Tarte briochée courgette-munster au carvi

 

 

Je ne fais pas souvent de vraies tartes sur pâte brisée, je préfére toujours les pâtes briochées, plus légères et plus digestes. En revenant de vacances du côté du pays du Munster, on est revenus avec un beau munster fermier dans nos bagages (l'odeur dans la voiture, je ne vous raconte pas!).

Pour en faire une tarte salée gourmande mais somme toute équilibrée, j'ai donc improvisé une petite pâte briochée pas trop grasse (un peu style focaccia) et entre la pâte et le fromage, j'ai ajouté une belle quantité de fines tranches de courgettes.
Un petit peu de carvi sur le tout, et hop, après passage au four, une jolie tarte dorée, que j'ai servie avec une simple salade de tomates-sumac. 

Pour que les courgettes ne rendent pas trop d'eau, je les ai d'abord salées pendant que la pâte levait avant de les presser pour bien en extraire le maximum d'eau, ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne bien.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de farine (typo 00 ou farine pour pain)
1 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
4-5 petites courgettes
1/2 munster (ou autre fromage de votre choix)
sel, poivre noir
1 cuill à café de graines de carvi

Préparation:

Mélangez la farine avec le sel et la levure. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez puis ajoutez peu à peu de l'eau en pétrissant (je le fais au robot) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient mais qui reste assez molle. Façonnez en boule et laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Coupez les courgettes en tranches fines à la mandoline. Placez les au fur et à mesure dans un égouttoir en les saupoudrant de sel.

Quand la pâte est levée, dégonflez la d'un coup de poing, pétrissez la légèrement puis transférez la dans un moule à tarte huilé. Etalez la pour couvrir tout la surface du moule. Laissez encore lever 30 minutes au moins.

Au bout de ce temps, rincez les tranches de courgettes pour en retirer une partie du sel. Pressez les à la main ou dans un linge pour en extraire le maximum d'eau. Mélangez avec du poivre du moulin. 
Versez le tout sur la pâte levée, et étalez les tranches pour couvrir la surface de la pâte, en pressant un peu.
Coupez le munster en fines tranches et posez les en solei sur les courgettes. Saupoudrez avec le carvi.

Enfournez pour 45min-1h au moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, avec par exemple une salade de tomates.

Bon appétit!

Bouchées indonésiennes sucrées au maïs frais et riz gluant (wajik jagung)

 

Quelque part dans le vaste territoire entre les halvas et les mochis (deux types de bouchées sucrées que j'affectionne particulièrement) on trouve ce 'wajik jagung', spécialité des Moluques au maïs frais. Ca ressemble à un halva car on fait cuire de la purée de maïs frais avec du sucre (et du lait de coco) jusqu'à le confire en partie, mais ça a une texture proche du mochi puisqu'on y ajoute de la farine de riz gluant en fin de cuisson.
J'ai trouvé cette recette dans Maluku de Carl Lemette-Polhaupessy & Mas van Putten, un chouette livre entièrement consacré à la cuisine des Moluques, cet archipel de l'est de l'Indonésie. En plus des recettes et des anecdotes sur la vie locale, on y trouve des qr-codes à scanner pour entendre les chants des villageois rencontrés, j'ai touvé ça super sympa comme idée. Seul inconvénient de ce livre: il est en néerlandais ;-)

Pour en revenir à la recette du jour, c'est un régal si vous aimez comme moi les mochis avec passion et si la saveur du maïs frais vous fait craquer. Je n'ai pas complètement mixé les grains de maïs en purée, on en retrouve certains quasi entiers dans les bouchées, c'est un régal quand ça craque sous la dent. 
Dans les Moluques on utilise des sucres locaux bien parfumés (gula jawa ou gula merah): même si j'en ai en stock, j'ai préféré utiliser un sucre blond plus doux pour mettre en valeur la jolie couleur du maïs. Dans la recette du livre, deux parfums sont ajoutés: vanille et pandan. L'un ou l'autre peut suffire je pense (je n'ai utilisé que du pandan).

Ingrédients:

400g de grains de maïs frais (de 3 gros épis environ)
140g de sucre (blond ou brun)
1 feuille de pandan et/ou une gousse de vanille
150ml de lait (ou de crème pour moi) de coco
2 pincées de sel
100g de farine de riz gluant

Préparation:

Retirez les feuilles des épis de maïs. Faites cuire les épis 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez, laissez un peu refroidir puis récupérez les grains en raclant les épis au couteau. Pesez pour en avoir environ 400g. Passez les grains au mixeur pour obtenir une purée (pas complètement lisse).

Faites chauffer le lait ou la crème de coco avec le sucre, le sel et la feuille de pandan nouée et/ou la gousse de vanille fendue. Remuez jusqu'a dissolution du sucre puis laisser bouillonner 10 minutes pour épaissir le sirop. Retirez pandan et/ou vanille, ajoutez la purée de maïs et laissez confire à feu doux en remuant régulèrement pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce la texture soit assez sèche et épaisse. Ajoutez la farine de riz gluant et mélangez énergiquement à la cuillère en bois (c'est un peu sportif) jusqu'à obtenir une boule de pâte épaisse et homogène.
Retirez du feu et transférez dans un petit plat huilé. Egalisez la surface avec le dos d'une cuillère huilée en tassant bien. Laissez refroidir puis passez au frigo pour la nuit.
Coupez en losange pour servir.

Bon appétit!

