Manioc bouilli sauce à l'oignon et à l'ail (yuca con mojo) - Puerto Rico

Le manioc, j'en cuisine de temps en temps, mais je me rends compte que c'est le plus souvent en version sucrée (je suis fan des gâteaux de manioc fermenté). En version simplement bouilli comme ici, c'est assez neutre, un peu comme des pommes de terre à l'eau, quoi (et on comprend que dans Koh Lanta ils se lassent au bout d'un moment, hein).

Du coup, pour rendre le manioc bouilli bien gourmand, il lui faut un traitement de choc, et c'est ici un 'mojo' de Puerto Rico (inspiré de celui de Von Diaz dans Islas): oignon et ail fondu dans une belle quantité d'huile d'olive, parfumé avec poivre noir et laurier, et acidifié avec du vinaigre.

C'est en préparant ce mojo que je me suis rendu compte que ce sont les ingrédients de base de l'adobo tel qu'on le retrouve aux Philippines. Pas étonnant que j'ai trouvé ça délicieux. Pour varier; vous pouvez préparer la version cubaine, ou le vinaigre est remplacé par du jus de citron ou encore mieux du jus d'orange amère, c'est délicieux également!
La recette est super simple, et fait un très bon accompagnement pour des grillades (pour moi des brochettes de poulet aux épices 'sazon' (mélange porto-ricain de sel, cumin, ail en poudre, origan, achiote-rocou).

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement):

2 racines de manioc bien fermes (1kg pelé environ)

200ml d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 gros oignon, coupé en fines demi-lunes
5 gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à café de grains de poivre noir
3 feuilles de laurier
100ml de vinaigre blanc

Préparation:

Pelez la peau dure du manioc jusqu'à voir la chair bien blanche (si il y a des parties brunes, jetez les). Coupez en tranches de 4-5 cm d'épaisseur, puis chaque tranche en quart (si il y a une partie fibreuse au coeur, retirez la). Placez les morceaux de manioc dans un grand saladier d'eau froide au fur et à mesure.

Faites bouillir un grand volume d'eau, que vous salez comme pour des pâtes. Versez y les morceaux de manioc et faites bouillir à feu moyen jusqu'à ce que le manioc soit tendre mais avant qu'il ne se décompose (30 minutes environ).

Pendant ce temps, préparez le mojo: faites chauffer l'huile dans une petite casserole, et versez-y tous les ingrédients sauf le vinaigre. Faites cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et confit mais sans qu'il colore.
Ajoutez le vinaigre et mélangez bien.

Egouttez le manioc, placez le dans un plat de service et nappez avec le mojo encore chaud.

Bon appétit!

Poulet grillé à la pâte de crabe thaïe

Une recette simple et rapide à préparer de marinade pour le poulet. On mélange tout la veille, on laisse mariner la nuit, et le lendemain il ne reste plus qu'à griller le tout! Simplissime mais diablement efficace grâce à un exhausteur de goût puissant: la pâte de crabe à l'huile thaïe.

Un nouvel exemple de l'avantage des produits fermentés de la mer pour booster facilement les goûts en cuisine: un letmotiv que je vous répète depuis des années déjà (hello, pâte de crevette) et qui est au centre du livre 'Gare au Garum' de Patrick Cadour. C'est dans ce petit ouvrage (petit mais costaud) que j'ai trouvé l'idée pour cette recette, empruntée à Claire Pichon dans le chapitre sur la Thaïlande.

Dans sa recette, Claire utilise la pâte de crevettes à l'huile, mais comme j'avais de la pâte de crabe (plus puissante) j'ai décidé d'utiliser celle-ci et d'en mettre une belle dose. Aucun regret: c'est tellement bon (ça ne goûte pas tant que ça le crabe) et facile à préparer que cette recette va sans tarder rejoindre la liste des recettes sans prise de tête de mon répertoire!
Pour vous lancer, le plus dur sera sans doute de trouver de la pâte de crabe à l'huile (je ne sais même plus d'où vient la mienne, j'ai tendance à acheter ce genre de produit de manière compulsive sans même savoir ce que je vais en faire) mais si vous croisez un jour une petite épicerie thaïe sur votre route, n'hésitez pas!

Ingrédients:

2 cuisses de poulet
4-5 cm de gingembre frais, râpé
3-4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de vin de cuisson chinois ou de sherry
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de pâte de crabe à l'huile thaïe

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enduisez les cuisses de poulet. Laissez mariner au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, sortez le tout du frigo au moins une heure avant de cuisiner.
Faites griller au four, sous le grill ou sur le barbecue jusqu'à ce que le poulet soit cuit à vôtre goût et joliment grillé (je fais 20 minutes au four et je finis sur le grill).

Servez avec du riz et des légumes marinés (ou comme moi lacto-fermentés).

Bon appétit!

Petits biscuits kueh bahulu comme à Singapour

Je suis incorrigible: partout où je voyage, il faut que je cherche les ustensiles de cuisine spéciaux, ceux qu'on ne trouve pas ailleurs, pour les ramener dans ma valise, afin ensuite d'encombrer mes placards ;-)
Je m'étais pourtant juré à Singapour que je ne ramènerai pas de moule à kueh bahulu, moule traditionnellement en bronze dans lequel on cuit de petits biscuits type génoise. Ce type de moule est sans doute un résidu de l'ère coloniale (hello les hollandais!) et était utilisé sur les braises (en absence de four dans les cuisines), avec un couvercle, également en bronze, sur lequel on plaçait également des braises.

