Punch historique au Cognac (Major Bird's Brandy Punch, 1882)

Un punch, c'est toujours une bonne idée pour les fêtes de fin d'année! Et quand je dis punch, je ne pense pas à un mélange de jus de fruits en brique et d'alcool de contrebande préparé dans une poubelle en plastique  (ah, souvenir de mes douces années étudiantes). Non, je vous propose aujourd'hui un punch historique, suivant une recette de 1882, celle de la marque de cognac 'Major Bird'.

Historiquement, le punch remonte probablement au milieu du XVIIème siècle, dans les colonies britanniques et était préparé avec peu d'ingrédients: arrak (eau de vie de riz indonésienne) ou rhum, sucre, agrume, eau et épices. Autant d'ingrédients peu couteux dans les colonies, mais plus chers à Londres, d'où l'utilisation pour substitution de cognac français (et parfois même, de 'Nantz', spiritueux distillé dans la région de Nantes, encore moins cher).
Si l'histoire du punch et son rôle social vous intéressent, je vous conseille la lecture du passionnant livre de David Wondrich sur le sujet: "Punch - The delights (and dangers) of the flowing bowl", d'où j'ai tiré la recette du jour.

Un bon punch doit être équilibré entre acidité, sucre, et surtout ne doit pas être trop fort: le rôle de l'eau est important pour en faire un breuvage facile à boire mais pas traître! Servez le à partir d'un bol à punch, dans des verres de petite taille.

Pour vous faciliter la vie, préparez une solution stock en avance (c'est même conseillé): le jour voulu vous n'avez ensuite qu'à la diluer selon votre goût, facile!

Ingrédients  (pour au moins 10 amateurs):

Pour le stock:

zeste de 2 citrons bio

120ml de jus de citron

100g de sucre

500ml de cognac (ou comme moi, 400ml de cognac et 100ml de rhum blanc jamaïcain, pot still)

Eau et noix de muscade pour servir

Préparation:

Dans un mortier, écrasez les zestes de citron avec le sucre (on appelle cette préparation 'oleo-saccharum'). Laissez macérer au moins une heure.
Versez sur le tout les 120ml de jus de citron, mélangez bien pour faire fondre le sucre. Mélangez le tout avec le cognac, filtrez et mettez en bouteille. Votre stock de punch est prêt et peut se garder à température ambiante tant que vous le voulez.

Pour préparez le punch: placez une grande quantité de glaçons dans un grand saladier ou bol à punch. Diluez votre stock de punch à raison d'un volume de stock avec environ deux volumes d'eau (goûtez si c'est à votre goût, rectifiez si besoin). Grattez de la noix de muscade sur le dessus du punch, et servez à la louche dans des petits verres.

Santé!

Milk Punch de Noël

Je vous en ai déjà parlé, le punch lacté clarifié (Clarified Milk Punch ou English Milk Punch en VO), c’est la bonne idée cocktail quand on reçoit : c’est surprenant, délicieux, pas trop corsé, ça se prépare en avance sans problème, et surtout c’est très versatile, on peut donc laisser libre cours à son imagination. L’an dernier, à Noël, j’en avais fait une version au rhum et à l’ananas (je n’ai malheureusement pas noté ma recette). Cet été, j’en ai fait une douce version à la camomille et au mezcal. Pour ce Noël, j’ai eu envie d’en refaire, mais dans une version plus corsée, plus épicée. J’ai pensé à une base de café, mais n’étant pas accro à la caféine, j’ai finalement opté pour les saveurs toastées de la chicorée (des années que je n’en avais pas bu !), associées à un whisky (enfin, deux en fait, un Speyside et un Islay pour ajouter un peu de tourbe), à du sirop d’érable et à des épices de Noël.

Le résultat est surprenant : la force de la chicorée est un peu tempérée par la douceur du lait et toutes les épices se fondent pour créer une belle harmonie tout à fait festive. Si vous avez un bol à punch, c’est le moment de le sortir (je prépare alors un glaçon géant – moulé dans un tuppperware – à placer au centre), mais simplement mis en bouteilles que vous gardez au frais, c’est aussi très chouette. Prévoyez des zestes ou des quartiers d’oranges (piqués d'un clou de girofle par exemple) pour garnir les verres, ou pourquoi pas des bâtons de cannelle.

Ingrédients :

800ml d’eau

650ml de whisky (blend, tourbé ou non, selon votre préférence)

600ml de lait

400ml de jus de citron

200ml de jus de clémentine

Zestes de 3 citrons bios et d’une clémentine

3-4 cuill à soupe de chicorée en gros grains

2 bâtons de cannelle

2 badianes (anis étoilé)

3 clous de girofle

10 grains de poivre

1 cardamome noir (ou 3 cardamomes vertes)

1 cm de gingembre frais coupé en fines tranches

3 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe de sirop d’érable

Préparation :

Le premier jour, faites chauffer dans une casserole : l’eau, la moitié du whisky, les épices, la chicorée, les zestes, le sucre et le sirop d’érable. Amenez à ébullition et laissez infuser plusieurs heures à couvert.

