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mardi 13 juillet 2021

Magret de canard au wok à l'indonésienne

magret de canard indonesie

Ma nouvelle façon préférée de manger le magret de canard (peut-être pas la plus jolie, certes) est d'inspiration indonésienne, depuis que je l'ai découverte dans le 'Fire Islands' de Eleanor Ford. J'ai adapté la recette pour une cuisson du canard beaucoup plus légère (j'aime mon magret saignant) et avec plus de bumbu (la pâte de curry aromatique): je préfère moins de viande (un magret pour deux personnes, c'est largement suffisant pour moi) et plus de sauce!
La cuisson dépendra de la taille de vos magret mais aussi du type de wok ou de poêle utilisé: j'ai utilisé mon wok chinois en acier carbone, qui transmet la chaleur très rapidement: la cuisson y est donc assez rapide. A vous d'adapter selon votre goût et votre matériel.

Servi sur du riz jasmin avec des épinards sautés (oignon, ail, sauce poisson) c'est tout simplement divin: la peau du canard est légèrement craquante, la chair fondante et le bumbu apporte un peu de piment et d'acidité grâce au tamarin. Rien que d'écrire la recette, ça me donne faim. Si vous n'avez pas de tamarin séché en stock, vous pouvez en faire un succédané en mixant 2 pruneaux et 3 cuill à soupe de jus de citron dans la pâte à bumbu: ce sera forcément un peu différent, mais ça devrait faire 'le job' ;-)


canard curry bumbu magret

Ingrédients (pour deux personnes):


1 magret de canard (400-500g)
2-3 piments rouges longs, hachés avec ou sans les graines
1 belle échalote
3cm de gingembre, pelé et grossièrement haché
1 gousse d'ail, pelée
5 amandes
1 boule de tamarin séché de la taille d'une noix (remplacement, voir en intro)
1 cuill à café de coriandre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre


magret de canard cuit au wok recette

Préparation:


Recouvrez le tamarin de 100ml d'eau bouillante, laissez dissoudre puis mélangez et filtrez les morceaux pour obtenir une pâte de tamarin acidulée.
Mixez 3 cuill à soupe de cette pâte avec les autres ingrédients du bumbu, pour obtenir une pâte pas trop épaisse.
Marquez la peau du magret au couteau en losanges, salez de chaque côté.
Placez le magret côté peau dans le wok et mettez le tout sur feu moyen. Laissez cuire 8 minutes (le temps peut varier, voir intro) jusqu'à ce que la peau du canard soit dorée et craquante et qu'une bonne dose de gras ait été rendue. Retournez le magret et faites cuire 2 minutes sur l'autre face.
Retirez le magret et laissez le reposer dans une assiette, côté peau sur le dessus pendant 10 minutes environ.
Retirez la graisse de canard du wok en en laissant seulement 2-3 cuill à soupe. Remettez sur le wok sur le feu et versez le bumbu dans la graisse chaude. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit délicieusement aromatique et commence à glisser sur la graisse.
Coupez le magret et tranches fines (puis ces tranches fines en lambeau si vous servez le tout en bol et non en assiette): remettez le dans le wok avec le bumbu une minute maximum.
Servez bien chaud, parsemez de menthe ciselée, accompagné de riz et d'un légume vert sauté.

Bon appétit!

canard cuisiné a l'indonésienne

mardi 20 novembre 2018

Canard sauvage à la balinaise (bebek betutu)



recette bebek betutu




Je ne suis pas un fanatique de gibier, mais de temps à autre, en saison, j'en cuisine, pour découvrir de nouvelles saveurs. Je suis tombé sur ce canard sauvage un peu par hasard en allant chez le boucher (à l'origine j'y allais pour acheter de la langue de veau, mais il n'y en avais plus!) et j'ai pensé à cette recette balinaise que j'avais envie de tester depuis longtemps: le bebek betutu, traditionnellement cuit à l'étouffée avec des braises dans un trou creusé à même le sol.

