Pancakes végans au fenugrec d'Oman

Le fenugrec en graines, je l'utilise surtout pour mes pickles indiens (souvenez-vous du meilleur pickles de carottes du monde), et je n'avais jusqu'à présent pas trop associé sa saveur au sucré. Dans son livre 'Bahari' sur la cuisine d'Oman, Dina Macki donne une recette de pancakes parfumés au fenugrec (traditionnellement ce genre de pancakes est préparé pour les jeunes mères après l'accouchement, le fenugrec étant réputé bon pour la lactation).
En cherchant un peu, j'ai découvert que le goût des graines de fenugrec broyées se rapproche de celui du sirop d'érable: raison pour laquelle les industriels américains, toujours à l'économie, utilisent cette épice pour fabriquer des ersatz de sirop d'érable.

Tout ça m'a donné envie d'essayer la recette de Dina Macki, même si j'avais un peu peur que ces pancakes soient trop simples: juste de la farine, de l'eau, un peu de sucre et de fenugrec, et rien d'autre dans la pâte! Moi qui suis habitué à improviser des pancakes avec oeuf, lait, levure, je doutais du résultat.
Et bien ces petits pancakes sont étonnement délicieux, leur texture est plus consistante que des pancakes à la levure, mais c'est assez agréable en fait, et ils sont fabuleux garnis de ghee (huile de coco pour les végans), de miel (ou comme moi de sirop de betterave) et... de poivre! Alors, là, la petite touche de poivre est vraiment bienvenue, une riche idée que je vais conservez! Vous vous laissez tenter?

Ingrédients:

160g de farine
2 cuill à café de fenugrec en poudre
2 cuill à café de sucre
275ml d'eau
1 pincée de sel

ghee ou huile de coco pour cuire et garnir
miel ou sirop de betterave (ou de dattes, ou autre) pour servir
poivre noir du moulin

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine avec le fenugrec, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau, et mélangez à la cuillère jusqu'à éliminer les grumeaux.
Faites chauffer votre poêle à crêpe ou votre galettière en fonte sur feu moyen. Graissez avec un peu de ghee ou d'huile à l'aide d'un essuie-tout. A l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche, versez de petites quantités de pâte pour obtenir des petits pancakes de 7cm de diamètre environ.
Après 2-3 minutes, la base doit être dorée: retournez les pancakes à la spatule et laisser cuire encore une minute. Gardez les pancakes au chaud pendant que vous faites cuire les suivants.
Servez chaud, garnis de ghee (ou d'huile de coco), de sirop et de quelques tours de moulin de poivre noir.

Bon appétit!

Orzotto (d'orge) aux asperges et fromage de chèvre

 'Orzotto d'orge', vous allez me dire que c'est un pléonasme, puisqu'orzo c'est orge en italien, mais en fait la plupart des recettes d'orzotto sont des recettes à base de ces petites pâtes  de blé en forme de grain d'orge, et ce n'est forcément pas la même chose.
Donc ici il s'agit bien d'orge perlé et ça ne cuit pas comme le riz ou les pâtes: ça donne donc un orzotto avec plus de texture, mais ce n'est pas désagréable et un avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de le cuire comme un risotto (en ajoutant le bouillon louche après louche), ce qui finalement simplifie la vie.

Pour les saveurs, c'est assez classique (asperges vertes, citron, poivre blanc), mais j'ai piqué chez Michal Korkosz (dans son livre 'Fresh from Poland') l'idée de finir cet orzotto non pas à la crème mais au fromage de chèvre frais, ce qui fonctionne très bien. J'ai précuit l'orge perlé avant le repas, ainsi que la base oignon-ail-asperges, et quelques minutes avant de passer à table, je n'ai eu qu'à assembler le tout.

