Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.
Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.
Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.
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| spirale pour fumage à froid au barbecue |
La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!
Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!
Ingrédients:
2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf
40g de sel
4 gousses d'ail
3 cuill à soupe de cassonade brune
3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement
2 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)
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| Salaison du pastrami |
Préparation:
Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.
Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.
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| Fumage du pastrami |
Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.
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| pastrami après passage à la vapeur |
Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.
Bon appétit!
Bon appétit!
