Le gaspacho qui déchire d'Alex Joseph

D'habitude je ne vous propose pas de recette de chefs car je les trouve souvent trop compliquées, avec plein de préparations différentes qui demandent d'avoir une brigade entière en cuisine, mais cette fois, cette recette de gaspacho est vraiment top.
 

Il y a quelques temps j'ai été invité à une 'garden party' Ocean Spray (jus de cranberry) au Rouge Tomate, restaurant de l'avenue Louise où officie le jeune chef californien Alex Joseph (élu jeune chef de l'année par San Pelegrino pour le Benelux). J'ai aimé le chef, décontracté, abordable (et mignon aussi) mais surtout j'ai adoré sa cuisine, simple en surface mais très savoureuse et intéressante, et une des recettes de la soirée qui m'a le plus plu fut celle de son gaspacho. Ca tombe bien, il nous a donné la recette, et j'ai pu la refaire à la maison sans problème ;-)

Alex Joseph, chef du Rouge Tomate

La dégustation de son plat m'avait déjà séduit, mais quand il nous expliqué que son gaspacho ne contenait que de deux ingrédients, j'ai été bluffé: seulement des tomates et du fenouil pour un résultat aussi bon, quelle surprise. Son secret: les tomates et le fenouil sont taillés la veille et mis à macérer avec sel, huile et piment d'espelette avant d'être ensuite mixés: tout simple, tout bon!

Pour le rendre ce gaspacho simple plus chic, on y ajoute juste un peu de pain grillé à l'huile d'olive (pain au levain maison au curcuma pour moi, d'où la couleur jaune), quelques crevettes grises (pour la touche blege et iodée) et surtout un sorbet de jus de canneberge qui fait vraiment la différence!
Essayez, c'est une recette de chef, mais vraiment pas compliquée! ;-)

Ingrédients:

Pour le gaspacho:

1 kg de tomates mûres sans tiges et coupées en ¼ (gardez lestiges pour la marinade)

300 grammes ou 1 fenouil entier coupé en dés

150 ml d’huile d’olive extra vierge

25ml de vinaigre de Jerez (vinaigre espagnol)

Sel et piment d’Espelette

Pour le sorbet au Cranberry

1 litre de jus d’Ocean Spray® Cranberry Classic

200 g. de sucre

20ml d’huile d’olive extra vierge

2g. de gomme Xanthane (je n'en avais pas, j'ai fait sans)

Jus provenant d’un citron

Garnitures:

Tranches de pain grillé dans une poêle ou sous le grill avec de l'huile d'olive et du sel

200g de crevettes grises d’Ostende, décortiquées à la main

Basilic frais (je l'ai oublié sur la photo)

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Préparation:

Pour le gaspacho:

Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant la nuit. Le jour suivant, enlever les tiges de tomates et les jeter. Mixer les ingrédients restants à haute vitesse pendant 3 minutes. Passer à travers un tamis à maille fine, goûter pour l'assaisonnement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le sorbet au Cranberry

Mixer le tout au Blender et passer au tamis. Placer le mélange dans votre sorbetière jusqu’à ce que la consistance corresponde à un sorbet (je l'ai fait la veille et mis au congélateur, par contre ne faites pas comme moi, et pensez à sortir le sorbet 10 minutes avant pour qu'il dégèle un peu).

Servir le gaspacho dans une assiette à soupe et ajouter un morceau du sorbet au centre. Garnir de pain, crevettes, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Bon appétit!

Des nouvelles de Génération W: Banquet des 101 passeports et futurs projets

Le décor du Banquet des 101 passeports par 'La Bouche'

Je vous ai déjà parlé de Génération W, ce collectif de chefs Wallons qui part à la conquête du monde pour mettre en avant leur terroir et les produits de qualité qui y foisonnent.

Les chefs de Génération W, le 06 juin 2016

L'an dernier, le collectif a lancé une belle initiative: les passeports Génération W: 101 passeports disponibles pour les amateurs de bonnes tables. Une fois le passeport en main, il ne restait à l'heureux possesseur qu'à manger dans 5 des restaurants de la liste et à faire valider son passage pour obtenir le précieux sésame: une invitation au 'Banquet des 101 passeports', préparé à 20 mains par les 10 chefs fondateurs de Génération W (autant dire le gratin de la gastronomie wallonne).

Huitre, concombre, chorizo, créme épaisse par Pierre Résimont

Sympa comme concept, non? Surtout que ce ne sont pas seulement les 10 fondateurs qui ont régalé les heureux possesseurs de passeports en règle ce jour-là: 7 nouveaux chefs du collectifs ont aussi réalisé mises en bouches et mignardises: un vrai banquet, donc, généreux et convivial, mis en place avec beaucoup de classe par l'agence La Bouche (de Bénédicte Bantuelle) dans le très beau cadre du Château-ferme de Marsinne.

Mon coup de coeur: asperges, sauce anchois et macadamia fermentées par Arabelle Meirlaen

L'occasion de déguster la bière Léopold VII brassée sur place (une chouette bière légère mais parfaitement houblonnée et pour laquelle les brasseurs portent une attention particulière à la durabilité de toute la chaîne de production).

