Purée grècque de pois cassés (fava)

Ah, la fava, souvenir des taverna grècques, notamment à Santorin où c'est une des spécialités! Rien de plus simple que cette purée de pois cassés, qui se sert froide ou chaude, garnie selon la saison et l'envie du moment.

Des pois cassés, donc (en épicerie bio, ça se trouve assez facilement), cuits à l'eau avec oignon et huile d'olive jusqu'à ce qu'ils tombent en purée. Ne reste plus qu'à mixer le tout, avec de l'huile et éventuellement un peu d'origan séché comme moi. Plus on ajoute d'huile d'olive au moment de mixer, plus le résultat est crémeux et riche.

Pour servir froid comme c'est souvent le cas dans les tavernas, on arrose d'huile d'olive (oui, encore, régime méditerranéen oblige!) ou on accompagne de ce qu'on veut: des câpres, des des herbes hachées, ou comme moi, une salade de poivrons grillés (poivrons passés sous le grill, pelés, épépinés et assaisonnés de mélasse de grenade, mélasse de raisin et ail). Du bon pain pour accompagner le tout et vous n'êtes pas loin du paradis grec!

Ingrédients:

400g de pois cassés (jaunes ou verts)

1 gros oignon

150ml d'huile d'olive

1 feuille de laurier

1,2 litre d'eau

jus d'un citron

1 cuill à café de sel

1 cuill à café d'origan séché

Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon grossièrement haché dans 80ml d'huile, jusqu'à ce qu'ils soit transparent. Ajoutez les pois cassés rincés et égouttés, faites les bien revenir dans l'huile, puis versez l'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, ajoutez la feuille de laurier et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure environ (en ajoutant de l'eau si besoin). Au bout de ce temps, retirez la feuille de laurier, ajoutez le sel, le jus de citron, le reste d'huile et mixez bien le tout (je le fait au mixeur plongeur). Remettez sur le feu pour deux-trois minutes, puis laissez refroidir (la texture est liquide à ce stade, la fava épaissit en refroidissant).
Servez à température ambiante arrosé d'huile d'olive ou accompagné d'une garniture comme une salade de poivrons grillés.

Bon appétit!

Cake sucré aux graines de carvi (seed cake)

J'avais toujours été intrigué par cette recette de seed cake britannique, repéré il y a des années dans un livre accompagnant le Great British Bake Off (ah, nostalgie de cette émission BBC qu'on aimait tant!). Un cake sucré parfumé aux graines de carvi? L'idée me paraissait étrange. J'avais mis un marque-page dans le bouquin... et je ne l'ai jamais réalisé!

Coïncidence, c'est dans le nouveau livre de Regula Ysewijn (juge de l'édition flamande du Bake Off ) "Oats in the North..." que j'ai retrouvé ce seed cake. Cette fois, j'ai craqué, et j'ai tenté! J'avais un peu peur que le goût du carvi soit trop présent (1 cuill à soupe de graines quand même): mais ce n'est pas le cas, c'est délicat et très agréable (surtout que j'ai toasté les graines pour leur donner un petit goût de grillé en plus). Parfait pour l'heure du thé ou du café!

Ingrédients:

200g de sucre

200g de beurre (à température ambiante)

4 oeufs

250g de farine

1 pincée de sel

1/2 paquet de levure chimique

1 cuill à soupe de graines de carvi

Préparation:

Faites griller légèrement les graines de carvi dans un petit poelon sans matière grasse: les graines doivent colorer un tout petit peu mais ne pas brûler. Laissez refroidir.

Battez le beurre avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez les oeufs, un à un, en battant entre chaque oeuf et en ajoutant une cuill à soupe de farine avec le dernier oeuf. Ajoutez les graines de carvi.
Mélangez le reste de farine avec le sel et la levure chimique et ajoutez le tout à la pâte, en incorporant à la spatule. Versez dans un moule en métal beurré et faites cuire 45-50 minutes environ à 180°C (vérifiez la cuisson en piquant un cure-dent en haut de la bosse).
Laissez refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!

Salade de fenouil en sauce de pistache

Une recette qui fait voyager dans le temps autant que dans l'espace aujourd'hui puisque elle date du XVIIIème siècle en Italie, sous la plume de Vincenzo Corrado, lettré et cuisinier dans les cours des noblesses napolitaines. Auteur du 'Cuisinier Galant' (il cuoco galante) en 1773, il fut l'un des premiers à mettre en valeur par écrit les cuisines régionales napolitaines.

C'est chez Anna del Conte que j'ai découvert cette superbe recette qui magnifie avec quelques ingrédients l'humble fenouil: pistaches, anchois, sucre et citron pour enrober les fines tranches de fenouil préalablement cuites au vin blanc et à la cannelle. Une combinaison de saveurs assez difficile à imaginer sur le papier, mais en bouche le tout se mêle très harmonieusement, au point que anchois et pistaches sont difficiles à déceler. Un régal.

