mardi 13 janvier 2015

Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison




Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.

Pour éviter tout risque sanitaire (toxine botulique par exemple) veillez à travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables. La longue salaison permet normalement d'éliminer tout risque bactérien, mais si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez ajouter du salpêtre à la préparation, ou utiliser du sel nitrité.



Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale


Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!


125 commentaires :

  1. ça à l'air super bon! Et c'est bluffant, on dirait du jambon cru!

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    1. Merci! J'ai été étonnement surpris du résultat: c'est le genre de truc tu en coupes une tranche... et puis tu ne sais plus t'arrêter! ;-)

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  2. C'était vraiment délicieux! La preuve, on l'a bien attaqué!

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    1. On commence à rogner l'os: signe qu'il est temps d'en refaire ;-)

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  3. Très original!! Quelle est l'utilité de la seconde fermentation, mise à part apporter les épices? Bien envie d'essayer en tout cas, merci pour le partage :)

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    1. Merci! ;-)
      Le deuxième salaison est là pour retirer encore plus d'eau au gigot et ainsi être sûr que le séchage à l'air se déroule sans problème, et effectivement elle permet aussi d'apporter les épices.

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  4. J'adore, j'en ai parlé à ma moitié et cela a suscité un vif intérêt. A la maison nous avons déjà fait des jambons de cochon mais c'est entre 12 et 18 mois de séchage. Donc là vu le temps c'est plus rapide.
    Pendant la salaison au frigo ça rend du jus ? Si oui faut le vider de temps en temps je suppose ?
    En tous les cas merci de partager avec nous. Bises bon week end

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    1. Coucou Alexandra,
      Désolé pour la réponse à retardement, j'étais en weekend ;-)
      Le gigot a rendu un peu de jus lors de la salaison, mais comme ça restait limité, je ne l'ai pas vidé. A toi de voir, ça peut varier selon la saison et la race d'agneau je suppose.
      18 mois pour les jambons de cochon: ça doit être top, ça!!
      Bises!

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    1. N'hésite pas, et tu peux toujours me poser des questions si besoin. Ce n'est pas compliqué, il faut juste du temps et un local adéquat pour le séchage ;-)

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    2. Bonjour viens d'acheter un truc similaire mais c'est présenté comme de la Coppa (le gras en moins et plus petit en diamètre)
      J'ai oublié le nom... 😜 Si qq peux m'éclairer. Merci.

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    3. La coppa, c'est fait à partir du cou de porc, et je suppose que ça peut également se faire avec du cou d'agneau je suppose. Comme le jambon d'agneau ce sont des préparations moins traditionnelles, mais qui peuvent être délicieuses.

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    4. Bonjour.non la coppa est faite avec de l'échine de porc

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    5. Et l'échine est la partie supérieure du cou...

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  6. Il ne faut pas brosser, de temps en temps, le gigot pendant le séchage ?

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    1. Je ne trouve pas que ce soit nécessaire: la présence des champignons à la surface participe au séchage et j'aime le goût fermenté que ça apporte. Si on brosse on perd ce goût affiné, mais certains préfèrent, c'est vrai.

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  7. Bonjour,
    Trop bon l'agneau séché, 85€ le kg en grand surface.
    Mais pourquoi laisser tremper une heure après la deuxième salaison ?

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    1. Merci!
      Le trempage d'une heure, c'est pour désaler encore le jambon: le temps passé au sel à tiré une partie de l'eau de l'agneau vers l'extérieur et avant le séchage il faut éliminer une partie du sel (mais il y a d'autres façon de faire, hein, je ne suis pas encore un expert en la matière) ;-)

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  8. Hmmm ! Syll, tu me fais baver d'envie depuis que j'ai vu ta recette il y a qq mois, et là ... !
    J'ai craqué... mon voisin est éleveur d'agneaux. Il m'a préparé un beau gigot et aussi une épaule. Je ferai l'épaule plus tard
    Pour le gigot, il fait 2,3Kg; du fait de son poids supérieur à ta recette, envisagerais tu une première salaison au delà des 18 jours ?
    Et question pour Alexandre (post plus haut), qu'as tu fait de l'eau en première salaison : vidé ou pas ? quel résultat?

