La tentation de Jansson: gratin de pommes de terre à la crème et aux sprats (Suède)

 

Je ne connaissais pas ce grand classique de la cuisine suédoise avant que Jacqueline, une de mes plus fidèles lectrices m'en parle lorsque j'ai publié la recette du gratin de céleri rave de Nigella, à la crème et aux anchois. C'est vrai que les recettes ont des similarités, mais là où le gratin de Nigella utilise des anchois à l'huile pour apporter un supplément de goût et d'umami, la recette classique du 'Jansson's frestelse' utilise de faux anchois: ce qui est appelé "ansjovis" en suédois est en fait des sprats (Sprattus sprattus) en saumure.
Les sprats sont en fait plus proches des harengs que des anchois, et la saumure des 'swedish ansjovis' est aussi sucrée que salée, en plus d'être épicée (muscade, cannelle, et parfois bois de santal, même): un goût assez unique qui les rend difficilement remplaçables si on veut découvrir le goût authentique de la tentation de Jansson suédoise. J'ai trouvé les miens dans une épicerie scandinave de Bruxelles, au rayon frais (Gourmet Food and Gifts, rue Archimède, dans le quartier européen). Il semble qu'Ikéa en propose parfois, sous le nom de skarpsill, mais je ne suis pas sûr que ce soit le cas en Belgique ou en France.

Si jamais vous voyagez en Suède, voilà donc une idée de produit authentique à rapporter!
La tentation de Jansson est un plat très aimé des suédois, le genre de plat réconfortant et très savoureux qui sé déguste lors des moments de fête, accompagné par exemple d'un verre ou deux d'aquavit!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

5 belles pommes de terre (chair farineuse)
1 boîte de 'ansjovies' suédois (= des sprats en saumure à la suédoise)
2 oignons pas trop gros
400 à 500ml de crème liquide
1 cuill à café de poivre blanc moulu
3-4 cuill à soupe de chapelure

Préparation:

Lavez les pommes de terre en les brossant bien. Coupez les en fins batônnets (plus fins que des frites). Emincez les oignons. Coupez les filets de sprats en saumure en quelques morceaux chacun, en conservant deux filets entiers.
Mélangez les pommes de terre, les oignons émincés, les sprats, le poivre et le jus de la boîte de sprats. Comme la saumure des sprats est salée, il n'est pas nécessaire de saler en plus.
Placez le tout en tassant bien dans un plat à gratin pas trop grand.
Versez assez de crème sur le tout pour presque recouvrir, puis parsemez de chapelure.
Enfournez pour une heure environ à 180°C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la gratin bien doré. Un peu avant la fin de la cuisson, placez les deux filets de sprats réservés en surface.

Servez bien chaud, avec un verre d'aquavit si vous le voulez!

Bon appétit!

 

Gâteau brioché danois à la cannelle (Brunsviger)

 

On est tout proche de la tarte au sucre briochée de Belgique et du Nord de la France avec ce Brunsviger danois (originellement de Fionie, l'île au coeur du Danemark): une simple pâte briochée, dans laquelle on fait des indentations avec les doigts avant d'y versez un mélange beurre-cassonade, avec le petit plus qui signe le côté scandinave: une belle dose de cannelle.
C'est forcément très gourmand, et encore meilleur dégusté tiède à l'heure du thé ou du café un dimanche après-midi.

Ingrédients:

Pour la pâte:
1 cuill à café de levure de boulanger sèche
125ml de lait
60g de beurre à température ambiante
1 cuill à soupe de sucre
0,5 cuill à café de sel
1 oeuf
250g de farine

Pour la garniture:
75g de beurre
120g de cassonade/vergeoise brune
1 cuill à soupe de cannelle en poudre

Préparation:

Versez le lait (tiède ou à température ambiante, pas froid) avec la levure dans le bol de votre robot pétrisseur si vous en avez un (sans robot, vous pouvez bien sûr pétrir à la main, c'est juste une pâte assez collante, donc... courage!). Laissez la levure se réveiller quelques minutes, puis ajoutez tous les autres ingrédients de la pâte et pétrissez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.

Transférez la pâte dans un moule beurré pas trop grand (moule rectangle 15x20cm pour moi). Couvrez (ou emballez dans un sac plastique) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Avec les doigts légèrement mouillé, faites des trous (sans aller jusqu'au fond du moule) dans la pâte. Faites chauffer les ingrédients pour la garniture dans une petite casserole et versez le tout sur la pâte. Enfournez à 200°C pour 40 minutes environ, on jusqu'à ce que le Brunsviger soit doré et cuit.
Coupez en carrés et servez tiède de préférence.

Bon appétit!

 

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

 

Guymag: halva de farine d'Azerbaïdjan

 

 Un petit dessert (ou un petit dej') classique d'Azerbaïdjan, préparé à partir de trois fois rien: farine, beurre, eau. Une préparation rustique donc, très économique, qui demande juste un peu de temps derrière les fourneaux. Ca se mange de préférence chaud, garni d'un élément sucrant, qui peut être de la mélasse de mûre, de raisin, des dattes, ou de façon moins exotique du miel, du sucre, du sirop de Liège, bref, ce qui vous fait plaisir.
Ca m'a rappelé un peu les boullies de blé noir que me préparait ma grand-mère, et dans laquelle on faisait un trou où mettre un peu de beurre et de confiture. C'est le même esprit, mais en plus torréfié, plus confit. Le petit bonus de cette recette azérie: la croûte au fond de la casserole, croquante comme une galette bretonne bien kraz!
C'est bien riche, donc ça se mange en petite quantité: la recette ici conviendra pour 3-4 curieux environ.

Ingrédients:

50g de farine
50g de beurre ou de ghee
500ml d'eau

Mélasse, sirop ou miel, etc pour servir

Préparation:

Dans une casserole pas trop grande (mais pouvant contenir au moins 600ml), faites fondre le beurre ou le ghee sur feu moyen. Ajoutez la farine, incorporez bien, puis continuez à mélangez sur le feu pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie orange uniforme.
Ajoutez alors 500ml d'eau bouillante (en plusieurs fois, attention, ça bouillonne fort), mélangez bien au fouet pour éliminer peu à peu les grumeaux, laissez bouillonner tranquillement sur feu doux-moyen, en remuant régulièrement pour éviter que ça ne prenne au fond.
Petit à petit, la texture va épaissir, la couleur foncer légèrement. Quand le beurre commence à remonter sur les bords et en surface (45 minutes environ), continuez à remuer mais sans racler le fond (histoire d'obtenir une jolie croûte). Le guymaq est prêt quand il se détache tout seul des parois et du fond de la casserole.
Transférez dans un bol, détachez la croûte. Servez chaud, arrosé de mélasse ou de sirop, avec la croûte en accompagnement.

Bon appétit!