Filtrez après infusion, puis ajoutez le lait, le reste de whisky et remettez sur le feu. Coupez le feu juste avant l’ébullition, puis ajoutez jus de citron et de clémentine en remuant. Couvrez et laisser cailler et refroidir plusieurs heures. Filtrez à l’aide d’une étamine à fromage à tissage fin (ou au filtre café si vous êtes patients). Goûtez et rectifiez le niveau d’alcool (en ajoutant whisky ou eau) et le niveau de sucre (en ajoutant du sirop d’érable si besoin, ce que j'ai fait). Mettez en bouteille au frais, et servez garni de zeste d’orange ou de bâton de cannelle. Ainsi préparé, le punch peut se garder plusieurs jours sans problème au frigo.

Santé, et Joyeuses Fêtes !

Punch lacté à la camomille et au citron

"Mais, mais, mais..." allez-vous me dire, "il n'y a pas de lait dans ton punch lacté!". Et bien si, il y en a, mais suivant une ancienne méthode britannique, il s'agit ici d'un punch lacté clarifié, c'est à dire que le jus de citron fait cailler le lait et qu'on filtre ensuite le tout pour obtenir un punch clair mais au délicieux goût lacté.
J'en avais déjà préparé un pour Noël chez mes parents (au rhum, au thé et à l'ananas) et il avait eu beaucoup de succès. C'est très pratique car il se prépare la veille, et le résultat surprend et charme à la fois: impossible de deviner qu'il y a du lait dans la recette, mais pourtant on retrouve dans le punch final cette douceur lacté qui fait merveille avec l'acidité des agrumes.
Dans cette version estivale, j'ai utilisé une infusion de camomille, que j'ai associé aux saveurs fumées du mezcal (vous pouvez prendre de la tequila ou même un rhum ambré à défaut) et de la cardamome noire.
Rafraîchissant et distingué, ce punch est parfait pour un apéritif estival!

Ingrédients (pour 4-6 verres)

150 ml de mezcal (de la tequila à défaut)

200 ml d'eau

3 sachet de camomille pour infusion

le zeste d'un citron

1 bâton de cannelle

1 grosse cardamome noire ou deux petites

3 cuill à soupe de sucre de canne muscovado (ou panela, à défaut de la cassonade)

150 ml de lait

100 ml de jus de citron

50 ml de jus d'orange

zeste de citron pour garnir

Préparation:

La veille, faites chauffer dans une casserole: l'eau, le mezcal, les sachets de camomille, le zeste de citron, la cannelle et la cardamome. Amenez à ébullition à couvert, coupez le feu et laissez infuser au moins 30 minutes.
Retirez les sachets de camomille, zeste et épices. Ajoutez sucre, jus de citron et jus d'orange et amenez à nouveau à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le lait, remuez, laissez à feu doux une ou deux minutes, puis coupez le feu, couvrez et laissez cailler/refroidir pendant au moins 30 minutes.
Filtrez par petites quantités à l'aide d'une étamine à fromage (un filtre à café devrait fonctionner aussi, mais ça risque d'être plus long, je n'ai pas testé): le liquide obtenu doit être clair (pas grave s'il reste quelques mini-particules de caillé). Transférez dans une bouteille propre (je laisse reposer un peu avant et j'essaie de ne pas transférez les derniers ml qui contiennent un peu de caillé), sucrez si vous le désirez selon votre goût (j'ai ajouté une cuill à soupe de sirop de canne) et conservez au frigo jusqu'au lendemain.

Servez frais, garni d'un glaçon et d'un zeste de citron.

Santé!

Ponche crema: punch de Noël du Venezuela

Au Venezuela, ce punch crémeux est une tradition de Noël encore bien ancrée. On trouve d'ailleurs des variantes de ce type de punch de Noël dans beaucoup de pays d'Amérique Latine.

Comme vous le savez si vous me suivez depuis plusieurs années, je suis fan d'advocaat (cette liqueur aux oeufs dont je vous ai déjà donné plusieurs recettes), ce n'est donc pas une surprise si j'ai été complètement conquis pas ce 'ponche crema': c'est comme une crème anglaise alcoolisée et parfumée au citron et à l'Angostura, ce bitter qui tire son nom d'une ville du Venezuala (aujourd'hui appelée Ciudad Bolivar). L'alcool traditionnellement utilisé est le cognac (influence française sur la culture vénézuélienne au XIXème siècle) mais du rhum ou un autre alcool de votre choix fera très bien l'affaire.

Vous pouvez préparer le ponche crema en avance et le garder au frigo pour le servir bien frais. Attention, comme c'est crémeux et sucré, on ne sent quasiment pas l'alcool, vous êtes prévenus! ;-)

Ingrédients:

900ml de lait entier

4 jaunes d'oeuf

1 cuill à café d'extrait de vanille

150g de sucre

le zeste d'un citron vert

250ml de cognac ou de rhum

1 cuill à café de bitter Angostura (au rayon alcool des supermarchés)

Préparation:

Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole à fond épais. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes à douce ébullition en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps, le volume devrait avoir réduit environ d'un tiers.

Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes d'oeuf avec le sucre. Versez le lait chaud réduit sur le mélange, fouettez puis remettez sur feu moyen-doux pour épaissir la crème anglaise (sans la faire tourner!). Quand la crème nappe bien la cuillère, passez au chinois et remettez dans le saladier avec l'extrait de vanille et le zeste du citron vert. Laissez refroidir.
Quand la crème est tiédie, enlevez les zestes et ajoutez cognac et angostura. Mélangez bien et mettez en bouteille. Conservez au frigo (plusieurs semaines sans problème) et servez en petite quantité (ou en grande, en fait, c'est comme vous voulez ;-) ).


Santé, et Joyeuses Fêtes à tous!