Le fenouil doit reposer avec la sauce au moins 24 h à l'avance: ça demande un peu de planification, mais c'est très pratique par exemple si on veut le servir en accompagnement (de viande grillée par exemple) quand on reçoit des amis.
Seul petit bémol à cette recette: il faut enlever la peau des pistaches, ce qui est un peu pénible mais en 10 minutes (devant une série par exemple), c'est plié!

Ingrédients:

700g de bulbes de fenouil

300ml de vin blanc (ou de vermouth blanc pour moi)

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

8 grains de poivre légèrement écrasés

1 cuill à café de sel

Pour la sauce:

40g de pistaches

4 filets d'anchois à l'huile (ou deux anchois au sel, rincés)

1 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe d'huile d'olive

0,5 cuill à café de muscade râpée

2 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc

zeste finement râpé et jus d'un demi citron

Préparation:

Coupez les bouts de tiges et les parties abimées des fenouils (gardez quelques pluches au frigo pour décorer la salade si vous le voulez). Coupez les en deux ou quatre selon leur grosseur, rincez les puis coupez les en tranches fines.
Placez les tranches de fenouil avec vin blanc, sel, grains de poivres, feuilles de laurier et cannelle dans une sauteuse. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à fleur. Couvrez, placez sur feu vif. A ébullition, réduisez le feu, et laissez mijoter 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les tranches de fenouil soient à peine tendre.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Blanchissez les pistaches 20 secondes à l'eau bouillante, puis trransférez dans un bol d'eau froide pour les peler. Mixez avec le reste des ingrédients: à l'époque, la sauce aurait été préparée au mortier, j'avoir avoir utilisé mon pied-mixeur pour plus de facilité. Goutez et ajoutez un peu de jus de citron selon votre goût. La sauce doit être assez épaisse.
Egouttez le fenouil, placez le dans un plat profond après avoir enlevé poivre, cannelle et laurier. Ajoutez la sauce sur le fenouil, couvrez, laissez refroidir puis laissez reposer au frigo au moins 24h, en mélangeant une fois pour bien enrober les tranches de fenouil de sauce.

Sortez du frigo une heure au moins avant de servir, garni si vous le voulez de pluches de fenouil.

Bon appétit!

Soupe froide: yaourt, concombre, tisane

Le climat en Belgique n'est plus ce qu'il était: les vagues de chaleur se répètent été après été. 24 degrés pour moi, c'est parfait, par contre au dessus de 30, je commence à moins aimer. Durant ces périodes, je switche sur les infusions à froid, même au bureau: du thé ou de la tisane, de l'eau froide, une infusion plus longue, et hop, c'est parti! Je bois le tout à température ambiante, car je n'aime pas boire trop froid. Avec les années, j'ai mes préférences: maté et thés verts japonais le matin (que je réinfuse plusieurs fois), oolong, hojicha et tisane l'après-midi.

Et c'est donc ce qui m'a donné l'idée de mettre de la tisane dans ma soupe de yaourt froide: j'avais reçu un assortiment pour thés glacés de chez les voisins bruxellois de L'Heure Bleue, contenant entre autres une tisane aux saveurs 'fraîches' et piquantes que j'aimais déjà bien avant, autant froide que chaude: "Le Jardin du Curé" (baies de genévrier, romarin, orange, vanille, coriandre, camomille, gingembre, raisin...).

Quand il fait chaud je deviens assez (qui a dit encore plus?) fainéant: donc cette soupe est super simple. Le matin avant de partir, je mets la tisane à infuser à froid. Le soir en rentrant, je râpe deux concombres, émince un oignon jeune et je mélange le tout avec tisane et yaourt. Si j'ai le temps, je passe le tout au frigo une heure ou deux, sinon j'ajoute des glaçons. Et c'est tout: simple, rafraîchissant et léger à digérer.

Ingrédients (pour deux personnes):

600ml de tisane fraîche (préparée à partir de 4 à 6 cuill à café de 'Jardin du curé' pour moi)

2 petits concombre libanais (un gros concombre à défaut)

1 oignon jeune

4 cuill à soupe de yaourt grec

sel, poivre blanc

menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Faites infuser la tisane à température ambiante à l'eau froide  ou chaude quelques heures avant.

Passez les concombres à la râpe fine. Pressez la purée ainsi obtenue pour en retirer une bonne partie du jus.
Fouettez la tisane avec le yaourt, puis ajoutez les concombres râpés, l'oignon jeune émincé et sel et poivre selon votre goût. Placez au frigo une heure ou deux ou placez des glaçons dans la soupe pour aller plus vite.
Servez bien frais, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!