Riz vert au maïs frais à la mexicaine (arroz verde)

Le riz vert à la mexicaine, c'est une très chouette façon de préparer un délicieux riz, à la fois léger et savoureux pour accompagner vos grillades d'été (ou d'automne aussi). Je vous en avais déjà proposé une version aux débuts du blog il y a 15 ans (purée, ça date, hein!), assez similaire, mais comme il y a quand même des variations je vous propose cette version à part.

Dans cette version, inspirée du livre 'Asada' de Bricia Lopez, le vert est comme souvent apporté par un mélange de piments verts et de coriandre fraîche, et on apporte une chouette petite touche estivale avec du maïs frais.
Comme souvent en cuisine mexicaine, on maximise les saveurs en passant certains ingrédients sous le grill jusqu'à les noircir. Une technique que j'aime vraiment beaucoup (et qui est facilité chez moi par le fait que j'ai un grill au gaz, genre salamandre).

Ingrédients:

350g de riz jasmin (semi-complet pour moi)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
3 piments verts frais (poblanos si vous trouvez)
1 oignon jaune
4 gousses d'ail
1 épis de maïs frais
1 beau bouquet de coriandre (j'ai fait moitié-moitié coriandre / persil)
60ml d'eau
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
400ml de bouillon environ (poulet, légume ou simplement de l'eau)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis laissez égoutter.
Placez les piments verts, l'oignon, les gousses d'ail en chemise et l'épis de maïs nu sous le grill (ou sur les braises d'un barbecue ça sera encore meilleur) en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce qu'ils soient noircis sous toutes leurs faces. Laissez tiédir.

Retirez la peau de l'oignon et des gousses d'ail, coupez le tout grossièrement. Placez dans un blender (ou comme moi le bol de mon mixeur plongeant) avec les piments (je n'ai pas enlevé la peau noircie pour ceux-ci), la coriandre fraîche (grossièrement hachée, avec les tiges), les 60ml d'eau et le vinaigre. Mixez le tout pour obtenir une purée verte assez lisse.
Retirez les grains de maïs en 'rasant' l'épi au couteau?

Faites chauffer l'huile dans une cocotte (ou une sauteuse), faites y revenir le riz égoutté et les grains de maïs pendant 2-3 minutes. Ajoutez la purée verte, faites revenir encore 2-3 minutes, puis versez le bouillon sur le tout (je n'ai pas vraiment mesuré le bouillon, j'ai utilisé la régle de la phalange ou l'eau doit dépasser le niveau du riz de l'épaisseur de la phalange de mon index). 

Amenez à ébullition, baissez le feu au minimum minimorum, couvrez et faites cuire 15 minutes. Coupez le feu, mélangez, couvrez d'un linge (pour éviter la condensation) et remettez le couvercle. Laissez encore 15 minutes, puis aérez le riz à la fourchette et laissez encore reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

 

Pâte de prunes polonaise sans sucre (powidl)

 Cette année encore, mon collègue Alain m'a généreusement offert des prunes de Namur ('Simple altesse', une cousine de la quetsche) de son jardin. J'ai hésité à refaire la sauce chinoise aux prunes que j'adore, et puis j'ai pensé au powidl polonais, une pâte de prunes réalisée sans sucre. C'est un peu comme une confiture, mais sans sucre: la cuisson se fait à feu doux pour évaporer peu à peu le jus des prunes, jusqu'à obtenir une texture bien épaisse, qui permet une bonne conservation. 

Normalement le powidl se prépare plutôt avec les prunes molles et bien sucrées de fin de récolte, mais on peut aussi le réaliser avec des prunes plus fermes, ce qui donne un goût plus acidulé mais que j'aime beaucoup. Pour équilibrer un peu, j'ai quand même ajouté un peu de sucre, mais si vos prunes sont bien mûres, ce ne sera pas nécessaire. 

Pour le parfum, j'ai juste mis un peu de cannelle, mais on trouve des recettes avec du jus et des zestes d'oranges. 
J'ai préparé la recette dans ma bassine à confiture, bien pratique pour l'évaporation avec ses bords évasés. La cuisson est une question de goût: on cherche à obtenir une texture épaisse et un goût intense, à vous de voir jusqu'où vous poussez l'évaporation.
Le powidl peut se déguster tel quel comme une confiture, mais son côté peu sucré et épais en fait l'ingrédient parfait pour utiliser en pâtisserie également.

Ingrédients:

2 kg de quetsches 
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1 petit verre d'eau (nécessaire si vos prunes sont fermes)
3 cuill à soupe de sucre (facultatif, surtout si les prunes sont bien mûres)

Préparation:

Lavez les prunes, coupez les en deux (c'est le moment de repérez les petits vers qui pourraient s'y être logé) et retirez les noyaux.
Placez les prunes avec l'eau, le beurre, la cannelle et le sucre (si vous en utilisez) dans une bassine à confiture sur feu moyen-doux. Amenez à ébullition en remuant de temps en temps (ajoutez un peu d'eau si les prunes risquent de brûler avant d'avoir rendu leur jus). 
Laissez mijoter en remuant toutes les 10 minutes environ, pendant au moins 1h30 à 2h: on obtient d'abord une compote, puis peu à peu cette compote épaissit et se transforme en powidl. La texture finale doit être assez sèche et épaisse, selon votre goût. 
Versez en pot en tassant autant que possible pour ne pas avoir trop de bulles d'air. 

Bon appétit!