Ailes de poulet grillées au cumin et au piment (Chine)

J'avais prévu de préparer cette recette sur un barbecue de charbon de bois, selon la tradition chinoise, mais la météo belge étant ce qu'elle est, j'ai dû opter ce jour-là sur la solution de repli: le grill au gaz de ma gazinière (comme une salamandre): moins glamour et saveurs fumées en moins, mais grace au mélange d'épices détonnant de cette spécialité chinoise, c'est quand même délicieux, à s'en lécher les doigts.

Ce mélange repose sur 3 épices: poivre de Sichuan, piment et surtout cumin, typique des grillades des quartiers musulmans au Xinjiang et au Shaanxi par exemple. C'est vraiment un mélange d'épices addictif, qui rend ces ailes de poulet succulentes. La cuisson au grill est facilitée par une pré-cuisson à four doux (qui peut se faire en avance), ce qui permet des ailes bien grillées mais pas sèches.
Pour ajouter du goût, on badigeonne les ailes d'une huile dans laquelle on aura fait frire oignon jeune, gingembre et coriandre par exemple. J'en ai fait une version (60ml d'huile, 1 oignon jeune émincé, 1cm de gingembre frais émincé, 1 fine tige de livèche, on fait frire le tout quelques minutes jusqu'à ce que les ingrédients soient dorés puis on filtre) mais ce n'est pas obligatoire.

Ingrédients (pour deux personnes):

6 ailes de poulet
Pour la marinade:
1 oignon jeune, coupé en quelques morceaux
2 cuill à soupe de vin de cuisine  Shaoxing (du vermouth ou du Madère à défaut)
2-3cm de gingembre, coupé en fines tranches
3 étoiles de badiane
1 cuill à café de poivre de Sichuan

huile neutre (éventuellement parfumée aux oignons jeunes voire l'intro de la recette)
1 cuill à soupe de cumin en poudre (ou 1/2 cumin en poudre, 1/2 graines de cumin légèrement pilées)
2 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poivre de Sichuan réduit en poudre
1 cuill à café de sel
sésame grillé pour garnir

Préparation:

Ecrasez les morceaux d'oignon jeune et de gingembre légèrement au pilon. Ajoutez 60ml d'eau, laissez infuser 10 minutes environ.
Ajoutez le tout aux ailes de poulet, avec le reste des ingrédients de la marinade. Laissez mariner à couvert (au frais s'il fait chaud) pendant 1h ou 2.
Au bout de ce temps, sortez les ailes de leur marinade, en jetant les épices.
Placez les ailes dans un plat et enfournez pour 20 minutes environ à 90°C. Sortez, couvrez et laissez tiédir (ou refroidir si ça vous arrange de faire cette étape en avance).

Mélangez piment, poivre de Sichuan, cumin et sel.
Faites chauffer votre grill ou votre barbecue. Mettez les ailes à griller, 2 minutes sur chaque face. Après ce temps, badigeonnez les ailes d'huile et faites les à nouveau cuire 1 minute sur chaque face.
Badigeonnez à nouveau d'huile, puis saupoudrez chaque face du mélange d'épices. Faites encore cuire 30 secondes sur chaque face, puis saupoudrez avec les graines de sésame avant de servir sans attendre. Dégustez à la main.

Bon appétit!

Pudding vapeur gallois au citron : Snowdon Pudding

 

Snowdon, c'est le point culminant du Pays de Galles, un mont de 1085m, au sommet couvert de neige. C'est sans doute par analogie à la neige qui couvre parfois le mont Snowdon que ce pudding vapeur tout ce qu'il y a de plus britannique est dominé par des raisins secs qui en ornent son sommet. Le goût, par contre est citronné, grâce aux zestes de citron et à la marmelade.
Dans la tradition locale, la matière grasse de ce pudding vapeur est du 'suet' (de la graisse de rognons de boeuf, purifiée et donc sans odeur, qu'on trouve en version 'sèche' outre-Manche) mais vous pouvez remplacer âr du beurre ou de la margarine bien froide.

A chaque fois que je mange un pudding vapeur comme celui-ci, je me dis que c'est dommage que ce ne soit pas plus populaire chez nous: ça permet d'utiliser les restes de pain (quignons de pain sec pour moi), c'est assez simple à préparer une fois qu'on est équipé, et surtout dégusté chaud, accompagné d'une crème anglaise bien froide, c'est un vrai bonheur de gourmand!

Ingrédients:

100g de pain sec
100g de suet (ou de beurre bien froid)
3 oeufs
30g de farine de riz
90g de marmelade de citron
1 pincée de sel
90g de cassonade blonde ou de sucre
le zeste finement râpé de 2 citrons
60g de raisins secs

Un bol à pudding ou un cul de poule supportant la chaleur de 700ml environ

Préparation:

Faites tremper le pain sec au moins 2h dans de l'eau bien chaude. Pressez le pour en extraire le maximum d'eau, puis émiettez le.
Mélangez le pain émietté avec le sucre, le suet (ou le beurre froide coupé en tout petits cubes), la farine de riz et la cassonade. Sablez bien le tout, puis ajoutez le sel, la marmelade, les zestes de citron et les oeufs battus.
Beurrez bien votre moule à pudding et placez un rond de papier cuisson au fond. Placez les raisins au fond du moule, puis versez la pâte sur le tout. Couvrez le moule d'un rond de papier cuisson, puis d'un rond de papier alu. Rabbattez les papiers sur les bords et entourez d'une ficelle pour garder le tout en place.
Faites cuire à la vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaï, très pratique) ou couvert dans un bain-marie pendant 1h30 à 2h. Démoulez et servez chaud, accompagné par exemple de crème anglaise.

