Martabak Manis: gros pancake sucré aux cacahuètes (Malaisie / Indonésie)

 

Le martabak, c'est une crêpe (enfin, plutôt un pancake vu l'épaisseur) qui est pliée en deux (le nom vient de l'arabe ' mutabbaq' = plié). On en trouve un peu partout en Orient et en Asie avec des garnitures très variées. La version martabak manis est la version sucrée, ici garnie de cacahuètes grillées, hachées et sucrées.On en a vu dans les rues de George Town sur l'île de Penang en Malaisie (un endroit qu'on a adoré).

Pour obtenir la texture particulière et les tunnels caractéristiques, il y a quelques astuces, que j'ai chopées chez Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh' (véritable encyclopédie des desserts de Singapour). Il y a d'abord le mélange de trois farines: farine à pâtisserie normale (T65), farine riche en gluten (typo 00 italienne, ou comme moi farine atta indienne complète) et amidon de manioc (en épicerie asiatique). Il y a ensuite le mélange de levure de boulanger et de levure chimique, et enfin la cuisson à feu doux mais sur une poêle à fond épais longuement chauffée (j'ai suivi le conseil de Christopher Tan pour ce type de cuisson et ai même placé ma poêle sur ma galettière en fonte, pour une chauffe bien répartie).

 

 

Affiche pour différents Martabaks dans les rues de George Town, Penang, Malaisie

Si on suit tous ces conseils, ce n'est pas très compliqué et on obtient un joli martabak manis (ou 'min jiang kueh') à la texture parfaite, qui est tout fait délicieux après avoir été nappé de beurre et garni de cacahuètes!

Ingrédients (pour 4 personnes):

90g de farine à pâtisserie (T65)
60g de farine riche en gluten ('00' ou comme moi atta indienne)
10g de fécule de manioc ('tapioca starch' en épicerie asiatique)
1/4 de cuill à café de levure de boulanger déshydratée
220 ml d'eau

2 oeufs
20g de sucre
1 pincée de sel
10g de beurre salé fondu
3/4 cuill à café de solution alcaline (lye water en épicerie chinoise, facultatif, pour la texture)
1/2 cuill à café de levure chimique

pour garnir:
1 cuill à soupe de beurre salé mou
2-3 cuill à soupe de cacahuètes grillées hachées mélangées à 1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Mélangez les trois farines avec la levure. Ajoutez l'eau, fouettez une minute puis couvrez et laisser lever pendant environ 3h dans un endroit pas trop froid (la pâte, assez liquide doit montrer des bulles).
Battez les oeufs avec le sucre, le sel, le beurre fondu et la solution alcaline.

Faites chauffer votre poêle légèrement huilé (pas antiadhésive, svp!) sur feu moyen-doux (plus la chauffe est longue et douce, plus réussie sera la cuisson). J'ai utilisé ma poêle en acier carbone (diamètre 23cm) posée sur ma galettière en fonte pour une meilleure diffusion de la chaleur).
Pendant la préchauffe, mélangez la pâte levée avec le mélange aux oeufs, battez bien. Juste avant la cuisson, ajoutez la levure chimique.

La poêle est prête quand une goutte d'eau projetée en surface s'en évapore directement. Versez la pâte dans la poêle, et poussez la un peu sur les bords avec une louche pour créer une collerette.
Laissez cuire sans toucher pendant 7-8 minutes: la surface doit alors être couverte de bulles et quasiment sèche au doigt.
Couvrez et continuez la cuisson 2-3 minutes, puis découvrez pour encore 30 secondes.
Faites glisser le martabak manis sur une grille.  Nappez de beurre en surface à la cuillère, puis coupez (sans aller jusqu'à la base) en deux. Parsemez la surface d'une des moitiès de cacahuètes grillées hachées. Pliez en deux, coupez en part et servez fièrement (c'est meilleur chaud, mais ça se conserve quand même un jour ou deux).

Bon appétit!

