Khorech aux herbes, pruneaux et oeufs

 

Chaque année, c'est le même rituel à chaque fois que revient le printemps: envie d'une recette avec plein d'herbes dedans (il y a deux ans, c'était une purée d'orties comme en Roumanie). Cette année, c'est dans le répertoire iranien que je suis allé piocher un khorech (plat mijoté) aux herbes, aux prunes séchées (des pruneaux par chez nous) avec des oeufs pour symboliser le renouveau.
Une envie de vert, de promesses et d'optimisme après une année compliquée pour nombre d'entre nous. La fatigue de ces mois plus ou moins confinés est là, mais l'espoir de jours meilleurs aussi, alors on tient bon!
Pour ce khorech végétarien, j'ai utilisé un mélange d'herbes iranien classique: épinards, aneth, persil et coriandre, mais rien ne vous empêche d'y glisser ail des ours et orties si vous en avez près de chez vous!
Pour parfumer le tout, j'ai utilisé un mélange d'épices iranien type advieh, mais un garam masala ou un mélange maison (un peu de cannelle, de coriandre, de cardamome et de clou de girofle) fonctionnera très bien également.

Ingrédients (pour deux personnes):

1 botte d'épinards (300g environ)
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet d'aneth
2 oignons, finement émincés
2 gousses d'ail, finement hachées
3 cuill d'huile d'olive
1 cuill à soupe de farine de riz (farine de blé à défaut)
2 cuill à café de mélange d'épices persan (advieh) ou autre (voir dans l'intro)
1 cuill à café de sel
100g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
3 cuill à soupe de verjus ou de jus de citron
1 à 2 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade
3 oeufs

Préparation:

Lavez soigneusement les herbes et égouttez les.
Dans une cocotte (ou comme moi un tajine) faites revenir oignon et ail dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon brunisse.
Hachez grossièrement les herbes, et faites les réduire quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Assaisonnez avec le sel et le mélange d'épices. Réservez.
Diluez la farine de riz dans 250ml d'eau et ajoutez dans la cocotte contenant les oignons. Couvrez et laissez épaissir légèrement quelques minutes. Ajoutez alors les herbes assaisonnées, les pruneaux, le verjus et la mélasse. Mélangez, couvrez, laissez cuire une dizaine de minutes.
A l'aide d'une cuill, faites trois trous dans la préparation et cassez un oeuf dans chaque trou. Couvrez à nouveau et laissez cuire 5 minutes au moins, jusqu'à ce que les oeufs soient à votre goût.
Parsemez un peu d'aneth et de fleur de sel sur le tout avant de servir bien chaud, avec du pain ou du riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

 

Poisson au four aux herbes, yaourt et noix comme sur la Caspienne

 

Comme vous le savez, les recettes de poisson sont assez rares sur le blog, faute de bonne poissonnerie dans mon quartier. Mais après des mois de confinement, j'ai eu envie de changer un peu, et j'ai donc choisi de cuisiner des filets de cabillaud (durables, congelés, de la mer du nord) dans cette recette iranienne qui me tentait depuis longtemps.
Les filets de poisson sont ici cuits au four dans une sauce au yaourt, ce qui est assez inhabituel, et recouvert d'une généreuse garniture d'herbes, d'ail et de noix. Un régal, très parfumé, acidulé (il y a du citron vert pour soutenir le tout) avec la douceur de la chair de cabillaud et le croquant des noix: on n'a pas regretté le voyage vers la Mer Caspienne, et je vous assure que vous ne le regretterez pas non plus: c'est le genre de recette qui peut plaire au plus grand nombre.

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de filet de poisson blanc (cabillaud ou autre)

Pour la sauce:
4 cuill à soupe de yaourt nature (yaourt grec pour moi)
1 gousse d'ail pressée
1 oignon jeune émincé
1 cuill à café de maïzena
le jus d'un demi citron vert
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de poivre

Pour la garniture:
2 poignée de cerneaux de noix, grossièrement hachés
1 beau bouquet de persil
1 petit bouquet d'aneth
1 dizaine de brin d'estragon
1 gousse d'ail, pressée
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0,5 cuill à café de sel
jus d'un demi citron vert

Préparation:

Placez les filets de poisson dans un plat légèrement huilé pas trop grand. Passez au blender (ou au mixeur-pied comme moi) tous les ingrédients pour la sauce au yaourt. Mixez bien pour émulsionnez le tout (et éviter ainsi que la sauce ne tranche à la cuisson) et versez sur le poisson.
Lavez les herbes, égouttez les bien puis hachez les plus ou moins grossièrement. Mélangez bien avec le reste des ingédients de la garniture et parsemez le tout sur les filets de poisson en sauce.