    Merci pour tout et dommage que le temps ne soit pas raccourcissable, tant j''ai déjà faim de gouter.
    A+ Tous et merci Syll
    Mathieu

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    1. Bonjour Mathieu!
      Je ne pense pas que tu doives augmenter le temps de la première salaison: 18 jours ça reste assez long et ça devrait amplement suffire.
      Le plus difficile, effectivement, avec cette recette, c'est l'attente, mais on est encuite bien récompensé!
      Bon dimanche! ;-)

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  9. Bonjour syll ta recette et superbe j ai hâte de l essayer par contre ou peut t on se procurer de la malvani masala merci syll

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  10. Bonjour syll ta recette et superbe j ai hâte de l essayer par contre ou peut t on se procurer de la malvani masala merci syll

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    1. Bonjour Nadir!
      Désolé pour la réponse tardive, j'étais en voyage pour le boulot. Le Malvani masala n'est trouvable que sur la côte du Konkan en Inde, alors ça ne va pas être évident. Tu peux faire ton propre mélange à base de piments en poudre, ail séché, et épices de ton choix.
      J'espère que ça te plaira...

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    2. Merci syll je me met à la tâche à partir de lundi j ai hâte de l avoir dans l assiette merci encore pour ta réponse

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    3. Merci syll je me met à la tâche à partir de lundi j ai hâte de l avoir dans l assiette merci encore pour ta réponse

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  11. et si on n'a pas d'endroit sec : je m'explique. Vis en Côte d'Ivoire humide et chaud, en particulier la cuisine

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    1. Bonjour Béatrice,
      Ca va être difficile dans un environnement aussi chaud et humide. Je conseillerai alors d'essayer au frigo, enveloppé dans un linge (je sais que certains amateurs transforment carrément un frigo séparé pour ça, de manière à pouvoir quand même suspendre le jambon, mais je n'ai pas essayé...

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  12. Bonjour
    Je suis sur la phase de séchage .
    Est il normal d avoir des odeurs de la viande ?
    La piece doit être très fraîche ?
    Cdt

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    1. Bonjour,

      La température de la pièce doit être en dessous de 15 degrés idéalement pour éviter les mauvaises surprises (c'est pour cela que je ne le fais qu'en hiver).
      S'il fait trop chaud et que le morceau d'agneau n'est pas trop gros, il vaut peut-être mieux essayer de lui trouver une place au frigo. Une odeur de viande est normale au début, mais doit rester une odeur agréable (avec le temps, mon jambon avait presque une odeur de fromage). Si l'odeur est mauvaise, ne prenez pas le risque de consommer le jambon.
      J'espère que ça fonctionnera comme il faut!
      Bonne soirée!

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    2. Bonsoir bonsoir Merci pour votre réponse . J ai donc décidé de le mettre dans un torchon dans mon bac en bas du frigo ! Pensez vous que ce soit une bonne idée . Sachant que c est juste ma première journée de séchage . Cdt

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    3. Oui, je crois que c'est plus sûr en cette saison ;-) Pensez à la retourner tous les 2-3 jours pour que le séchage se fasse bien sur tous les côtés.
      Quand le séchage sera bien entamé (après 20 jours par exemple), vous pourrez toujours le sortir dans un endroit frais et aéré si vous voulez libérer de la place dans votre frigo: c'est moins délicat à partir de ce moment-là.
      Bonne journée!

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  13. Bonsoir
    Toujours enveloppé dans le torchon en bas du frigo , je commence a avoir des petits champignons blanc comme sur la photo .
    Est ce un bon signe ? De plus moins d odeurs !

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    1. Oui, c'est bon signe! ;-) Les champignons vont aider à mâturer le jambon et aider au séchage.

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  14. Je suis à quasi une semaine de séchage !
    Merci

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  15. Super je suis super content j étais pas très optimiste mais super conseil de Syll !!!
    Franchement merci Syll et bravo pour ton aide !