Pigeonneau aux épices, dates madjoul, jeunes baies de genévrier par Laury Zioui

L'occasion surtout de parler de l'avenir de Génération W: de nouveau chefs d'abord: Julien Lahire de L'Auberge du Moulin Hideux (ce nom m'a toujours intrigué, j'ai très envie d'y aller), Benoît Neusy de l'Impératif et Didier Gallet du restaurant du même nom.

Le poulet-frites-compote du dimanche revisité par Sang Hoon Degeimbre: top!

Lors de ce banquet assez exceptionnel, une chose était évidente et faisait plaisir à voir: la bonne ambiance qui régnait entre les chefs, chacun étant prêt à aider ses collègues, plusieurs allant même jusqu'à faire le service, pour le plus grand plaisir des convives (et je ne parle pas de Pierre Résimont qui fut chargé de mettre l'ambiance façon fête de mariage! ;-)).

Dans les assiettes, mes coups de coeur ont été à la proposition d'asperges d'Arabelle Meirlan (je n'ai pas pu m'empêcher de saucer sa garniture aux anchois et noix de macadamia fermentées - forcément quand ça parle de fermentation, hein!) et à celle de Laury Zioui (son pigeonneau aux dattes medjoul, kalamansi, croûte de sarrasin et jeunes baies de genévrier m'a très agréablement surpris).
La meilleure association fut pour moi celle de Maxime Collard: j'ai adoré le maitrank Manigart qu'il a servi avec sa langoustine en croûte, ventrêche de porc laquée de chez Poncelet, mozarelle de Neufchâteau et pesto de capucine.

Langoustine en croûte et ventrêche de porc par Maxime Collard

Mais Génération W, ce sont aussi des projets d'édition en pagaille: un livre sur Namur, un autre sur les liens entre santé et alimentation et surtout un ouvrage collectif de recettes au profit de l'opération 11.11.11.

Hémérocalle, bleu de Scailton, fraises de Meix par Clément Petitjean

Mais le plus excitant niveau projet, ce sera pour 2016, avec un évènement de taille les 4, 5 et 6 juin à la Citadelle de Namur: le Generation W Food Festival avec un Congrès International: on nous promet déjà de chouettes participations venues d'un peu partout dans le monde: je suis déjà pressé d'y être! ;-)

Oseille, betterave, tonka, yaourt: délicieux dessert de Mario Elias

Autant dire que le projet Génération W, lancé en 2013 a déjà bien trouvé ses marques et n'a pas fini de nous surprendre, pour notre plus grand plaisir! Vive le terroir wallon, ses producteurs et les chefs qui en subliment les produits.

Longue Vie à Génération W!

Stoemp au chou vivace de Daubenton, sauce Blackwell à l'indienne et visite chez Mme Chapeau

Aimez-vous le stoemp? Moi, j'adore. En France, pour faire chic, on dirait 'écrasée de pommes de terre', mais en Belgique, on ne fait pas de chichis, on dit 'stoemp' et tout le monde sait qu'on parle de pommes de terres écrasées (mais pas complètement en purée, il faut qu'il y ait quelques morceaux) avec un autre légumes et parfois du fromage ou des lardons également.
 

Dans sa version la plus rustique, le stoemp est traditionnellement servi avec une bonne saucisse paysanne, et une sauce au jus de viande. Pour la recette que je vous propose aujourd'hui, j'ai remplacé la saucisse géante par de petites Cumberland (je suis passé chez Marks and Spencer qui a finalement réouvert à Bruxelles), j'ai agrémenté mes pommes de terre de chou vivace de Daubenton, une variété ancienne qui se plait bien au jardin, et pour la sauce, je me suis inspirée de la délicieuse sauce Blackwell goûté chez Mme Chapeau.

Mme qui? Madame Chapeau, un petit resto sympathique qui vient d'ouvrir, et qui porte le nom d'un personnage bien connu du folklore bruxellois. On y mange du stoemp de façon un peu plus chic qu'à l'habitude. On y choisi son stoemp, ses protéines (saucisse de porc, de canard, steak, filet de poisson, feta pour les végés, voire même du homard pour les flambeurs!) et sa sauce. Les combinaisons sont multiples, c'est bien pensé (Gauthier de Baere du restaurant Peï & Meï a conçu la carte), pas cher (comptez 16 euros le midi pour le stoemp du jour + dessert) et bien placé (au coeur du quartier gay de Bruxelles, rue marché au Charbon, quasiement en face de Notre-Dame du Bon Secours).

J'y ai été invité, et j'ai choisi la saucisse de porc (impecable) avec le stoemp chicon-tartufata (on sentait bien la truffe, moins le chicon, mais c'était bon) et une sauce Blackwell (sauce classique belge à base de pickles 'picaililli'). J'aurai préféré un stoemp un peu plus 'sec' mais pour le reste, rien à redire, c'était très sympa. Et gardez de la place pour le dessert, leur glace au speculoos est délicieuse.

C'est de la sauce Blackwell dégustée ce jour-là dont je me suis inspirée pour la recette du jour, en remplaçant le pickles picaililli par mon pickles de carottes (rapellez-vous, le meilleur pickles de carottes du monde! ;-)) et c'était top!

