Haricots rouges et Riz: 'Red beans & Rice' comme à la Nouvelle-Orléans

Un grand classique créole de la Nouvelle-Orléans, dont l'histoire est intéressante. Traditionnellement, le dimanche à 'Nola' on mangeait du porc rôti, souvent sur l'os. Le lundi, jour de lessive, on mijotait pendant de longues heures les os et les restes de porc avec des haricots rouges et des légumes pour obtenir un plat savoureux, simplement servi sur du riz blanc.

De nos jours, le lundi n'est plus forcément jour de lessive, mais la tradition du 'Red beans & Rice' est toujours bien vivante, que ce soit chez les habitants de la Nouvelle-Orléans ou dans les restaurants de la ville. On peut y ajouter de la saucisse fumée ou d'autres types de viande. 

J'ai pû préparer cerre recette avec deux ingrédients traditionnels grâce à mon amie Sheila du blog 'Humid Foodie' qui navigue entre la Nouvelle-Orléans d'où elle est originaire et Bruxelles. Parfois dans ses valises, elle fait pour mon plus grand plaisir du trafic de produits locaux ;-) Pour cette recette j'ai pû utiliser les haricots rouges de la marque 'Camellia' et les épices 'Creole seasoning' de Tony Cachere : merci Sheila! ;-)

Ingrédients:

500g de haricots rouges secs (marque Camellia si vous passez en Louisiane)
250g de lard salé, en tranches
1 oignon émincé
2 branches de céléri
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 feuille de laurier
2 cuill à café de mélange d'épices créole (facultatif)
sel, poivre
persil et ciboulette hachés pour garnir
Riz blanc cuit pour l'accompagnement

Préparation:

La veille, rincez les haricots et faites les tremper pendant la nuit.
Le jour-même: rincez les haricots et égouttez les.

Emincez ail et oignon finement, coupez poivron et céléri en petits dés.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir pendant quelques minutes les tranches de lard sur feu moyen pour leur faire rendre leur gras.

Retirez le lard et réservez le. Dans le gras rendu, faites revenir ail, oignon, poivron et céléri, en ajoutant un peu d'huile si besoin. Quand les légumes sont bien ramollis, ajoutez les haricots égoutés, les morceaux de lard, la feuille de laurier, les épices créoles, et assez d'eau chaude pour recouvrir très largement le tout. Ajoutez sel et poivre selon votre goût.
Laissez mijoter pendant 2h minimum jusqu'à ce que les haricots soient tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson). C'est encore meilleur le lendemain, donc vous pouvez faire la cuisson en deux fois (2h le premier jour, 1 h le lendemain). 15 minutes avant la fin de cuisson, écrasez quelques haricots à la cuillère en bois sur le bord de la cocotte pour donner plus de texture au mélange.
Servez sur un bol de riz blanc bien chaud, garni de persil et ciboulette hachés et arrosé de sauce piquante (tabasco ou autre) selon votre goût.

Bon appétit!

Feijoada à la mode de Goa

On associe plus facilement la feijoada au Portugal et au Brésil, mais comme Goa fut portugaise jusqu'en 1961, il n'est pas étonnant de trouver une version de ce plat de haricots mijoté à la viande dans cette partie de l'Inde. 

Une façon simple et hautement satisfaisante d'utiliser la saucisse de Goa que j'ai acheté sur le marché de Mapusa (celui du vendredi, le plus grand marché de la région). A défaut on pourra utiliser un chorizo espagnol ou portugais à cuire, de préférence bien épicé, vinaigré et avec de gros morceaux (la saucisse de Goa est formée à partir de viande et de gras de porc non hachés).

Saucisse de Goa

 La saucisse de Goa contient déjà tellement d'épices (cumin, cardamome, clou de girofle, piment) qu'il ne reste presque rien à ajouter pour obtenir un plat savoureux: des haricots cornilles ('black eyed peas'), des oignons et des tomates et c'est suffisant! Ensuite on laisse mijoter tranquillement et on déguste avec du riz blanc ou du pain bien croustillant!

Ingrédients:

300g de cornilles ("black eyed peas")

300g de saucisse de Goa (à défaut du chorizo piquant à cuire)

2 oignons émincés

2 tomates pelées et coupées en cubes

1 cuill à café de sel

Saucisses sur le marché de Mapusa à Goa

Préparation:

La veille, lavez les cornilles et mettez les à tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit.

