Tourte galicienne au thon et aux poivrons (empanada gallega)

Je vous avais déjà proposé une recette espagnole à base de thon en boîte le mois dernier (gratin de courgette au thon et au cidre). En voici donc une deuxième, qui nous vient de Galice: une tourte généreuse et équilibrée, avec une pâte type pâte à pain et une garniture riche en poivrons, olives et oignons en plus du thon au naturel. Pour relever le tout, j'ai à nouveau utilisé du pimenton (paprika fumé espagnol), mais aussi un peu de chorizo piquant.

Le résultat est magnifique: une superbe tourte épaisse et dorée. Si vous la servez directement après cuisson elle sera croustillante, mais vous pouvez aussi la servir tiède ou froide: c'est délicieux dans tous les cas! ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte:

400g de farine 

2,5 cuill à café de sel
2,5 cuill à café de sucre

2 cuill à café de levure de boulanger sèche

240ml d'eau

60ml d'huile d'olive

60ml de vin blanc sec ou de vermouth

Pour la garniture:

2 boîtes de thon au naturel, égouttées 

60ml d'huile d'olive

3 beaux oignons émincés

3 poivrons grillés, pelés et épépinés et coupés en lanières

4 gousses d'ail

10cm de chorizo piquant (facultatif)

1 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de piment en poudre

80ml de vin blanc ou de vermouth

1 poignée de raisins secs

5 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées, coupées grossièrement

Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans l'huile dans une sauteuse à fond épais. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajoutez l'ail émincé (ou pressé) puis le chorizo, et enfin tous les autres ingrédients. Laissez revenir le tout un peu, jusqu'à ce que la majorité du liquide soit évaporé.

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait.

Enfournez à 200°C pour 35 à 45 minutes environ: la tourte doit alors être doré. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!

Feijoada à la mode de Goa

On associe plus facilement la feijoada au Portugal et au Brésil, mais comme Goa fut portugaise jusqu'en 1961, il n'est pas étonnant de trouver une version de ce plat de haricots mijoté à la viande dans cette partie de l'Inde. 

Une façon simple et hautement satisfaisante d'utiliser la saucisse de Goa que j'ai acheté sur le marché de Mapusa (celui du vendredi, le plus grand marché de la région). A défaut on pourra utiliser un chorizo espagnol ou portugais à cuire, de préférence bien épicé, vinaigré et avec de gros morceaux (la saucisse de Goa est formée à partir de viande et de gras de porc non hachés).

Saucisse de Goa

 La saucisse de Goa contient déjà tellement d'épices (cumin, cardamome, clou de girofle, piment) qu'il ne reste presque rien à ajouter pour obtenir un plat savoureux: des haricots cornilles ('black eyed peas'), des oignons et des tomates et c'est suffisant! Ensuite on laisse mijoter tranquillement et on déguste avec du riz blanc ou du pain bien croustillant!

Ingrédients:

300g de cornilles ("black eyed peas")

300g de saucisse de Goa (à défaut du chorizo piquant à cuire)

2 oignons émincés

2 tomates pelées et coupées en cubes

1 cuill à café de sel

Saucisses sur le marché de Mapusa à Goa

Préparation:

La veille, lavez les cornilles et mettez les à tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit.

Le jour-même, retirez la peau des saucisses et séparez en grossièrement la viande.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans 1 cuill à soupe d'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la viande des saucisses, et faites revenir encore 2 minutes. Ajoutez les cornilles rincées et égouttées, les tomates en cube et assez d'eau pour recouvrir le tout d'un peu plus d'un centimètre.

Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 2h pour moi environ.

Servez bien chaud.

Bon appétit!

Khoresh d'agneau aux herbes fraîches (Khoresh-e qormeh sabzi)

Voici donc un nouveau Khoresh, car je suis véritablement fan de ces ragoûts iraniens, déclinables à l'infini. Celui-ci est un classique parmi les classiques, parfumé avec une très grande quantité d'herbes fraîches, des citrons séchés, et comme presque toujours: cardamome, safran et eau de rose.
Les herbes utilisées peuvent varier, mais l'utilisation de feuilles de fenugrec (frais ou séché, comme moi) est nécessaire pour obtenir le goût typique du plat. Vous pouvez trouver les feuilles de fenugrec séchées en épicerie indienne (où elles seront appelées 'methi'). Pour les citrons séchés entiers (limu-omani) il vous faudra trouver une boutique de spécialités du moyen-orient et avoir un peu de chance.