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    1. De rien! J'espère vraiment que ça va fonctionner (mais ça m'a l'air bien parti), sinon je serais bien embêté ;-)
      Bon dimanche!

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  16. J ai hâte que cette expérience fonctionne en tant qu amateur culinaire !
    A bientôt

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  17. Bonjour
    Est ce normal qu après la 1ère salaison il y a une légère odeur
    Pouvez vous mettre une photo de la 2eme salaison
    Merci pour tout

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    1. Bonjour Karim,
      Oui, une légère odeur est possible après la première salaison (elle dépendra aussi de l'âge et de la qualité de l'agneau). Je n'ai malheureusement pas de photo, mais après la deuxième salaison le morceau d'agneau est un peu raffermi, la couleur est plus sombre et il ne doit pas sentir mauvais.
      J'espère que ça fonctionnera pour vous ;-)
      Bonne soirée!

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  18. tester pour ma part avec une piece de 2.3kg on va attendre...
    cela peu aussi ce faire avec le magret de canard en 15 jours de sechage en bas du frigo au torchon et c'est tres tres bon.
    une chose a faire aussi remplacer le sucre par du miel pour la deuxieme phase de seche.

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    1. Oui, le magret séché c'est super aussi et plus rapide! J'esspère que ça fonctionnera pour vous avec l'agneau (et bonne idée le miel!).
      Bon dimanche!

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    2. oui le magret c'est beaucoup plus rapide. pour le miel cela apporte le sucre mais aussi un gout particulier propre a celui ci mour ma part miel de thym ou de fleur

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  19. Bonjour j'ai commencé la première salaison ya un jour,c'est normal que le sel a quasiment disparu ?

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    1. Oui, l'eau qui exsude de l'agneau va faire fondre le sel et produire une saumure, en retournant l'agneau régulièrement pendant la première période, la salaison va avoir lieu.

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    2. Merci j'allais rajouter du sel,j'espère avoir un bon résultat

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  20. Et l'eau qui exsude faut la vider?

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    1. Je n'avais pas vidé l'eau puisqu'elle contient le sel et participe donc à la salaison. S'il semble y en avoir beaucoup (la quantité va dépendre de l'age et de la qualité de l'agneau), tu peux la vider et rajouter du sel dans ce cas-là; mais je ne pense pas que ce soit nécessaire.

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  21. Aufaite mon morceau de gigot ne pèse que 635g faut il que je fait quand même une salaison de 18 jour et la 2eme de 8 jour et pour le séchage 40 jour?cdt

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    1. Bonjour,
      Je n'ai pas testé avec un morceau si petit. Tu peux peut-être enlever un ou deux jours à chaque fois pour accélérer le processus: 15 jours de 1ère salaison, 6 jours pour la deuxième. Pour le séchage, ça dépendra des conditions (température, chaleur): à toi de voir quand le jambon te paraît bon.
      Bonne journée!

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  22. Je vais faire comme ca et si le résultat finale est réussi je refait un gigot entier^^ bonne journée et merci de tes conseil.

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  23. Bonjour ca fait 2 semaine et demi que mon jambon sèche et il y a toujour pas de champignon blanc c'est pas grave non?il seche dans le bas du frigot

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    1. Non, ce n'est pas bien grave: un frigo propre est sans doute moins propice à la colonisation du jambon par des champignons extérieurs (le mien avait séché sous une saucisse sèche artisanale, qui avait sans doute 'contaminé' mon jambon).
      Au pire le séchage se fera sans champignon et donc sans maturation du goût spéciale, mais un jambon séché simple, c'est bon aussi! ;-)

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  24. Daccord merci de ta réponse et si je met un saucisson sec a coté sa peut favoriser les champignons ?

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    1. Oui, c'est possible, mais il faut que ce soit un saucisson sec artisanal avec une vraie moisissure dessus (je soupçonne les saucissons industriels d'être saupoudré de farine pour faire comme si!) ;-)

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  25. Bonjour je viens de goûter un petit morceau de mon jambon et ça a un goût un peu particulier, ou peut-être que je dois le laisser sécher encore un peu. J'ai goûté l'extrémité qui était bien sec

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    1. Le goût est en effet particulier, surtout qu'on n''est pas habitués à manger de l'agneau sous cette forme. J'ai goûté il y a peu une saucisse de mouton du pays Basque, l'odeur de mouton était assez prononcée, mais c'était plus doux au goût.
      J'espère que le goût vous plaira malgré (après tous ces efforts, ça serait dommage quand même!).
      Bon weekend!

