Noix confites sucrées à la coréenne (Gangjeong de noix)

Une des premières choses qu'on a goûté lors de notre arrivée à Séoul en 2023 était un gangjeong de noix de pécan de la Gangjeonghouse. J'ai tout de suite été séduit par la consistance croquante de ces petits cerneaux de noix confits. Il a fallut attendre notre retour à Séoul à la fin de notre voyage pour que je puisse enfin acheter le livre de cuisine de cette confiserie de qualité. A ma grande joie, il y avait même une version de gangjeong de noix (de Grenoble), et c'est la version que je vous propose aujourd'hui.

Les noix sont d'abord blanchies à l'eau pour enlever un peu de leur amertume, puis confites au sirop (avec du sirop oligosaccharide -que vous pouvez remplacer par du miel liquide, même si ça sera plus sucré-) puis frites à basse température pour terminer la cuisson.

Sous son apparence très simple de cerneaux de noix, ce gangjeong cache donc une confiserie sucrée au croquant et à la saveur incomparable! Par contre, ça devient vite addictif, je vous préviens ;-)

Ingrédients:

200g de cerneaux de noix
100ml d'eau
200g de sirop oligosaccharide (en épicerie coréenne - un miel doux à défaut)
100g de cassonade brune
Environ 400ml huile neutre pour friture (tournesol désodorisé pour moi)

Préparation:

Blanchissez les cerneaux de noix 5 secondes à l'eau bouillante salée. Egouttez.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop et la cassonade brune. Quand le mélange bout, ajoutez les noix. Mijotez sur feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne collant (une dizaine de minute sur feu moyen).
Filtrez à l'aide d'une passoire (le sirop/caramel obtenu est parfait pour un pain d'épices de Brasov par exemple).

Faites chauffer l'huile sur feu doux à 140°C. Faites frire à cette température pendant 15 minutes environ. Prélévez les noix et faites les refroidir sur une grille puis sur une feuille en silicone (ou de papier cuisson) en les séparant pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Le gangjeong de noix se conserve 15 jours à température ambiante dans une boîte hermétique (ou plus longtemps au congélateur).

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères au chocolat et aux noix

 Pour trouver des oranges amères, il faut toujours un peu de chance ou alors connaître de bons tuyaux (ou alors comme vous, lecteurs de sud, avoir un oranger bigaradier dans son jardin, le rêve!). Cette année, j'en ai trouvé chez mon épicier bio, donc c'était la fête!

J'ai fait un premier batch de marmelade classique parfumée au whisky tourbé (toujours un succès), et puis après avoir à nouveau acheté des oranges la semaine suivante, je me suis dit que j'allais tenter quelque chose d'un peu différent, et j'ai improvisé une version qui mélange oranges amères et chocolat ('orangettes', anyone?). Pour ajouter un peu de texture, j'y ai aussi glissé des noix. Ca paraissait déjà pas mal comme ça, mais comme je ne résiste jamais à ajouter un peu de booze dans mes recette, j'y versé un peu de 'rhum' autrichien 'Stroh80' (le truc décapant parfait pour nettoyer les fenêtres, mais qui a aussi un parfum très intéressant).

Bref, beaucoup d'impro, mais j'ai bien fait, c'est trop bon! Pour la marmelade, je reste sur ma technique éprouvée de cuisson des oranges amères entières à la cocotte-minute: rapide et efficace, c'est le genre de recette qui me fait encore plus aimer ma cocotte-minute. Vous pouvez faire sans, mais forcément, ça sera plus long!

Ingrédients:

1kg d'oranges amères
600ml d'eau
1kg de sucre
100g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
100g de pépites de chocolat noir (ou chocolat noir grossièrement haché)
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de rhum (Stroh!) ou de whisky (facultatif)

Préparation:

Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec l'eau, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture (ou dans votre cocotte-minute, avec cette quantité, ça marche), réunissez fruits, eau de cuisson et sucre. Amenez à ébullition sur feu vif et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'une goutte de marmelade déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Ajoutez le sel, les cerneaux de noix et l'alcool (si vous en utilisez), laissez cuire encore 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez refroidir un peu pendant 2 minutes, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez (mais pas trop: juste assez pour répartir le chocolat sans le dissoudre dans la marmelade) et mettez en pot sans attendre (comme vous le voyez, comme on consomme la marmelade très vite et qu'elle se conserve bien, j'utilise un grand bocal).

