mardi 9 juillet 2019

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne



joues de porc asie



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.



joues de porc fermentees et frites


Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté


recette joues de porc thailande



Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!



joues de porc salees frites

14 commentaires :

  1. C'est vrai que la fermentation de viandes peut effrayer des gens, mais ce n'est pas si différent de la fermentation des légumes et encore mieux quand ce n'est pas fermenté on le sait de façon clair! ;-)

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    1. Ah ça, c'est sûr que si ça rate, on n'est pas tenté de le manger! ;-)

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  2. Loin de m'effrayer, tes joues de porc fermentées m'intriguent et éveillent ma curiosité... En revanche, la difficulté pour moi étant de les placer à une température de 22°c (il fait 30 chez moi), je vais attendre une température plus clémente pour les réaliser.

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    1. Héhé! C'est vrai que je les ai réalisées il y a quelques semaines déjà, avant le printemps, même! Pour tout dire je les avais même placées près du radiateur pour obtenir les 22°C nécessaires! ;-)

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  3. Encore une fois quelle recette extraordinaire et quel beau voyage tu nous offres là

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    1. Avec plaisir! On en va pas partir loin cet été, alors on voyage par nos assiettes! ;-)

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  4. Et comme toujours de belles photos et le plat présenté sur la nappe et dans les contenants qui rappellent son origine.
    Bravo l'artiste ;-)

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    1. Grand merci, ça me fait plaisir que les lecteurs remarquent mes efforts en la matière, même si parfois je dois un peu faire avec ce que j'ai en stock pour la vaisselle et les sets de table! Bonne journée!

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  5. bonsoir.quid de la toxine botulique? j'ai énormément envie de fermenter des joues de porc mais j'ai peur. l'odeur est elle vraiment un indicateur fiable? merci beaucoup pour votre expérience.

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    1. Bonjour ! La fermentation est assez courte et le sel va jouer son rôle protecteur. Pour plus d'info sur les risques, vous pouvez lire cet article sur le blog Ni cru ni cuit,spécialisé en fermentation:
      https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-du-corned-beef-maison/
      J'espère que ça vous rassurera!
      Bon weekend !

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  6. je me suis lancée! quelle merveille ! la recette est Parfaite : grand merci d'avoir mis cette préparation sur mon chemin ✌

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    1. Tout le plaisir est pour moi: je suis content quand quelqu'un réalise un des recettes plus funky du blog, comme celle-ci! ;-)

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  7. coucou. encore une question : pensez-vous que l'on puisse faire cette recette avec de la joue de veau ou de boeuf?

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    1. Coucou! Il n'y pas de raison que la technique ne fonctionne pas avec ces deux viandes, le résultat sera sans doute différent niveau goût et texture. Vosu me tenez au courant si vous testez? ;-)

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