Haricots blancs mijotés à la tomate et au pastirma (Turquie)

Les haricots blancs sauce tomate, ça fonctionne toujours. C'est doux, réconfortant et en plus c'est bon pour la santé. Dans cette version turque, on ajoute pour plus de saveur du pastirma, de la viande de boeuf un peu en mode pastrami, mais plus sèche et surtout délicieusement épicée.

Si vous avez la chance d'avoir une épicerie turque ou grècque ou méditerranéenne près de chez vous, essayez d'en trouver, c'est vraiment une charcuterie intéressante. Si ce n'est pas possible, pas de panique, vous pouvez utiliser une charcuterie plus locale (pourquoi pas du saucisson à l'ail coupé en fines tranches) ou même utiliser un peu d'agneau coupé en petits cubes, roulés dans un mélange paprika fumé-piment avant d'être revenus avec les oignons.
Bref, pas d'excuse pour ne pas se régaler des ces haricots mijotés, qui peuvent trouver leur place lors d'un brunch, en mode english breakfast par exemple!

Ingrédients:

350g de haricots blancs (mojettes vendéennes pour moi), trempés la veille
2 beaux oignons
2 piments rouges séchés (facultatif)
3 cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive
1 généreuse cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
100g de pastirma en tranches fines

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans une grande casserole avec de l'eau pour les recouvrir de quelques centimètres (j'ai ajouté deux feuilles de laurier et une cuill à café de bicarbonate à ce stade). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, hachez finement les oignons. Faites les revenir dans un fait-tout avec les piments séchés dans deux cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient transparents et tendres mais pas colorés. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez, puis ajoutez les haricots pré-cuits égouttés et assez d'eau pour recouvrir le tout de 3-4 cm environ.
Amenez à ébullition, salez, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1h environ, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson).
Quand vous êtes prêts à manger, faites revenir sur feu assez vif le pastirma coupé en morceaux dans une cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive dans un poêlon, jusqu'à ce qu'il change de couleur. Versez le tout dans les haricots mijotés, mélangez bien et servez, accompagné d'un pilaf blanc et de pickles de légumes par exemple.

Bon appétit!

Pastrami maison fumé à froid

Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.

spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!

Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!

Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf

40g de sel

4 gousses d'ail

3 cuill à soupe de cassonade brune

3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement

2 cuill à café de gingembre en poudre

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)

Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami

Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.

pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!