Pilaf au poulet et aux coings

Un pilaf d'automne, inspiré d'une recette des juifs de Boukhara, les juifs issus d'Asie Centrale, dont on trouve encore une large communauté à New-York. Boukhara est une ville d'Ouzbékistan qui fut un centre de peuplement de cette très ancienne communauté juive: cette position géographique particulière à donné à cette cuisine juive des influences mélangées: perses, orientales, sépharades...

Cette recette fait la part belle aux ingrédients simples: riz, poulet, coings, oignons, carottes, avec un minimum d'épices (cannelle et cumin). Le résultat est un plat à la fois simple et festif, que j'ai servi accompagné de tomates en pickles à la russe (que mon homme à ramené d'Oural).

Ingrédients:

1 poulet fermier, coupé en 8 morceaux

2 très gros coings (ou 5 s'ils sont petits comme ceux de mon jardin)

6 carottes pas trop grosses, coupées en petits cubes

4 oignons assez gros, émincés finement

4 cuill à soupe d'huile végétale

360g de riz basmati

100g de raisins secs

1 cuill à café de graines de cumin

0,5 cuill à café de cannelle

sel, poivre

1 litre de bouillon de poule ou de légumes

Préparation:

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile et faites y revenir les morceaux de poulet (en plusieurs fois) pour bien les colorer. Réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer les deux cuill à soupe d'huile restante et faites y revenir oignons et carottes, pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Pendant ce temps, débarrassez les coings de leur duvet s'ils en ont. Coupez les en quartier, enlevez leur coeur, puis coupez les en gros cubes de 4-6cm de côté.

Ajoutez les à la cocotte, faites revenir 8 minutes environ, puis ajoutez le poulet en morceaux, les raisins, les épices, sel et poivre selon votre goût et un quart du bouillon. Laissez mijoter 20 minutes environ à couvert, puis ajoutez le riz et le reste de bouillon. Mélangez bien, amenez à ébullition, puis laisser bouillonner 10-12 minutes environ jusque le liquide soit absorbé.
Formez un monticule avec le riz et le poulet dans la cocotte, percez de quelques trous à l'aide d'une cuillère en bois et remettez sur feu très très doux à couvert, pour finir la cuisson 20 minutes à la vapeur.
Transférez riz et poulet sur un plat de service, accompagné de pickles de tomates ou de légumes.


Bon appétit!

Pickles de coings à l'anglaise

J'ai intitulé ces pickles de coings 'à l'anglaise' car ils sont préparés à partir d'un mélange de vinaigre et de sucre, dans lequel on cuits les coings, avec quelques épices. La Recette en est simplissime: ça prend une demi-heure à préparer, ensuite on met en bocal et garde ça de côté pour les fêtes par exemple, en accompagnement de charcuteries, avec le fromage ou pourquoi pas avec du foie gras.
Les coings ainsi préparés sont tendres, acidulés, et encore très parfumés, un régal!

Pour les épices, faites selon votre goût! J'ai mis poivre du Sichuan, coriandre et laurier, mais vous pouvez aussi tenter baies de genevrier, poivre noir, piment de la Jamaïque, etc.

Ingrédients:

3-4 gros coings (8 coings pour moi, ceux de mon jardin sont petits)
500ml de vinaigre de cidre

300g de sucre

2 feuilles de laurier

1 cuill à café de poivre de Sichuan

1 cuill à café de grains de coriandre

Préparation:

Versez le vinaigre, le sucre et les épices dans une grande casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quarts et retirez en le coeur. Placez dans le vinaigre bouillant et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à être tendre (20 minutes pour moi, mais ça va dépendre de la taille et de la maturité des coings).

Placez les coings dans un bocal stérilisé et versez le vinaigre chaud et les épices dessus. Fermez le bocal et consommez après 24h, ou conservez plusieurs semaines dans un endroit sombre et frais. Servez en accompagnement de fromages, charcuteries, foie gras ou même avec du gibier.

Bon appétit!

Gâteau noisettes au beurre noisettes, coings à l'huile d'olive et au miel

Noisettes et beurre noisette étaient fait pour se rencontrer: c'est chose faite avec ce gâteau qui n'est pas sans rappeler le goût des financiers. J'ai adapté (en augmentant la quantité de noisettes) cette recette de celle de Suzanne Goin, cheffe du restaurant Lucques à Los Angeles. Elle aime semble-t'il tellement ce gâteau que c'est celui qu'elle a choisi de servir lors de son mariage. 

Je la comprend: ce gâteau, dans sa simplicité et sa rusticité apparente est tout à fait délicieux, et d'autant plus si comme moi on le sert avec des coings poêlés à l'huile d'olive, dont l'acidité fera merveille avec la douceur du gâteau. Une part d'automne à partager!

Pour les noisettes, j’ai acheté des noisettes en vrac dans le nouveau magasin bio Färm qui vient d’ouvrir dans mon quartier (Schaerbeek Meiser). J’aime beaucoup mon quartier et toutes les petites épiceries qu’on y trouve (Inde, Portugal, Pologne, Pérou, Turquie, etc.) mais côté fruits et légumes locaux et de saison, c’était pas la joie (et là, c'est la joie, ils ont même des coings!). Avec ce magasin Färm, les choses devraient un peu changer à ce niveau, et puis aussi je suis content de pouvoir acheter fruits secs et céréales en vrac, ça m’évitera d’avoir trop de fonds de sachets qui encombrent mes placards (le syndrome du blogueur culinaire qui fait des réserves comme un écureuil avant l’hiver).

