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mardi 5 février 2019

Beignets chinois de patate douce


beignets patate douce petales de rose

 
Je préfère les patates douces en version sucrée que salée, c'est pourquoi quand je suis tombé sur des patates douces à chair violette au marché bio (chez Färm), j'ai cherché une recette simple et sucrée, et j'ai trouvé ma répoonse chez Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery'. 

Des patates douces, un peu de farine de riz, et hop, des biegnets vite frits, façon street food chinoise. On y ajoute parfois des fruits confits, donc j'y ai mis une demi cerise confite (il m'en restait après mon christmas cake), mais honnètement c'est facultatif. Une fois frits,j'ai arrosé ces beignets de sirop (sirop de mes cédrats confits) et parsemé des pétales de rose séchées comme c'est la tradition. A défaut, vous pouvez faire comme Fuchsia et faire un sirop de miel fondu avec une cuill à café d'eau de rose.
Les beignets sont légèrements croustillants en surface avec le moelleux typique du riz gluant à l'intérieur.


beignets patate douce chine

J'ai utilisé des patates douces à chair violette car c'est ce que j'avais en main, mais tous les types de patates douces fonctionnent pour cette recette, il faudra juste peut-être adapter la quantité de farine de riz à ajouter.


recette patate douce chair violette


Ingrédients:

2 patates douces (à chair violette pour moi): 400g de chair après cuisson
60g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
cerises confites ou raisins secs pour garnir (facultatif) 
maïzena ou fécule de pomme de terre
huile pour friture
sirop (de sucre ou de miel) et pétales de rose pour garnir


beignets patate douce


Préparation:

Faites cuire les patates douces au four (dans un plat, recouvertes de papier cuisson) ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement. Récupérez en la chair, et réduisez la en purée. Ajoutez assez de farine de riz gluant pour obtenir une pâte facile à modeler. Pétrissez bien la pâte, et façonnez en petites boules de la taille d'une noix (que vous garnissez si vous le voulez comme moi d'un raisin sec ou d'une demi cerise confite). Parsemez légèrement de fécule ou de maïzena.
Faites chauffer l'huile de friture (je l'ai fait dans un petit poelon, avec juste assez d'huile pour arriver à mi-hauteur des beignets). Faites frire les beignets à l'huile pas trop chaude (vous devez juste voir quelques bulle autour des beignets) pendant 8 minutes environ, en les retournant régulièrement.
Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud, arrosés de sirop et garnis de pétales de rose séchées.

Bon appétit!


beignets patates douces violettes

vendredi 3 juin 2016

Calas: beignets de riz (créoles) de la Nouvelle-Orléans




Ca faisait très longtemps que j'avais envie de préparer cette recette un peu oubliée de la Nouvelle-Orléans, que j'avais repéré dans ce bouquin que j'adore et dont je vous ai déjà parlé 'Cooking Up a Storm' (recueil de recettes perdues et trouvées après l'ouragan Katrina). 

Ces calas étaient très populaires au XIXème siècle à la Nouvelle-Orléans, préparés et vendus dans les rues du quartier français par des femmes créoles qui chantaient 'Bel Calas tout chauds' en créole pour attirer les clients. Ensuite leur popularité a diminué au XXème siècle, jusqu'à quasiment disparaître... Heureusement aujourd'hui ces petits beignets de riz sucrés sont revenus au goût du jour et ont fait leur apparition à la carte de certains restaurants.


Le principe est très simple: des restes de riz, qu'on fait fermenter la nuit, un peu d'oeuf, de sucre, de farine et de muscade et hop, on fait frire le tout de bon matin pour le petit-déjeuner!
Les femmes calas de l'époque reproduisaient leur melange de levure chaque jour tel un levain de riz. Pour tenter de reproduire cette technique, j'ai utilisé de la levure de vin de riz chinois pour la fermentation nocturne et un peu de levure de boulanger ajoutée le matin.

