vendredi 26 mars 2021

Pashka: cheesecake russe pour Pâques

 

 

pashka russe recette

 

La Pashka est le compagnon incontournable du kulich sur les tables de Pâques en Russie. Le kulich (ou koulitch), c'est la brioche haute et richement parfumée, dont je vous avais déjà donné la recette il y a 4 ans, et la pashka, qui en est l'accompagnement presque obligé, est un genre de cheesecake, tout doux et crémeux.
Il est surtout délicieux si on le prépare à partir de tvorog (j'avoue, c'est le jour des mots compliqués!) maison, c'est à dire un fromage blanc égoutté vraiment tout simple à préparer (le même que pour la recette des sirniki -pancakes russes- et que pour le syrnik -mon cheesecake préféré, ukrainien).
Une fois qu'on a égoutté son tvorog (vous pouvez acheter une bonne faisselle si vous le voulez, hein, promis, je ne vous jugerai pas), il suffit ensuite de le mélanger avec un peu de beurre, de sucre, des jaunes d'oeufs et de la vanille et d'égoutter le tout assez longtemps pour obtenir une texture épaisse. De nombreuses versions ajoutent une garniture (amandes, fruits confits) mais je préfère faire simple et laisser la pashka nature.

Pour mouler la Pashka, les familles russes ont un moule spécialement étudié, en forme de pyramide tronquée. En l'absence de ce moule, vous pouvez soit réutiliser un moule à faisselle, soit faire comme moi, et utiliser un pot de fleur en terracota non vernie, qui permet de drainer efficacement l'humidité.
Pour rester dans la tradition russe, on écrit 'XB' sur la pashka avec des fruits confits, pour 'Christos Voskres' (ХРИСТОϹ ВОϹКРЕСЕ = Christ est ressucité). Bon, je ne suis pas très porté sur les religions, mais j'aime bien ce genre de tradition, donc je l'ai fait, aussi pour l'esthétique, avec des airelles confites au sucre.
La Pashka est assez riche, donc on en sert pas de grosses portions: au goût, c'est tout doux (enfin, ça dépendra en grande partie de votre tvorog ou faisselle) légèrement sucré, délicieux!

pashka russie xb



Ingrédients:


2 litres de lait entier + 20cl de crème épaisse (ou 500g de faisselle)
60g de beurre
100g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille (ou une cuill à café d'extrait crémeux de vanille)

pashka russe de paques


Préparation:

Pour la préparation du tvoro/fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'un linge fin à fromage (un torchon en coton fera l'affaire). Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

Passez le tvorog ou la faisselle à travers un chinois ou une passoire pour obtenir une texture fine.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un, puis le tvorog ou la faisselle et l'extrait de vanille. Battez bien pour obtenir une belle texture lisse.
Tapissez votre moule ou votre pot de fleur (le mien faisait 13cm de diamètre au plus large, et c'était parfait) avec une étamine doublée passée sous l'eau et essorrée. Placez la crème préparée dans le moule, refermez l'étamine sur le tout, placez le moule dans un bol, avec un poids sur le dessus (un pot de confiture par exemple) et mettez le tout au frigo pour au moins 24 heures, en vidant le liquide dans le bol de temps à autre.
Sortir la pashka du frigo 30 minutes avant de la servir. Démouler sur une belle assiette, retirez l'étamine, garnissez de fruits confits pour former les lettres XB si vous le voulez et servez accompagné de brioche.

Bon appétit!

pashka comme en russie



8 commentaires :

  1. Wow, ça fait très envie !
    Avant de me lancer, deux questions : ta recette, c'est pour combien de personnes ? et combien de jours à l'avance faut-il commencer ce plat, si on a la flemme et qu'on prévoit d'utiliser la faisselle ? J'ai compté environ 2 jours mais je ne suis pas certaine.

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    1. Super! Alors je dirais que niveau portions c'est pour 4-6 personnes avec la brioche (qu'on peut acheter aussi, hein : sur la photo, ce n'est pas un koulitch mais une colomba italienne).
      24h, ça peut déjà être suffisant, mais 2 jours c'est mieux: en fait plus on égoutte, plus la pashka est ferme et mieux c'est je trouve.
      Je vais aussi ajouter la taille de mon pot de fleur dans la recette (13cm).

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  2. Merci beaucoup pour cette recette, que je connais plutôt dans ses versions polonaises. Cela me renvoie à deux souvenirs. Le premier, la toute première fois que nous avons réalisé la pashka, ma mère et moi, hautement intimidées, et tremblant pendant plusieurs jours au fil de la préparation... heureusement réussie (quel régal à la dégustation !). Le deuxième, un camarade de classe, aux origines polonaises, à qui j'avais raconté cette "aventure", avait préparé une pashka pour Pâques, et me l'avais fait goûtée sur un banc du lycée, entamant la pyramide immaculée à l'aide de petites cuillères, par un jour assez froid et de grand vent.
    Merci pour le partage de cette recette qui ravive de beaux moments !

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    1. Oh, merci pour le partage de ces touchants souvenirs, c'est un plaisir à lire! C'est vrai que la Pashka, ce n'est pas qu'en Russie, ça fait aussi partie des traditions polonaises, roumaines, entre autres.
      Encore merci!

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    2. Et si je réussis, ce sera aussi une tradition d'un petit hameau du nord de la Haute-Vienne...
      C'est la mondialisation douce et consensuelle.

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    3. La mondialisation dans ce qu'elle a de plus beau je pense: j'aime les traditions dans ce qu'elles nous rapprochent de notre passé, mais elles doivent être capable d'évoluer et de s'adapter! <3

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  3. C'était une recette très en vogue dans les années 80-90, décoré avec des fruits confits aux couleurs psychédéliques!

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    1. Je me rappelle bien les fruits confits aux couleurs pas du tout naturelle de l'époque, mais la pashka n'était pas arrivé jusqu'à mon village ;-)

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