Michal Korkosz utilise du cidre sec dans son orzotto: j'aime bien l'idée aussi, mais je n'en avais pas sous la main (en Belgique on trouve plutôt du cidre doux, sauf à aller chez Joran-cidrothèque par exemple), donc j'ai fait ce que je fais souvent: utiliser du vermouth maison (parfumé aux feuilles de yuzu et fleurs d'aspérule): du vin blanc fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

200g d'orge perlé
700ml d'eau ou de bouillon
1 cuill à café de sel (ou moins si le bouillon est très salé)
1 botte d'asperges vertes
1 bel oignon, haché finement
3-4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
2 cuill à soupe d'huile d'olive
250ml de cidre sec, de vermouth sec ou de vin blanc (sec également, hein!)
1 (ou 2) petit chèvre frais, bien crémeux
2-3 cuill à soupe de parmesan ou de vieux chèvre râpé
le zeste finement râpé d'un demi citron
1 cuill à café de poivre blanc moulu

Préparation:

Cassez les asperges pour garder d'un côté la tige et de l'autre la base fibreuse.
Faites chauffer l'eau ou le bouillon avec le sel (et comme moi, la base des asperges, pour ne rien gâcher). Quand il est à ébullition, versez l'orge perlé, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes (ça dépendra de la qualité de l'orge perlé, qui peut être plus ou moins poli, voire précuit, ce qui change le temps de cuisson). Vérifier la cuisson: l'orge doit avoir encore de la résistance mais être cuit à coeur. Retirez les bases d'asperges, mélangez et laissez reposer 15-20 minutes au moins (égouttez si il y a vraiment trop d'eau, il doit en rester juste un peu pour continuer l'absorption).

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, le temps qu'il soit tendre et translucide, mais avant qu'il ne colore.
Coupez les tiges d'aperges en tronçons de 2-3 cm en diagonale.
Ajoutez morceaux d'asperges et ail dans la sauteuse, faites revenir tranquillement pendant quelques minutes. Retirez les pointes d'asperges et réservez les.
Ajoutez alors l'orge égoutté, le cidre ou le vermouth, le poivre, du sel selon votre goût. Mélangez, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes à feu doux.
Ajoutez alors le fromage frais (gardez en une cuill à café par personne pour garnir), le parmesan, le zeste de citron.
Mélangez bien, laissez reposer et servez sans attendre, garni des pointes d'asperges et du reste de fromage de chèvre.

Bon appétit!

Lapis legit roulé aux pruneaux (lapis legit gulung, spekkoek roll)

Quand je vais aux Pays-Bas, je résiste rarement au plaisir de prendre une part de spekkoek, ce gâteau riche épicé aux nombreuses couches, venu d'Indonésie (mais peut-être né à Goa d'une recette portugaise). Je vous avais déjà proposé une recette de spekkoek indonésien il y a 3 ans (ainsi qu'un bebinca comme à Goa en 2014).
Bref, je suis fan de ce genre de gâteau riche et épicé, mais un peu moins fan de la cuisson par couche sous le grill, qui prend du temps et où chaque couche est un risque de crâmer le truc. Donc quand j'ai découvert sur l'instagram de Titi Waber (cheffe d'origine indonésienne chez qui on s'était régalé l'été dernier dans son restaurant à Zwolle) le concept de lapis legit (le nom du spekkoek en Indonésie) en version roulée, ça m'a tout de suite tenté! On fait le lapis legit en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, et ensuite on le roule sur lui-même ce qui reproduit en version rapide les couches.
C'est forcément un peu différent, mais ça fait le job, et c'est tellement plus simple à faire! La cuisson ne prend que 5 minutes du coup.

Pour le reste, on ressent bien les origines portugaises de ce dessert dans les ingrédients: 10 jaunes d'oeuf (!!) quand même (moi ça me paraît beaucoup mais quand j'entends des jeunes accros à la salle de sport qui s'enfilent des tonnes d'oeufs par jour, je relativise!). Ca fait donc un dessert riche, un peu décadent, mais qui se sert en petites parts (la texture est assez épaisse, un peu chewy, presque sèche). Les épices, elles sont bien indonésienne, avec une bonne dose de noix de muscade.

Dans une chouette boutique de kuehs à Singapour (Ratu Lemper sur Arab Street) on a vu une version du lapis legit aux pruneaux, j'ai bien aimé l'idée (même si on a préféré celle au cempedak, délicieux fruit que je n'avais jamais rencontré avant de visiter la Malaisie), donc c'est celle que je vous propose ici (basée sur le blog 'what to cook today'). La recette est rapide à préparer mais mérite d'être réalisée en avance pour que le gras diffuse bien ;-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

140g de beurre
1 cuill à soupe de lait concentré sucré (+2 cuill à soupe pour rouler le biscuit)
10 jaunes d'oeufs
80g de sucre
25g de farine
10g de maïzena
10g de lait en poudre (j'en ai toujours en stock)
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 cuill à café de noix de muscade râpée
les graines de 6 cardamomes vertes réduites en poudre
5 clous de girofle réduits en poudre
10 pruneaux

Préparation:

Coupez les pruneaux en deux et aplatissez les.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et une cuill à soupe de lait concentré. Quand le mélange est crémeux et homogène, ajoutez les jaunes d'oeufs un à un. Fouettez jusqu'à obtenir un belle texture.
Mélangez dans un bol les ingrédients secs, ajoutez les au mélange aux oeufs pour obtenir une pâte homogène, ni trop épaisse ni trop liquide.