J'aimerai bien tenter ce genre de cuisson un jour, mais à défaut de sortir ma pelle et de creuser dans le jardin, j'ai opté pour une cuisson douce en suivant les conseils de Sri Owen dans son livre 'Indonesian Regional Food & Cookery': j'ai enveloppé le canard dans des feuilles de bananier, puis dans du papier cuisson et j'ai mis le tout dans mon romertopf, dans un four très doux pour quelques heures de cuisson douce.
La recette est plus simple qu'il n'y parait: le plus long (hors la lente cuisson) c'est de réunir tous les ingrédients pour la pâte qui enrobe le canard et lui donne son parfum fantastique. J'ai garni le canard avec de jeunes feuilles de courges: je n'avais jamais pensé à les manger, c'est très bon en sauce avec toutes les épices!


recette indonésienne canard bali



Ingrédients:

1 canard prêt à cuire (canard sauvage pour moi)
250g de feuilles d'épinards, de courge ou de chou frisé, blanchies, pressées et hachées
des feuilles de bananier fraîches

Pour la pâte d'épices:
5 échalottes
4 gousses d'ail
2 noix de macadamia ou 6 noix de cajou
5 piments rouges sans les graines
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
2 clous de girofle, réduits en poudre
les graines de deux cardamomes, réduites en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de galinga en poudre (ou 2 cuill à café de galinga frais rapé)
0,5 cuill à café de  poivre blanc moulu
1 brin de citronnelle, haché, ou 2 feuilles de combava, émincées
1 cuill à café de pâte de crevettes
3 cuill à soupe de jus de citron ou d'eau de tamarin
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe d'eau
1 cuill à café de sel
canard comme a Bali




Préparation:


Passez au mixeur tous les ingrédients pour la pâte épicée. Faites la chauffer pendant 5 minutes environ sur feu doux dans une petite casserole, laissez refroidir.
Passez les feuilles de bananier sur une flamme pour les ramollir.
Mélangez la moitié de la pâte d'épices avec les feuilles blanchies et hachées: garnissez en l'intérieur du canard. Utilisez le reste de la pâte pour enduire l'extérieur du canard. Enveloppez le canard dans deux-trois épaisseurs de feuilles de bananier, puis dans deux épaisseur de papier cuisson. Serrez le tout avec de la ficelle, et placez dans une cocotte ou dans un romertopf en terre. Enfournez à 160°C pour deux heures, puis baissez le four à 120°C pour encore 3-4 heures.

Pour servir, déballez le canard en récupérant tous les jus de cuisson. Récupérez les feuilles placées à l'intérieur du canard, mélangez les avec les jus de cuisson et faites chauffer deux-trois minutes dans une petit casserole.
Découpez le canard et servez le nappé de sauce, accompagné de riz.


Bon appétit!



canard sauvage recette

mardi 15 décembre 2015

Canette de Challans rôtie aux coings et à la kriek




Une recette festive et toute simple. La canette cuite ainsi en cuisson lente et douce reste très juteuse. Les coings, les baies d'épine-vinette (zereshk iranien, que vous pouvez remplacer par des canneberges séchées) et la vraie bonne kriek bruxelloise (bière aux cerises) apportent une belle dose d'acidité qui fait merveille, en contraste avec la chair parfumée et juteuse de la canette.





Si vous n'avez pas accès à une vraie kriek de qualité (c'est à dire sans sucre et arôme ajoutés), vous pouvez aussi utiliser un bon cidre fermier bien sec. Pour accompagner le tout, j'ai servi du riz japonais, dont les grains ronds presque comme des perles absorbent le jus de la canette: on s'est régalé, mais vous pouvez opter pour un accompagnement plus classique de pommes de terres rissolées par exemple.




Ingrédients (pour 4 personnes):

1 canette de Challans (un peu moins de 2 kilos environ)
3 coings de taille moyenne
3 cuill à soupe de zereshk (baies d'épine-vinette, en épicerie iranienne) ou de canneberges séchées
400ml de bonne kriek ou de cidre fermier sec
sel, poivre




Préparation:

Retirez les abats de l'intérieur de la canette si ce n'est déjà fait. Passez la sur la flamme pour griller les extrémités des plumes qui peuvent rester.
Salez l'intérieur de la canette avec une demi-cuill à café de sel.
Faites tremper les baies de zereshk quelques minutes puis égouttez les (pas nécessaire avec les canneberges).
Enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout. Coupez les en 4 sans les peler, retirez en le coeur, puis coupez les en morceaux de 2-3 cm.
Farcissez la canette avec les morceaux de coings et les baies de zereshk. Frottez la canette avec du sel et du poivre et placez la dans un plat à rôtir. Versez 200ml de kriek au fond du plat et enfournez le tout à 110°C pour 3 heures, en arrosant la canette avec le jus toutes les 30 minutes environ. Ajoutez le reste de kriek à mi-cuisson.
Augmentez la température du four à 190°C pour 10 minutes environ en fin de cuisson pour rendre la peau croustillante. Laissez reposer la canette 15 minutes couverte en dehors du four avant de la découper. Servez un morceau de viande avec un peu de farce aux fruits et de jus de cuisson à la kriek, accompagné de riz ou de pommes de terre.