Bon appétit!

Choux de Bruxelles confits aux noix

Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.

Préparation:

Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

Gnocchi (kotfe) de boulgour en sauce poivron et noix (Sarımsaklı Köfte )

Une recette d'Anatolie: des koftes / gnocchi / dumplings à base de boulgour, servi dans une sauce à la pâte de poivron, aux noix et à l'ail, accompagnés classiquement de yaourt à l'ail. C'est végé, plein de saveurs, et de texture (les kofte gardent un peu la texture du boulgour fin car le pétrissage est léger).
Il en existe des versions ou de la viande hachée est incorporée à la préparation de boulgour, mais ici je suis resté végé (et même végan si vous remplacez le yaourt à l'ail par un autre accompagnement).

Le façonnage des kofte prend un peu de temps, mais j'avoue que je n'ai pas cherché la régularité: j'ai fait ça de la façon la plus relax possible pour des kofte un peu difformes, mais on avait dit qu'on ne jugeait pas le physique, hein!
Par contre résistez à l'envie de les faire trop gros: ils gonflent quand même à la cuisson, et si ils sont trop épais, le ratio sauce/gnocchi sera moins intéressant.

Ingrédients:

200g de boulgour fin
140ml d'eau environ
2 cuill à soupe bombées de farine
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)

5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)
4 gousses d'ail, pressées
1 poignée de cerneaux de noix, hachés au couteau

Préparation:

Faites bouillir l'eau et versez la sur le boulgour dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le cumin et la pâte de poivrons. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez sèche mais qui se tient. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Roulez en un gros boudin, coupez en tranches de 2-3 cm, puis coupez chaque tranche en 4 pour obtenir des petites portions de pâte (idéalement de la taille d'une noisette).
Pressez 2-3 fois chaque portion de pâte entre les doigts d'une main pour obtenir un gnocchi un peu difforme. Réservez sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d'eau salé et déposez y les kofte de boulgour. Laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Pendant que les kofte cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile dans une casserole moyenne sur feu doux et faites y revenir la pâte de poivron avec les gousses d'ail pressées. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des gnocchi - kofte pour détendre la sauce si elle sèche trop.
Quand les gnocchi sont cuits (ils remontent à la surface), prélevez les et placez dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les 2 cuill d'huile d'olive restantes, les noix hachées, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné d'un peu de yaourt à l'ail et au concombre et garni de persil haché (ou comme moi de feuilles de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

Galette bretonne des rois, version 2024 aux noix

 Nouvelle année, nouvelle version de ma galette préférée. J'étais parti comme d'habitude dans ma tête sur des trucs exotiques, des souvenirs de voyage, et puis finalement, je me suis décidé pour une version super simple, mettant en avant un ingrédient bien local: la noix.
J'ai simplement ajouté de la poudre de noix (légèrement torréfiées) à la pâte, ainsi qu'un peu de liqueur de noix vertes maison (le fameux nocino dont j'ai toujours une bouteille en stock). Le résultat est un délice: la galette est un peu plus tendre que d'habitude à cause des noix, mais leur parfum, associé au beurre salé, est un vrai ravissement des papilles. Seul problème: une fois encore j'ai oublié de mettre la fève (pourtant j'en avais sorti une sur le plan de travail, et tout!).

Pour retrouver la version originale de la galette telle que la préparait ma maman, c'est ici, avec le lien vers les 12 autres variantes réalisées au fil des années.

Je profite de ce premier post de l'année pour vous souhaiter de très jolies choses pour 2024. A défaut de paix dans le monde (j'ai un peu de mal à y croire malheureusement), je vous souhaite déjà de la bienveillance, de la tolérance et plein de gourmandise.

Ingrédients:

110g de cerneaux de noix
190g de farine
125g de beurre demi-sel
2 jaunes d'oeuf
125g de sucre
2 cuill à soupe de liqueur de noix vertes (Nocino maison)

pour dorer la galette: 1 jaune d'oeuf battu (avec un peu de Nocino si vous en avez)

Préparation:

Torréfiez rapidement les cerneaux de noix (je le fais à la poêle, jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à colorer). Laissez refroidir puis passez au mixeur pour obtenir une poudre fine.