(Transparence : J’ai reçu un bon d’achat chez Färm pour vous en parler. J’ai accepté –ce que je fais très rarement- parceque j’étais déjà enthousiaste pour cet endroit avant même qu’il n’ouvre dans mon quartier. J’ai même décidé il y a quelques mois d’en devenir coopérant, c’est-à-dire de prendre quelques parts lors d’un crowdfunding. Comme ça vous savez tout ! ;-) ).

 

Ingrédients:

200g de noisettes

225g de beurre

1 demi-gousse de vanille

160g + 3 cuill à soupe de sucre en poudre

40g de farine

6 blancs d'oeufs

Pour garnir:
2 coings, coupés en 8, coeur retiré

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 cuill à café de miel

crème épaisse ou crème fouettée

Préparation:

Préchauffez le four à 175°C et faites y griller légèrement les noisettes sur une plaque, pendant 10 à 15 minutes environ. Placez les ensuite dans un linge propre, laissez tiédir quelques minutes puis frottez bien les noisettes entre elles dans le linge pour en retirer le maximum de peaux brunes (ce n'est pas bien grave s'il en reste).

Faites chauffer le beurre dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue sur feu moyen jusqu'à obtenir un beau beurre noisette bien parfumé et coloré. Laissez tiédir.

Mixez les noisettes pour obtenir une poudre assez fine. Ajoutez les 160g de sucre, mixez à nouveau, puis ajoutez la farine avant de mixer une dernière fois.

Fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel pour les monter en neige, puis ajoutez les 3 cuill à soupe de sucre pour obtenir une meringue ferme.
Ajoutez un tiers du mélange noisettes-sucre-farine, incorporez délicatement à la spatule, puis incorporez un tiers du beurre noisette (sans oublier les parties caramélisées au fond de la casserole). Continuez avec le reste des noisettes et du beurre, puis versez la pâte dans un moule à manqué chemisé et beurré.

Enfournez pour 40 à 45 minutes environ, jusqu'à le gâteau soit ferme au toucher. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler sur votre plat de service.

Pour les coings à l'huile d'olive: retirez le duvet des coings s'ils en ont, puis coupez les en 4, retirez en le coeur, puis coupez chaque quart encore en deux dans la longueur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Placez y les tranches de coing et faites les revenir quelques minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Quand elles sont tendres, ajoutez le miel, faites légèrement caraméliser et retirez du feu.

Servez la gâteau garni de tranches de coing, et accompagné d'un peu de crème épaisse ou de crème fouettée.

Bon appétit!

Boulettes de viande aux baies d'aronia

Une recette d'inspiration iranienne (plat mijoté inspiré des khoresh) mais avec un ingrédient qui n'a rien d'iranien: les baies d'Aronia. Ces baies riches en anti-oxydants, sont le fruit d'un arbuste d'origine nord-américaine (comme les amélanches que j'ai dans mon jardin). Mon homme m'en  a ramené de... Croatie (le plus grand producteur de ces baies est aujourd'hui en Pologne).

Après avoir goûté une de ces baies crue (le goût est celui d'un fruit rouge, peu sucré, astringent, très légèrement acide), et n'ayant pas trouvé de recette traditionelle à mon goût, j'ai décidé de tenter une improvisation à l'iranienne: boulettes de viande, mijotées avec les baies d'aronia, donc, et aussi un peu de menthe, de noix: satisfait de ma tentative, c'était très bon!

Ingrédients:

500g de viande hachée (porc-boeuf pour moi)

1 bol de baies d'aronia

1 tranche de pain sec

2 oignons

2 gousses d'ail 

2 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café de menthe séchée réduite en poudre

1 cuill à café de mélange d'épice persan (ou épices de votre choix)

1 cuill à café de sel

1 litre d'eau ou de bouillon 

1 poignée de cerneaux de noix, réduits en poudre (ou 1 cuill à soupe de crème de noix ou d'amandes)

Préparation:

Faites tremper le pain dans un bol d'eau chaude. Lavez les baies d'aronia.

Rapez un des oignons et mélangez avec la viande hachée, le pain essoré (sans la croûte), le sel, les épices iraniennes. Mélangez bien le tout et façonnez des boulettes de la taille d'une noix.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les boulettes pour les colorer. Retirez les de la cocotte, réservez-les et faites revenir ail et oignon émincés dans la cocotte (ajoutez un peu d'huile si besoin).

Quand l'oignon est tendre et coloré, ajoutez la menthe séchée, puis le bouillon, la poudre (ou la crème) de noix et enfin les baies d'aronia. Remettez les boulettes dans la cocotte et faites mijoter encore 30 à 45 minutes. Pour donner plus de couleur, vous pouvez mixer quelques baies d'aronia avec un peu de sauce.

Servez chaud, accompagné de pain ou de riz.

Bon appétit!