Bon appétit!


vendredi 12 juin 2015

Magret de canard au barbecue, sauce aux pêches




 Le canard aime les fruits, c'est une évidence. Outre le canard à l'orange, il y a des tas d'autres façons de combiner l'aimable palmipède avec des fruits divers et variés. Pour cette version estivale spéciale barbecue, c'est aux pêches  qu'on va associer Donald.

Les magrets sont cuits au bbq, sans chichi, simplement enduits d'huile, sel et poivre, en fin de cuisson on les enrobe d'un glaçage aux pêches et au bourbon, relevé d'ail et de vinaigre, et on sert le reste de sauce en accompagnement. Simple et efficace. J'ai servi le tout avec des courgettes sautées au wok avec de la sauce soja et on s'est régalés!


Ingrédients:

2 magrets de canard
huile, sel, poivre
Pour le glaçage et la sauce:
3 pêches de taille moyenne
2 cuill à soupe de cassonade blonde
1 gousse d'ail
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de bourbon ou de whisky
0,5 cuill à café de sel




Préparation:

Sortez les magrets du frigo au moins une heure avant de passer à table. Entaillez la peau des magrets en losange, enduisez de sel, poivre et d'un peu d'huile. Allumez votre barbecue 40 minutes au moins avant de passer à table.
Lavez les pêches, coupez les en 4 pour en retirer le noyau puis hachez les grossièrement.

Dans une petite casserole, faites chauffer les pêches en morceaux, la cassonade, l'ail pressé (ou haché finement) le vinaigre de cidre, le bourbon et le sel. Laissez compoter et réduire tranquillement à feu doux pendant 15 minutes environ, puis passez au mixeur pour obtenir une purée assez épaisse.
Quand les charbons du barbecue sont bien blanc, posez les magrets côté peau pas trop près de braises. Faites cuire 6 à 7 minutes, puis retournez les et faites de même  sur l'autre face. Enduisez de purée de pêches chaque côté et retournez sur le grill une minute pour chaque face. Réservez 5 minutes couvert de papier alu.
Servez les magrets avec le reste de sauce aux pêches et un accompagnement de votre choix (des courgettes sautées au wok pour moi).

Bon appétit!

jeudi 27 février 2014

Le presque-cassoulet d'Un Peu Gay dans les Coings




Non, je vous rassure, je n'ai pas mis de coings dans le cassoulet! Je dis 'presque-cassoulet' car je sais que c'est le genre de recette qui attise les disputes entre puristes, et le mien n'obéit pas forcément aux canons du genre. L'important c'est que ça fait des années que je le fais et cette recette continue à nous faire plaisir.
 Après tout, le cassoulet c'est tout simple: des haricots secs, du lard, du canard confit, des saucisses. Pour le bouillon, j'expériment un peu à chaque fois et c'est sûrement la partie la moins orthodoxe de ma recette puisque j'y ajoute régulièrement des ingrédients pas vraiment 'sud-ouest': sauce worcestershire, 'marmite' brittanique: bref, puristes passez votre chemin!
Je n'avais pas prévu de publier cette recette, donc je n'ai fait que deux photos, mais comme plusieurs personnes me l'ont demandé, je vous la livre quand même.


Ingrédients:

600g de haricots secs de bonne qualité (label rouge ou autre)
1 morceau de lard
1 cuisse de canard confit par personne
1 saucisse de campagne par personne
2 feuilles de laurier
3 gousses d'ail
Bouillon de légumes chaud
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)
1 cuill à café de sauce worcestershire
1 cuill à café de marmite
sel, poivre




Préparation:

La veille, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez les puis mettez les à cuire dans de l'eau non salée. Amenez à ébullition puis égouttez les dirctement. Remettez à cuire sous pression dans un nouveau volume d'eau, avec une cuill à café de bicarbonate si vous en avez. Cuire 20 minutes sous pression environ (si vous n'avez pas de cocotte-minute, passez directement à l'étape suivante).