Versez sur votre plaque à pâtisserie chemisée d'un papier cuisson huilé ou beurré. Etalez pour recouvrir toute la surface, en essayant d'avoir une épaisseur régulière. Placez les pruneaux écrasés en surface et enfournez pour 5 minutes environ à 190°C. Surveillez bien, la surface doit juste commencer à colorer. Finissez de brunir la surface en plaçant la plaque sous le grill quelques secondes (attention, ça brûle très vite).
Laissez tiédir 2-3 minutes puis retournez la plaque sur une autre feuille de papier cuisson. Décollez la première feuille, et étalez du lait concentré sucré (une à deux cuill à soupe max) sur la surface. Roulez le lapis legit sur sa partie la plus courte, bien serré. Enveloppez le de film étirable et laissez reposer dans un endroit au moins 24h. Coupez en fines tranches pour servir.

Bon appétit!

Curry indonésien végan 'terik' de jackfruit et de pomme de terre

 Je me souviens très bien de la première fois que j'ai mangé du fruit du jacquier vert en plat salé: c'était en Inde, sur la côte du Konkan, et c'était vraiment délicieux. En rentrant je n'avais reproduire l'expérience car le jackfruit jeune était introuvable chez nous.
Depuis les choses ont bien évolué, et si on ne trouve pas de jackfruit jeune frais, on en trouve assez facilement en conserve ou bocal en saumure (il y en a à l'épicerie bio de mon quartier). J'en ai aussi trouvé en version congelée à l'épicerie indienne, mais la cuisson est alors plus longue et j'ai moins aimé la texture.

L'avantage du jacquier vert en conserve, c'est que si on a ça en stock dans ces placards, ça permet d'improviser ce genre de curry sans sortir de chez soi (j'avais tout en stock!), et c'est très satisfaisant. Pour ce curry j'ai utilisé une recette indonésienne de terik, un curry au lait de coco, assez rapide à préparer et qui pourra plaire au plus grand nombre. Le seul ingrédient un peu rare est le galanga: quand j'en trouve du frais, je le congèle tel quel et je le râpe à la microplane sans le décongeler; à défaut, utilisez du gingembre.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600g de fruit du jacquier jeune égoutté (deux boîtes de conserve)
3-4 pommes de terre de taille moyenne
500ml de lait de coco

Pour le bumbu ('pâte de curry' à l'indonésienne):
5 échalotes (ou un oignon), grossièrement hachées
3 gousses d'ail
5 noix de macadamia ou candlenut (j'ai remplacé par 2 cuill à café de purée de cajou)
3 à 6 piments rouges (3 mini piments du jardin pour moi ou 1 cuill à café de piment en poudre)
1 cuill à café de galanga râpé (du gingembre à défaut)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
2 feuilles de laurier (sans les nervures)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (préparée à partir d'une 'noisette' de tamarin séché)
3 cuill à soupe de lait de coco (le dessus de la boîte de 500ml, la partie la plus grasse)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Préparation:

Au mixeur (ou au mortier si vous en avez le courage), mixez tous les ingrédients pour le bumbu, j'usqu'à obtenir une pâte assez homogène.
Dans une cocotte pas trop grande, faites chauffer le bumbu sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir sec et à fristouiller dans son gras. Ajouter alors les morceaux de jacquier, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les pommes de terre (pelées et coupées en cubes de 4-5 cm max) et le lait de coco (en gardant 3-4 cuill à soupe de la partie supérieure plus grasse).
Faites mijoter pendant 30-40 minutes environ, jusqu'à ce que les cubes de pomme de terre soient tendres. Ajoutez le gras de coco conservé, faites encore mijoter 10 minutes environ (nous n'étions pas près à manger, j'ai ajouté un peu d'eau à la fin pour continuer à mijoter tranquillement).
Servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!