Piments farcis au poisson à l'indonésienne: sesate lombok (recette de 1843 du livre Kokki Bitja)

 S'intéresser aux recettes historiques est pour moi un bon moyen de s'intéresser à l'histoire, celle avec un petit h, celle des hommes et des femmes qui ont de tout temps cuisiné. La recette de 'sesate lombok' que je vous propose aujourd'hui est telle qu'elle a été écrite en 1843 dans le premier livre de cuisine indonésienne répertorié, publié à l'époque à Batavia (aujourd'hui Jakarta) en langue malaise et connu aujourd'hui sous le nom de Kokki Bitja.

Batavia était à l'époque une ville déjà cosmopolite aux influences variées, qu'on retrouve dans les recettes du livre, allant de recettes de fricadelles (hello les Pays-Bas) à celle de spécialités peranakan (chinois de Singapour), indonésiennes, en passant par des macarons.

Ce livre a connu de nombreuses éditions, mais c'est celle de 1843 que Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman a choisi de retranscrire et traduire (sans les modifier) dans son très joli livre 'Kokki Bitja, een boek over het oudste indische kookboek uit 1843' (après l'avoir découvert chez Dorothy Porker, je l'ai trouvé dans la boutique Moesson à La Haye, mais c'est difficile de mettre la main dessus).

Pour la recette du jour, rien de compliqué et on retrouve de nos jours le même type de recette avec ces piments lombok (piments rouges de la taille d'un -long- doigt) en Indonésie. Les piments sont précuits puis fendus en deux pour en retirer les graines et les membranes piquantes, puis farci de poisson cuit (poisson fumé pour moi pour répliquer le goût d'un poisson cuit à la braise) et cuits dans de l'huile de coco (la recette originale précise qu'on peut les cuire dans du beurre si on préfère). C'est délicieux, pas vraiment piquant et très joli à présenter.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

10 piments rouges longs type lombok (de la taille d'un doigt environ, mais plus longs)
200g de chair de poisson cuite (maquereau fumé pour moi)
1 oeuf
1 cuill à soupe de persil haché
1 oignon jeune, ciselé finement
3-4cm de gingembre frais haché finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 trait de jus de citron
1-2 cuill à soupe d'huile de coco

Préparation:

Faites précuire les piments sous le grill pendant 2 minutes environ de chaque côté pour les assouplir. Quand ils sont refroidis, incisez les sur la longueur et retirez-en les graines et les membranes à l'aide de vos doigts.

Dans un mortier, préparez le bumbu en pilant le gingembre et l'oignon jeune avec les épices pour obtenir une pâte grossière.
Emiettez la chair de poisson dans un bol, en retirant peau et arêtes. Mélangez avec le bumbu, le persil, le jus de citron et l'oeuf pour obtenir une pâte assez épaisse.
Farcissez les piments avec la farce, puis faites les cuire sur feu moyen-doux dans l'huile de coco pendant 7-8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Servez par exemple avec du riz au curcuma et une salade de concombre, arrosé de jus de citron.

Bon appétit

Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.

Ingrédients:

1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)

Préparation:

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!