Curry japonais aux coings

Pas étonnant que le curry japonais soit une recette autant plébiscitée dans son pays d'origine. C'est toujours un régal à déguster en hiver, c'est simple à réaliser et on peut le préparer avec des ingrédients qu'on a tous dans nos placards (ce qui n'est pas le cas de nombreuses recettes japonaises). C'est aussi super économique: beaucoup de légumes, un peu de viande si on veut, un bon roux aux épices pour lier le tout et on obtient un plat qui réchauffe le coeur autant que les papilles.

Je vous en ai déjà proposé deux recettes (un curry japonais classique en 2016 et un curry japonais à la viande hachée en 2020). Cette année, j'ai décidé d'ajouter des coings dans mon curry: je ne crois pas que c'est quelque chose qui se fait au Japon, mais le coing est le fruit idéal à ajouter dans un curry (ils peuvent même en être la star comme dans ce curry de coings du Cachemire): peu sucré le coings apporte un chouette contraste à la richesse du curry japonais et à la douceur des carottes. Outre les classiques pommes de terre et carottes, j'ai aussi ajouté de la patate douce qui cuit rapidement et se fond peu à peu dans le curry.

Pour le roux, rien de compliquer, mais ça fume un peu en cuisine. Niveau épices, j'ai mélangé poudre de curry 'cape malay' d'Afrique du sud et garam masala indien. Faites selon ce que vous avez en stock (et si vous n'avez rien en stock, mélangez un curry de Madras avec du garam masala par exemple).
J'ai mis du porc (350g pour 5-6 personnes) mais vous pouvez faire sans!

Ingrédients (pour 5-6 personnes):

3 belles carottes, pelées et taillées en morceaux irréguliers de 4-5cm

2 pommes de terre de taille moyenne pelées et coupées en 5-6 morceaux
1 patate douce, pelée et taillée en 8-10 morceaux
3 beaux coings, coupés en 4, non pelés, coeur retiré et chaque quartier coupé en 3-5 morceaux

300g de porc taillé en cubes de 4-5cm
50g de lardons fumés (parceque le porc belge est trop maigre à mon goût)

3 oignons de taille moyenne

un morceau de gingembre de 2cm de long

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja 

Pour la sauce:
4 cuill à soupe d'huile végétale

5 cuill à soupe de farine
2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry (1 de Cape Malay et 1 de Garam Masala pour moi)

 

 

Préparation:

Pelez les oignons, coupez les en deux, puis émincez les en demi-lunes fines. Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les oignons émincés. Saupoudrez de deux pincées de sel, et faites revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

Quand les oignons sont bien caramélisés ajoutez le gingembre émincé très finement puis le porc (viande et lardons), faites revenir 2-3 minutes et ajoutez enfin les morceaux de légumes et mouillez à hauteur avec du bouillon ou de l'eau chaude. Ajoutez la sauce soja et une cuill à café de sel.
Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, vous pouvez démarrer le roux:  dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y la farine. Faites revenir en remuant sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à la couleur change (jusqu'à obtenir une teinte entre le chocolat blanc et le chocolat au lait), puis ajoutez le mélange d'épices à curry et continuez à faire revenir pendant encore une minute. Ajoutez alors, en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, 50cl d'eau de cuisson des légumes (attention, ça siffle!), pour obtenir une crème épaisse (le roux).

Ajoutez les coings en morceaux dans la cocotte puis le roux de curry. Mélangez bien et laissez encore mijoter 15-20 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres mais avec encore de la texture (les légumes eux doivent être très tendres à ce stade). Rectifiez l'assaisonnement et servi bien chaud, accompagné de riz rond.

Bon appétit!

Machboos de poulet et de riz au citron séché comme dans les Pays du Golfe Persique (Kabsa)

Ce plat, le Machboos (ou Kabsa, selon les endroits), est un peu le cousin du golfe persique du Biryani indien: de la viande (ici du poulet, mais ça peut être aussi de l'agneau par exemple), du riz long grain (Basmati de préférence), des épices, le tout mijoté ensemble en cocotte.

La touche persique se trouve dans le mélange d'épices, le mélange baharat et dans l'utilisation de citron séché (le citron noir d'Oman: limu omani, très utilisé aussi en cuisine perse et qui donne un délicieux parfum et une acidité au plat). La composition du baharat étant très variable de pays en pays, j'ai bidouillé un mélange maison à base de garam masala, de boutons de rose séchés réduits en poudre et d'un reste de mélange d'épices perses. Vous pouvez simplement utiliser du garam masala, promis, je ne dirais rien!

La version que je vous propose ici est adaptée de celle de Dina Macki dans son livre 'Bahari', une version simplifiée où on fait revenir les ingrédients les uns après les autres en cocotte. Le machboos est plus simple qu'un biryani car le riz n'est pas précuit: on le met directement à cuire dans le bouillon parfumé du poulet et des épices. Le résultat est forcément moins aérien qu'un biryani, mais c'est quand même tout à fait délicieux, très parfumé sans être piquant. Si vous n'avez pas de citron noir séché, vous pouvez simplement mettre le jus d'un demi citron vert dans le bouillon.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

300g de riz basmati, rincé et trempé quelques heures avant
2 cuisses de poulet (j'ai sépara pilon et manchon)
1 cuill à café de curcuma
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, pressées
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
2 cuill à café de mélanges d'épices baharat (ou garam masala à défaut)
2 citrons noirs séchées (limu omani, en épicerie orientale), percés au cure-dent
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 tomates, coupées en dés
4 piments verts doux, hachés (ou 1/2 poivron vert)
amandes effilées et coriandre pour garnir

Préparation:

Pendant que le riz trempe, faites mariner le poulet à sec avec le curcuma et le sel.
Une heure environ avant de passer à table, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir les oignons émincés sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils colorent et commencent à caraméliser. Quand c'est le cas, ajoutez ail pressé puis cannelle, cardamomes et mélange d'épices.