Le jour-même, retirez la peau des saucisses et séparez en grossièrement la viande.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans 1 cuill à soupe d'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la viande des saucisses, et faites revenir encore 2 minutes. Ajoutez les cornilles rincées et égouttées, les tomates en cube et assez d'eau pour recouvrir le tout d'un peu plus d'un centimètre.

Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 2h pour moi environ.

Servez bien chaud.

Bon appétit!

Khoresh d'agneau aux herbes fraîches (Khoresh-e qormeh sabzi)

Voici donc un nouveau Khoresh, car je suis véritablement fan de ces ragoûts iraniens, déclinables à l'infini. Celui-ci est un classique parmi les classiques, parfumé avec une très grande quantité d'herbes fraîches, des citrons séchés, et comme presque toujours: cardamome, safran et eau de rose.
Les herbes utilisées peuvent varier, mais l'utilisation de feuilles de fenugrec (frais ou séché, comme moi) est nécessaire pour obtenir le goût typique du plat. Vous pouvez trouver les feuilles de fenugrec séchées en épicerie indienne (où elles seront appelées 'methi'). Pour les citrons séchés entiers (limu-omani) il vous faudra trouver une boutique de spécialités du moyen-orient et avoir un peu de chance.

J'ai utilisé de l'épaule d'agneau, coupée en gros morceaux avec les os par mon boucher: le long temps de mijotage permet de rendre ces morceaux très fondants, avec des parfums d'orient et de printemps qui raviront vos papilles! ;-)

Ingrédients:

6 cuill à soupe d'huile

1kg d'épaule d'agneau en morceaux

2 oignons emincés finement

1 cuill à café de poivre noir

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de curcuma

200g de haricots secs (des mojettes pour moi)

4 citrons séchés entiers (limu-omani)

1 saladier rempli d'herbes fraîches (beaucoup de persil, un peu de coriandre et de ciboulette)

3 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées

60ml de jus de citron vert

1 cuill à café de graines de cardamome moulues

0,5 cuill à café de safran broyé avec un peu de sucre et dilué dans 2 cuill à soupe d'eau de rose

Herbes et citrons séchés pour le khoresh-e qormeh sabzi

Préparation:

Faites tremper les haricots secs pendant une demi-heure dans de l'eau tiède. 

Dans une cocotte à fond épais, faites colorer oignon et viande dans 3 cuill à soupe d'huile. Ajoutez sel, poivre et curcuma et faites revenir encore 1 à 2 minutes. Ajoutez alors un litre d'eau, les haricots secs égouttés et les citrons séchés percés à l'aide d'un cure-dent. Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, lavez, séchez et hachez les herbes. Faites les revenir à feu doux, dans une sauteuse à fond épais dans les 3 cuill à soupe d'huile restantes, pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les herbes soient frites (faites attention à ce qu'elles ne brûlent pas).

Ajoutez les herbes frites dans la cocotte avec l'agneau, ainsi que le jus de citron vert, l'eau de rose safranée et la poudre de cardamome. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Servez avec du chelo: riz à l'iranienne (recette ici).

Bon appétit!

Le presque-cassoulet d'Un Peu Gay dans les Coings

Non, je vous rassure, je n'ai pas mis de coings dans le cassoulet! Je dis 'presque-cassoulet' car je sais que c'est le genre de recette qui attise les disputes entre puristes, et le mien n'obéit pas forcément aux canons du genre. L'important c'est que ça fait des années que je le fais et cette recette continue à nous faire plaisir.

 Après tout, le cassoulet c'est tout simple: des haricots secs, du lard, du canard confit, des saucisses. Pour le bouillon, j'expériment un peu à chaque fois et c'est sûrement la partie la moins orthodoxe de ma recette puisque j'y ajoute régulièrement des ingrédients pas vraiment 'sud-ouest': sauce worcestershire, 'marmite' brittanique: bref, puristes passez votre chemin!

Je n'avais pas prévu de publier cette recette, donc je n'ai fait que deux photos, mais comme plusieurs personnes me l'ont demandé, je vous la livre quand même.

Ingrédients:

600g de haricots secs de bonne qualité (label rouge ou autre)

1 morceau de lard

1 cuisse de canard confit par personne

1 saucisse de campagne par personne

2 feuilles de laurier

3 gousses d'ail

Bouillon de légumes chaud

2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

1 cuill à café de sauce worcestershire

1 cuill à café de marmite

sel, poivre

Préparation:

La veille, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez les puis mettez les à cuire dans de l'eau non salée. Amenez à ébullition puis égouttez les dirctement. Remettez à cuire sous pression dans un nouveau volume d'eau, avec une cuill à café de bicarbonate si vous en avez. Cuire 20 minutes sous pression environ (si vous n'avez pas de cocotte-minute, passez directement à l'étape suivante).

