Fanouropita: gâteau grec à l'huile d'olive

J'adore les brocantes de quartier, et j'ai de la chance car dans ma commune, Schaerbeek, il y en a beaucoup. Lors d'une des dernières brocantes où je suis allé, j'ai trouvé pour un euro un joli plat de présentation fait et décoré à la main en Grèce. Le genre d'objet que j'affectionne, dont on sent réellement qu'il n'a pas été produit à la chaîne par une machine.

Deux assiettes trouvées en brocante: jolies, non? ;-)

En rentrant de cette brocante, j'ai tout de suite voulu utiliser ce plat pour présenter un gâteau grec, et j'ai jeté mon dévolu sur cette simplissime Fanouropita, le gâteau des choses perdues. Un gâteau de Carême (sans produits animal: ni beurre, ni oeuf, ni lait) qu'on prépare pour remercier Saint Phanourios quand on a retrouvé une chose perdue. Une recette très flexible, dont il existe de nombreuses variantes (on peut aussi le parfumer au citron, à la mastiha, etc.) et qui donne un résultat  épatant: parfait pour accompagner thé ou café, ou comme gâteau de petit déjeuner (oui, j'adore manger du gâteau au petit dej', pas vous? ;-)).

Ingrédients:

400g de farine
2 cuill à café de levure chimique
150ml d'huile d'olive
140g de sucre
2 cuill à soupe de mélasse de raisin (petimezi, facultatif)
150ml d'eau
70ml de jus d'orange (de pamplemousse pour moi)
Le zeste d'une orange (d'un demi pamplemousse pour moi)
2 cuill à café de cannelle en poudre
4 clous de girofle réduits en poudre
1 pincée de muscade en poudre
1 poignée de raisins secs blonds trempés dans 2 cuill à soupe de brandy
1 poignée de noix (de cajou pour moi) grossièrement hachées

Préparation:

Fouettez l'huile d'olive avec le sucre puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et aux épices et tous les autres ingrédients et mélangez bien. Versez dans un moule à manqué (de 25cm de diamètre) huilé. Egalisez la surface et enfournez pour 35 à 45 minutes à 175°C, jusqu'à un pic inséré dans le gâteau en ressorte sec. Laissez refroidir 5 minutes sur une grille avant de démouler. Servez saupoudré de sucre glace.

Bon appétit!

Courge (potimarron) farcie au riz et fruits secs: Ghapama (Arménie)

Parce qu'après les évènements de ces derniers jours on a tous besoin de réconfort, je vous propose aujourd'hui une recette arménienne découverte dans un des derniers numéros de Lucky Peach, mon magazine fétiche, grâce à Naomi Duguid, auteur d'un chouette article sur les céréales. Une recette  à la fois bête comme chou et fabuleuse: quelques ingrédients seulement pour un résultat impressionnant (c'est le genre de plat qui fait sensation quand on l'amène à table) et délicieux.

C'est un plat salé, mais qui rentre parfaitement dans la catégorie 'Confort Food': le riz rond et la courge apportent le moelleux et le fondant, les noix une touche de croquant et les abricots et les canneberges de l'acidité qui contraste agréablement. A servir avec une salade verte pour un repas complet et équilibré.

Je l'ai préparé ici avec un potimarron, mais j'ai aussi testé avec une courge musquée et j'ai trouvé ça encore meilleur. Choisissez juste une courge pas trop grosse et qui tienne posée dans un plat.

Ingrédients:

1 courge de taille moyenne (un beau potimarron pour moi)

300g de riz à grains ronds (riz à risotto ou à dessert, la quantité peut varier)

2 cuill à soupe de beurre, de ghee ou d'huile 

1 poignée d'abricots secs (nature, assez acide)

1 poignée de noix (noix et amandes mélangées pour moi)

1 cuill à soupe de zereshk (baies d'épine-vinette) ou de cranberries séchées

1 cuill à café de sel

ghapama avant cuisson

Préparation:

Coupez  le dessus de la courge pour former un chapeau. Creusez la courge et retirez-en toutes les graines et les parties fibreuses. Salez l'intérieur de la courge avec 0.5 cuill à café de sel et posez la dans un plat allant au four.

Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide, égouttez.