Dans une grande cocotte allant au four, placez le lard, côté couenne contre le fond. Recouvrez des haricots précuits égouttés. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les cuisses de canard et les saucisses. Le bouillon doit à peine dépasser les haricots. Placez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que les haricots soient tendres (1 à 2h si vous avez précuit les haricots sous pression, au moins deux fois plus si vous ne l'avez pas fait).
30 minutes avant de servir, disposez les cuisses de canard sur les haricots (côté peau en surface). Faites griller les saucisses de campagne à part et posez les sur le cassoulet peu avant de servir.

Bon appétit!

mercredi 22 septembre 2010

Canard fumé au barbecue aux saveurs chinoises


Et bien, dites donc, ma première participation à un concours de recette sur internet et je suis primé! Formidable, non?
Et oui, j'ai soumis au mois d'aout cette recette au concours Barbecue Party de 750g, et hop, me voilà parmi les gagnants.
Il commence à être un peu tard dans la saison pour les barbecues, mais comme le canard cuit tout seul sans surveillance, rien ne vous empêche de rentrer manger ce canard au chaud!



Pour continuer la série après le poulet fumé au barbecue, et les spare ribs au barbecue, voici, donc, toujours en cuisson indirecte sous cloche, le canard fumé au barbecue. Cette fois les influences sont chinoises : le canard (en réalité une canette de barbarie) est enduit la veille d'un mélange aromatique de poivre blanc, gingembre, sésame et orange, puis cuit au barbecue et servie avec une sauce hoisin améliorée.
La cuisson sous cloche garde à la viande tout son fondant, tout en éliminant une grande quantité de graisse (qui se trouve dans le ravier en aluminium sous la bête - voir la photo).


Ingrédients:

1 canette de barbarie (qui ne nourrira hélas que 2 personnes, c'est moins généreux qu'un poulet)
1 cuill à soupe d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sel
2 cuill à soupe de poivre blanc
2 cuill à soupe de gingembre râpé

Pour la sauce
4 cuill à soupe de sauce hoisin (sauce 'barbecue chinoise à base de soja, dans les épiceries asiatiques)
1 cuill à soupe de sauce piment-ail (ou de tabasco avec un peu d'ail écrasé)
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée
1 cuill à soupe de gingembre finement haché


Préparation:

La veille, séchez le canard à l'aide de papier absorbant. Piquez une quinzaine de fois la graisse entre la poitrine et la cuisse de chaque côté à l'aide d'un cure-dent, en pénétrant la graisse mais sans piquer la chair (c'est facile, à cet endroit la couche de graisse est importante). Enduisez bien le canard sous toutes les coutures avec l'huile de sésame, puis répartissez le mélange sel-poivre blanc-gingembre-zeste d'orange sur tout la surface de la peau. Posez dans une assiette et laissez reposer (sans couvrir) dans le frigo jusqu'au lendemain.
Le jour même, préparez le barbecue comme pour la recette du poulet fumé. Quand les briquettes sont bien grises, placez le canard au dessus de la barquette en aluminium et fermez avec le couvercle du barbecue. Faites cuire à couvert pendant 2h. Si vous utilisez du charbon de bois, rajoutez en deux poignées de chaque côté après 45 minutes. J'ai utilisé des briquettes de coco, qui brûlent plus longtemps, donc cette fois je n'ai même pas du en rajouter et je n'ai rien au à faire pendant toute la cuisson: relax!
Pour la sauce, c'est également très simple: il suffit de mélanger tous les ingrédients.
Après 2h, le canard devrait être cuit sans problème. Si vous avez un doute, saisissez une cuisse, vous devriez facilement pouvoir la déboîter.
Levez les filets de poitrine comme sur un poulet et servez accompagné de la sauce hoisin pimentée.

Bon appétit!





Les résultats du concours Barbecue Party

1er prix :

Calamars au barbecue, vinaigrette au citron confit de Laurence gagne un barbecue Severin (PG 2330) et une glacière électrique Severin (KB 2921).


2ème prix :


remporte un kit de pâtisserie de la marque Debuyer d'une valeur de 242,00 € (un cadre à entremet, un cul-de-poule, un fouet, une corne, un pinceau en silicone, un tapis en silicone, un entonnoir à piston, une plaque à pâtisserie antiadhésive, une boîte de 7 emporte-pièces).



reçoivent des ustensiles de cuisine Debuyer d'une valeur de 108,00 € (un entonnoir à piston, un cul-de-poule et un fouet).