vendredi 31 janvier 2020

Cédrat confit au romarin et sirop cru de cédrat



sirop de cedrat preparation



Une recette deux-en-un pour profiter à fond des cédrats qu'on peut en cette saison trouver sur nos étals. Si vous êtes tombés ces derniers jours sur d'énormes citrons (ils tiennent à peine dans une main!) à la peau rugueuse sur votre marché bio, il y a de grandes chances qu'il s'agisse de cédrats, l'ancêtre du citron, délicieusement parfumé.

La particularité du cédrat, c'est que sous son zeste rugueux, la partie blanche (le ziste) est très épaisse, ce qui la rend particulièrement intéressante à confire. Pour cette recette deux-en-un, j'ai donc confit le ziste au romarin (en partant de ma recette de cédrat confit à l'iranienne) et j'ai utilisé le zeste et le jus pour faire un sirop cru, inspiré de ma recette de punch à l'ancienne. Zéro déchet, 100% plaisir!
Le sirop cru de cédrat sera parfait pour préparer des limonades très parfumées ou en cocktail, et le cédrat confit est génial à utiliser en pâtisserie (brioche aux fruits confits) ou simplement avec du yaourt.


comment confire cedrat



Ingrédients:

4 beaux cédrats

Pour le cédrat confit:
375ml d'eau
1kg de sucre
1 cuill à café de chaux éteinte alimentaire ('Raja chuna' en épicerie indienne, facultatif) 
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
4 brins de romarin

Pour le sirop cru de cédrat:
200g de sucre
2 brins de romarin


confire cedrat bio


Préparation:

Pour les cédrats confits:

Pelez finement les zestes des cédrats (et gardez les de côté pour le sirop cru de cédrat). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (que vous mettez également de côté).
(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)
  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.

Égouttez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajouter les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les brins de romarin au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.


Pour le sirop cru de cédrat:

Placez les zestes de cédrat (j'en ai obtenu environ 400g) avec les 200g de sucre. Écrasez les zestes grossièrement au mortier avec le sucre et le romarin, et laissez le tout à couvert pendant au moins une nuit. Le lendemain vous avez obtenu un oleo-saccharum: un mélange huile de cédrat-sucre très parfumé. Pressé la pulpe réservée de cédrat avec vos main ou à l'aide d'une étamine et ajoutez le jus au mélange sucre-zeste. Écrasez le tout encore un peu au mortier, passez au chinois et transférez dans une bouteille propre: le sirop est prêt! Si vous voulez le conservez pour l'été, vous pouvez stériliser la bouteille au bain-marie, sinon gardez la dans un endroit frais ou au frigo et consommez dans les 2-3 semaines.

Bon appétit!


preparation cedrat confit et jus de cedrat

2 commentaires :

  1. Moi aussi j'ai trouvé un très gros cédrat 770g sur mon marché Bio.
    Je l'ai déniché avant votre article et j'ai recherché dans ma bibliothèque, et toutes les recettes opèrent pour dégorger le cédrat. Il y avait même en Provence, un trempage, pendant trois jours, dans de l'eau de mer, avec plusieurs rinçages d'eau renouvellée.
    Trois questions :
    --> L'eau de chaux éteinte doit avoir pour fonction d'enlever l'amer du ziste, je n'en aurais pas, je vais remplacer par des trempages d'eau ou d'eau salée (30/1000 g/g) pour imiter la Mer.
    --> Vous pelez le zeste et l'ôtez? Pourquoi?
    J'ai peur d'enlever une partie des saveurs, je vais l'éplucher en rayure (un sur deux comme pour les aubergines)
    --> de quelle taille doivent être les morceaux de ziste pour qu'ils puissent confire correctement ???
    Amicalement, Cécile la Ticouse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hello, hello!
      770g, c'est une belle bête, ça! ;-)
      La chaux éteinte est surtout là pour donner une texture moins fondante aux fruits confits, en renforçant les parois cellulaires.
      Les trempages répétés sont effectivement une bonne méthode pour atténuer l'amertume... J'avoue que j'aime bien les goûts amers, donc pour moi, pas de trempage de trois jours nécessaires. Dans l'eau de mer, c'est intéressant: peut-être que ça aide également à renforcer la structure du fruit confit?
      J'enlève le zeste selon la technique iranienne, mais ce n'est bien sûr pas obligatoire. Ca unifie la texture je trouve (le sirop pénètre plus facilement). Bonne idée les rayures.
      J'ai fait des quarts de cédrats, mais vu la taille du votre, des 8èmes seraient sans doute plus facile à confire.
      Bonne fin de weekend!

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...