
Couvrez et laissez mijoter 50 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le reste des épices, la tomate, le miel, les zestes d'orange et le safran dilué. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pois cassé dans un litre d'eau dans une autre casserole, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Egouttez.
Réduisez le dernier citron noir en poudre au mortier, passez la poudre obtenue au tamis et mélangez avec 1 cuill à café de sel.

Ajoutez les pois cassés cuits au khorech 2-3 minutes avant de servir bien chaud, garni de frites que assaisonnez avec le sel au citron noir. Accompagnez le tout de riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

ragout iranien agneau et frites

mardi 4 août 2015

Confiture de nectarines aux citrons noirs séchés




Une confiture tout simplement divine. Le citron noir séché iranien apporte une saveur particulièrement séduisante aux nectarines (je vous en avais déjà parlé dans cette recette perse d'agneau aux herbes).
La méthode de séchage de ces citrons vient à l'origine d'Oman (d'où le nom Limu Omani) mais est très utilisée en Iran: les citrons verts sont rapidement pochés dans une saumure avant d'être placés à sécher dans le désert en plein soleil pendant plusieurs semaines. Ils prennent alors une teinte allant du brun au noir terne à l'extérieur, alors que l'intérieur est noir et brillant. Le goût est acidulé, amer, rendu complexe par le processus de fermentation qui accompagne le séchage.

Citron séché iranien (limu omani)


Je n'avais jamais pensé à l'utiliser en version sucrée, me contentant généralement d'en saupoudrer certains plats perses ou parfumer des bouillons. J'ai pêché l'idée chez Isabelle (et son superbe Gat-O pêche-mahaleb-citron noir), qui l'avait elle-même débusquée chez Jonathan Blot: c'est chouette comme les idées et les produits voyagent, non?
Pour trouver ces fameux citrons qui font toute la différence, il vous faudra fouiller du côté des épiceries du Moyen-Orient (par exemple Naia ou Fresh Med à Bruxelles) ou online, mais ça en vaut la peine ;-)



Ingrédients:

1kg de nectarines 
650g de sucre 
2 cuill à soupe de jus de citron ou une cuill à café d'acide citrique
6 citrons noirs séchés iraniens


Préparation:

Cassez grossièrement les citrons noirs séchés au mortier puis passez les au mixeur pour obtenir une poudre assez fine (ce n'est pas évident, mais j'ai une nouvelle fois mis à contribution la moulinette Moulinex de 1971 héritée de mes grands-parents paternels et j'ai obtenu une poudre assez fine, un moulin à café devrait aussi faire l'affaire). Passez la poudre au tamis pour en retirer les morceaux les plus gros et jetez les. La poudre de citrons ainsi obtenue a un grain proche du café moulu.

Lavez soigneusement les nectarines, retirez les noyaux puis coupez les quartiers non pelés en morceaux pas trop gros. Mélangez les fruits, le sucre et la poudre de citron. Laissez macérer 24h.

Après ce temps, placez le tout dans une bassine à confiture en cuivre sur feu vif. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte fige rapidement sur une assiette froide. Mettez directement en pots.

Bon appétit!