Machboos de poulet et de riz au citron séché comme dans les Pays du Golfe Persique (Kabsa)

Ce plat, le Machboos (ou Kabsa, selon les endroits), est un peu le cousin du golfe persique du Biryani indien: de la viande (ici du poulet, mais ça peut être aussi de l'agneau par exemple), du riz long grain (Basmati de préférence), des épices, le tout mijoté ensemble en cocotte.

La touche persique se trouve dans le mélange d'épices, le mélange baharat et dans l'utilisation de citron séché (le citron noir d'Oman: limu omani, très utilisé aussi en cuisine perse et qui donne un délicieux parfum et une acidité au plat). La composition du baharat étant très variable de pays en pays, j'ai bidouillé un mélange maison à base de garam masala, de boutons de rose séchés réduits en poudre et d'un reste de mélange d'épices perses. Vous pouvez simplement utiliser du garam masala, promis, je ne dirais rien!

La version que je vous propose ici est adaptée de celle de Dina Macki dans son livre 'Bahari', une version simplifiée où on fait revenir les ingrédients les uns après les autres en cocotte. Le machboos est plus simple qu'un biryani car le riz n'est pas précuit: on le met directement à cuire dans le bouillon parfumé du poulet et des épices. Le résultat est forcément moins aérien qu'un biryani, mais c'est quand même tout à fait délicieux, très parfumé sans être piquant. Si vous n'avez pas de citron noir séché, vous pouvez simplement mettre le jus d'un demi citron vert dans le bouillon.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

300g de riz basmati, rincé et trempé quelques heures avant
2 cuisses de poulet (j'ai sépara pilon et manchon)
1 cuill à café de curcuma
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, pressées
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
2 cuill à café de mélanges d'épices baharat (ou garam masala à défaut)
2 citrons noirs séchées (limu omani, en épicerie orientale), percés au cure-dent
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 tomates, coupées en dés
4 piments verts doux, hachés (ou 1/2 poivron vert)
amandes effilées et coriandre pour garnir

Préparation:

Pendant que le riz trempe, faites mariner le poulet à sec avec le curcuma et le sel.
Une heure environ avant de passer à table, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir les oignons émincés sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils colorent et commencent à caraméliser. Quand c'est le cas, ajoutez ail pressé puis cannelle, cardamomes et mélange d'épices.

Faites revenir 1-2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, et continuez à faire revenir. Eloignez les oignons et les épices vers le bord de la cocotte et placez les morceaux de poulets au curcuma au centre, côté peau vers le bas. Faites dorer 2-3 minutes de chaque côté, sans laisser brûler les épices.
Ajoutez les morceaux de tomates et de piments/poivrons, faites revenir pour déglacer un peu les épices accrochées au fond, puis versez 1 litre d'eau et une demi-cuill à café de sel. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ à couvert.

Après ce temps ajoutez le riz égoutté et la cuill d'huile d'olive restante. Mélangez bien pour amener le poulet en surface, amenez à ébullition. Couvrez d'un torchon sur lequel vous posez le couvercle de la cocotte. Placez sur feu doux (le plus bas possible) et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez pour aérer le riz, coupez le feu et couvrez pour laisser reposer 10 minutes.
Servez chaud, garni de coriandre et d'amandes effilées grillées, accompagné par exemple d'une simple salade de concombre au sel et jus de citron.

Bon appétit!

Chou-fleur rôti et sauce épicée aux noix

 

 Une improvisation du weekend, pour utiliser des restes de noix (je n'ai pas toujours le compas dans l'oeil quand il s'agit de se servir en vrac: j'ai tendance à en prendre plus que nécessaire). Des noix de Grenoble, donc et des noix de macadamia, dans une sauce qui évoque un curry, avec de la noix de coco également (triple combo de noix). Les noix de Grenoble apportent une certaine amertume à la sauce, mais en combinaison avec la douceur du chou-fleur rôti au curcuma, ça fonctionne.
Si l'amertume vous fait froncer le nez, utilisez des noix de cajou à la place, bien plus sucrées de douces en goût.

Ingrédients:

1-2 chou fleur (selon la taille de votre plat à rôtir)
1 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel

Pour la sauce:
60g de noix de Grenoble
60g de noix de macadamia
2 oignons, hachés grossièrement
2 cuill à soupe d'huile
3 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de piment en poudre (ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
200ml de lait de coco
200ml d'eau
une bière blonde (25cl)

Préparation:

Coupez le chou-fleur en morceaux assez gros. Mélangez avec le sel, l'huile et le curcuma pour bien enrober et placez dans un grand plat à rôtir au four à 180°C jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et légèrement doré (45 minutes à 1h).

Pour la sauce: faites revenir les oignons dans l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez alors les noix, l'ail et le gingembre: faites revenir 2 minutes environ, avant d'ajouter les épices puis le lait de coco, la bière et l'eau. Laissez mijoter 10-15 minutes environ, avant de passer le tout au mixeur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (vous pouvez équilibrer l'amertume des noix en ajoutant un peu de sucre si besoin).

Servez les morceaux de chou-fleur rôtis chauds, garnis de sauce, et accompagnés de riz blanc (ou comme moi d'idlis: petits coussins de riz et lentilles fermentés cuits à la vapeur).

Bon appétit!

Curry de pois chiches bruns aux raisins secs

"Curry de pois chiches forever" pourraît être mon moto: il n' y a rien que j'aime autant qu'un bon bol de curry de pois chiches très parfumé par une froide journée d'hiver. Cette recette que j'ai trouvée dans le livre '660 curries' de Raghavan Iyer est délicieusement sucrée-salée, grâce à l'utilisation de raisins secs qui sont à la base de la sauce qui enrobe les pois chiches. Leur douceur est équilibrée par le piquant des piments verts et l'acidité des tomates en boîte. Peu d'épices dans cette recette: seulement un peu de garam masala en finish.

J'ai utilisé des pois chiches bruns secs (en épicerie indienne) dont j'aime beaucoup la texture plus ferme, mais vous pouvez comme toujours utiliser des pois chiches en boîte pour une version plus rapide pour un soir de semaine.

Ingrédients:

250g de pois chiches bruns secs (ou 2-3 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile de colza

1 oignon rouge, haché grossièrement

150g de raisins secs

4 gousses d'ail

1 cuill à soupe de gingembre râpé/haché

4 piments verts thaïs, hachés

1 boîtes de tomates concassées

1,5 cuill à café de sel

1 bouquet de coriandre fraîche (feuilles et tiges), hachée

3 cuill à soupe de crème épaisse

2 cuill à café de garam masala

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille dans un grand volume d'eau. Le jour même, rincez les, couvrez les de 3-4 cm d'eau dans une cocotte-minute, amenez à ébullition, écumez, puis faites cuire 15 minutes sous pression. Laissez tiédir puis égouttez les pois chiches.

Faites tremper les raisins secs dans 250ml d'eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Égouttez les, mais gardez l'eau de trempage.
Hachez ensemble (au robot ou à la main): l'oignon, les piments, le gingembre et les raisins secs. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir le mélange d'ingrédients hachés, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il colore. Ajoutez l'eau de trempage des raisins pour déglacer le fond de la cocotte. Laissez cuire quelques minutes pour évaporer le liquide, puis ajoutez les tomates en boîte et le sel. Couvrez partiellement, laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte commence à grésiller, puis ajoutez les pois chiches égouttés, la moitié de la coriandre hachée et laissez cuire encore 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez la crème épaisse et le garam masala. Mélangez bien et ajoutez le reste de coriandre hachée. Servez avec une bonne baguette ou des pains pitta.

Bon appétit!