Pour l'anecdote, c'est un soir alors que nous avions mangé du mapo tofu accompagné de riz que j'ai décidé de préparer cette recette. Il était déjà passé minuit et j'étais au lit en me demandant ce qu'on allait manger au petit déjeuner le lendemain quand j'ai pensé à mes restes de riz et à ces calas. Du coup je me suis levé, ai retrouvé le bouquin, décidé d'improviser avec de la levure de vin de riz et me suis couché très content de mon idée ;-) Je n'ai pas regretté du tout quand nous avons le lendemain dégusté ces petits beignets légèrment croustillants à l'extérieur et crémeux au coeur! 'Bel Calas tout chauds' ;-)




Ingrédients:

Un bol de riz cuit refroidi (riz jasmin pour moi)
0,5 boule de levure de vin de riz chinois (facultatif, j'en parle ici)
1 oeuf
1 cuill à soupe de sucre
1 pincée de levure de boulanger
2 pincées de noix de muscade râpée
1 cuill à soupe de farine (de blé ou de riz)
huile de friture ou saindoux 




Préparation:

La veille, mélangez le riz refroidi avec la demi-boule de levure chinoise réduite en poudre et un peu d'eau tiède. Laissez fermenter pendant la nuit. Le matin, ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la levure de boulanger, la noix de muscade et juste assez de farine pour épaissir un peu la pâte (elle ne doit pas être liquide mais pas trop compacte non plus).

Faites chauffer de l'huile pour friture ou le saindoux dans un petit poelon: testez la température avec une petite portion de pâte: elle doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller. Pour chaque cala, prenez une cuill à soupe de pâte et faites la glisser dans l'huile en vous aidant d'une deuxième cuillère. Faites frire jusqu'à ce que les calas soient bien dorés et croustillants. Retirez les sur une assiette chaude garnie d'essuie-tout pour enlever le gras excédentaire.

Servez chaud, saupoudré de sucre glace en chantant 'Bel Calas tout chauds!' ;-)

Bon appétit!




dimanche 15 décembre 2013

Laufabrauð: pain islandais frit pour les fêtes




Une recette qu'on prépare traditionnellement en décembre en Islande et qui pourra accompagner le repas de Noël. Comme en cette période le soleil ne brille quasiment pas sur l'île nordique, les gens sont heureux de se retrouver en famille pour préparer ensemble ces pains frits légèrement sucrés (peu coûteux à une époque ou la pauvreté était en endémique en Isande) que chacun peut décorer à sa façon. Une jolie tradition, et en plus c'est très bon!
 


Traditionnellement les pains étaient frits dans la graisse de mouton, vous pouvez les frire dans du saindoux, j'ai simplement choisi l'huile végétale (huile Vandemoortele 'Excellence, qui permet de réaliser jusqu'à 14 cuissons avec la même huile). Comme on le voit parfois sur certaines recettes (il y a bien sûr autant de recettes que de familles en Islande) j'ai ajouté des graines de carvi (cousin du cumin) pour légèrement parfumer la pâte: c'est discret mais délicieux. Une fois frits et croustillants, les pains peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.




Ingrédients
(pour une dizaine de Laufabrauð):

250g de farine
20g de beurre
150ml de lait
0,5 cuill à café de graines de carvi réduites en poudre (facultatif)
2 cuill à café de sucre
0,5 cuill à café de sel 


Préparation:

Faites chauffer le lait avec le beurre et les graines de carvi en poudre. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et le sel. Quand le lait est presque à ébullition et que le beurre est fondu, versez (en filtrant  pour ne pas garder les morceaux de carvi) sur le mélange farine-sucre. Mélangez, d'abord à la cuillère puis à la main pour obtenir une boule de pâte bien lisse. Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure (jusqu'à une nuit).



Divisez le pâton en 8-10 boules de taille égale. Étalez chaque boule au rouleau en un grand cercle (plus petit que la taille de la poêle que vous utiliserez pour frire les pains): la pâte est supposée être assez fine pour qu'on puisse lire le journal à travers - les titres au moins). Superposez les disques de pâte en les séparant par du papier sulfurisé.
Si vous voulez des disques parfaits, vous pouvez couper le contour avec une assiette: les chutes serviront à tester la température de l'huile (et seront également la récompense du chef en cuisine! ;-).

Pour la réalisation des motifs décoratifs: faites vous plaisir et improvisez, et surtout faites participer toute la famille. En Islande on vend même de petits instruments spécialement conçus pour faire de jolis motifs, mais ici un couteau fin fera l'affaire! Vous trouverez quelques exemples ici.



Faites chauffer 2-3cm d'huile dans une poêle assez grande. L'huile ne doit pas être trop chaude. Faites cuire les pains dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (en les retournant à mi-cuisson): ça va assez vite. Égouttez sur du papier absorbant.

Servez les Laufabrauð bien croustillant avec un repas islandais ou comme gourmandise.

Bon appétit!