Dans une grande cocotte allant au four, placez le lard, côté couenne contre le fond. Recouvrez des haricots précuits égouttés. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les cuisses de canard et les saucisses. Le bouillon doit à peine dépasser les haricots. Placez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que les haricots soient tendres (1 à 2h si vous avez précuit les haricots sous pression, au moins deux fois plus si vous ne l'avez pas fait).
30 minutes avant de servir, disposez les cuisses de canard sur les haricots (côté peau en surface). Faites griller les saucisses de campagne à part et posez les sur le cassoulet peu avant de servir.

Bon appétit!

Petits haricots bruns indiens (moth beans) à la carotte et au citron

J'ai toujours des légumes secs plein mes placards, je trouve que c'est le meilleur moyen de se faire des repas très satisafaisants sans viande. Je les classe en deux catégories: ceux qui nécessitent une nuit de trempage (presque tous les pois chiches, la plupart des haricots secs) et ceux qui peuvent être cuits directement sans trempage, comme les lentilles. C'est aussi le cas de ces petits haricots bruns indiens, appelés 'moth beans', minuscules, ils sont de la taille d'une lentille et sont du coup très rapides à préparer.

Leur temps de cuisson réduit les rend donc parfait pour une recette de dernière minute, quand on a envie de légume secs mais qu'on n'a pas pensé à mettre des pois chiches à tremper la veille. Je les ai préparé avec ce que j'avais dans mon frigo, c'est à dire des carottes et du citron, pour un résultat savoureux et équilibré: un plat complet juste agrémenté de quelques herbes du jardin et de pains pitas.

Ingrédients:

250g de 'moth beans' (petits haricots bruns indiens =  haricots mat ou 'papillon', à défaut des mungo)

1 dizaine de carottes

1 cuill à soupe de grains de moutarde

2 oignons rouges

2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)

1 cuill à café de curcuma

2 piments rouges frais 

1 quinzaine de feuilles de curry (en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)

1 cuill à café de sel

herbes fraîches pour garnir (basilic et rau ram = coriandre vietnamienne pour moi)
jus de citron

Préparation:

Placez les haricots bruns dans votre cocotte-minute. Lavez 2-3 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Rincez une dernière fois puis ajoutez au moins 4 fois le volume d'eau. Amenez à ébullition, et écumez. Ajoutez les carottes pelées et coupées en fines tranches. Fermez la cocotte et mette sous pression. Faites cuire 10 minutes à feu moyen à partir du moment où la soupape chante. Coupez le feu et laissez la pression retomber naturellement (si vous n'avez pas de cocotte-minute faites cuire au moins 45 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres).

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajoutez les graines de moutarde à l'huile chaude, posez un couvercle et laissez éclater comme du popcorn pendant quelques secondes. Ajoutez alors l'oignon haché et faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon brunisse légèrement, ajoutez enfin les piments ciselés, le curcuma, les feuilles de curry. Faites revenir encore quelques secondes et déglacez avec un petit verre d'eau. Réservez.

Quand la pression est retombée dans la cocotte, ouvrez et ajoutez le mélange oignons-épices, et la cuill à café de sel. Faites mijoter 10 minutes le temps que les saveurs se mélangent et servez bien chaud sans tarder, arrosé de jus de citron selon votre goût.

Bon appétit!

Houmos aux haricots blancs, cacahuètes et vinaigre au miel

Bon, techniquement, cette recette ne peut sans doute plus s'appeler houmos puisque j'en ai changé tous les ingrédients ;-) Des haricots blancs à la place des pois chiches, du beurre de cacahuètes à la place du tahiné et du vinaigre au mielet aux herbes à la place du jus de citron: une transformation complète mais un résultat à la hauteur: c'est doux, c'est crémeux, c'est délicieusement addictif! ;-)

Le vinaigre de miel est un souvenir du salon du blog culinaire de Soissons en novembre dernier. Cricri y avait instauré (pour ceux qui le voulaient) un petit jeu bien sympathique: on ramenait dans sa valise un produit surprise qu'on offrait à un blogueur de la liste et en retour un autre blogueur nous offrait le sien. J'ai donc offert des baies d'épine-vinette à Christelle, et j'ai reçu du vinaigre Melfor de Florence. Ce vinaigre au miel est une spécialité alsacienne, et je dois dire que moi qui aime les vinaigre doux et parfumés, j'ai été comblé.

