Joue de boeuf mijotée aux carottes et au rhum, dumplings au lait battu

Une improvisation avec une joue de boeuf que j'avais trouvée très tentante chez le boucher. J'avais envie d'une recette toute douce et très tendre, j'ai alors pensé à associer carottes et rhum pour la douceur et la profondeur de goût, ainsi que quelques canneberges et des dumplings au lait battu (lait ribot) pour une pointe d'acidité.

La joue de boeuf mérite une cuisson lente et douce: je la fais en deux fois: première partie sur feu doux et réchauffage en douceur au four le lendemain, en ajoutant les dumplings une heure avant la fin de la cuisson.

Ingrédients:

1 joue de boeuf (500g )

1 cuill à soupe d'huile

400g de carottes

1 poignée de canneberges séchées

4 cuill à soupe de rhum brun

1 pincée de piment en paillettes

200g de farine

50g de beurre froid

200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

2 cuill à soupe de parmesan rapé

1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

0,5 cuill à café de sel 

Préparation:

Coupez la joue de boeuf en gros cubes. Faites revenir avec l'huile dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce que la viande soit légèrement colorée. Ajoutez les carottes en morceaux, les canneberges, sel, poivre, piment et la moitié du rhum. Faites revenir encore une ou deux minutes puis couvrez d'eau, amenez à ébullition couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante (je le fais en deux fois: 2 heures la veille sur le feu, et 1h30-2h le lendemain à four doux 160°C).

Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez le reste de rhum à la cocotte puis préparez les dumplings: sablez la farine avec le beurre froid en morceaux, puis ajoutez les autres ingrédients. Mélangez juste assez pour amalgamer le tout, sans trop pétrir. Formez les boulettes que vous déposez sur le mélange boeuf et carottes dans la cocotte.  Enfournez pour la dernière heure de cuisson et dégustez bien chaud, en servant un ou deux dumplings par personne avec la joue de boeuf fondante et les carottes.

Bon appétit!

Selle d'agneau mijotée à l'ail

Je n'avais jamais cuisiné de selle d'agneau avant d'en recevoir une dans le cadre d'une opération de promotion européenne pour la consommation d'agneau. Comme vous le savez, j'adore l'agneau , et en avoir vu des centaines gambader dans les campagnes écossaises durant mes vacances cet été ne m'a coupé l'appétit, bien au contraire (même si j'adore en voir tout autour de moi en randonnée!).

Pour en revenir à la selle d'agneau, vue la belle quantité de gras sur le dos de la bête, je me suis dit qu'il ne fallait pas ajouté grand chose: des gousses d'ail, quelques épices, une cuisson douce en cocotte lutée et taadaaaa: de la viande délicieusement confite et très parfumée, nourrie par la couche de gras qui a peu a peu fond pendant la cuisson: incroyablement bon!

Ingrédients:

1 selle d'agneau non parée

10 gousses d'ail

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 cuill à café de paprika

0,5 cuill à café de cumin

0,5 cuill à café de piment en poudre

farine pour luter la cocotte

Préparation:

Placez les gousses d'ail non pelées au fond d'une cocotte juste assez grande pour contenir la selle d'agneau. Mélangez les épices et frottez ce mélange sur le morceau d'agneau. Placez la selle ainsi préparée, dos sur le dessus, sur les gousses d'ail.

Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau. Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 150°C.
Au bout de ce temps, la viande devrait être très tendre et se détacher trrès facilement des os. Servez accompagné du jus de cuisson (attention, il est assez gras, mais c'est cela qui est bon!) et des gousses d'ail délicieusement confites (une tuerie!).

Bon appétit!

Orge perlé comme un riz au lait

L'envie de cuisiner de l'orge m'est venue après avoir été invité au nouveau restaurant éphémère 'Brewed by Nature' sur la Grand Place de Bruxelles. Ce projet, initié par le géant brassicole AB Inbev, propose pendant tout le mois d'octobre de déguster un menu autour de l'ingrédient phare de la bière: l'orge.

