Salade de brocoli grillé au barbecue, amandes et sauce yaourt/sésame

L'idée de griller du brocoli sur les braises m'est venue un soir alors qu'on venait de terminer un barbecue. Les charbons étaient encore très chaud, je me suis dit qu'il était quand même dommage de gâcher cette chaleur et je me suis mis à réfléchir à ce que je pourrais mettre sur le grill qu'on consommerait le lendemain. J'avais deux petites têtes de brocoli au frigo: bingo! Pendant qu'on savourait le dessert j'ai mis les florets de brocoli sur le grill, et le lendemain je n'ai eu qu'à improviser pour en faire une super salade.

Le brocoli grillé de cette façon n'est plus croquant mais garde tout de même une texture intéressante sous la dent. Le goût de grillé est tout simplement irrésistible. Combiné avec des amandes toastées pour le croquant, des raisins secs pour une touche sucrée et une sauce yaourt/sésame pour de la douceur, le résultat est superbe: une salade qui n'est pas un accompagnement mais un plat en soi, plein de saveurs.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, pour 4 en accompagnement):

2 têtes de brocoli

200ml de yaourt entier

0,5 cuill à café d'huile de sésame grillé

2 cuill à soupe de jus de citron

1 cuill à soupe d'huile d'olive

2 poignées d'amandes grillées

2 poignées de raisins secs

1 cuill à soupe de graines de sésames grillées

Préparation:

Détaillez les brocolis en florets de taille moyenne. Placez sur le grill de votre barbecue encore chaud 'à sec' (sans huile) et laissez les griller pendant 30 à 40 minutes (selon la chaleur de votre barbecue) en les retournant régulièrement: l'idée n'est pas de les carboniser mais de les brûler un peu sur chaque face pour qu'ils cuisent en partie et prennent un délicieux goût de grillé.
Quand ils sont cuits à votre goût, mettez les dans un saladier, couvrez bien et laissez les refroidir tranquillement.

Le lendemain ou quelques heures plus tard, détaillez les morceaux de brocolis en plus petites pièces et mélangez les avec l'huile d'olive, le jus de citron et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les raisins secs, les amandes grillées grossièrement hachées, mélangez bien.
Mixer le yaourt avec l'huile de sésame et un peu de sel.

Dressez la salade de brocoli grillé à température ambiente directement sur l'assiette, et nappez de sauce au yaourt bien froide.

Bon appétit!

'Fromage' de noix de cajou à la ciboulette chinoise

Le monde des fermentations est vraiment sans limite. Je n'avais pas encore essayé de fermenter des fruits secs comme les noix de cajou, mais ça fonctionne parfaitement.
J'ai eu envie d'essayer après le Banquet de Génération W, au cours duquel Arabelle Meirlaen nous avait régalé avec ses asperges accompagnées d'une sauce aux anchois et aux noix de macadamia fermentées. J'avais adoré cette sauce et son petit goût acide et discrètement fermenté.

Pour faire ce 'fromage' de noix de cajou, il suffit juste broyer des noix de cajou avec un peu de petit lait (le liquide transparent dans le pot de yaourt ou de faisselle) et ensuite de laisser les bactéries lactiques faire le reste. Le résultat ressemble à s'y méprendre à du boursin. J'ai choisi de parfumer mon fromage de cajou à la ciboulette chinoise et au poivre, mais vous pouvez aussi essayer avec des tomates séchées, de l'ail, des olives, etc. Faites vous plaisir!

Ingrédients:

150g de noix de cajou (non grillées, non salées)

1 à 2 cuill à soupe de petit lait (d'une faisselle, d'un yaourt)

1 cuill à soupe de ciboulette chinoise ciselée

sel, poivre

Préparation:

Rincez les noix de cajou et laissez tremper la nuit (ou la journée) dans de l'eau claire.
Égouttez les et passez les au mixeur avec juste assez de petit lait pour obtenir une pâte épaisse. Transférez dans un récipient bien propre, couvrez avec un film alimentaire et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours selon votre goût. L'odeur doit être légèrement lactée et agréable. Laissez encore raffermir 2-3 jours au frigo, puis mélangez avec sel, poivre et ciboulette hachée.

Consommez directement sur du pain ou gardez quelques jours au frigo.

Bon appétit!

Salade de pois chiches, carottes, feta et canneberges

Une salade que j'avais improvisé l'an dernier pour le salon du blog culinaire à Soissons. Je voulais une salade qui soit nourrissante, végé, et sans gluten, pour pouvoir plaire au plus grand nombre. Il fallait aussi qu'elle soit savoureuse à température ambiante.

En faisant avec mon inspiration du moment et ce que j'avais en stock, j'étais arrivé à cette recette, aux saveurs indiennes et avec une touche sucrée-salée apportée par les canneberges. Ce fut un succès, car même des blogueuses que je ne connaissais pas m'ont réclamé la recette. Du coup je l'ai refait et depuis c'est devenu un peu un classique chez nous ;-)

Ne soyez pas effrayé par liste des ingrédients: si vous cuisinez parfois indien à la maison vous devriez avoir la plupart des épices en stock (et vous pouvez aussi prendre des raccourcis: utiliser des pois chiches en boîte, zapper l'étape avec les épices entières: promis, je ne serais pas fâché ;-) ). La plus grande partie de la recette peut se faire la veille ou deux jours avant: le jour même il suffit alors d'ajouter feta, canneberges vinaigre et persil, et hop, c'est prêt! ;-)

Ingrédients:

