Boeuf séché des Philippines (Tapa - Tapang baka)

 Jerky, biltong, tapa: des noms différents pour des recettes venant des quatre (enfin trois) coins du monde (Amérique latine, Afrique du Sud, Philippines) mais qui se ressemblent beaucoup: de la viande salée et séchée, permettant de la stocker et de la transporter facilement.
La version du jour, le tapa des Philippines donc, est bien sucrée en plus d'être salée par la sauce soja. Son utilisation la plus classique est de faire frire le tapa avant de la consommer, généralement au petit déjeuner, accompagné de riz sauté à l'ail (je vous avais donné la recette du Sinangag ici) et d'un oeuf au plat, le tout prenant alors le nom de 'tapsilog'.

La préparation de la viande est très facile si les conditions sont réunies: comme je n'ai pas de déshydrateur, j'ai attendu que la météo soit chaude et sèche à Bruxelles (le mois de juin a été généreux en la matière): en deux jours le boeuf était séché au soleil, prêt à être stocké pour utilisé quand on veut.
Je me suis inspiré de la recette de Bryan Koh dans 'Milkier Pig & Violet gold' mais j'ai augmenté la quantité d'ail et de poivre, et réduit le sucre.

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

250g de steak de boeuf
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de sauce soja
1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un sac congélation. Coupez le steak en tranches bien fines, placez les dans le sac, mélangez bien scellez et laissez mariner la nuit au frigo.
Le lendemain, déposez les tranches de boeuf sur une grille: laissez égouttez le liquide puis placez à l'extérieur (protégé des mouches par une autre grille -j'utilise ma cloche à fruits-) et laissez le tapa sécher au soleil pendant 1 jour ou deux (en rentrant le tout pendant la nuit).

Pour préparer le tapa pour le tapsilog: placez les tranches de boeuf avec 120ml d'eau et deux cuill à soupe d'huile végétale dans une poêle. Faites chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et le tapa commence à frire. Retournez les morceaux, continuez un peu la cuisson, puis servez, avec du riz à l'ail (sinangag) et un oeuf au plat par personne (et quelques tranches de concombre pour vous convaincre que c'est un lunch ou un petit dej équilibré).

Bon appétit!

Prunes au vin rouge et glace super facile au mascarpone

Inspirée d'une recette italienne d'Anna Del Conte, ce simple dessert estival est parfait après un barbecue: les prunes sont simplement cuites dans du vin rouge aromatisé par du laurier et du poivre, ce qui fait ressortir leur acidité naturelle. La cuisson se fait au four, ce qui permet de rendre les prunes bien dodues (le secret est d'arrêter la cuisson avant qu'elles n'éclatent).
Quant à la glace au mascarpone, c'est un glace bien riche, mais super simple et rapide à réaliser (sans sorbetière, ouf): on fouette le mascarpone avec des oeufs, du miel (ou un sirop de votre choix) et un peu de liqueur, on met au congélo, épicétout!
Comme la glace au mascarpone est riche et crémeuse, on la sert en petite portion, avec les prunes bien acidulés, c'est parfait!
J'ai peu sucré les deux recettes, vous pouvez ajouter plus de sucre selon votre goût et la qualité de vos prunes.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1kg de prunes rouges
400ml de vin rouge
3 cuill à soupe de sucre
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
1 enveloppe de macis ou 1 bâton de cannelle

250g de mascarpone
2 oeufs
2 cuill à soupe de miel liquide (ou sirop d'agave par exemple)
2 cuill à soupe de liqueur de votre choix (amaretto ou maraschino par exemple)
1 pincée de sel

Préparation:

Faitez chauffer le vin avec les épices et le sucre dans une petite casserole, amenez à ébullition.
Placez les prunes dans un plat assez grand pour qu'elles se tiennent sur un seul niveau. Versez le vin rouge brûlant sur les prunes, couvrez (d'une feuille en silicone pour moi) et enfournez à 170°C pour 30 minutes environ (ça dépendra des prunes), jusqu'à ce que les prunes soient gonflées et tendres (sans aller jusqu'à l'éclatement). Laissez tiédir, transférer les prunes dans un autre plat, filtrez le jus (faites le réduire un peu dans une casserole si vous voulez un sirop plus concentré) puis versez sur les prunes et laissez complètement refrdoidir (quoique, tiède avec la glace, ça peut être sympa aussi).

Pour la glace super rapide au mascarpone: fouettez le mascarpone avec le miel (ou le sirop) et les jaunes d'oeufs jusqu'à à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez le sel et la liqueur, mélangez bien. Dans un autre bol fouettez les blancs d'oeufs avec un peu de sel pour obtenir une texture mousseuse (sans les monter complètement en neige), et incorporez au mascarpone. Versez dans un bol, couvrez et placez au congélateur pour une nuit au moins.

Pour servir, sortez la glace mascarpone 20 minutes au moins avant de la consommer. Servez quelques prunes par personne, avec une petite boule de glace et du sirop de vin.

Bon appétit!