Bon appétit!

 

Gâteau moelleux citron et fleurs de sureau

 

 

  'Je ne fais pas de pâtisserie, je fais des gâteaux'. Cette phrase que j'ai lu il y a quelques temps sur facebook (je ne sais plus de qui) me correspond parfaitement: je laisse la pâtisserie aux professionnels, et pour mon plaisir, je fais comme ma maman a toujours fait: des gâteaux: simples la plupart du temps, pas forcément super sexy (pas assez pour aller en vitrine en tout cas) mais toujours gourmands.
Le gâteau du jour est une variation sur un classique britannique toujours délicieux, le 'lemon drizzle cake'. Je ne sais pas si il y a une tradition officielle en français pour ce type de gâteau tout simple, qui tient sa texture super moelleuse au fait qu'il est arrosé de sirop à la sortie du four. La version du jour, proposée par Nigella Lawson est différente du classique pour plusieurs raisons: il est cuit dans un moule à manqué et non dans un moule à caké, il est sans gluten (à la farine de riz) et surtout il est parfumé aux fleurs de sureau, via du sirop (fait maison ou comme moi acheté, j'ai utilisé un 'eldeflower cordial' irlandais).
Le résultat est un gâteau très moelleux, fondant, citronnée et fleuri, très plaisant!

Ingrédients:

175g de beurre, ramolli
150g de sucre
100g de farine de riz (50% riz et 50% riz gluant pour moi, car j'aime bien le goût du riz gluant)
75g d'amandes en poudre
un demi sachet de levure chimique
3 oeufs
1 beau citron
30ml de sirop de fleurs de sureau

Pour le sirop 'drizzle':
100ml de sirop de fleurs de sureau
45ml de jus de citron

Préparation:

Fouettez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le zeste finement râpé du citron. Dans un autre bol, mélangez la farine de riz, les amandes en poudre et la levure chimique.
Ajoutez un oeuf au mélange beurre-sucre, fouettez à nouveau, puis ajoutez un tiers du mélange à la farine de riz. Continuez à alterner oeuf et mélange de farine et terminez en ajoutant les 30ml de sirop de fleurs de sureau.
Versez la pâte ainsi préparée dans un moule à manqué de 20cm (ou un moule carré de 20cm de côté) chemisé et/ou beurré. Enfournez pour 25-30 minutes à 180°C, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte sec.
Dès la sortie du four, piquez le gâteau en de nombreux endroits avec un cure-dent, et versez lentement sur le tout le mélange sirop de fleurs de sureau/jus de citron, jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé. Laissez refroidir avant de démouler.
Saupoudrez éventuellemnt d'un peu de sucre avant de servir.

Bon appétit!

 

 

Pilaf géorgien d'agneau au carvi

Pilaf, plov, pulao, polow... Des langues différentes, mais une même famille de plats, originaire d'Asie Centrale. Je devais avoir 11-12 ans la première fois que j'ai fait un pilaf: j'avais suivi la recette toute simple du livre Seb de la cocotte-minute de ma mère, et ça avait été un succès, si bien que l'association pilaf-côtes de porc étaient devenu un classique chez nous.

Depuis j'ai découvert qu'il existaient mille et une variantes de ce plat de riz. Celle que j'ai choisie aujourd'hui est géorgienne (on devait partir en Géorgie en 2020, on croise encore les doigts pour 2021) et est une version très simple: un pilaf blanc (sans safran, sans tomate) qui met bien en avant la saveur de l'agneau, simplement parfumé de carvi et d'oignons.
Un régal, que j'ai accompagné de tomates lacto-fermentées maison, pour un repas à la fois simple et élégant en goût.

Ingrédients:

500g d'agneau, coupé en cubes de 3-4cm
300g de riz basmati de bonne qualité
0.5 cuill à café de sel
3 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de carvi
1 à 2 pommes de terre (farineuses), pelées et coupées en tranches fines(0.5cm)
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet de persil (ou pour moi de l'ail des ours du jardin), haché

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide. Couvrez largement d'eau et laissez tremper au moins une heure ou deux.
Dans une casserole pas trop grande, placez l'agneau en morceaux et le sel. Couvrez, placez sur feu doux et laissez l'agneau cuire dans son jus pendant 15 minutes environ, en remuant 2-3 fois seulement.
Au bout de ce temps, ajoutez oignons hachés et carvi, et laissez cuire à découvert sur feu moyen, le temps que toute l'eau s'évapore et que les oignons commencent à colorer très légèrement dans le gras de l'agneau. Coupez le feu, couvrez et réservez.

Egouttez le riz. Faites chauffer un grand volume d'eau, salez comme pour des pâtes et versez-y à ébullition le riz en pluie. Mélangez, et laissez cuire 7 minutes environ sur feu moyen (le riz doit être encore un peu al dente).
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre avec 1 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Placez y les tranches de pommes de terre pour tapissez le fond mais sans qu'elles se chevauchent trop.
Dès que le riz est cuit, égouttez et sans attendre, placez en la moitié sur les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez alors l'agneau aux oignons et au carvi, puis le persil haché. A la cuillère, ajoutez le reste du riz sur le tout (en ajoutant toujours le riz au centre, pour créer une pyramide), puis versez 100ml d'eau chaude et 1 cuill à soupe d'huile d'olive sur le riz.
Placez un torchon sur la cocotte, puis son couvercle (en repliant les coins de linge qui dépassent sur le dessus du couvercle). Faites cuire 8 minutes à feu moyen, puis baissez le feu et laissez encore mijoter 1h environ.

Servez bien chaud, accompagné par exemple de pickles.

Bon appétit!