Pain farci aux coings à la bretonne

 Une recette piquée dans 'Le Grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel: un pain, évidé puis farci de coings (enfin, de pommes dans la version originale), de beurre, de sucre. Très tentant, non? J'ai hésité à ajouter ma petite touche (de la cannelle? un peu de lambic?) mais finalement je me suis abstenu et j'ai bien fait.

La recette d'origine est assez vague sur les quantités, et c'est vrai que c'est difficile d'être précis sur ce genre de recette. Je vous donne les proportions que j'ai utilisées pour un petit pain d'épautre de 400g environ. J'ai été généreux sur le beurre et le sucre (et j'en ai ajouté un peu en surface), pour donner un petit goût de kouign-amann à ce dessert rustique et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 4 peronnes environ):

1 pain (épautre levain de 400g pour moi)
2 coings
100-120g de beurre (salé, c'est meilleur)
2 cuill à soupe de miel
80-100g de sucre

Préparation:

Coupez un chapeau sur le dessus du pain. Evidez le pain le plus possible, coupez la mie en petits cubes. Tartinez l'intérieur du pain avec une partie du beurre, puis avec le miel.
Enlevez le duvet des coings. Taillez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les quartiers en tranches de 1-2 cm d'épaisseur. Tassez des tranches de coings dans le pain, parsemez de quelques cubes de pain, de noisettes de beurre, d'un peu de sucre. Répétez avec le reste des ingrédients (j'ai mis le maximum de coings et ai gardé la mie du pain pour faire de la chapelure).

Beurrez le dessous du chapeau du pain, pressez le bien sur les tranches de coings.
Badigeonnez le pain entier avec le reste du beurre que vous aurez fondu, saupoudrez avec encore un peu de sucre et enfournez à 130°C pour 1h15 environ, ou jusqu'à ce que les tranches de coings soient bien tendres (j'ai couvert d'un peu de papier cuisson pour les dernières 20 minutes).

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Chili blanc (au poulet, haricots blancs et maïs)

Une recette qui n'est ni mexicaine, ni même tex-mex, mais qui est quand même rudement bonne! J'ai trouvé l'idée dans le magazine 'Good Food: One Pot comfort', mais je l'ai pas mal adaptée. A force d'acheter des bouquins de cuisine assez spécialisés, j'avais un peu oublié le plaisir de feuilleter un magazine papier à l'ancienne et ce Good Food m'a rappelé que du côté britannique on faisait quand même de chouettes magazines!

Ce 'chili blanc' est donc un mijoté de haricots blancs, de maïs en boîte et de poulet, parfumé aux herbes de Provence et à l'ail, avec quand même une belle dose de sauce piquante (mais ça c'est vous qui voyez). Le genre de recette qui fait merveille en milieu de semaine (j'utilise des haricots blancs et du maïs en boîte par rapidité) et qui est assez économique puisqu'avec 250g de poulet, vous pouvez nourrir 4-5 gourmands. Bref, on  a beaucoup aimé, surtout avec un peu de fromage râpé et de jalapenos lactofermentés maison en garniture.

Ingrédients:

250g de poulet désossé sans la peau (hauts de cuisse pour moi) ou du tofu fumé si vous préférez
2 boîtes de 400g de haricots blancs (cannellini par exemple)
1 petite boîte de maïs doux (250g environ)
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons jeunes, finement émincés
2 cuill à café d'herbes de Provence
3 gousses d'ail
500ml d'eau ou de bouillon de poulet
1 cuill à café de sel (plus ou moins si votre bouillon est salé)
50ml de crème liquide
1-2 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût; sauce mangue-habanero pour moi)

fromage râpé (scarmoza pour moi)
piments jalapeno lacto-fermentés ou en escabèche

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm, mélangez avec l'ail pressé, un trait d'huile et les herbes de Provence et laissez mariner au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez les oignons jeunes, faites revenir encore un peu, puis ajoutez le poulet et sa marinade. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez haricots et maïs égouttés avec le bouillon et la sauce piquante. Salez, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que vous soyez prêts à passer à table.
Goutez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez bien, garnissez si vous le voulez d'herbes fraîches, de piments jalapenos, et d'un peu de fromage râpé. Servez accompagné de tortilla de blé, de riz ou de ce qui vous fait plaisir en fait!

Bon appétit!

Gâteau russe aux coings rapés

 Un gâteau sans pâte, d'une simplicité extrême, répertorié par Darra Goldstein (dans sa version aux pommes) dans son livre 'Beyond the North Wind' sur la cuisine russe et attribué à son ami Sacha. Le genre de recette rustique russe qui me fait tout de suite de l'oeil, car c'est de la cuisine qui va à l'essentiel: économies de moyens et de techniques donnent souvent de chouettes résultats.