200g de pois chiches bruns secs ('Kabuli channa' en épicerie indienne)
400g de carottes
2 cuill à soupe d'huile végétale
3 cardamomes
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
2 oignons
2 gousses d'ail, pressées
3cm de gingembre, rapé
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
2 cuill à café de garam masala (mélange d'épices indien)
100g de feta
2 poignées de canneberges séchées (ou de raisins secs)
2 cuill à soupe de vinaigre
1 bouquet de persil plat ou d'autres herbes du jardin selon votre goût

Préparation:

La veille ou le matin, lavez les pois chiches et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant au moins 8 heures. Jetez l'eau, placez les dans votre cocotte-minute non fermée avec un grand volume d'eau. Amenez à ébullition, écumez, ajoutez une cuill. à café d'huile, fermez la cocotte et faites cuire à feu doux-moyen 40 minutes à partir du premier jet de pression. Coupez le feu et laissez la pression retomber naturellement. Laissez refroidir.

Dans une cocotte en fonte ou une large sauteuse, faites chauffer l'huile et ajoutez-y les gousses de cardamome entière, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Laissez les frire quelques secondes, puis ajoutez rapidement les oignons émincés. Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, puis ajoutez ail pressé et gingembre rapé, ainsi que cumin, coriandre et curcuma. (Retirez à ce stade les épices entières (cardamome, clous de girofle, cannelle et laurier) et jetez les).

Faites revenir le tout 1 minute, puis ajoutez les carottes pelées et coupées en fines tranches. Couvrez et faites cuire les carottes dans leur jus à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient assez tendre. Ajoutez les pois chiches cuits et égouttés, du sel à votre goût et le garam masala. Faites cuire 2-3 minutes en mélangeant pour bien enrober tous les ingrédients d'épices. Laissez le tout refroidir.

Pour finir la salade, ajoutez la feta émiettée, les canneberges séchées, le vinaigre et le persil haché. Mélangez bien. Cette salade peut se préparer plusieurs heures en avance, voire la veille: les saveurs n'en seront que meilleures.

Bon appétit!

Le gaspacho qui déchire d'Alex Joseph

D'habitude je ne vous propose pas de recette de chefs car je les trouve souvent trop compliquées, avec plein de préparations différentes qui demandent d'avoir une brigade entière en cuisine, mais cette fois, cette recette de gaspacho est vraiment top.
 

Il y a quelques temps j'ai été invité à une 'garden party' Ocean Spray (jus de cranberry) au Rouge Tomate, restaurant de l'avenue Louise où officie le jeune chef californien Alex Joseph (élu jeune chef de l'année par San Pelegrino pour le Benelux). J'ai aimé le chef, décontracté, abordable (et mignon aussi) mais surtout j'ai adoré sa cuisine, simple en surface mais très savoureuse et intéressante, et une des recettes de la soirée qui m'a le plus plu fut celle de son gaspacho. Ca tombe bien, il nous a donné la recette, et j'ai pu la refaire à la maison sans problème ;-)

Alex Joseph, chef du Rouge Tomate

La dégustation de son plat m'avait déjà séduit, mais quand il nous expliqué que son gaspacho ne contenait que de deux ingrédients, j'ai été bluffé: seulement des tomates et du fenouil pour un résultat aussi bon, quelle surprise. Son secret: les tomates et le fenouil sont taillés la veille et mis à macérer avec sel, huile et piment d'espelette avant d'être ensuite mixés: tout simple, tout bon!

Pour le rendre ce gaspacho simple plus chic, on y ajoute juste un peu de pain grillé à l'huile d'olive (pain au levain maison au curcuma pour moi, d'où la couleur jaune), quelques crevettes grises (pour la touche blege et iodée) et surtout un sorbet de jus de canneberge qui fait vraiment la différence!
Essayez, c'est une recette de chef, mais vraiment pas compliquée! ;-)

Ingrédients:

Pour le gaspacho:

1 kg de tomates mûres sans tiges et coupées en ¼ (gardez lestiges pour la marinade)

300 grammes ou 1 fenouil entier coupé en dés

150 ml d’huile d’olive extra vierge

25ml de vinaigre de Jerez (vinaigre espagnol)

Sel et piment d’Espelette

Pour le sorbet au Cranberry

1 litre de jus d’Ocean Spray® Cranberry Classic

200 g. de sucre

20ml d’huile d’olive extra vierge

2g. de gomme Xanthane (je n'en avais pas, j'ai fait sans)

Jus provenant d’un citron

Garnitures:

Tranches de pain grillé dans une poêle ou sous le grill avec de l'huile d'olive et du sel

200g de crevettes grises d’Ostende, décortiquées à la main

Basilic frais (je l'ai oublié sur la photo)

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Préparation:

Pour le gaspacho:

Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant la nuit. Le jour suivant, enlever les tiges de tomates et les jeter. Mixer les ingrédients restants à haute vitesse pendant 3 minutes. Passer à travers un tamis à maille fine, goûter pour l'assaisonnement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le sorbet au Cranberry

Mixer le tout au Blender et passer au tamis. Placer le mélange dans votre sorbetière jusqu’à ce que la consistance corresponde à un sorbet (je l'ai fait la veille et mis au congélateur, par contre ne faites pas comme moi, et pensez à sortir le sorbet 10 minutes avant pour qu'il dégèle un peu).

Servir le gaspacho dans une assiette à soupe et ajouter un morceau du sorbet au centre. Garnir de pain, crevettes, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Bon appétit!