Enfournez à 180°C pour 20-25 minutes (selon l'épaisseur de vos fillets). Servez chaud, simplement accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

 

Scones au fromage bleu et au zaatar

 

 

Si les scones sont outre-Manche principalement consommés à l'heure du thé, rien n'empêche de profiter de ces délicieuses spécialités, d'origine écossaise à l'heure du déjeuner ou du dîner. C'est rapide à préparer, et je trouve que c'est tout à fait délicieux avec un bon bol de soupe maison.
Pour la recette de base, je me suis basé sur celle des 'cheese scones' de Regula Ysewijn dans son livre 'Oats in the North...' (avec les recettes de Regula, on ne prend pas de risque, elles sont toujours efficaces), en utilisant du 'Pas de Bleu' (fromage bleu belge, en France de la Fourme sera très bien) et en ajoutant du zaatar (parceque j'aime bien la touche épicée acidulée que ça apporte et que j'ai tendance à en mettre partout).
Cinq minutes de préparation, 15 minutes de cuisson, pour quelques minutes de bonheur à la dégustation! Les scones ne se gardent pas bien longtemps et sont meilleurs chauds (s'ils vous en reste, vous pouvez les repasser au four le lendemain).

Ingrédients (pour 6-8 scones environ):

200g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de zaatar
75g de beurre
1 oeuf, battu
1 cuill à café de jus de citron
45ml de lait
100g de fromage bleu (Pas de Bleu ou Fourme d'Ambert par exemple)
1 jaune d'oeuf ou un peu de lait pour dorer les scones

Préparation:

Mélangez la farine, la levure chimique, le zaatar et le sucre. Ajoutez-y le beurre coupé en cubes, mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée, puis ajoutez l'oeuf battu, le lait mélangé au jus de citron et enfin le fromage bleu émietté. Mélangez à la main pour incorporez complètement les ingrédients, puis pétrissez quelques secondes sur un plan de travail fariné. Aplatissez à la main pour obtenir une épaisseur de 2cm environ.
Découpez les scones à l'emporte-pièce (en évitant de pivoter l'emporte-pièce, ce qui empêcherait la bonne levée). Vous pouvez roulez les chûtes de pâte avant de les découper, ou faire comme moi et les cuire telles-quelles pour aller plus vite. Transférez sur une plaque à pâtisserie, dorez à l'oeuf ou au lait avec vos doigts et enfournez à 220°C pour 15 minutes environ.

Servez les scones chauds coupés en deux, croustillants dehors, moelleux dedans avec un peu de beurre.

Bon appétit!

Cookies noisettes, chocolat, gingembre et poivre

C'est ma bonne copine Apolina (aka Bombay-Bruxelles) qui m'a la première fois mentionné Nik Sharma, blogueur (A brown table) et maintenant auteur culinaire. Comme Apolina est toujours de bon conseil, j'ai filé découvrir celui qui est en train de devenir le Ottolenghi de la cuisine indienne. Et je n'ai pas regretté: déjà on a quelques points communs (il est aussi biologiste moléculaire, et ...gay!) et surtout il fait avec grand talent le pont entre les saveurs et les techniques de la cuisine indienne traditionnelle et la cuisine occidentale au quotidien.
Cette recette de cookies, issue de son premier bouquin 'Season: Big Flavors, Beautiful Food' en est un exemple simple. Des cookies, oui, mais sans gluten (100% noisettes), et rehaussés de poivre noir et de gingembre confit. Une combinaison à 4 ingrédients qui fait mouche: chocolat noir et noisettes sont les stars du show: poivre et gingembre sont ici en soutient, pour apporter force et chaleur.

 

Ingrédients:

180g de noisettes entières (ou poudre de noisettes)
180g de sucre muscovado ou de cassonade brune
0.5 cuill à café de poivre
60g de gingembre confit, finement haché
80g de pépites de chocolat noir (Pérou 92% pour moi)
1 oeuf
30g de beurre fondu
1 cuill à café d'eau de vie de noisette (facultatif)
fleur de sel

Préparation:

Faites griller légèrement les noisettes à sec dans une poêle. Transférez sur une plaque et laissez refroidir. Mixez pour obtenir une poudre.
Mélangez cette poudre avec le sucre et le poivre. Ajoutez le beurre fondu, l'oeuf battu, l'eau de vie. Mélangez bien, puis ajoutez gingembre confit et pépites de chocolat.
Huilez vos mains et façonnez des boules de la taille de grosses noix que vous placez au fur et à mesure sur une plaque chemisée. Ecrasez les boules pour former les cookies (j'utilise un petit bout de papier sulfurisé huilé). Placez au congélateur pour au moins 30 minutes.
Transférez les cookies sur une nouvelle plaque chemisée, saupoudrez d'un peu de fleur de sel et enfournez à 180°C pour 8-10 minutes. Transférez sur une grille pour refroidir.

Bon appétit!