J'ai résisté vaillamment à la tentation d'acheter un moule vintage en bronze chez un antiquaire, et ensuite d'acheter un moule en bronze neuf. Mais quand je suis tombé sur ce moule en fonte d'aluminium dans une petite boutique à deux pas de notre hôtel à Malacca, Malaisie, pour la somme de ... 3 euros, je n'ai pas lutter, et j'ai donc craqué!

La recette est assez proche de celle d'une génoise classique: oeuf + sucre + farine. J'y ai ajouté un peu d'extrait de pandan pour le fun et parceque c'est un goût que je vais associer longtemps à nos vacances. Pour culotter mon moule, j'ai suivi les conseils de Christopher Tan dans 'The Way of Kueh', en chauffant le moule sur feu doux avant de l'enduire d'huile (avec un mini pinceau en silicone, un petit ustensile bien pratique), le tout répété 3 fois (ce qui la a donné une patine dorée).
Je vous donne les proportions pour une seule tournée de kueh bolu, comme c'est meilleur chaud sorti du four, je trouve pratique d'en faire juste une portion pour l'heure du thé (12 kuehs, donc).

Ingrédients:

1 oeuf + 1 jaune
40g de sucre
40g de farine
1 cuill à café de fécule de maïs
2 gouttes d'extrait de pandan

Préparation:

Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux (4-5 minutes environ), ajoutez l'extrait de pandan.
Pendant ce temps, placez le moule à kueh bahulu huilé dans le four à 200°C.
Tamisez la moitié de la farine et la fécule sur la pâte, mélangez avec le fouet, tamisez le reste et incorporez le à la spatule.
Versez dans le moule à kueh chaud (ce n'est pas grave si de la pâte déborde entre les empreintes) et enfournez pour 10 minutes environ. Laissez tiédir avant de démouler les kuehs bolu.

A déguster chaud à l'heure du thé par exemple, tant qu'ils sont encore bien tendres.

Bon appétit!

Rojak à la belge (salade de fruits et légumes sauce crevettes)

 Le Rojak est un des plats qui m'a le plus surpris à Singapour: une salade de fruits et légumes crus, enrobée d'une sauce intense à la fois sucrée, salée, pimentée, acide et umami (grâce à la pâte de crevette). A Singapour et en Malaisie, on utilise souvent la comparaison avec le rojak pour décrire à quel point des populations aux origines si diverses se mélangent pour donner un mélange culturel aussi divers qu'harmonieux.
Pour un vrai rojak comme à Penang, il faut du Hae Ko, une pâte de crevette sucrée (préparée à partir de têtes de crevettes et de sucre local). Comme c'est un ingrédients difficile à trouver par chez nous, j'ai créé ma propre version du hae ko, à partir de pâte de crevettes classique (belacan malaisien ou autre pâte de crevette selon ce que vous avez dans vos placards) et d'un ingrédients bien belge: le sirop de Liège (mélasse de pommes et de poires). Le goût final n'est pas le même qu'à Penang, mais c'est pas mal quand même!

Pour les ingrédients de la salade, j'ai aussi fait avec ce qu'on trouve facilement chez nous: pomme, radis, concombre et quand même ananas pour le côté exotique. En Malaisie, on y mettrait de la mangue verte, du jicama (gros légume racine croquant), des pommes-roses, du concombre amer, des morceaux de youtiao (beignet chinois allongé). Bref plein de choses qui surprennent les papilles mais qui ne se trouvent pas partout: je me suis donc pas mal éloigné du rojak de là-bas, mais c'était bien bon, et c'est une salade originale, à associer par exemple à de la volaille grillée.

Ingrédients:

Pour le Hae Ko (sauce crevette sucrée) au sirop de Liège:

2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou autre mélasse de votre choix: datte, raisin, etc.)
1/2 à 1 cuill à café de pâte de crevettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe de sirop de malt (ou un miel épais)
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau

2 cuill à café de maïzena diluée dans 3 cuill à café d'eau (utilisez plus de fécule si vous voulez une texture plus épaisse)

Pour le rojak (par personne):
1-2 cuill à soupe de hae ko maison
1/2 à 1 cuill à café de sauce piquante de votre choix
1-2 cuill à café de vinaigre
1 pomme, pas trop grosse
1 petit concombre
1/4 ananas
3 radis
graines de sésame grillé et cacahuètes grillées hachées pour garnir

Préparation:

Pour la fausse sauce hae ko: faites chauffer tous les ingrédients sur feu doux. Quand c'est bien homogène, ajoutez la fécule diluée à l'eau. Laissez cuire 1-2 minutes, coupez le feu, transférez dans un petit pot.

Pour le rojak: diluez la sauce hae ko avec la sauce piquante et le vinaigre (ajoutez un peu de sucre si besoin pour équilibrer le mélange).
Lavez et coupez les fruits et légumes en morceaux. Mélangez avec la sauce, garnissez de graines de sésame et de cacahuètes grillées hachées.
Servez en accompagnement d'un repas malaisien, ou simplement comme salade funky avec une grillade par exemple.

Bon appétit!