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  26. Je l'ai fait avec une noix de gigot c'est pareil non?

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  27. Merci de vos réponses je vais attendre qu'il soit un peu plus sec, ça fait un peu moins d'un mois qu'il sèche.
    Façon il fallait bien que j'essaye pour savoir bon weekend à vous aussi

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  28. Quel taux d'humidité aver vous ??

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    1. Bonsoir,
      Dans ma salle de séchage? Je ne sais pas, je n'ai pas mesuré...

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  29. Merci et Bravo SYLL
    On va faire un Fan club pour toi au Sénégal! Première initiative de jambon de mouton à l occasion de la fête de l Aîd.
    Merci pour les supers conseils
    Bagore

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    1. Oh, merci, c'est super gentil comme commentaire! Il ne me reste plus qu'à venir au Sénégal! J'espère que vous avez passé une bonne fête de l'Aïd!

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    2. Oui viens! Il y a beaucoup à faire ici avec ton approche de la cuisine!
      Oui on a passe un bon Aïd, merci encore
      Bye
      Bagore

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  30. Bonjour
    Cela a l'air si bon.
    Je n'aime pas couper autour d'un os alors je prévois d'enlever l'os et ensuite l'attacher avec de la ficelle.
    Avez-vous des conseils?

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  31. Bonjour,
    Une question qui n'a pas été posée je crois : ne pourrait on pas désosser (sans défaire le morceau) pour simplifier la découpe ensuite ?

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    1. Bonjour,

      Ce serait effectivement plus simple pour la découpe, mais si je me souviens bien on prend un léger risque de créer des poches d'air dans le jambon, ce qui peut encourager la prolifération de bactéries anaérobies. En gardant le morceau intact, on minimise ces risques...

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    2. Merci, en effet.
      Je vais peut être essayer en salant les surfaces intérieures (les 2 fois), en pressant bien pour le séchage final.
      Car pouvoir couper hyper fin à la trancheuse pro après, ça doit être assez génial ...
      En tous cas merci pour les réponses !

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    3. De rien! Je pense effectivement qu'en travaillant proprement et en salant bien, les risques doivent être minimes. Ah, une trancheuse pro, la chance, moi je dois me contenter du couteau! ;-)
      Bon weekend!

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  32. bonjour peux ton le mettre dans un sac à jambon pour le séchage?

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    1. Bonjour, je n'ai jamais essayé, mais je suppose que c'est possible tant que le lieu de séchage est bien aéré. Bon weekend!

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  33. Bonjour, les proportions des ingrédients que vous donnez sont pour un gigot d'1k 300 ou par kilo ?
    Jai fait de la coppa récemment et je l'ai fair sécher dans un frigo #cave a1 vin#....bonne astute pour ceux qui vivent dans les pays chauds !
    Cordialement et merci pour tous vow conseils
    Daniel

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    1. Bonjour! Bonne idée le frigo-cave à vin! Les proportions sont pour 1,3kg. Bonne soirée!

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    2. Merci pour votre réponse rapide, bonne journée

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  34. Bonjour, peut on utiliser une épaule ??

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    1. Bonjour,
      Oui, on peut tout à fait utiliser de l'épaule. Le seul inconvénient que j'y vois c'est la découpe des tranches de jambon qui risque juste d'être un peu plus compliqué. Bon weekend!

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  35. Bonjour quelle est la difference du salage a sec et votre technique de saumure ?.jai essayer la votre qui est tres bien.

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    1. Bonjour! C'est un genre de salage à sec, oui, juste qu'il est pratiqué au frigo en atmosphère fermée. Bonne journée!