Faites chauffer le beurre, le ghee ou l'huile dans une poêle et faites y revenir les fruits secs grossièrement hachés avec une pincée de sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Mélangez les fruits secs au riz avec 0,5 cuill à café de sel. Garnissez la courge avec ce mélange (sans dépasser la moitié du volume). Versez dessus assez d'eau bouillante pour recouvrir le riz de 2cm environ. Posez le chapeau sur la courge et enfournez à 200°C pour 1h30 environ (le temps dépendra du type de courge). Avant de sortir du four, prélevez un peu de riz pour en vérifier la cuisson.

Laissez raffermir 10 minutes en dehors du four. Coupez en tranches pour servir et accompagnez par exemple d'une salade verte.

Bon appétit!

'Fromage' de noix de cajou à la ciboulette chinoise

Le monde des fermentations est vraiment sans limite. Je n'avais pas encore essayé de fermenter des fruits secs comme les noix de cajou, mais ça fonctionne parfaitement.
J'ai eu envie d'essayer après le Banquet de Génération W, au cours duquel Arabelle Meirlaen nous avait régalé avec ses asperges accompagnées d'une sauce aux anchois et aux noix de macadamia fermentées. J'avais adoré cette sauce et son petit goût acide et discrètement fermenté.

Pour faire ce 'fromage' de noix de cajou, il suffit juste broyer des noix de cajou avec un peu de petit lait (le liquide transparent dans le pot de yaourt ou de faisselle) et ensuite de laisser les bactéries lactiques faire le reste. Le résultat ressemble à s'y méprendre à du boursin. J'ai choisi de parfumer mon fromage de cajou à la ciboulette chinoise et au poivre, mais vous pouvez aussi essayer avec des tomates séchées, de l'ail, des olives, etc. Faites vous plaisir!

Ingrédients:

150g de noix de cajou (non grillées, non salées)

1 à 2 cuill à soupe de petit lait (d'une faisselle, d'un yaourt)

1 cuill à soupe de ciboulette chinoise ciselée

sel, poivre

Préparation:

Rincez les noix de cajou et laissez tremper la nuit (ou la journée) dans de l'eau claire.
Égouttez les et passez les au mixeur avec juste assez de petit lait pour obtenir une pâte épaisse. Transférez dans un récipient bien propre, couvrez avec un film alimentaire et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours selon votre goût. L'odeur doit être légèrement lactée et agréable. Laissez encore raffermir 2-3 jours au frigo, puis mélangez avec sel, poivre et ciboulette hachée.

Consommez directement sur du pain ou gardez quelques jours au frigo.

Bon appétit!

Dumplings hongrois farcis aux prunes et aux noix (szilvás gombóc)

Une recette hongroise rustique et délicieuse, à préparer par un après-midi d'automne maussade: de quoi se réconforter quand le temps n'est pas au beau fixe. La pâte, à base de pommes de terre, est très simple à préparer et vraiment délicieuse: elle a l'avantage de ne pas durcir en cuisant: ces bouchées sont donc très tendres et juteuses, un régal exotique à découvrir! Ces dumplings peuvent être dégustés pour le goûter, comme plat ou en accompagnement d'un repas hongrois par exemple.

J'ai découvert cette recette dans un livre que j'ai dégotté pour deux euros dans une librairie d'occasion: 'Treasure Trove of Hungarian Cookery' de Mariska Viz, un livre de 1963!

Ingrédients:

500g de pommes de terre farineuses cuites et réduites en purée
1 cuill à soupe de beurre ramolli
1 oeuf
250g de farine
100g de noix réduites grossièrement en poudre
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
75g de cassonade
200g de prunes pas trop grosses (Reine-claudes pour moi)

 Préparation:

Pour préparer la pâte, mélanger à la cuillère la purée de pomme de terre avec l'oeuf, la farine et le beurre. Vous devez obtenir une pâte souple. 

Farinez bien votre plan de travail et étalez la pâte jusqu'à une épaisseur de moins d'1 cm. Coupez en carrés de 10cm de côté. Placez au centre de chaque carré une prune dénoyautée, garnie d'un peu de mélange cassonade/noix hachées/cannelle. Relevez les bords des carrés autour de la prune, et façonnez une boulette avec vos mains farinées. Continuez avec les autres boulettes.

