Marmelade d'oranges amères au whisky

Peu à peu, après des années de domination du sucré, le goût de l'amer revient enfin aux lèvres des gens. Les bières houblonnées sont à la mode, les apéritifs amers retrouvent leurs lettres de noblesse et l'association sucré-amer réapparaît dans les desserts. Bref, tout pour mon bonheur, moi qui suis par exemple fan du miel d'arbousier (Corse, Sardaigne) au goût à la fois sucré et amer. Dans le même esprit, j'adore la marmelade d'oranges amères, mais la vraie, pas trop sucrée et dans laquelle on sent vraiment l'amertume du fruit.

C'est la pleine saison des oranges amères, c'est donc le moment de faire le stock de confiture maison. Cette année j'ai ajouté un peu de whisky à ma recette fétiche, et j'ai fait des morceaux d'écorce encore plus gros que d'habitude. Pour accélérer la recette (qui se fait toujours en 2 jours), j'ai fait la première cuisson des oranges sous pression: mais ça fonctionne aussi très bien sans.

Ingrédients:

12 oranges amères (bio de préférence), environ 1,3kg

1 kg de sucre

6 cuill à soupe de whisky

Préparation:

La veille, lavez et brossez les oranges. Mettez les dans votre cocotte-minute assez large, et recouvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 40 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les oranges dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 3h à feu doux à couvert). 

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez la pulpe et les nombreux pépins, que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Retournez ces morceaux dans le jus de cuisson des oranges, avec le kilo de sucre et 4 cuill à soupe de whisky. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine. Il faut vraiment presser l'étamine avec force pour en extraire le maximum de jus, c'est ce qui permettra la prise de la confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C. Ajoutez les deux dernières cuill à soupe de whisky, mélangez bien.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!
 

Bon appétit!

Riz japonais au curcuma frais

Alors que je discutais des bienfaits du curcuma avec ma soeur il y a quelques temps, elle me dit: "Mais de toute façon, ça ne goûte pas grand chose, le curcuma, non?". Elle avait bien sûr en partie raison: le curcuma en poudre vendu en supermarché n'a vraiment que très peu de goût malheureusement, alors que le curcuma frais a un goût très marqué, assez difficile à décrire je trouve.

curcuma frais

Il y a quelques années, mes parents qui étaient allé en voyage à La Réunion m'avait ramené un curcuma en poudre de très bonne qualité qui avait quasiment le goût du curcuma frais, mais je n'en ai plus hélas.
Maintenant, dès que je trouve du curcuma frais de bonne qualité (en épicerie asiatique généralement) j'en prend une belle quantité que je congèle. Dès que les premiers symptomes de la grippe frappent à la porte, j'en râpe (sans le décongeler) une belle quantité dans du lait, que je fais chauffer avec du poivre moulu et du miel: effet garanti!

Pour en revenir à la recette du jour, j'ai improvisé à partir d'une ancienne recette japonaise de riz au gingembre et aux morilles que j'aime beaucoup. Cette version au curcuma frais est très différente, savoureuse et superbement colorée!

Ingrédients:

350g de riz japonais
un morceau de curcuma frais d'environ 4cm
1 cuill à soupe de bouillon dashi désydraté
1 cuill à soupe de mirin

Préparation:

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Égouttez pendant environ 15 minutes. Après 15 minutes, émincez finement le curcuma. Placez le riz dans une casserole à fond épais, ajoutez y le curcuma et mélangez. 

Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté et le mirin.

Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Mélangez bien avant de servir et salez si besoin.

Bon appétit!

Le Magnum d'"Un Peu Gay dans les Coings" et des invitations pour le Salon du Chocolat!

Ce weekend s'ouvre la deuxième édition du Salon du Chocolat à Bruxelles, du vendredi 5 au dimanche 8 février. Pour cette seconde édition, et vu le succès de la première, le salon déménage au Palais 1 de Brussels Expo, ce qui devrait permettre de respirer un peu plus.

