Purée grècque de pois cassés (fava)

Ah, la fava, souvenir des taverna grècques, notamment à Santorin où c'est une des spécialités! Rien de plus simple que cette purée de pois cassés, qui se sert froide ou chaude, garnie selon la saison et l'envie du moment.

Des pois cassés, donc (en épicerie bio, ça se trouve assez facilement), cuits à l'eau avec oignon et huile d'olive jusqu'à ce qu'ils tombent en purée. Ne reste plus qu'à mixer le tout, avec de l'huile et éventuellement un peu d'origan séché comme moi. Plus on ajoute d'huile d'olive au moment de mixer, plus le résultat est crémeux et riche.

Pour servir froid comme c'est souvent le cas dans les tavernas, on arrose d'huile d'olive (oui, encore, régime méditerranéen oblige!) ou on accompagne de ce qu'on veut: des câpres, des des herbes hachées, ou comme moi, une salade de poivrons grillés (poivrons passés sous le grill, pelés, épépinés et assaisonnés de mélasse de grenade, mélasse de raisin et ail). Du bon pain pour accompagner le tout et vous n'êtes pas loin du paradis grec!

Ingrédients:

400g de pois cassés (jaunes ou verts)

1 gros oignon

150ml d'huile d'olive

1 feuille de laurier

1,2 litre d'eau

jus d'un citron

1 cuill à café de sel

1 cuill à café d'origan séché

Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon grossièrement haché dans 80ml d'huile, jusqu'à ce qu'ils soit transparent. Ajoutez les pois cassés rincés et égouttés, faites les bien revenir dans l'huile, puis versez l'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, ajoutez la feuille de laurier et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure environ (en ajoutant de l'eau si besoin). Au bout de ce temps, retirez la feuille de laurier, ajoutez le sel, le jus de citron, le reste d'huile et mixez bien le tout (je le fait au mixeur plongeur). Remettez sur le feu pour deux-trois minutes, puis laissez refroidir (la texture est liquide à ce stade, la fava épaissit en refroidissant).
Servez à température ambiante arrosé d'huile d'olive ou accompagné d'une garniture comme une salade de poivrons grillés.

Bon appétit!

Saganaki aux poivrons rouges

Si vous êtes déjà allé en Grèce, vous connaissez sans doute le saganaki, qu'on retrouve dans presque toutes les tavernas du pays sous forme d'un morceau de fromage (de brebis généralement) frit et servi chaud. C'est crapuleusement bon! En fait le mot saganaki (σαγανάκι) s'applique à tous les mezzés cuits dans des petits poelons (le nom vient du turc sahan = plat en cuivre).

La version que je vous propose aujourd'hui est une variante un peu plus légère, et fait la part belle aux poivrons rouges grillés. Un genre d'hybride entre le saganaki le plus classique et la tchoutchouka: des poivrons délicieusement grillés, mélangés avec des oignons frits (et aussi une demi-courgette du jardin pour moi), parsemés de fromage kasseri jusqu'à ce celui-ci devienne fondant.

C'est parfait à partager pour une table de mezzés, mais vous pouvez aussi faire comme moi et le proposer avec simplement du pain pour un dîner estival pas trop lourd mais gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 oignons rouges assez gros

50ml d'huile d'olive 

1 demi courgette pas trop grosse

8 poivrons rouges types cornus (ou 6 poivrons rouges classiques)

sel, poivre

2 cuill à soupe de vinaigre de cidre

120g de fromage kasseri (Κασέρι ou de gruyère, voire de tomme de brebis selon votre goût)

piment en paillettes pour garnir (piment turc isot pour moi)

Préparation:

Faites griller les poivrons (sous mon grill au gaz pour moi) sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Laissez refroidir, puis pelez les et retirez en les graines. Coupez les en fines lanières et placez les dans un bol (vous pouvez faire cette étape en avance).

Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons coupés en tranches fines pendant au moins 10 minutes à feu assez vif, jusqu'à ce qu'ils commencent à délicieusement caraméliser. Ajoutez la courgette en tranches fines, laissez revenir jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Ajoutez alors les tranches de poivrons grillés avec le jus qui s'est formé au fond du bol. Laissez revenir 2-3 minutes à feu moyen, puis ajoutez sel, poivre et vinaigre.
Mélangez bien et parsemez le fromage coupé en petits cubes à la surface. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Saupoudrez un peu de piment de paillettes sur le tout si vous le voulez et servez sans attendre le saganaki bien chaud.


Bon appétit!

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)

Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.

Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!

Ingrédients:

500g de boulghour épais

750ml d'eau

1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!