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    2. Merci de votre reponse .certain le recouvre entierement de sel. pouquoi cela ,est quelle est la difference? .dans 2 jour je pend le gigot (la fois davent je trouvait trop salé pe etre le laisser plus longtemps desalé dans leau? Merci

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    3. Si on le recouvre entièrement de sel, ça va plus vite, mais le résultat final risque d'être encore plus salé.
      Pour le côté un peu trop salé, c'est vrai qu'il l'est un peu, et le laisser tremper un peu plus pourra aider, mais d'un autre côté, le sel est nécessaire pour éviter le développement de risques sanitaires puisqu'il n'y a pas d'autre conservateur dans ce jambon. Je préfère ne pas prendre de risque...

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    4. Fumer liquide pour donner du gout ou de la sciure de bois dans mon four froid. cest une bonne idée? (gigot sur la grille du four et dans une plaque en dessous, la sciure de bois )cela marcherais a votre avis? Je laisse legerement entrouvert la porte du four qui lui seras eteind lol.merci

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    5. Oups, désolé, avec le weekend, j'ai oublié de te répondre. La fumée liquide ça peut être sympa (mais faire attention à ne pas la surdoser).
      La sciure de bois dans le four, ça peut être délicat si tu ne veux pas avoir une cuisine goût fumé pendant longtemps. J'ai déjà pratiqué le fumage à froid, mais en extérieur. Tu peux voir le dispositif dans ma recette de pastrami:
      https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2015/11/pastrami-maison-fume-froid.html
      Bonne fin de weekend!

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  36. Conbien de temp je pourais fumer mon jambon (8h?) ?.est a conbien de temps de sechage commencer le fummage a froid? Jai opter pour la scuire . (Fumer liquide ,merci de me dire combien de cuillere a soupe ou cafe metre pour mon prochain gigot dose pour 2.5kl par exemple est a quelle moment le faire) merci de vos recette gourmande .

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    1. Hello!
      Pour la fumée liquide, je dirais moins d'une cuill à café (c'est assez puissant).
      Pour le fumage, je pense que l'idéal ce serait après quelques jours de séchage, pour qu'une croûte soit déjà un peu formée, mais avant qu'il ne soit trop sec. 8h à froid devraient déjà bien parfumer le jambon. Je n'ai pas testé encore le jambon fumé (ma maman le faisait dans la cheminée chez nous), donc je ne suis pas expert sur la question, mais j'ai bien envie de tenter bientôt.
      Bonne journée!

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  37. Merci de vos reponse rapide est precise. Tres bonne recettes...!

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  38. Bonsoir Syll !

    Je crois que ta recette est celle qui me plaît le plus, j’aime le fait qu’elle ne soit pas trop salée comme beaucoup d’autres.
    Deux questions pour toi : j’aimerai essayer avec de la poitrine d’agneau, qu’en penses-tu ?
    J’hésite à entreposer ma viande au frigo ou bien dans mon balcon, j’ai un petit placard qui me parait idéal. Ton avis ?

    Merci par avance !

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    1. Bonjour Sophia,

      Pour la poitrine d'agneau, j'aimerai bien tester aussi, un genre de bacon, mais je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer. Ca devrait fonctionner aussi: le gras aide à la conservation.
      Je ne sais pas où tu vis, mais si c'est en France ou en Belgique, les températures fraiches devraient te permettre d'utiliser le placard sur ton balcon, idem pour le séchage si il ne fait pas trop humide sur ton balcon.
      Bonne journée!

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  39. Bonjour Syll !

    Merci tout d’abord de ta réponse rapide.

    Le gras c’est la vie alors je suis ravie de pouvoir utiliser de la poitrine d’agneau. Le gras apporte beaucoup de goût en plus !

    Oui, je suis de Lyon mais en ce moment il fait encore 17° et il pleut. J’ai entendu dire que les mois plus adaptés étaient compris entre décembre et février. Est-ce vrai ? Je préfèrerai un séchage sur le balcon que dans le frigo.

    Merci encore pour tes précieux conseils, je rêve déjà de cette poitrine d’agneau !