Faites chauffer une grande quantité d'eau légèrement salée dans une grande casserole. Plongez-y les boulettes dans l'eau bouillante. Quand les boulettes remontent à la surface, récupérez les avec une écumoire et roulez les dans le reste de mélange noix/cassonade. 

Servez bien chaud!

Bon appétit!

 

Courgettes farcies à la géorgienne et repas 'farci'

Pour ce nouveau 'repas à 4 blogueurs', le thème choisi par Apolina était 'Farci': vaste sujet qui nous a permis de vagabonder dans des contrées lointaines. La Géorgie pour ma part, avec ces courgettes cuites à la vapeur, puis farcies d'un mélange -typiquement géorgien- de noix, d'ail et d'herbes. Servi froid, c'est une entrée estival surprenante (recette plus bas).

Dès l'apéritif, nous sommes partis vers l'Asie avec les Momos préparés par Apolina: des raviolis farcis à la viande hachée et aux épices, servis avec une sauce aux tomates grillées, piment et sésame. Le cocktail à la Mastiha et aux canneberges qui accompagnait ces petites bouchées nous a bien plu également!

Ensuite mon entrée: courgettes et mini-poivrons farcis à la géorgienne et kachapuri (pain farci au fromage):

Pour le plat, direction l'Afghanistan avec Marion qui nous a régalé avec des ashaks: bouchées farcies au poireau, avec sauce tomate et viande hachée et de la crème à l'ail:

Enfin pour finir sur une note légère, Fanny nous a fait rêver du Vietnam avec une pastèque farcie d'une salade de fruits parfumée au lait de coco, combava et citron vert:

Voici donc la recette pour mon entrée géorgienne:

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 petites courgettes (et d'autres légumes au choix à farcir)
500g de cernaux de noix
1 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de sel
4 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de fenugrec séché (ou un peu de poudre de graines de fenugrec)
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
Herbes fraîches hachées à volonté (feuilles de céléri, aneth, coriandre, etc.)

Préparation:

Coupez les courgettes en tronçons de quelques centimètres, puis évidez les sans transverser complètement. Passez à la vapeur quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Rincez à l'eau froide pour les refroidir, puis égouttez.

Préparer la farce: faites une pâte au mortier avec l'ail, la coraindre, le sel, le piment et le fenugrec. Passez les noix au mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajoutez-y la pâte d'ail, le vinaigre et les herbes hachées. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonenement selon votre goût.

Utilisez ce mélange pour farcir les tronçons de courgette et d'autres légumes de votre choix: tomates (crues), mini-poivrons etc. (en Géorgie on farci même... les carottes! -de gros calibre-).

Servez frais en entrée.

Bon appétit!

Cashew Brittle: Nougatine aux noix de cajou

 Rien de plus facile à préparer que ce caramel croquant aux noix de cajou. Le seul challenge consiste pour beaucoup de personnes à affronter la peur de faire un caramel. Et oui, la caramel intimide: c'est chaud, très chaud, ça peut brûler si on ne le surveille pas, ou alors ça cristallise, etc... Le moyen le plus sûr d'affronter la crainte du caramel, c'est d'en réussir un, et cette recette est un bon début!
Il s'agit ici d'un caramel à sec, c'est à dire qu'on n'ajoute pas d'eau au sucre. Il suffit de mettre la caramel dans une casserole (éviter quand même le téflon qui commence à dégager des molécules toxiques à haute température), de faire chauffer et petit à petit le sucre va se transformer en caramel. Contrairement à un caramel avec de l'eau, ici il est conseillé de mélanger à la cuillère, pour que la caramélisation soit bien homogène. Ensuite on ajoute les noix de cajou et c'est prêt: fastoche, hein?!

En refroidissant, la nougatine va devenir très dure: de quoi s'y casser les dents! On la casse alors en petits morceaux, ou on la réduit en poudre, pour l'utiliser librement en pâtisserie ou elle apportera son délicieux goût noix/caramel en même temps que du croquant.

Ingrédients:

1 volume (par ex 250ml) de sucre
1/2 volume de noix de cajou

Préparation:

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais. Placez sur feu moyen/fort et laissez fondre, en remuant de temps à autre pour que la caramélisation soit homogène. Au début le sucre va former des blocs, mais pas de panique, après quelques minutes tout va se transformer en liquide doré, et les quelques plus gros blocs vont se dissoudre.

