Agneau au vinaigre et au miel comme à Oman (Qeliah)

 Le qeliah est le genre de recette qui semble défier le temps: un mijoté d'agneau qui aurait déjà pû être préparé par les bergers d'Oman il y a quelques centaines d'années, et qui l'est toujours aujourd'hui, particulièrement pour l'Aïd. C'est une recette qui apporte le maximum de satisfaction pour un minimum d'effort: l'agneau est coupé en petits cubes (pour devenir fondant plus vite et pour être mangé facilement à la main) et mijoté avec du vinaigre (de dates à Oman, mais un autre vinaigre fruité fera bien l'affaire: j'ai utilisé du vinaigre d'aubépine de Turquie, mais un bon vinaigre de vin sera tout aussi adapté), de l'ail, quelques épices et un oignon.

On ne fait rien revenir, tout est simplement bouilli et pourtant c'est vraiment délicieux! On sert le Qeliah accompagné de pain plat (pain omani très fin, pita, chapati...), avec par exemple une petite salade (tomate et concombre quand j'ai préparé cette recette en fin d'été) et surtout on propose à table du miel liquide, ce qui va permettre à chacun de doser la touche sucrée pour équilibrer l'acidité du vinaigre.
J'ai piqué la recette chez Dina Macki dans son livre sur la cuisine d'Oman et de Zanzibar 'Bahari' et je sais déjà que vais la refaire très vite!

Ingrédients (pour 3-4 personnes, selon les accompagnements):

500g de viande d'agneau, coupée en petits cubes de 2-3cm (j'ai acheté des tranches de gigot)
4-6 gousses d'ail (plutôt 6 pour moi, hein), pressées
120ml de vinaigre de dates (ou de vin ou comme moi, d'aubépines)
400ml d'eau
1 cuill à café de sel
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuill à soupe de graines de cumin, réduites en poudre
1 cuill à soupe de graines de coriandre, réduites en poudre
1 oignon rouge, coupé en fines demi-lunes

miel liquide et pain plat pour accompagner

Préparation:

Placez l'agneau coupé en petits cubes avec l'eau, le sel et le vinaigre dans une cocotte de taille moyenne (j'utilise une cocotte thaïe en terre cuite). Amenez à ébullition sur feu moyen (pas besoin d'écumer, recette easy on a dit!) puis laisser mijoter 30 minutes à découvert.
Ajoutez l'oignon et les épices en poudre, couvrez et laissez mijoter au moins 1h, jusqu'à ce que l'agneau soit bien tendre.
Servez chaud, avec du miel pour adoucir le qeliah et du pain plat pour manger à la main.
Régalez vous!

Bon appétit!

Machboos de poulet et de riz au citron séché comme dans les Pays du Golfe Persique (Kabsa)

Ce plat, le Machboos (ou Kabsa, selon les endroits), est un peu le cousin du golfe persique du Biryani indien: de la viande (ici du poulet, mais ça peut être aussi de l'agneau par exemple), du riz long grain (Basmati de préférence), des épices, le tout mijoté ensemble en cocotte.

La touche persique se trouve dans le mélange d'épices, le mélange baharat et dans l'utilisation de citron séché (le citron noir d'Oman: limu omani, très utilisé aussi en cuisine perse et qui donne un délicieux parfum et une acidité au plat). La composition du baharat étant très variable de pays en pays, j'ai bidouillé un mélange maison à base de garam masala, de boutons de rose séchés réduits en poudre et d'un reste de mélange d'épices perses. Vous pouvez simplement utiliser du garam masala, promis, je ne dirais rien!

La version que je vous propose ici est adaptée de celle de Dina Macki dans son livre 'Bahari', une version simplifiée où on fait revenir les ingrédients les uns après les autres en cocotte. Le machboos est plus simple qu'un biryani car le riz n'est pas précuit: on le met directement à cuire dans le bouillon parfumé du poulet et des épices. Le résultat est forcément moins aérien qu'un biryani, mais c'est quand même tout à fait délicieux, très parfumé sans être piquant. Si vous n'avez pas de citron noir séché, vous pouvez simplement mettre le jus d'un demi citron vert dans le bouillon.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

300g de riz basmati, rincé et trempé quelques heures avant
2 cuisses de poulet (j'ai sépara pilon et manchon)
1 cuill à café de curcuma
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, pressées
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
2 cuill à café de mélanges d'épices baharat (ou garam masala à défaut)
2 citrons noirs séchées (limu omani, en épicerie orientale), percés au cure-dent
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 tomates, coupées en dés
4 piments verts doux, hachés (ou 1/2 poivron vert)
amandes effilées et coriandre pour garnir

Préparation:

Pendant que le riz trempe, faites mariner le poulet à sec avec le curcuma et le sel.
Une heure environ avant de passer à table, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir les oignons émincés sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils colorent et commencent à caraméliser. Quand c'est le cas, ajoutez ail pressé puis cannelle, cardamomes et mélange d'épices.

Faites revenir 1-2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, et continuez à faire revenir. Eloignez les oignons et les épices vers le bord de la cocotte et placez les morceaux de poulets au curcuma au centre, côté peau vers le bas. Faites dorer 2-3 minutes de chaque côté, sans laisser brûler les épices.
Ajoutez les morceaux de tomates et de piments/poivrons, faites revenir pour déglacer un peu les épices accrochées au fond, puis versez 1 litre d'eau et une demi-cuill à café de sel. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ à couvert.

Après ce temps ajoutez le riz égoutté et la cuill d'huile d'olive restante. Mélangez bien pour amener le poulet en surface, amenez à ébullition. Couvrez d'un torchon sur lequel vous posez le couvercle de la cocotte. Placez sur feu doux (le plus bas possible) et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez pour aérer le riz, coupez le feu et couvrez pour laisser reposer 10 minutes.
Servez chaud, garni de coriandre et d'amandes effilées grillées, accompagné par exemple d'une simple salade de concombre au sel et jus de citron.

Bon appétit!