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    1. Je pense qu'effectivement les vrais mois d'hiver sont plus propices aux charcuteries maison, pour éviter les mauvaises surprises. 17°C, c'est encore un peu chaud, et moins c'est humide, mieux c'est pour le séchage.
      Bonne soirée!

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  40. Super ! J’attends fin novembre pour attaquer car je pourrai faire mon séchage mi-décembre quand ça caille bien.

    Merci encore de ton aide précieuse et du temps que tu as pris pour me répondre.

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  41. Bonjour peut on laisser le gras (coenne) sur le gigot dageaux?
    Le dernier a fini a la poubelle (larve blanche)!!! Pe etre mouche qui a pondue oubien chaleur tardive de cet été ?

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    1. Oui, je pense que c'est possible de laisser une couche de gras pour protéger le jambon, mais je n'ai pas essayé, donc je ne peux rien garantir.
      Argggh pour les larves! Effectivement, sûrement des mouches qui ont pondu: avec l'été torride et l'automne très doux, elles étaient nombreuses. C'est pour ça que je recommande de préparer ces salaisons en hiver, c'est plus sûr. Bon dimanche!

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  42. Mon nouveau jambon a rendu de leau (la moitié dune cannette)sa fait 2 jour .je laisse? Et si il rend encor plus deau comment fair.Pour la 2e salaison doit on la jeté (leau)? Merci de vos réponse

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    1. C'est normal que le jambon rende de l'eau pendant la salaison. Je ne jette pas l'eau pendant la salaison (comme elle contient encore beaucoup de sel, elle est utile). Si vous trouvez que le jambon rend vraiment trop d'eau, vous pouvez prolonger un peu la salaison, mais normalement ce n'est pas nécessaire.
      J'espère que ça va marcher!

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    2. Bonjour Syll donc a la 2e salaison .... je le remet dans sa saumure initiale cest bien sa ou je vide leau merci davence

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    3. Hello! A la deuxième salaison on jette toute l'eau saumurée de la première, on rince et on sèche le jambon avant d'ajouter le mélange sel-sucre.

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  43. Bonjour Syll!
    Tout d'abord, merci beaucoup pour cette recette alléchante! On a l'avantage d'avoir nos propres agneaux, ce qui nous garantit la qualité de la viande!

    La 1e salaison semble réussie ! Des questions se posent maintenant pour la 2e salaison... Doit-on procéder comme pour la 1e, c'est-à-dire filmer le gigot et retourner tous les deux jours?

    Merci d'avance pour tes précieux conseils!

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    1. Bonjour!
      Oh, vous avez vos propres agneaux, la chance!
      Oui, même principe pour la deuxième salaison (j'avoue je ne sais plus si j'ai continuer à retourner tous les deux jours ou si j'ai ralenti la cadence).
      J'espère que le résultat sera à la hauteur de vos attentes! ;-)
      De mon côté j'ai toujours le projet de faire une pancetta d'agneau, mais la poitrine d'agneau n'est pas souvent proposée telle quelle chez le boucher, il faudrait que j'en fasse la demande.
      Bonne journée!

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  44. Bonsoir syll!
    Merci pour votre conseil, je vais de ce pas m'occuper de la 2e salaison!

    La pancetta d'agneau donne très envie également!

    Pour la poitrine, demander au boucher est la 1e solution... La 2e, c'est de connaître quelqu'un qui fait quelques agneaux chez lui...
    En Belgique, je ne peux pas vous aider, mais dans le sud-ouest de la France, oui! L'occasion de vacances au vert, pourquoi pas!
    Bonne soirée :)

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  45. Une fois la salaison effectuée, un fumage à froid apporterait-il un plus ? Merci pour la technique

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    1. Bonjour! Le fumage est possible et intéressant, mais changera le produit final: la fumée est un assez bon conservateur, mais risque d'inhiber la flore de surface: au lieu d'un goût fermenté umami, on aura un goût fumé plus sec, mais chouette également. Bonne fin d'année!

