Machboos de poulet et de riz au citron séché comme dans les Pays du Golfe Persique (Kabsa)

Ce plat, le Machboos (ou Kabsa, selon les endroits), est un peu le cousin du golfe persique du Biryani indien: de la viande (ici du poulet, mais ça peut être aussi de l'agneau par exemple), du riz long grain (Basmati de préférence), des épices, le tout mijoté ensemble en cocotte.

La touche persique se trouve dans le mélange d'épices, le mélange baharat et dans l'utilisation de citron séché (le citron noir d'Oman: limu omani, très utilisé aussi en cuisine perse et qui donne un délicieux parfum et une acidité au plat). La composition du baharat étant très variable de pays en pays, j'ai bidouillé un mélange maison à base de garam masala, de boutons de rose séchés réduits en poudre et d'un reste de mélange d'épices perses. Vous pouvez simplement utiliser du garam masala, promis, je ne dirais rien!

La version que je vous propose ici est adaptée de celle de Dina Macki dans son livre 'Bahari', une version simplifiée où on fait revenir les ingrédients les uns après les autres en cocotte. Le machboos est plus simple qu'un biryani car le riz n'est pas précuit: on le met directement à cuire dans le bouillon parfumé du poulet et des épices. Le résultat est forcément moins aérien qu'un biryani, mais c'est quand même tout à fait délicieux, très parfumé sans être piquant. Si vous n'avez pas de citron noir séché, vous pouvez simplement mettre le jus d'un demi citron vert dans le bouillon.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

300g de riz basmati, rincé et trempé quelques heures avant
2 cuisses de poulet (j'ai sépara pilon et manchon)
1 cuill à café de curcuma
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, pressées
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
2 cuill à café de mélanges d'épices baharat (ou garam masala à défaut)
2 citrons noirs séchées (limu omani, en épicerie orientale), percés au cure-dent
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 tomates, coupées en dés
4 piments verts doux, hachés (ou 1/2 poivron vert)
amandes effilées et coriandre pour garnir

Préparation:

Pendant que le riz trempe, faites mariner le poulet à sec avec le curcuma et le sel.
Une heure environ avant de passer à table, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir les oignons émincés sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils colorent et commencent à caraméliser. Quand c'est le cas, ajoutez ail pressé puis cannelle, cardamomes et mélange d'épices.

Faites revenir 1-2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, et continuez à faire revenir. Eloignez les oignons et les épices vers le bord de la cocotte et placez les morceaux de poulets au curcuma au centre, côté peau vers le bas. Faites dorer 2-3 minutes de chaque côté, sans laisser brûler les épices.
Ajoutez les morceaux de tomates et de piments/poivrons, faites revenir pour déglacer un peu les épices accrochées au fond, puis versez 1 litre d'eau et une demi-cuill à café de sel. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ à couvert.

Après ce temps ajoutez le riz égoutté et la cuill d'huile d'olive restante. Mélangez bien pour amener le poulet en surface, amenez à ébullition. Couvrez d'un torchon sur lequel vous posez le couvercle de la cocotte. Placez sur feu doux (le plus bas possible) et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez pour aérer le riz, coupez le feu et couvrez pour laisser reposer 10 minutes.
Servez chaud, garni de coriandre et d'amandes effilées grillées, accompagné par exemple d'une simple salade de concombre au sel et jus de citron.

Bon appétit!

Khorech à l'agneau, au citron noir et aux pommes de terre (Iran)

 

Un khorech (= un plat en sauce, mijoté) iranien qui est parfait pour mettre en valeur le goût du citron noir, ce citron séché très populaire dans la cuisine perse et dont je vous parlais déjà il y a quelques années (pour ma recette de confiture de nectarines aux citrons noirs, un régal).
Le goût du citron noir (limu omani en persan) est difficile à décrire: c'est à la fois acidulé, mais très doux, délicat mais unique. Vous pouvez les trouver en épicerie iranienne ou sur le net. On peut les utiliser entier comme ici (simplement percés pour que le parfum diffuse dans la préparation) ou réduits en poudre pour assaisonner les plats (c'est la poudre noir sur les frites de la photo).

