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vendredi 27 novembre 2015

Pastrami maison fumé à froid



Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.


spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!
Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!





Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf
40g de sel
4 gousses d'ail
3 cuill à soupe de cassonade brune
3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement
2 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)


Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami


Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.


pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!





lundi 25 juin 2012

Compost cookies: Cookies aux chips, amandes, chocolat, etc...



Un dimanche après-midi gris et pluvieux. Envie de 'comfort food', mais pas envie de sortir: je repense tout de suite aux compost cookies repérés dans le bouquin 'Milk -Momofuku Milk Bar' de la new-yorkaise Christina Tosi (déjà à l'origine de la crapuleuse 'Crack pie' et des cookies 'peaches and cream'). Des Cookies dans lesquels on met tout ce qu'on trouve dans son placard, y compris des morceaux de chips (pour une touche de salé et de croquant), du café moulu (pour un arôme profond) et du chocolat: décadent et donc forcément très tentant! ;-)

J'ai adapté la recette en modifiant les proportions et en diminuant la quantité de beurre et de sucre: ce n'est pas parce que c'est de la 'comfort food' que ça doit être exagérément riche (ne vous inquiétez, ces cookies sont encore bien assez riches!;-))


Ingrédients:

200g de beurre

175g de sucre (mélange sucre blanc et cassonade selon votre goût)
1 cuill à soupe de sirop de riz (ou de golden syrup, ou de miel)
1 oeuf
1/2 cuill à café d'extrait de vanille
175g de farine
1 cuill à café de levure chimique
1/2 cuill à café de sel

Garniture, à adapter selon vos placards
1 cuill à soupe de café moulu
2 biscuits crackers
2 poignées de chips (pringles poivre et sel pour moi)
2-3 poignées d'éclats de chocolat, de pépites de butterscotch et de beurre de cacahouète
1 poignée d'amandes éffilées




Préparation:

Battre dans un grand bol le sucre avec le beurre à température ambiante: quand le mélange est bien crémeux, ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille. Battez quelques minutes pour bien incorporez. Ajoutez la farine et la levure chimique: mélangez à la cuillère en bois: quand la pâte est lisse, ajoutez tous les éléments de garnitures qui peuplent vos fonds de placards. Mélangez délicatement (pour ne pas réduire les chips en miettes!). Prélevez des boules à l'aide d'une cuillère à glace et placez-les, assez espacées, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de silicone.

Placez la plaque au frigo pour au moins une heure, puis enfournez pour 18 minutes à 190°C. Au bout de ce temps de cuisson, les bords des cookies devraient avoir légèrement bruni. Sortez la plaque de four et laissez refroidir avant de retirez les cookies de la plaque.

Dégustez avec un grand verre de lait froid et beaucoup de satisfaction! ;-)

Bon appétit!