Mélangez la farine, la poudre de noix et le sucre dans un cul-de-poule. Placez le beurre en cube, la liqueur de noix et les 2 jaunes d'oeufs au centre. Mélangez rapidement à la main (le but c'est bien tout amalgamer sans faire trop fondre le beurre).

Laissez reposer dans un bol couvert pendant 30 minutes au moins dans un endroit frais.
Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève!). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu (et encore une cuillère à café de Nocino pour la couleur pour moi) puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (ou comme moi cette année une spirale, histoire de changer, avec en plus un cerneau de noix au centre)

Enfournez à four chaud (th 180°C) pour 20-25 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Souris d'agneau aux coings et aux noix (Turquie)

 J'aime beaucoup la cuisine turque quand elle va à l'économie, comme ici. Une cuisine intemporelle, qui a sa place dans un répertoire moderne, mais qui aurait aussi bien pû être préparé il y a quelques centaines d'années.
Pas d'épice exotique dans cette recette, juste des ingrédients qu'un berger turc aurait pû trouver près de chez lui: de l'agneau, donc, des coings, des oignons, des noix et pour parfumer le tout, juste un peu d'origan-marjolaine (je l'avais oublié au moment de la photo, je l'ai ajouté ensuite).

C'est simplement bon, et c'est ce qui fait tout le charme de cette recette rustique, où l'acidité naturelle des coings équilibre la richesse de la viande mijotée, alors que les noix apportent de la texture et un peu d'amertume. D'ailleurs pour que cette amertume reste discrète, j'ai utilisé une technique turque consistant à faire tremper les cerneaux de noix pendant une nuit dans du lait: ça les adoucit et leur donne une texture plus tendre, presque comme des noix fraîchement cueillies.
Pour rester dans la simplicité, je n'ai pas fait revenir les tranches de coings dans l'huile d'olive avant des les ajouter à la recette: du coup ils sont moins dorés, mais c'est dans l'esprit de la recette je trouve.

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 belles souris d'agneau (4 si ce sont des petites)
1 carotte
2 feuilles de laurier
4 gros oignons
3 cuill à soupe d'huile d'olive ou de ghee
2 gros coings
1 belle poignée de cerneaux de noix, trempés dans du lait pendant la nuit (si vous y pensez!)
1 cuill à café de sel
un peu d'origan-marjolaine séché pour parfumer

Préparation:

Coupez 3 des oignons en deux puis en fines tranches (demi-lunes), et faites les revenir dans une cocotte dans l'huile d'olive ou le ghee jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser (15 minutes au moins, soyez patient!).
Retirez les de la cocotte et réservez les.
Dans la même cocotte, faites revenir les souris d'agneau pour les colorer sur toutes leurs faces. Couvrez d'un peu plus d'un litre d'eau Amenez à ébullition et écumez la surface. Ajoutez la carotte coupée en deux, l'oignon restant coupé en deux, le sel et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 2h environ (la viande doit quasiment tomber de l'os) ou comme moi faites cuire sous pression à la cocotte-minute pendant 40 minutes.

Retirez les aromates (carotte, oignon, laurier) et ajoutez les coings (coeur retiré, coupés en tranches mais sans les peler) et les oignons caramélisés. Faites mijoter encore 20 minutes, ou uqu'à ce que les coings soient tendres.
Coupez le feu, ajoutez les cerneaux de noix (égouttés) et un peu marjolaine séchée émiettée selon votre goût. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir, par exemple avec du pain turc ou du boulgour.

Bon appétit!

Crème de figues séchées au lait de chèvre (Incir Uyutmasi)

Deux ingrédients pour cette recette turque 'Incir Uyutamsi': des figues séchées et du lait (de chèvre de préférence, mais ce n'est pas obligé). Le nom signifie 'figues endormies' en référence à la période de repos du dessert qui permet aux figues de donner une consistance crémeuse au tout.
On peut ajouter du sucre, mais les figues séchées sont naturellement assez sucrées pour obtenir un dessert délicat et équilibré. J'ai utilisé de petites figues séchées jaunes qu'on avait acheté sur un marché à Split, en Croatie, assez proches du type de figues utilisées en Turquie pour ce dessert.