Nouilles glacées coréennes au lait de soja maison (kongguksu 콩국수)

 Un classique de la cuisine coréenne, qu'on a rencontré de nombreuses fois dans les restaurants de nouilles pour leur menu d'été. C'est qu'il fait chaud, très chaud (et humide) en Corée l'été, et les recettes de nouilles froides sont une bonne façon de se rafraîchir au moment du repas.
Je vous avais déjà proposé une recette de nouilles froides coréennes l'an passé: le bibim guksu, des nouilles froides piquantes au kimchi, une recette dans laquelle les nouilles ne sont pas vraiment en soupe. Pour le kongguksu, les nouilles (de simples nouilles de blé, fines) sont servies dans un bol de soupe froide à base de lait de soja maison. Maintenant qu'il est de plus en plus facile de trouver des graines de soja (en épicerie bio notamment) cette recette est à la portée du plus grand nombre: on trempe les graines de soja quelques heures (elles retrouvent alors leur forme de petit haricot jaune), on les fait cuire à l'eau, on retire leur peau et ensuite il suffit de les mixer pour obtenir un lait de soja bien (qu'on peut parfumer en ajoutant des noix, du sésame ou des pignons de pin).

Au moment de servir, il suffit d'assembler les nouilles (cuites et rincées à l'eau froide), le lait de soja (plus ou moins filtré selon votre goût) et des garnitures (classiquement oeuf dur, concombre et tomates).
Le kongguksu est très doux en goût et très rafraîchissant servi avec des glaçons. Pour un contraste de saveurs super satisfaisant, on le sert classiquement avec du kimchi de chou ou de radis blanc (kkakdugi).

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de graines de soja, trempé pendant au moins 4h
1 cuill à soupe de noix, d'amandes, de sésame grillé ou de pignons selon votre goût
200g de nouilles de blé fines (nouilles chinoises ou coréennes sans oeufs)
1/2 cuill à café de sel
1 demi concombre
1 tomate
1 oeuf dur (cuit 6'30 pour un coeur encore coulant)

Préparation:

Rincez les graines de soja (trempées quelques heures) puis placez dans une casserole avec 1,2 litre d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 14 minutes (les haricots de soja doivent être encore croquants, pas cuits comme des haricots blancs). Egouttez au dessus d'un bol pour recueillir le liquide.
Passez au blender (ou comme moi au mixeur pied) avec le sel et les fruits secs de votre choix (j'ai choisi le sésame, préalablement passé au mortier japonais pour le transformer en pâte) en ajoutant petit à petit assez de liquide de cuisson pour obtenir un lait de soja. Selon la puissance et l'efficacité de votre mixeur, la texture sera plus ou moins grumeleuse: ce n'est pas gênant pour la recette, mais si vous voulez une texture fine, vous pouvez passer le lait de soja au chinois (je ne l'ai pas fait). Placez le lait de soja obtenu au frigo pendant quelques heures au moins.

Faites cuire les nouilles pendant la durée conseillée sur l'emballage. Egouttez les et rincez les plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient bien froides. Divisez en deux portions et gardez au frigo jusqu'au moment de manger.

Au moment de passer à table: placez les nouilles dans un bol. Versez le lait de soja salé sur les nouilles, ajoutez quelques glaçons grossièrement pilés (ou de la glace pilée), garnissez un demi oeuf dur, tomate et concombre.
Servez accompagné de kimchi par exemple.

Bon appétit!

Halva de semoule au miel et à la gomme mastic

Je crois que je n'ai encore jamais goûté un halva que je n'aimais pas. A base de sésame, de blé, de fécule, je craque toujours devant ces petites bouchées sucrées. Oui, le halva, c'est généralement bien sucré... mais comme c'est concentré, une bouchée suffit, et en accompagnement d'un thé, c'est juste le paradis.

Le halva du jour nous vient de Crète pour l'utilisation de miel et de Chios pour la mastiha, cette gomme mastique, sève d'un arbuste local (le lentisque pistachier) au goût si particulier (pensez sève de pin, mais moins 'vert'). C'est un halva de semoule, ce qui lui donne un goût particulier de semoule de blé torréfiée, à la fois douce et intense. Le gras est amené par l'huile d'olive et de la gourmandise supplémentaire est apportée par des amandes et des raisins. Si vous n'avez pas de mastiha en stock, pas de panique, vous pouvez par exemple parfumer votre sirop avec un bâton de cannelle et un zeste d'orange, parfums tous aussi méditerranéens et délicieux!

Ingrédients:

120ml d'huile d'olive
180g de semoule de blé fine
60g d'amandes effilées, légèrement grillées
50g de raisins secs blonds

Pour le sirop:
200g de sucre
120ml de miel
400ml d'eau
1/4 cuill à café de mastiha (gomme de mastic de Chios en grains, en épicerie grecque) - à défaut un bâton de cannelle et un zeste d'orange

Préparation:

Pilez la gomme mastic avec un peu de sucre pour en faire une poudre.
Placez l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole: amenez à ébullition, puis ajoutez la mastiha en poudre ou le bâton de cannelle et le zeste d'orange. Laissez bouillonner 8-10 minutes sur feu doux.

Versez la semoule et l'huile d'olive dans une casserole. Placez sur feu moyen-vif et faites dorer en remuant jusqu'à ce que la semoule commence à colorer. Ajoutez amandes et raisins secs, mélangez bien.
Versez alors le sirop chaud avec précaution (attention, ça fait 'spitter' et faire volcan!) en plusieurs fois, en remuant pour bien incorporer.
Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le halva forme une pâte qui se détâche des bords de la casserole.
Versez la masse chaude dans un moule huilé, tassez bien avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Laissez refroidir avant de retourner et de découper en petites portions.

Bon appétit!