mardi 11 septembre 2018

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)


fromage du pauvre libanais à base de ble



Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.



recette kishk vegan

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.
Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!


fromage vegan en boules dans l'huile


Ingrédients:

500g de boulghour épais
750ml d'eau
1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

fromage du liban a base de boulgour



Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!



kishk recette boulgour

20 commentaires :

  1. Je connais, et.... n'imaginais pas que je puisse un jour me préparer moi-même... SU-PER-BE ! Merci et bravo... comme d'habitude.... belle journée

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    1. C'est vraiment simple à réaliser, et ça vieillit bien en plus. Prochaine étape, réaliser la version plus classique au labneh! Belle journée également!

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  2. J'aimerais bien essayer, faut-il prendre du boulgour bio de préférence? Y a -t-il un risque de moisissure ou décomposition? La fermentation est pour moi un mystère!

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    1. Hello !

      Je comprends que la fermentation ça peut faire un peu peur. Ici si on remue bien tous les jours, il n’y pas de risque. Un voile blanc peut se former en surface, mais c’est comme le voile sur un fromage, ça ne compromet en rien le résultat.
      Je n’ai pas utilisé de boulghour bio, mais si tu en trouves ce n’est pas une mauvaise idée !

      Bonne journée !

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  3. Bravo pour toutes vos recettes et merci

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    1. De rien! Merci poour ce petit message, ça me fait très plaisir! Bonne journée!

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  4. Rho c'est génial! C'est bien du boulgour cru qu'il faut utiliser ?

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    1. Coucou! Oui, on part bien de boulghour cru (enfin sec, quoi!). Bises et bonne journée!

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  5. Top cette recette, simple et super pratique pour faire des sandwichs végé en deux deux, merci je vais vite essayer!

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    1. De rien! C'est une vraie découverte ce kishk, ça ne m'étonne pas qu'au Liban ce produit soit labellisé par le mouvement Slow Food!

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  6. Merci beaucoup pour la recette, ça a l'air vraiment très bon ! C'est génial une nouvelle recette fermentée originale.

    Après un jour mis à tremper, toute l'eau a été absorbée et mon boulgour a pris une texture cuite, est ce normal ? Est ce qu'il va se ramollir avec la fermentation ?

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    1. Bonjour! Il va un peu ramollir, mais je pense que s'il a l'air trop sec, il vaut mieux rajouter de l'eau. C'est difficile de donner des proportions exactes, mais ça doit plus ressembler à une pâte qu'à un boulghour cuit. Bon weekend!

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  7. Olala ça a l'air trop bon, ça va aller rejoindre les pickles de tomates vertes sur l'étagère très rapidement :)
    Par contre je me pose une question : je n'ai trouvé que du boulgour précuit (enfin dans les ingrédients c'est indiqué "blé dur précuit").
    Est-ce que tu sais si ça pose problème ? j'ai l'impression (je découvre) que la majorité du boulgour vendu dans le commerce est précuit, en fait... pour une recette de fermentation, je me demandais si ça pouvait poser problème ?

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    1. Non, non, pas de souci! Le boulgour est par définition du blé-précuit, ça ne gène pas la fermentation (bizarrement en effet car on penserait, que les micro-organismes seraient inactivés par la cuisson vapeur). Ca doit être un terrain propice aux bactéries et levures!

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  8. J'adore ce blog et toutes ces belles recettes, variées et toujours originales. Je n'ai jamais goûté de kishk, mais ça me tente tellement que je le suis lancée. Mon boulghour est en pleine fermentation, très joli à voir... mais je ne sais pas à quel moment passer à l'étape suivante, puisque j'ignore le goût final ! Un conseil ?

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    1. Bonjour!
      Merci pour ce petit mot. Pour la fermentation du kishk, c'est une question de goût: si on aime les fromages affinés piquants, on laisse longtemps, si on aime les fromages frais, on arrête plus vite, sachant que de toute façon, une fois mis sous huile, le kishk va encore évoluer un peu.
      Pour assurer la conservation, la fermentation doit quand même avoir lieu: goûtez le et si le kishk pique un peu sur la langue, décidez selon votre goût.
      Bonne fin de journée ;-)

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    2. Merci pour cette réponse. La fermentation est déjà là, ça fait 3 jours que ça pétille dans le pot; les grains sont en train de "fondre".
      Vu la quantité de boulghour (500g ça fait quand même beaucoup !) je peux me permettre de faire plusieurs petits pots à différents temps de fermentation. Comme ça, je saurai comment je l'aime...
      Merci encore pour tout ce que vous partagez.

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    3. Parfait! Je n'osais proposer de tester plusieurs niveaux de fermentation, mais si vous avez la quantité suffisante, c'est la solution pour trouver le goût qui vous convient.
      Merci pour votre enthousiasme: le blog est juste un passe-temps pour moi: le retour des lecteurs est ce qui me pousse à continuer.
      Bonne soirée!

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  9. Bonjour Sylvain!
    Eh voilà, je me suis lancée dans cette recette et cette technique inconnues pour moi jusque-là ! Je n'avais jamais rien fait fermenter donc je me suis posée quelques questions, notamment "quand est-ce que la fermentation commence?" mais tout s'est bien passé et tout est simple finalement. Top ! Je viens de goûter ce midi et j'adore (paprika fumé+piment / sésame) ! Le conseil le plus précieux étant "Huilez vos mains" AHAH.
    Ca m'a donné une idée : je pense offrir à des amis un assortiment de mezze libanais faits maison, j'ai vu que je pourrais trouver d'autres recettes sur ton blog.
    ET il faut absolument que je me procure du zaatar (je cherche en vrac, affaire à suivre) !
    Je n'en ai pas fini avec ton blog, ça c'est sûr, merci grandement pour cette recette, et à très vite!
    Carole

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    1. Oh super, content que ça ait bien marché ! Je fais beaucoup de fermentations, et je trouve que c’est en fait assez simple, mais du coup j’ai toujours peur de ne pas être assez clair dans mes recettes, de ne pas penser à toutes les questions qu’on peut se poser. Je suis donc rassuré par votre réussite ! Merci et bonne semaine.

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