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  46. Bonjour à vous et merci pour votre blog,
    Je me greffe un peu tardivement sur les commentaires et les questions...
    Puis-je, avec ± les mêmes proportions, utiliser un gros rôti de porc ? C'est la présence de l'os qui me fait un peu peur... C'est souvent là que se forment des pourritures quand on sale un jambon.
    Belle fin de week-end à vous,
    Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Oui, avec une pièce entière comme un rôti, ça devrait très bien se passer, c'est effectivement plus simple même. Bonne fin de weekend également!

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  47. Bonjour! Moi je m'essaie avec un gigot de chevreuil!

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  48. Bonjour, avec les températures de Marseille, ma véranda est bien fraiche pour le séchage. Cependant, comment je le protège des bêbêtes ce gigot ? Trop hâte d'essayer pour ce nöel ! Merci

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    1. Bonjour Anna.
      La véranda bien fraîche, c'est une très bonne idée. Normalement, en cette saison, il y a moins de bébêtes, mais une solution peut être de l'entourer (sans trop coller) le gigot d'une gaze fine...

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  49. Bonjour, est-ce que c'est possible de le faire avec de la viande de porc?
    Je vie en Ecosse et le jambon me manque énormément, mais je ne peux pas manger d'agneau ou de boeuf.
    Merci

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    1. Bonjour Lucie!
      Bien sûr, c'est possible de faire un vrai prosciutto de porc, c'est même la base. je n'ai pas testé avec cette recette (puisque du jambon de porc se trouve facilement là où je suis) mais je pense que ça devrait marcher. Choisir un local bien aéré, car l'Ecosse (comme la Belgique) ça peut parfois être bien humide ;-)

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    2. Bonjour,
      tu conseillerais quelle piece de porc?

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    3. Hello!
      Cuisse (ham) ou épaule (shoulder) sont les découpes qui conviennent le mieux.

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    4. Hello,
      Merci beaucoup, je vais essayer et je te dis ce que ça donne :)

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    5. désolée, pour le sel, est-ce que du gros sel de mer est suffisant ou il faut absolument du sel de guérande?

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    6. Hello! Du gros sel de mer, c'est très bien!
      Bonne chance!

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  50. Bonjour, j'ai fait la première partie de 18 jours au frigo sur un gigot d'agneau, mais je ne l'ai pas couvert. La surface vient juste de sécher, la viande sent un peu le rance mais rien d'afgolent est ce que je peux continuer comme ça ? Ou il vaut mieux que je recommence avec une autre pièce de viande ?

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    1. Bonsoir,
      Je dirais qu'il n'y a rien de trop grave, l'odeur de rance vient sans doute du gras en surface: au besoin peut-être en enlever un peu au couteau?
      Je continuerai quand même avec ce morceau.

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  51. J'ai recouverts d’une Fine couche de beurre et placé le tout dans un sac de plastique que je ventile souvent… votre recette se conserve combien de temps au frigo?..

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    1. Bonjour,
      Je ne vais pas pouvoir donner de réponse précise car ça dépend de beaucoup de paramètres, mais en gros il continue de s'affiner en vieillissant, le seul risque étant qu'il devienne vraiment trop sec pour être découpé (je ne le garde pas au frigo par contre, mais comme je ne fais jamais de grandes quantités, il part viote chez nous).

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  52. Bonjour, je suis un plein dans la deuxième salaison ! Mais il y a quelque chose que je ne comprend pas. Pourquoi faire une salaison d’une vingtaine de jours qui va permettre de retirer un maximum d’eau pour finalement le plonger une bonne 1 heure dans de l’eau ce qui va le dessalé mais aussi le gorger en eau, non? Ne faudrait-il pas mieux faire qu’une salaison et ne pas le plonger dans l’eau ?
    Merci pour cette réponse 😉

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    1. Bonsoir, l'heure de trempage n'est pas grand chose par rapport à la durée de salaison avant. Ça permet juste d'enlever le seul de surface, ce qui encourage ensuite la flore de surface.
      J'espère que ce sera à votre goût.

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  53. Bonjour

    Peu ton le faire avec un gigot décongèler ?

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    1. Bonjour,
      Je n'ai jamais essayé, mais je pense que c'est préférable de travailler de la viande fraîche autant que possible, désolé.

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