Pour en revenir à ce khorech 'qeymeh', le reste des ingrédients est assez simple: viande (j'ai choisi de l'agneau, mais du poulet fonctionnera bien aussi, et la cuisson sera plus rapide), oignon, tomates, épices (cardamome, cannelle, cumin) et pois cassés pour apporter un peu de texture. Ce qeymeh est le plus souvent garni de frites: j'ai fait de fausses frites maison au four, mais vous pouvez faire de vraies frites, ou acheter des frites au four, voire, si vous êtes dans le nord ou en Belgique, allez vite fait à la friterie. La garniture de pommes de terre n'empêche pas de servir le tout avec un riz classique à l'iranienne.
Vous aimez cette recette de Khoresh Gheymeh ? Il existe une multitude de Khoresh à découvrir comme le Khoresh Bademjan, à l'aubergine.

Ingrédients:

500g d'agneau coupés en cubes de 2-3cm
2-3 oignons de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile ou de ghee
5 citrons noirs séchés (limu omani)
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de curcuma
les graines moulues de 2 gousses de cardamome
0.5 cuill à café de cannelle moulue
0.25 cuill à café de cumin en poudre
1 belle tomate, coupée en cubes ou 1/2 boîte de dés de tomates
1 cuill à soupe de miel
le zeste de 2 oranges, finement râpés
1 pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée avec 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
80g de pois cassés

2-3 pommes de terres pour préparer des frites pour l'accompagnement

Préparation:

Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajoutez l'agneau. Laissez colorer le tout quelques minutes puis ajoutez 4 citrons séchés (percés en deux endroits à l'aide d'une pique), le sel, le poivre, le curcuma. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez 700ml d'eau environ.
Couvrez et laissez mijoter 50 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le reste des épices, la tomate, le miel, les zestes d'orange et le safran dilué. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pois cassé dans un litre d'eau dans une autre casserole, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Egouttez.
Réduisez le dernier citron noir en poudre au mortier, passez la poudre obtenue au tamis et mélangez avec 1 cuill à café de sel.

Ajoutez les pois cassés cuits au khorech 2-3 minutes avant de servir bien chaud, garni de frites que assaisonnez avec le sel au citron noir. Accompagnez le tout de riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

Confiture de nectarines aux citrons noirs séchés

Une confiture tout simplement divine. Le citron noir séché iranien apporte une saveur particulièrement séduisante aux nectarines (je vous en avais déjà parlé dans cette recette perse d'agneau aux herbes).

La méthode de séchage de ces citrons vient à l'origine d'Oman (d'où le nom Limu Omani) mais est très utilisée en Iran: les citrons verts sont rapidement pochés dans une saumure avant d'être placés à sécher dans le désert en plein soleil pendant plusieurs semaines. Ils prennent alors une teinte allant du brun au noir terne à l'extérieur, alors que l'intérieur est noir et brillant. Le goût est acidulé, amer, rendu complexe par le processus de fermentation qui accompagne le séchage.

Citron séché iranien (limu omani)

Je n'avais jamais pensé à l'utiliser en version sucrée, me contentant généralement d'en saupoudrer certains plats perses ou parfumer des bouillons. J'ai pêché l'idée chez Isabelle (et son superbe Gat-O pêche-mahaleb-citron noir), qui l'avait elle-même débusquée chez Jonathan Blot: c'est chouette comme les idées et les produits voyagent, non?

Pour trouver ces fameux citrons qui font toute la différence, il vous faudra fouiller du côté des épiceries du Moyen-Orient (par exemple Naia ou Fresh Med à Bruxelles) ou online, mais ça en vaut la peine ;-)

Ingrédients:

1kg de nectarines 

650g de sucre 

2 cuill à soupe de jus de citron ou une cuill à café d'acide citrique

6 citrons noirs séchés iraniens

Préparation:

Cassez grossièrement les citrons noirs séchés au mortier puis passez les au mixeur pour obtenir une poudre assez fine (ce n'est pas évident, mais j'ai une nouvelle fois mis à contribution la moulinette Moulinex de 1971 héritée de mes grands-parents paternels et j'ai obtenu une poudre assez fine, un moulin à café devrait aussi faire l'affaire). Passez la poudre au tamis pour en retirer les morceaux les plus gros et jetez les. La poudre de citrons ainsi obtenue a un grain proche du café moulu.

Lavez soigneusement les nectarines, retirez les noyaux puis coupez les quartiers non pelés en morceaux pas trop gros. Mélangez les fruits, le sucre et la poudre de citron. Laissez macérer 24h.

Après ce temps, placez le tout dans une bassine à confiture en cuivre sur feu vif. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte fige rapidement sur une assiette froide. Mettez directement en pots.

Bon appétit!