Je vous donne ici les proportions approximatives que j'ai utilisé, mais à vous de les modifier selon votre goût et selon la texture désirée. J'ai ajouté un peu de fumée liquide (cet extrait de fumé très populaire aux USA), mais c'est facultatif: si vous en avez, vous pouvez aussi remplacer le sel par du sel fumé.

Ingrédients:

200g de haricots blanc secs

3 gousses d'ail
1 pincée de bicarbonate de soude

1 cuill à café de sel (ou du sel fumé)

5 cuill à soupe de beurre de cacahuètes (avec morceaux -crunchy- pour moi)

4 cuill à soupe de vinaigre Melfor (vinaigre de cidre sinon)

0,5 cuill à café de fumée liquide (facultatif)

Préparation:

La veille faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau. 

Le lendemain, faites les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dans un grand volume d'eau non salée et avec une gousse d'ail. Je le fais à la cocotte-minute: j'amène d'abord à ébullition à découvert pour pouvoir écumer, puis j'aoute la pincée de bicarbonate, je ferme le couvercle et je mets la pression pour 20 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Laissez retomber la pression naturellement, puis laissez tiédir les haricots.

Égouttez les haricots tièdes (en gardant un peu d'eau de cuisson pour allonger le houmos plus tard si la texture est trop épaisse). Mixez d'abord les haricots égouttés seuls avec le sel et 2 gousses d'ail pressées, puis ajoutez cuillère par cuillère le beurre de cacahuète et la vinaigre de miel, jusqu'à obtenir une texture et un goût qui vous conviennent.

Laissez refroidir à température ambiante ou placez au frigo si vous voulez le consommer le lendemain.

Servez parsemé d'un peu de cumin en poudre et avec des pains pitta pour tremper dedans.

Bon appétit!

Zenzaï: soupe sucrée de haricots rouges et mochi grillé, comme au Japon

Une soupe sucrée réconfortante en hiver, que j'avais goûté lors de mon premier voyage au Japon. Le souvenir de ce plat bien chaud que j'avais commandé un peu par hasard dans une petite échoppe près d'un temple m'est resté. Et j'ai donc voulu en refaire à la maison.

Comme souvent, le plus compliqué est de trouver les ingrédients: les haricots rouges adzuki (ou azuki) se trouvent en épicerie asiatique ou parfois en épicerie bio également. Pour les mochis solides (gâteaux de riz gluants compressés, à griller ou à frire, à ne pas confondre avec les mochis frais si tendres), il faut par contre trouver une épicerie japonaise. J'ai trouvé les deux ingrédients chez Tagawa à Bruxelles.

 Les mochis à griller sont durs comme du bois avant d'être cuits et deviennent à la fois moelleux mais encore un peu difficiles à mâcher une fois grillés: chaque année au nouvel an (date à laquelle on sert traditionnellement des mochis) des personnes s'étranglent au Japon en ayant voulu avaler un mochi entier ;-)

Une fois qu'on a les ingrédients, c'est on ne peut plus simple: on cuit les haricots à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et on ajoute du sucre pour faire une soupe sucrée,on fait griller les mochis, et hop, le tour est joué.

Haricots azuki

Ingrédients:

200g de haricots rouges adzuki (ou azuki)

1,25 l d'eau

100 à 200g de sucre, selon votre goût

4 mochis à griller (1 par personne)

Préparation:

Laver bien les haricots adzuki. Placer dans une casserole en recouvrant largement d'eau. Amenez à ébullition, coupez le feu et égouttez les haricots. 

Remettez les haricots dans la casserole avec 1,25 l d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent facilement sous la cuillère (50 min - 1 heure environ, le temps peu varier selon l'âge et la qualité des haricots). Ajoutez le sucre et continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez de l'eau si besoin pour avoir la consistance d'une soupe.

Passez les mochis sous le grill (ou sur un grill en fonte) en les retournant régulièrement. Ils vont gonfler et se boursoufler. Quand ils sont bien dorés et gonflés, retirez du grill.
Placez un mochi dans chaque bol, et versez dessus la soupe de haricots chaude.

Bon appétit!

Dorayaki: sandwich de pancakes japonais à la pâte de haricots sucrés

"Dora" en japonais, ce n'est pas une petite exploratrice adulée des enfants: ça signifie 'gong', et c'est donc en raison de leur ressemblance à de petits gongs dorés que ces biscuits sont appelés dora-yaki.