Traditionnellement, les figues étaient écrasées à la cuillère dans le lait pour obtenir la texture crémeuse. J'ai pris le racourci de mixez le tout au mixeur-pied: beaucoup moins d'effort pour un résultat tout à fait réussi.
Vous pouvez servir le dessert tel quel, ou ajoutez quelques garnitures selon votre envie: noix hachées (comme moi) ou pistaches, pétales de roses: à vous de voir.

Ingrédients (pour 6 personnes):

1 litre de lait (de chèvre de préférence)
250g de petites figues jaunes séchées
noix hachées pour garnir (par exemple)

Préparation:

Faites chauffer le lait jusqu'à quasi-ébullition dans une casserole. Retirez du feu et laissez tiédir.
Pendant ce temps, coupez et jettez les queues des figues séchées, puis coupez les figues en petits cubes. Quand le lait est tiédi à 50°C, versez-y les morceaux de figues. Laissez reposer 10 minutes, puis passez au mixeur pour obtenir une texture homogène.
Laissez reposer 1h environ, puis transférez dans de petits bols de service et placez au frigo pour 24h.
Servez garni par exemple de noix hachées (et d'éventuellement un peu de miel liquide si la crème n'est pas assez sucrée à votre goût).

Bon appétit!

Pain d'épices de Brașov (aux noix et aux loukoums)

Il y a tellement de variantes de pains d'épices dans le monde qu'on pourrait écrire un livre entier sur le sujet je pense. Celle que je vous propose aujourd'hui est une recette roumaine (on dit 'Turta dulce' là-bas), de Brașov en Transylvanie. Ce pain d'épices a la particularité d'être assez économique, car il n'est pas sucré au miel mais au sucre dont une partie est d'abord caramélisée pour lui donner saveur et amertume.
Deux épices seulement: cannelle et clou de girofle, en quantité limitée, juste assez pour parfumer ce pain. Deux ajouts enfin pour rendre le tout plus gourmand: des noix réduites en poudre, et surtout, de petits morceaux de loukoums (que vous pouvez tout à fait remplacer par autre chose - massepain, nougat- si vous ne trouvez pas de loukoums près de chez vous).

Finalement, ce pain d'épices à l'apparence assez sage, recèle donc pas mal de petites touches originales qui le rendent vraiment très intéressant. J'ai trouvé cette recette dans un des livres le plus drôle de ma bibliothèque: 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman. Le seul livre de cuisine qui peut me faire éclater de rire tant la prose de Radu Anton Roman est délicieusement drôle et érudite: il prend le lecteur à partie de façon assez unique, on a l'impression d'être attablés avec lui, c'est un vrai plaisir (et les recettes valent le détour, même si elles sont souvent décrites 'à l'ancienne', c'est à dire sans proportions précises).

Bref, je vous conseille et le livre et le pain d'épices de Brașov. Comme tous les pains d'épices, il mérite de reposer plusieurs jours avant d'être dégusté. Pour les loukoums, j'ai acheté de petits loukoums nature près de chez moi, mais vous pouvez tenter des loukoums parfumés si vous voulez. Ce n'est ni moi ni encore moins Radu Anton qui vous en empêcheront!

Ingrédients:

500g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
120g de noix moulues en poudre
1 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
2 cuill à café de cannelle en poudre
100g de loukoums coupés en petits dés (du massepain ou du nougat à défaut par exemple)

Préparation:

Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec le bicarbonate et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel. Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez les 2/3 des noix en poudre, et enfin les loukoums en morceaux.
Façonnez la pâte en un pain que vous transférez dans un moule à cake (vous pouvez aussi en faire un bonhomme géant en pain d'épices si le coeur vous en dit). Saupoudrez le reste de noix hachées sur le dessus en enfournez pour environ 45 minutes à 140°C environ (four doux).
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique et de laissez reposer au moins 2-3 jours avant de consommer.

Bon appétit!