Gyeran Bap: oeuf sur un bol de riz à la coréenne

De retour en Belgique après deux fabuleuses semaine de vacances à Singapour et en Malaisie. Promis, j'arrive très vite avec des recettes découvertes là-bas, mais en attendant entre déballage de valise et retour au boulot, pas encore le temps de cuisiner, donc une petite recette simple pour quand on n'a pas le temps justement.

Un oeuf sur un bol de riz, c'est un classique à travers à peu près toute l'Asie, le genre de recette qui dépanne car elle demande peu d'ingrédients et est très rapide à préparer. C'est le genre de plat que j'adore me préparer quand je suis en solo: minimum de préparation, maximum de plaisir!

Il y a 10 ans (déjà, comme le temps passe vite quand on s'amuse, hein!), je vous avais proposé la version japonaise 'Tamago-kake gohan', aka l'oeuf sur un bol de riz à la japonaise: du riz bien chaud, un oeuf cru, de la sauce soja.

Dans la version coréenne la plus classique, l'oeuf est d'abord cuit à la poêle (mais pas trop, hein, le jaune doit rester bien coulant), on y met de la sauce soja, mais également de l'huile de sésame, et on ajoute du gim (algue en feuille coréenne, du nori japonais à défaut), et ensuite un élément qui apporte du contraste, ici des câpres (ce éclat de sel dans la bouche!), mais ça peut aussi être servi avec du kimchi.
C'est diablement satisfaisant, le genre de recette qui n'en est pas une et qui revient donc souvent au menu puisqu'il n'y a pas besoin de réfléchir!

Ingrédients (pour une personne):

100g de riz coréen ou japonais
1 pincée de sel
2 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à café de sauce soja
1 petit paquet de gim (ou de nori)
2 cuill à café de câpres égouttées (ou cornichon, kimchi selon votre goût)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis faites cuire en cuisson par absorption avec une pincée de sel (en rice-cooker si vous êtes équipé).
Quand le riz est cuit, faites chauffer un petit poêlon sur feu moyen. Versez-y l'huile de sésame puis l'oeuf. Faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que le blanc soit quasi figé, mais sans cuire le jaune. Versez la sauce soja autour de l'oeuf (elle va caraméliser rapidement).
Placez le riz dans un joli bol, transférez l'oeuf en surface, avec les feuilles de gim émiettées et les câpres. Mélangez bien le tout à la cuillère et dégustez sans attendre (vous pouvez ajouter un peu de sauce soja ou d'huile de sésame selon votre goût).

Bon appétit!

Mazurek aux amandes, chocolat blanc et gelée de coings: gâteau de Pâques polonais

 Le Mazurek est une tarte (ou un biscuit plutôt) qui se prépare traditionnellement en Pologne au moment de Pâques. Pour ce qui est de la recette, disons qu'il y a tellement de variations qu'il est difficile de s'y retrouver: celle que je vous propose est une des plus simples, avec juste une pâte sucrée aux amandes comme base, alors que pour d'autres recettes, on superpose un biscuits à la pâte (ou alors il y a deux couches de pâte, bref, c'est compliqué). Pour les garnitures aussi, il y a le choix: on y trouve souvent du kajmak (confiture de lait), parfois du chocolat, souvent des fruits secs, etc.

Bref, autant de variantes que de familles polonaises semble-t'il, du coup je me suis senti libre d'improviser, en garnissant mon fond de tarte d'un mélange de chocolat blanc, purée d'amandes blanches et gelée de coings (le mazurek étant un dessert de fin de Carême, il soit quand même d'être un peu riche, après toutes ces privations).

La côté fun du mazurek, c'est la partie déco: là aussi, tout le monde semble faire un peu à son goût, donc je me suis fait plaisir avec de jolies fleurs kitsch à base d'angéliques (maison) et cerises confites et d'amandes effilées. Le tout en chantonnant la chanson (russe, oups) 'Petrouchka, ne pleure pas', dont le petit chat a disparu, mais qui reviendra peut-être danser une mazurka sur le bord de la fenêtre ('mazurek' est le nom de la danse mazurka en polonais).