La pâte à pancake est assez différente de celle que j'utilise généralement pour mes pancakes de petit déjeuner: elle est ici assez sucrée et ne contient pas de lait ni de matière grasse. Elle donne des pancakes très mousseux et délicieux, même sans préparer des dorayaki, j'utiliserai maintenant cette recette pour d'autres préparations. En plus c'est pratique, elle ne doit pas reposer.

Je vous donne la recette pour préparer vous-même la pâte de haricots sucrés, mais sachez qu'on en trouve parfois dans les boutiques asiatiques en petite conserve, ce qui peut s'avérer très pratique. Si vous trouvez des haricots adzuki, n'hésitez toutefois pas à la préparer vous-même, vous pourrez alors comme moi la parfumer à votre goût (rhum et vanille pour moi) et la sucrer à votre convenance.

Les dorayaki une fois préparés se transportent très bien mais doivent cependant être mangés dans la journée.

 Ingrédients:

Pour les pancakes japonais:

3 oeufs 

150g de sucre

1 cuill à soupe de sirop de riz, de maïs ou de miel

180g de farine

1 cuill à café de bicarbonate de sodium

160ml d'eau

Pour la pâte de haricots japonais (Pour un grand bol, mais ça se conserve):

180g de haricots rouges adzuki (trouvés chez Tagawa à Bruxelles)

200g de sucre

1 pincée de sel

1 cuill à café d'extrait de vanille et 1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)

Préparation:

Pour la pâte de haricots:

La pâte de haricots adzuki doit se préparer en avance. Je préfère la version avec des morceaux de haricots (tsubushi-an).

Lavez les haricots et mettez les dans une casserole avec une grande quantité d'eau. Amenez à ébullition et égouttez les haricots. Replacez les dans la casserole avec 750ml d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (50 min à une heure, ça peut varier en fonction de l'âge et de la qualité des haricots). Surveillez et ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson.
Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez le sucre (ainsi que le rhum et la vanille si vous en utilisez) et continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que les haricots commencent à se briser: la consistance de la pâte doit être relativement épaisse et visqueuse. Ajoutez le sel, retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les pancakes japonais:

Dans un grand saladier, battez les oeufs légèrement au fouet, puis ajoutez le sucre et le sirop de riz. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez alors la farine petit à petit, puis l'eau dans laquelle vous aurez dissout le bicarbonate.

Chauffez votre crêpière ou comme moi votre galettière en fonte. Huilez là à l'aide d'un papier absorbant trempé dans l'huile. Réglez le feu à moyen-doux, et versez l'équivalent de deux cuill à soupe de pâte environ: la pâte va s'étaler et former un disque de la taille d'une paume de main environ. Laissez cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface (3-4 minutes environ, puis retourner et cuisez encore 2 minutes sur l'autre face. Continuez ainsi avec toute la pâte en huilant la galettière entre chaque pancake.

Pour assemblez les dorayaki: prenez deux pancakes de même taille, et étalez une grosse cuill à café de pâte de haricot sur un des deux, puis faites en sandwich en pressant légèrement les deux pancakes. A déguster à l'heure du thé avec un sencha japonais par exemple.

Bon appétit!

Soupe aux haricots de Soissons et aux légumes

En fait, cette recette est quelque part entre la soupe et le plat complet, car les haricots de Soissons la rendent bien substantielle. Je crois que c'est la première fois que je cuisine des haricots de Soissons. Quand on est tombés au supermarché sur des haricots de Soissons frais, j'ai été surpris parce que je ne savais pas qu'ils étaient si gros! C'est énorme!
Pour une première, j'ai décidé de les cuisiner de façon très simple pour vraiment découvrir leur goût et leur texture. Ça a donc donné cette recette toute simple, mais bien agréable par un soir d'automne.


Ingrédients:

des haricots de Soissons frais
quelques carottes
1 oignon
quelques feuilles de chou (on a du chou palmier au jardin, donc on peut juste prendre quelques feuilles quand on veut)
du pesto maison ou en bocal


Préparation:

Couvrez les haricots de Soissons frais d'eau froide, amenez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes. Égouttez et mettez-les dans un fait-tout avec les carottes et l'oignon coupés en morceaux. Couvrez d'eau, salez, poivrez, amenez à ébullition et faites mijoter 40 minutes environ jusqu'à ce que les carottes et les haricots soient tendres. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les feuilles de chou.
Au moment de servir vous pouvez accompagner d'un pesto maison pour relever le goût. Pour ma part j'ai utilisé de la 'fleur d'ail' offert par une amie québécoise, c'est à dire des feuilles d'ail des ours mariné dans de l'huile: délicieux!

Bon appétit!