C'est la cas ici: on alterne des couches de coings râpés (mélangez avec un peu de pommes séchées pour donner de la texture) avec un mélange farine/semoule de blé/sucre, et hop, après une heure (ou un peu plus, voire plus bas) on obtient un genre de gâteau magique où le goût des coings peut bien s'exprimer. Un seul parfum est ajouté (mais ce n'est pas obligé): de la cardamome, qui fonctionne très bien ici.

Ingrédients:

85g de beurre, ramolli (huile de coco si vous voulez un cake végan)
90g de farine
90g de semoule fine de blé
100g de sucre ou cassonade blonde
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
800g de coings (2-3 coings)
50g de pommes séchées en tranches (ou autres fruits séchés, j'ai mélangé pomme et mangue)

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine, la semoule, le sucre, la levure, la cardamome et le sel.
Chemisez et beurrez un moule (à charnière si vous avez) de 20cm. Saupoudrez un tiers du mélange sec au fond du moule.
Coupez les pommes séchées en petits morceaux (ça va plus vite aux ciseaux je trouve).
Nettoyez les coings mais ne les pelez pas. Passez les à la grosse râpe jusqu'à arrivez jusqu'au trognon dur. Mélangez la chair des coings rapée avec les pommes séchées.
Versez la moitié de ce mélange dans le moule. Egalisez, puis saupoudrez avec le deuxième tiers du mélange sec. Versez le reste de chair de fruits, puis saupoudrez avec le restant de mélange farine/semoule/sucre.
Prélevez de petits morceaux de beurre à la main et répartissez à la surface jusqu'à quasi recouvrir tout le gâteau.
Enfournez à 180°C pour au moins un heure (j'avoue, j'étais parti étendre du linge, puis changer la housse de couette, puis encore autre chose, bref, il est sans doute resté bien 1h30, j'ai eu peur, mais ca gâteau aux coings rapés est résistant, il n'a pas brûlé).
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler. Servez tel quel ou renversé, éventuellement saupoudré d'un peu de sucre glace (le gâteau n'est pas très sucré).

Bon appétit!

Purée de pois cassés à l'éthiopienne (kik alicha)

Quand je pense légumineuses, je pense le plus souvent pois chiches, lentilles et haricots, mais j'oublie généralement l'humble pois cassé, qu'on cultive pourtant facilement chez nous. Il y a quelques temps, j'ai acheté des pois cassés en Picardie, et quand je suis retombé dessus dans mon placard, je me suis souvenu des purées de pois cassés qu'on trouve parfois dans les assortiments de plats servis avec les injeras (galettes de teff) dans les restaurants éthiopiens.

La cuisine éthiopienne a pas mal de points communs avec la cuisine indienne je trouve, et cette recette ne déroge pas à la règle, puisqu'elle ressemble tout à fait à un dahl: des pois cassés donc, cuits jusqu'à quasiment tomber en purée (plus ou moins selon votre goût), parfumés avec des oignons, de l'ail et du gingembre. Pour aider à la digestion, on ajoute de l'ajwain (épice indienne proche du cumin et du carvi, mais avec un goût de thym prononcé) et pour contrer la douceur du tout, on réveille les papilles avec du piment vert frais en fines tranches.

Le kik alicha peut faire partie d'un repas éthiopien avec d'autres plats végés ou non (quelques recette éthiopiennes du blog ici), mais ça peut aussi faire un lunch léger  juste accompagné de riz ou de pain (c'est ce que j'ai fait). J'ai cuit les pois cassés (mélange de verts et de jaunes, même si en Ethiopie le kik alicha sera plus souvent préparé avec des pois cassés jaunes) à la cocotte-minute par rapidité, mais si vous n'avez pas de cuiseur-pression, vous pouvez les cuire à la casserole.

Ingrédients:

250g de pois cassés (mélange de pois verts et jaunes pour moi)
3 cuill à soupe d'huile (colza ou tournesol par exemple)
2 beaux oignons, finement hachés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1/2 cuill à café de graines d'ajwain en poudre (cumin ou carvi à défaut)
3/4 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
piment vert (jalapeno ou autre) coupé en fines tranches
beurre ou niter kibbeh pour garnir

Préparation:

Rincez les pois cassés à l'eau froide, puis faites les cuire dans un grand volume d'eau (non salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (45-60 minutes à la casserole, 8-10 minutes sous pression).

Pendant que les pois cassés cuisent, faites revenir les oignons dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils tendres et translucides. Ajoutez alors ail pressé et gingembre râpé, faites revenir 1 minutes, puis ajoutez sel, ajwain et curcuma. Versez un peu d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5-10 minutes.

Ajoutez les pois cachés égouttés et plus ou moins de leur eau de cuisson pour obtenir une texture à votre goût (qui peut aller de la soupe à la purée plus épaisse). Servez garni d'un peu de beurre (ou de niter kibbeh, beurre clarifié éthiopien parfumé) et de fines tranches de piment vert.

Bon appétit!