Cake d'automne aux coings, figues et noix

Un cake qui sent bon l'automne et les promenades en forêt: coings (sous deux formes: compote de coings, et coing frais râpé), figues (sous forme de confiture de figues, puisque je n'ai pas la chance d'avoir de figuier dans mon jardin) et noix. Je n'ai pas ajouté d'épices, mais une pointe de muscade ou de cannelle pourraît tout à fait trouver leur place dans cette recette.

Comme j'ai utilisé de la compote de coings (petits coings coupés en quartiers, cuits vapeurs jusqu'à être tendres et passé au moulin à légumes grille fine), je n'ai pas mis de beurre dans ce cake (juste un peu de purée d'amandes pour la gourmandise). C'est donc un cake plutôt léger, pas trop sucré et pas sec du tout grâce au coing râpé. Bref, un cake zéro culpabilité mais tout à fait plaisant!

Ingrédients:

180g de compote de coings (coings cuits vapeur et passés au moulin à légumes pour moi)
100g de sucre
100g de confiture de figues (3 cuill à soupe)
1 cuill à soupe de purée de fruits secs (cajous, amandes, cacahuètes, au choix)
3 oeufs
180g de coing frais grossièrement râpé (1 coing)
1 pincée de sel
250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 poignée de cerneaux de noix
1 cuill à soupe de sucre ou de cassonade blonde

Préparation:

Mélangez la compote de coing avec le sucre, la confiture de figues et la purée de fruits secs. Ajoutez les oeufs, mélangez bien, puis ajoutez le coing râpé et le sel.
Dans un autre récipient, mélangez la farine avec la levure chimique. Ajoutez à la pâte liquide aux coings, mélangez bien pour qu'il ne reste plus de trace de farine, puis transférez dans un moule à cake huilé pas trop grand (j'utilise mon moule à cake préféré en fonte: 21*12cm, que je préchauffe d'abord au four pour obtenir une belle croûte).
Hachez grossièrement les noix et mélangez les avec la cuill à soupe de cassonade. Saupoudrez ce mélange sur le cake. Enfournez à 180°C pour 45 minutes environ (une pique enfoncée dans le cake doit en ressortir propre).
Laissez tiédir avant de démouler.

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!

Joues de boeuf à la géorgienne

 

 Inspirée du khalia, un mijoté de boeuf épicé classique de Géorgie, ma version est un peu adaptée pour des joues de boeuf (morceau que j'adore, tellement fondant quand c'est bien mijoté). J'ai coupé mes morceaux de boeuf plus gros (dans le khalia classique géorgien, on coupe le boeuf en petits cubes) et j'ai accéléré la cuisson en utilisant ma cocotte-minute, mais pour le reste, j'ai respecté l'assaisonnement classique (coriandre, fenugrec, paprika fort) et les deux bases de la sauce: concentré de tomates et prunes jaunes séchées.

Prunes jaunes séchées

Les prunes jaunes séchées sont assez classiques  dans la cuisine d''Asie centrale, mais ne se trouvent pas facilement par chez nous: elles ressemblent à de petits pruneaux bruns, mais leur goût est beaucoup plus acide et moins sucré. J'en trouve en épicerie indienne (généralement provenant du Pakistan) sous le nom de Aloo Bukhara. Vous pouvez remplacer les prunes jaunes séchées par des abricots séchées et un peu de jus de citron.
Ce khalia de joues de boeuf donne un mijoté très riche en goût (acide, sucré, épicé) qui je trouve se marrie très bien avec une polenta ou une semoule de blé (simplement cuite dans un mélange eau-lait) pour un repas très réconfortant. Je vous donne pour une fois des proportions pour un régiment car je me suis un peu emporté devant les joues de boeuf chez le boucher (j'en ai pris 3!), mais comme c'est vraiment meilleur réchauffé, c'était finalement une bonne idée! ;-)

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

3 belles joues de boeuf (1.5kg), coupées en morceaux de 5-6 cm de côté
4 cuill à soupe d'huile d'olive
5 beaux oignons, hachés grossièrement
100g de prunes jaunes séchées (où 80g d'abricots secs et une cuill à soupe de jus de citron)
150g de concentré de tomates
1 cuill à soupe de paprika piquant (ou paprika doux + un peu de piment)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre
4-5 brins d'estragon frais haché, ou 2 cuill à café d'estragon séché
5 belles gousses d'ail pressées
120g de cerneaux de noix, hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Couvrez les prunes jaunes séchées ou les abricots d'eau bouillante et laissez ramollir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte-minute (à défaut une cocotte à fond épais) et faites y revenir joues de boeuf en morceaux et oignons hachés pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement (les joues vont peu à peu rendre leur jus).

