Une recette deux-en-un pour profiter à fond des cédrats qu'on peut en cette saison trouver sur nos étals. Si vous êtes tombés ces derniers jours sur d'énormes citrons (ils tiennent à peine dans une main!) à la peau rugueuse sur votre marché bio, il y a de grandes chances qu'il s'agisse de cédrats, l'ancêtre du citron, délicieusement parfumé.
La particularité du cédrat, c'est que sous son zeste rugueux, la partie blanche (le ziste) est très épaisse, ce qui la rend particulièrement intéressante à confire. Pour cette recette deux-en-un, j'ai donc confit le ziste au romarin (en partant de ma recette de cédrat confit à l'iranienne) et j'ai utilisé le zeste et le jus pour faire un sirop cru, inspiré de ma recette de punch à l'ancienne. Zéro déchet, 100% plaisir!
Le sirop cru de cédrat sera parfait pour préparer des limonades très parfumées ou en cocktail, et le cédrat confit est génial à utiliser en pâtisserie (brioche aux fruits confits) ou simplement avec du yaourt.
Ingrédients:
4 beaux cédrats
Pour le cédrat confit:
375ml d'eau
375ml d'eau
1kg de sucre
1 cuill à café de chaux éteinte alimentaire ('Raja chuna' en épicerie indienne, facultatif)
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
4 brins de romarin
Pour le sirop cru de cédrat:
200g de sucre
2 brins de romarin
Préparation:
Pour les cédrats confits:
Pelez finement les zestes des cédrats (et gardez les de côté pour le sirop cru de cédrat). Coupez les
cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (que vous mettez également de côté).
(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y
la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures
minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures
dans de l'eau bien froide)
Égouttez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajouter les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.
Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les brins de romarin au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.
Pour le sirop cru de cédrat:
Placez les zestes de cédrat (j'en ai obtenu environ 400g) avec les 200g de sucre. Écrasez les zestes grossièrement au mortier avec le sucre et le romarin, et laissez le tout à couvert pendant au moins une nuit. Le lendemain vous avez obtenu un oleo-saccharum: un mélange huile de cédrat-sucre très parfumé. Pressé la pulpe réservée de cédrat avec vos main ou à l'aide d'une étamine et ajoutez le jus au mélange sucre-zeste. Écrasez le tout encore un peu au mortier, passez au chinois et transférez dans une bouteille propre: le sirop est prêt! Si vous voulez le conservez pour l'été, vous pouvez stériliser la bouteille au bain-marie, sinon gardez la dans un endroit frais ou au frigo et consommez dans les 2-3 semaines.
Bon appétit!