En bière, je favorise généralement les petits artisans, comme ceux que je déguste régulièrement dans la chouette bièrothèque de Schaerbeek, Le Barboteur, et j'ai donc un peu hésité à me rendre à ce pop-up. Mais comme c'est le jeune chef Alex Joseph (du restaurant Rouge Tomate) qui officiait en cuisine, je me suis laissé séduire, et j'avoue que malgré mes réserves concernant AB Inbev, je vous conseille quand même fortement l'expérience. Pour 45 euros le midi ou 50 euros le soir, vous dégustez un menu 5 services bien pensé, boissons comprises, dans un cadre joliment décoré, avec vue sur la Grand Place. Cette qualité de cuisine à ce prix est vraiment intéressante.

Alex Joseph

 Les chouettes variations autour de l'orge ou de la bière par Alex Joseph m'ont donné envie de préparer à mon tour une recette inspirée par la bière, avec même deux des ingrédients de bases: orge et houblon. 

J'ai acheté l'orge, mais par contre j'ai utilisé du houblon du jardin: pour ne pas donner trop d'amertume à mon orge au lait, j'ai choisi un houblon suranné (comme pour la préparation du lambic et de la gueuze), c'est à dire un houblon récolté il y a plus d'un an. Finalement le goût du houblon s'est avéré trop subtil et difficile à détecter, mais par contre l'orge toasté au lait était délicieux!

Orge et houblon, les bases de la bière!

Ingrédients:

100g d'orge perlé

1,2 litre d'eau

150ml de lait

100ml de crème liquide

2 cuill à soupe de sucre ou de miel (selon votre goût)

quelques fleurs de houblon (suranné ou non, facultatif) 

Préparation:

Lavez l'orge plusieurs fois à l'eau, égouttez le et laissez le sécher. Placez le dans une casserole en inox et faites le griller à sec jusqu'à ce qu'il commence à colorer (le 'toastage' de l'orge va lui donner plus de goût). Quand il est bien grillé, versez l'eau dessus, amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes à couvert, en remuant de temps à autre (et en vérifiant qu'il reste assez d'eau). A ce stade, il ne restait presque plus d'eau et j'ai laissé l'orge refroidir jusqu'au lendemain.

Ajoutez le lait et la crème, et si vous en avez, le houblon dans une mousseline fine. Amenez à ébullition en remuant et laissez encore mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ? Sucrez avec le sucre ou le miel et servez chaud ou froid.

Bon appétit!

Gâteau vapeur au sirop de Liège (Treacle sponge pudding)

Inspiré des 'steam puddings' britannique que j'adore, cette version est une transposition d'une recette du livre entièrement dédié aux puddings écrit par Regula Ysewijn: 'Pride and Pudding'. Ce livre est un trésor pour les amateurs de cuisine historique: très recherché, il met en avant des recettes classique et d'autres plus rares et tombées dans l'oubli (une tarte sucrée à la moelle par exemple!).

Celle que je vous propose aujourd'hui est une simple adaptation du 'Treacle sponge pudding', un classique du XIXème siècle à base de mélasse (du golden syrup généralement de nos jours). J'ai remplacé la mélasse par un produit bien belge, le sirop de Liège (préparé dans la région d'Aubel, à partir de pommes et de poires cuites, c'est un régal). Le pudding est cuit à la vapeur et se mange chaud ou tiède.

Si vous ne trouvez pas de suet (graisse de rognons de boeuf qu'on trouve dans tous les supermarchés britanniques en paquet - ne faites pas la grimace, ça ne goûte pas la viande, hein!-), vous pouvez utiliser du saindoux ou de la margarine, même si la consistance est différente.

Ingrédients:

150g de farine

un demi sachet de levure chimique

60g de suet (à défaut de la margarine ou du saindoux très froid, rapé grossièrement)

50g de cassonade brune

5 cuill à soupe de sirop de Liège (oud du golden syrup, voire du miel)

1 pincée de sel

1 oeuf

100ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure, la cassonade, le suet et le sel. Ajoutez 2 cuill à soupe de sirop de Liège, l'oeuf et le lait battu. Mélangez bien.

Beurrez généreusement un moule à pudding de 16cm de diamètre (ou un bol en pyrex ou en céramique). Déposez 3 cuill à soupe de sirop de Liège au fond du bo, et versez la pâte par dessus.

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (pour laissez gonfler le pudding si besoin), puis posez, côté beurré vers le bas, sur le bol à pudding (voir photo sur cette recette).

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 1h15 à couvert. Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.

Bon appétit!