Retirez les noyaux des prunes jaunes réhydratées. Mixez la chair des prunes (ou des abricots, avec le jus de citron) avec le concentré de tomates et 500ml d'eau pour obtenir une purée, que vous ajoutez dans la cocotte avec l'estragon haché, la coriandre en poudre, le fenugrec, le paprika, quelques tours de moulin de poivre noir et 1 cuill à café de sel. Ajoutez un peu d'eau si besoin, pour mouiller les joues à hauteur. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire sous pression pendant 1h-1h15 environ (au moins 3h si vous utilisez une cocotte classique, en ajoutant de l'eau si besoin).
Après avoir fait retomber la pression, ouvrez la cocotte, vérifiez que la viande est très tendre, puis ajoutez ail pressé, noix hachées, et coriandre fraîche. Faites encore mijoter 15 minutes au moins à feu doux, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis servez, sur un lit de semoule ou de polenta, ou accompagné de riz ou simplement de bon pain.

Bon appétit!

Cookies vegan aux noix et au caramel

 Une recette que j'ai improvisée pour utiliser de l'huile de noix. On m'avait offert une jolie bouteille d'huile de noix artisanale, mais le temps passait et je n'en faisait rien (je ne fait pas souvent de vinaigrette, donc j'avais du mal à l'écouler dans mes salades).

C'est finalement en repensant à ma recette de cookies végan que j'ai eu l'idée d'utiliser l'huile de noix à la place d'une huile 'neutre' pour ses cookies (une lectrice m'avait déjà dit utiliser de l'huile d'olive). Le reste de la recette a suivi tout seul: quoi de mieux que des noix dans des cookies à l'huile de noix, et pour rendre le tout gourmand, hop, je zappe le chocolat et je remplace par du caramel.

Le résultat est à la hauteur de mes attentes: la texture de ces cookies cache toujours aussi bien qu'ils ne contiennent ni oeufs ni beurre, et quand au goût... hmmm, la douceur du caramel équilibre à merveille l'amertume légère des noix.

 

Ingrédients (pour 10-12 beaux cookies):

250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de sel
100g de cerneaux de noix
80g de sucre
90g de cassonade brune
120ml d'huile de noix (ou autre huile végétale de votre choix)
75ml d'eau

Préparation:

Placez les cerneaux de noix proches les uns des autres sur une plaque à pâtisserie (ou sur une feuille en silicone, c'est plus simple). saupoudrez avec la moitié du sel. Faites chauffer les 80g de sucre blanc dans une petite casserole (je le fais sans eau) en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel doré. Versez sans attendre ce caramel sur les noix, où il va rapidement solidifier.
Laissez refroidir puis hachez grossièrement cette nougatine sur une planche à découper à l'aide d'un gros couteau.

Fouettez l'huile de noix avec l'eau et la cassonade pendant 1-2 minutes jusqu'à bien émulsionner le mélange. Ajoutez la fariné mélangée avec la levure chimique et le reste de sel puis la nougatine de noix en morceaux. Mélangez juste assez pour tout amalgamer. Placez au frigo, dans un bol couvert pour au minimum 12h (et au maximum 24h).

Quand vous êtes prêts à cuire les cookies. Préchauffez le four à 180°C. A l'aide d'une cuillère à glace, façonnez des boules (entre la taille d'une noix et d'une boule de golf) et placez les au congélateur pendant 10 minutes environ.
Placez ensuite les boules (espacées de 5cm au moins) sur une plaque à pâtisserie chemisée (je les écrase légèrement à l'aide d'une spatule) et enfournez pour 13-15 minutes environ (attention, du caramel va sûrement fondre un peu sur la plaque). Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (je fais deux fournées).
Ces cookies se gardent sans problème dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Bon appétit!