J'ai utilisé de l'épaule d'agneau, coupée en gros morceaux avec les os par mon boucher: le long temps de mijotage permet de rendre ces morceaux très fondants, avec des parfums d'orient et de printemps qui raviront vos papilles! ;-)

Ingrédients:

6 cuill à soupe d'huile

1kg d'épaule d'agneau en morceaux

2 oignons emincés finement

1 cuill à café de poivre noir

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de curcuma

200g de haricots secs (des mojettes pour moi)

4 citrons séchés entiers (limu-omani)

1 saladier rempli d'herbes fraîches (beaucoup de persil, un peu de coriandre et de ciboulette)

3 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées

60ml de jus de citron vert

1 cuill à café de graines de cardamome moulues

0,5 cuill à café de safran broyé avec un peu de sucre et dilué dans 2 cuill à soupe d'eau de rose

Herbes et citrons séchés pour le khoresh-e qormeh sabzi

Préparation:

Faites tremper les haricots secs pendant une demi-heure dans de l'eau tiède. 

Dans une cocotte à fond épais, faites colorer oignon et viande dans 3 cuill à soupe d'huile. Ajoutez sel, poivre et curcuma et faites revenir encore 1 à 2 minutes. Ajoutez alors un litre d'eau, les haricots secs égouttés et les citrons séchés percés à l'aide d'un cure-dent. Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, lavez, séchez et hachez les herbes. Faites les revenir à feu doux, dans une sauteuse à fond épais dans les 3 cuill à soupe d'huile restantes, pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les herbes soient frites (faites attention à ce qu'elles ne brûlent pas).

Ajoutez les herbes frites dans la cocotte avec l'agneau, ainsi que le jus de citron vert, l'eau de rose safranée et la poudre de cardamome. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Servez avec du chelo: riz à l'iranienne (recette ici).

Bon appétit!

Pão de queijo au pimentón (petit pain brésilien au fromage pour l'apéro)

Bon, on ne peut pas trop y échapper, la déferlante Brésil et Coupe du Monde est là, et il faut faire avec... Je ne suis pas très foot (euphémisme) et j'ai hésité à publier cette recette, mais je me suis dit que vous aviez peut-être envie de faire un apéro brésilien avec vos amis (avec ou sans foot) et que c'était dommage de ne pas vous proposer cette recette que je fais depuis quelques années, avec toujours autant de succès.

Je l'ai trouvé sur le blog 'Bom dia Brasil' et je l'ai juste modifiée pour ajouter du pimentón (paprika fumé espagnol) et un peu de piment, pour un goût fumé et légèrement piquant idéal pour l'apéro (créant du coup une fusion Brésil-Espagne, qui me permet de participer au Défi Cuisine du Monde Recettes.de ;-). Pour le reste ces petites gougères brésiliennes ont de quoi surprendre: extérieur croustillant et intérieur quasi caoutchouteux, elles se révèlent vite addictives.

Vous aurez besoin pour les préparer d'un produit particulier: de la fécule de manioc, que vous trouverez en épicerie portugaise ou brésilienne, et qui existe en deux sortes 'azedo' ou 'doce': je préfère la version douce 'doce', mais à vous de juger. En épicerie asiatique vous pourrez trouver du 'tapioca starch' qui est sensiblement la même chose.

Ingrédients:

250g de fécule de manioc (polvilho azedo ou doce, en épicerie brésilienne ou portugaise)

120ml de lait

50ml d'huile

0,5 cuill à soupe de sel

2 cuill à café de pimentón

0,5 cuill à café de piment en poudre

1 oeuf

150g de mozarella à cuisiner râpée

25g de parmesan râpé

Préparation:

Dans une petite casserole faites chauffer le lait, l'huile et le sel jusqu'à ébullition. Mélangez et versez le liquide bouillant sur la fécule de manioc, pimentón et piment dans un grand saladier. Ajoutez rapidement l'oeuf et les fromages râpés, et mélangez énergiquement à la cuillère en bois pour tout bien amalgamer.

Huilez vous les mains et façonnez des boules de la taille d'une noix environ, que vous disposez au fur et à mesure sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pão soient à peine dorés.

Servez tiède, avec une caïpirinha si vous le voulez (j'ai pour ma part opté pour un cocktail feuilles de sauge fraîches, Verveine du Puy et Tonic: délicieux!).

Bon appétit!