Faites revenir 1-2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, et continuez à faire revenir. Eloignez les oignons et les épices vers le bord de la cocotte et placez les morceaux de poulets au curcuma au centre, côté peau vers le bas. Faites dorer 2-3 minutes de chaque côté, sans laisser brûler les épices.
Ajoutez les morceaux de tomates et de piments/poivrons, faites revenir pour déglacer un peu les épices accrochées au fond, puis versez 1 litre d'eau et une demi-cuill à café de sel. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ à couvert.

Après ce temps ajoutez le riz égoutté et la cuill d'huile d'olive restante. Mélangez bien pour amener le poulet en surface, amenez à ébullition. Couvrez d'un torchon sur lequel vous posez le couvercle de la cocotte. Placez sur feu doux (le plus bas possible) et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez pour aérer le riz, coupez le feu et couvrez pour laisser reposer 10 minutes.
Servez chaud, garni de coriandre et d'amandes effilées grillées, accompagné par exemple d'une simple salade de concombre au sel et jus de citron.

Bon appétit!

Chou-fleur rôti et sauce épicée aux noix

 

 Une improvisation du weekend, pour utiliser des restes de noix (je n'ai pas toujours le compas dans l'oeil quand il s'agit de se servir en vrac: j'ai tendance à en prendre plus que nécessaire). Des noix de Grenoble, donc et des noix de macadamia, dans une sauce qui évoque un curry, avec de la noix de coco également (triple combo de noix). Les noix de Grenoble apportent une certaine amertume à la sauce, mais en combinaison avec la douceur du chou-fleur rôti au curcuma, ça fonctionne.
Si l'amertume vous fait froncer le nez, utilisez des noix de cajou à la place, bien plus sucrées de douces en goût.

Ingrédients:

1-2 chou fleur (selon la taille de votre plat à rôtir)
1 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel

Pour la sauce:
60g de noix de Grenoble
60g de noix de macadamia
2 oignons, hachés grossièrement
2 cuill à soupe d'huile
3 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de piment en poudre (ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
200ml de lait de coco
200ml d'eau
une bière blonde (25cl)

Préparation:

Coupez le chou-fleur en morceaux assez gros. Mélangez avec le sel, l'huile et le curcuma pour bien enrober et placez dans un grand plat à rôtir au four à 180°C jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et légèrement doré (45 minutes à 1h).

Pour la sauce: faites revenir les oignons dans l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez alors les noix, l'ail et le gingembre: faites revenir 2 minutes environ, avant d'ajouter les épices puis le lait de coco, la bière et l'eau. Laissez mijoter 10-15 minutes environ, avant de passer le tout au mixeur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (vous pouvez équilibrer l'amertume des noix en ajoutant un peu de sucre si besoin).

Servez les morceaux de chou-fleur rôtis chauds, garnis de sauce, et accompagnés de riz blanc (ou comme moi d'idlis: petits coussins de riz et lentilles fermentés cuits à la vapeur).

Bon appétit!

Curry de pois chiches bruns aux raisins secs

"Curry de pois chiches forever" pourraît être mon moto: il n' y a rien que j'aime autant qu'un bon bol de curry de pois chiches très parfumé par une froide journée d'hiver. Cette recette que j'ai trouvée dans le livre '660 curries' de Raghavan Iyer est délicieusement sucrée-salée, grâce à l'utilisation de raisins secs qui sont à la base de la sauce qui enrobe les pois chiches. Leur douceur est équilibrée par le piquant des piments verts et l'acidité des tomates en boîte. Peu d'épices dans cette recette: seulement un peu de garam masala en finish.

J'ai utilisé des pois chiches bruns secs (en épicerie indienne) dont j'aime beaucoup la texture plus ferme, mais vous pouvez comme toujours utiliser des pois chiches en boîte pour une version plus rapide pour un soir de semaine.

Ingrédients:

250g de pois chiches bruns secs (ou 2-3 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile de colza

1 oignon rouge, haché grossièrement

150g de raisins secs

4 gousses d'ail

1 cuill à soupe de gingembre râpé/haché

4 piments verts thaïs, hachés

1 boîtes de tomates concassées

1,5 cuill à café de sel

1 bouquet de coriandre fraîche (feuilles et tiges), hachée

3 cuill à soupe de crème épaisse

2 cuill à café de garam masala

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille dans un grand volume d'eau. Le jour même, rincez les, couvrez les de 3-4 cm d'eau dans une cocotte-minute, amenez à ébullition, écumez, puis faites cuire 15 minutes sous pression. Laissez tiédir puis égouttez les pois chiches.

Faites tremper les raisins secs dans 250ml d'eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Égouttez les, mais gardez l'eau de trempage.
Hachez ensemble (au robot ou à la main): l'oignon, les piments, le gingembre et les raisins secs. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir le mélange d'ingrédients hachés, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il colore. Ajoutez l'eau de trempage des raisins pour déglacer le fond de la cocotte. Laissez cuire quelques minutes pour évaporer le liquide, puis ajoutez les tomates en boîte et le sel. Couvrez partiellement, laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte commence à grésiller, puis ajoutez les pois chiches égouttés, la moitié de la coriandre hachée et laissez cuire encore 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez la crème épaisse et le garam masala. Mélangez bien et ajoutez le reste de coriandre hachée. Servez avec une bonne baguette ou des pains pitta.

Bon appétit!