Quand votre caramel est lisse et bien bronzé, ajoutez les noix de cajou en mélangeant bien pour les enrober de caramel.

Versez directement (ce caramel durcit très vite) sur une plaque à pâtisserie recouvert d'une feuille de silicone. Étalez à la cuillère en bois pour avoir une couche homogène et laissez refroidir. (Pour laver votre casserole, remplissez la d'eau chaude et laissez le caramel se dissoudre de lui-même).

Quand la nougatine est refroidie, cassez la à la main en quelques gros morceaux, puis en plus petits morceaux en le frappant au marteau dans un sac plastique. Pour une texture encore plus fine, passez les morceaux au mixeur (si vous ajoutez un peu d'huile lors de cette dernière étape, vous obtiendrez une pâte à tartiner croustillante caramel/cajou à tomber!).


Bon appétit!

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak

Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.

Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

persil haché

sambal terasi (recette ici)

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Menu Géorgien: Tarte aux noix et aux raisins (Nigzvis torti)

Les noix ont une place de choix dans la cuisine géorgienne (le satsivi, le plat national est un poulet servi froid dans une sauce de noix), et on en retrouve donc naturellement dans beaucoup de dessert. Cette tarte est magnifique grâce à son glaçage et délicieusement riche et sucrée. Darra Goldstein, dans son livre, la décrit comme une baklava avec à la place du filo de la pâte à cookies. la garniture est un simple mélange de noix, de raisins et de sucre, la qualité des noix utilisées est donc importante.
Cette recette donne une très grande tarte, qui peut suffire pour 12-14 personnes, surtout en fin de repas!

Ingrédients:

Pour la pâte:
250g de beurre ramolli
115g de sucre
250ml de yaourt entier
500g de farine

pour le glaçage:

120g de sucre
125ml de jus de raisin blanc

Pour la garniture (les mesures sont en volume, 1 cup= 250ml):

2,5 cup de cerneaux de noix
2 cups de raisins secs
110g de sucre
1 cuill à café de cannelle en poudre

Préparation:

Pour la pâte: écrasez le beurre ramolli dans le yaourt, puis ajoutez le sucre et enfin la farine. Travaillez pour obtenir une grosse boule de pâte, enveloppez de cellophane et laissez reposer au moins 6h au frigo.

Pour la garniture: Faites revenir les noix à sec quelques minutes dans une poêle, laissez refroidir. Faites gonfler les raisins à la vapeur pendant 20 minutes (10 minutes en cocotte minute). Passez les noix au mixer pour obtenir une texture encore assez grossière, mélangez avec le sucre, les raisins et la cannelle.

Pour préparer la tarte: Coupez la boule de pâte en 4. Etalez 1/4 en un cercle fin de 25-30cm environ (garder le reste de pâte au frigo). Posez sur votre plaque de cuisson huilée (plaque en silicone pour moi) et étalez 1/3 de farce dessus, en restant a 2cm des bords. Recouvrez d'une couche de pâte, du 2è tiers de farce, d'une troisième couche de pâte, du reste de farce, et finissez par une couche de pâte. Égalisez les bords de pâte au ciseau (et mangez goulûment la pâte crue ainsi découpée si comme moi vous êtes amateur!;-), Soudez les 4 épaisseur de pâte ensemble avec les doigts et poussez la partie ainsi soudée sous la tarte. Faites 4-5 incisions au couteau sur le dessus de la tarte et enfournez pour 50 minutes à 180°C.

Pour la glaçage: 15 minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, préparez le sirop de glaçage, en amenant sucre et jus de raisin mélangés à ébullition. Lassez bouillonner 3-4 minutes puis retirez du feu.

Quand la tarte est cuite et bien dorée, sortez la du four et laissez refroidir 10 minutes, puis nappez de sirop encore chaud au pinceau, en insistant sur les fentes faites au couteau pour que le sirop pénètre au cœur de la tarte (faites le en plusieurs fois pour que la tarte se gorge au maximum de ce sirop épais). Passez la tarte 1-2 minutes sous le grill chaud, puis laissez refroidir.

Servez en petites parts, accompagné d'un thé ou d'un café.

Bon appétit!