Lui, il m'aide à tremper mon Magnum quand il veut, hein ;-)

Pour l'occasion, Magnum qui sera présent sur le salon avec son 'Pleasure Bar', m'a demandé quel serait le Magnum idéal d'"Un Peu Gay dans les Coings". Comme vous vous en doutez, j'ai tout de suite pensé à des goûts forts: pour moi le Magnum parfait devrait offrir une explosion en bouche. J'ai pensé à la Chine et surtout au Sichuan, pour une association de saveurs fortes et douces: zestes de clémentines (ou de kumquats), piment rouge séché, poivre de Sichuan, pétales de roses et un soupçon de sel. Qu'en pensez-vous?

Tadaaaa! Le Magnum d'Un Peu Gay dans les Coings!

Et vous quel serait votre Magnum idéal?

Au salon, chaque visiteur aura l’occasion de créer son propre Magnum. Il pourra d’abord choisir entre 3 délicieux enrobages de chocolat et ensuite faire un choix parmi de nombreuses garnitures extrêmement aspirationnelles et originales. De baies de Goji, en passant par des copeaux de chocolat blanc ou encore des pétales de Rose, chaque Pleasure Seeker pourra laisser libre cours à sa créativité pour vivre une expérience unique autour du chocolat Magnum. 

 La bonne nouvelle du jour, c'est que j'ai 5x2 invitations à vous faire gagner pour le salon grâce à Magnum! 

Pour gagner, c'est très simple, il suffit de m'envoyer un email avant mercredi soir à cette adresse: sylvain.coings@yahoo.com , et de me dire en quelques mots quel serait votre Magnum idéal. N'oubliez de me donner vos noms et prénoms. J'enverrai un message de confirmation aux gagnants jeudi, et les invitations des gagnants seront disponibles à l'entrée du Salon.

Bonne chance à tous!

Gâteau de clémentines parfumé au 5-épices (sans beurre, sans gluten)

Ce classique gâteau de clémentines, sans beurre ni gluten, piqué chez Nigella Lawson, est devenu un classique à la maison depuis de nombreuses années déjà, avec régulièrement des variations, comme cette version à la bergamote que je vous avais déjà proposé il y a deux ans.

Cette fois je lui ai donné une influence chinoise en y incorporant du 5-épices, ce mélange éminemment chinois composé d’anis étoilé, poivre du Sichuan, fenouil, cannelle et de clous de girofle. J'ai également mis un peu plus de poudre d'amandes, et comme j'en ai l'habitude, j'ai cuit les clémentines entières sous pression pour gagner du temps.

Le résultat est comme toujours, super savoureux, moelleux et délicatement épicé: à refaire!

Ingrédients:

400g de clémentines (biode préférence, sinon lavez les bien à l'eau chaude)

1 bâton de cannelle

1 demi-étoile de badiane
6 oeufs

2 cuill à café de mélange 5 épices chinois (mélange chinois composé d’anis étoilé, poivre du Sichuan, fenouil, cannelle et clous de girofle)
250g de sucre
300g d'amandes en poudre
1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Placez les clémentines dans le panier de votre cocotte-minute avec cannelle et badiane et faites cuire sous pression à la vapeur pendant 30 minutes environ (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2h à l'eau). Laissez refroidir. Quand les clémentines sont suffisamment refroidies, coupez les en quatre et retirez les pépins et la partie fibreuse au centre (l'équivalent du trognon d'une pomme). Passez tout le reste (peau comprise) au mixeur.

Dans un grand bol, fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez-y la purée de clémentines, puis les amandes, le 5-épices et la levure chimique. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et enfournez pour une heure à 180°C environ. Couvrez avec un papier alu en cours de cuisson si le gâteau colore trop. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent et laissez refroidir dans le moule sur une grille.

Démoulez quand le gâteau est refroidi. Si vous voulez une version plus sucrée, nappez avec un glaçage de sucre glace et de jus de citron. Ce gâteau est encore meilleur le lendemain.

Bon appétit!