Ingrédients:

Pour la pâte:

200g de farine
40g d'amandes en poudre
2 cuill à soupe de maïzena
3 cuill à soupe de sucre
150g de beurre froid
2 jaunes d'oeuf
1 peu d'eau ou de cognac si besoin

Pour la garniture:

80g de chocolat blanc
3 cuill à soupe de purée d'amandes
1 cuill à soupe de gelée de coings

Fruits confits ou fruits secs pour la déco

Préparation:

Pour la pâte: mélangez tous les ingrédients secs, puis coupez le beurre bien froid. Incorporez au couteau ou du bout des doigts pour ne pas faire fondre le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, incorporez puis façonnez en une boule (ajoutez un peu d'eau ou de cognac si la pâte vous paraît trop sèche).
Laissez durcir une heure au frigo.

Etalez sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 23*33cm, façonnez des bords légers (ou comme moi, étalez plus grand, coupez le rectangle à la taille voulu et roulez les chutes pour façonner des bords fins en les collants sur la première pâte (vous pouvez décorez les bords si vous le voulez). Transfèrez sur votre plaque à pâtisserie (avec le papier), piquez le fond de tarte à la fourchette, placez 30 minutes au frigo pour enfournez pour 20 minutes environ à 190°C.
Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat blanc avec la purée d'amandes et la gelée de coings au bain-marie sur feu doux. Transférez la pâte ainsi obtenue sur le fond de tarte, étalez (avec le bout des doigts, c'est ce qui fonctionne le mieux) et égalisez.
Décorez selon votre inspiration et votre créativité, servez avec fierté!

Bon appétit et Joyeuses Pâques!

Dorade grillée à l'ail des ours

En Belgique, il y une passion pour le barbecue. Dès qu'un weekend s'annonce chaud et/ou ensoleillés, les belges se ruent chez leur boucher pour acheter saucisses, tranches de lard et autres brochettes à griller dans la bonne humeur.
La météo belge étant ce qu'elle est, les occasions se font parfois rares, d'où l'engouement général quand les prévisions sont au beau fixe.

Samedi dernier, le record du 12 avril le plus chaud a été battu, et évidemment, les barbecues sont sortis de leur hibernation dans tout le pays, y compris dans mon petit jardin bruxellois. Petit jardin qui fourmille d'ail des ours en cette saison, ce qui m'a inspiré une recette toute simple de dorade grillée à l'ail des ours.
Une marinade d'ail des ours un peu épicée donc pour cette dorade, que j'ai servi à l'asiatique (si on à l'aise avec des baguettes, c'est très pratique pour prélever la chair directement sur le poisson grillé), avec un bol de riz et une salade-condiment avec ce que j'avais au jardin: fleurs de chou, feuilles d'oseille sanguine, ail des ours et quelques légumes (radis et céleri-rave) lacto-fermentés. On s'est régalé avec ce lunch finalement léger!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 dorade vidée de 500g environ
1 bouquet de feuilles d'ail des ours (20-30 feuilles)
2 cuill à café de gingembre frais râpé
2 cuill à café d'huile
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de massalé (ou autre mélange d'épices)
1/2 piment jaune Madame Jeanette (ou autre piment vert ou rouge selon votre goût), haché

Préparation:

Lavez, séchez et hachez grossièrement les feuilles d'ail des ours. Pilez les au mortier avec les autres ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Lavez la dorade, salez la légèrement. Faites trois entailles profondes au couteau de chaque côté. Massez le poisson avec la marinade, en l'enfonçant dans les entailles et dans la cavité ventrale. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante ou une heure au frigo.
Faites griller une dizaine de minutes environ de chaque côté sur des braises pas trop fortes, en faisant attention au moment de retourner la dorade.
Servir arrosé de jus de citron vert ou de vinaigre, sur un bol de riz, avec une petite salade de printemps en accompagnement.

Bon appétit!