Chou vivace de Daubenton de  mon jardin

Ingrédients (pour 4 personnes):

pour le stoemp:

15 pommes de terre farineuse

20 feuilles de chou vivace de Daubenton

4 cuill à soupe de beurre

1 cuill à café de poivre blanc moulu

4 saucisses de campagne ou 8 saucisses cumberland

pour la sauce:

6 cuill à soupe de pickles de carottes indien (ou autre pickles à votre disposition)

2 cuill à soupe de crème épaisse

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

Préparation:

Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en 4, et plongez les dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce très facilement.
Roulez les feuilles de chou en en un grand boudin et coupez en travers du rouleau, en fines lanières.

Après 10 minutes de cuisson des pommes de terre, ajoutez la moitié de la chiffonade de chou. Pendant ce temps, faites griller les saucisses dans une poêle bien chaude ou sous le grill. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez les bien, ajoutez le beurre, le reste de chiffonade de chou (le chou vivace de Daubenton se commence très bien cru), le poivre blanc et écrasez grossièrement à l'écrase purée, en prenant soin de laisser quelques morceaux. Salez et poivrez si besoin selon votre goût.

Après cuisson des saucisses, réservez les au chaud. Déglacez les sucs de cuisson avec le pickles de carottes et le vinaigre sur feu moyen. Quand c'est bien chaud, ajoutez la crème épaisse, et mélangez bien. Servez en accompagnement du stoemp et des saucisses!

Bon appétit!

Sur les galets, des délices: découverte du restaurant 'L'Air de Rien' à Fontin

Bois et pierre pour une ambiance chaleureuse

 Fontin est un charmant petit village, tout en vieilles pierres, à quelques encablures de Liège. Dans ce petit écrin se niche un restaurant qui ne paye pas de mine: l'Air de Rien. Et c'est sûr, le nom dit presque tout: on pourrait passer devant le restaurant sans le remarquer, et pourtant, l'air de rien, il se passe dans cette unique petite salle, à la déco sobre et chaleureuse, de bien belles choses.

C'est un samedi d'hiver il y a peu que j'ai eu la chance d'être invité à découvrir ce lieu et la cuisine de Stéphane Diffels. Une découverte enthousiasmante: le chef est relativement réservé mais sa cuisine, aux accents de la région et de la saison, parle pour lui.

Amuse-bouches

Un menu découverte hivernal, où les plats se succèdent dans un enchaînement de saveurs bien réglé. Des saveurs parfois marquées et qui ravissent mon palais: Stéphane aime les fermentations (comme moi) et nous propose donc par exemple en amuse-bouche une carotte lacto-fermentée et graines de fenouil, ou plus tard une Saint-Jacques snackée avec pickles de poireaux et une délicieuse vinaigrette de jus de poireau fermenté et huile de laurier.

Aérienne 'Neige de Foie Gras'

Une des spécialités de Stéphane Diffels est sa 'Neige de foie gras'. Je crois que je vous l'ai déjà dit ici, mais le foie gras, ce n'est pas vraiment mon truc: et pourtant, ça, j'ai adoré: le foie est cru et sa texture 'comme de la neige' fait que le gras s'efface en bouche, pour laisser place aux autres saveurs sur la cuillère: coings et noisettes en l'occurrence, pour mon plus grand plaisir.

Le tartare de boeuf, servi sur un galet (récolté dans la rivière locale) est fumé au romarin et accompagné de câpres de capucines maison, qui ont attendu notre venue dans le leur saumure depuis l'été dernier. Comme j'aime les goûts fumés, j'ai apprécié, mais une petite touche de piment ou de moutarde pour relever le goût m'aurait bien plu.

Tartare de boeuf fumé au romarin, câpres de capucine

Le pigeon servi une purée de racines de persil était à tomber, mais je garde aussi un souvenir ému de l'oeuf 64, crème de lardons, oignons: le genre de recette qu'on aimerait faire à la maison quand la météo est grise et qu'on a besoin de réconfort.

Pigeon, racine de persil

Tout le repas (je ne vous décrit pas toutes les assiettes, pour une menu découverte à 62 euros, il y a de quoi largement s'occupper et bien remplir son estomac) a été accompagné de vins sélectionnés par Marc Delvenne. Les accords mets-vins ne sont pas ma spécialité, mais je n'ai pas boudé mon plaisir: il y avait quelques belles trouvailles (ah, ce Domaine Dupont-Fahn, Languedoc blans 2013) et des associations très réussies. Pour rester sur le terroir wallon, j'aurai bien aimé aussi une proposition autour de bières locales: je suis sûr qu'il y a moyen de faire de belles choses de ce côté ;-)

Dessert noisette, chocolat

Deux desserts et quelques mignardises plus tard, une dernière bonne surprise: 'L'air de Rien' propose une carte de thés qui tient la route: anecdotique pour beaucoup, mais pour moi, c'est important: finir un repas sur un vrai thé de qualité c'est important (j'ai opté pour un thé semi-fermenté très délicatement parfumé aux fleurs d'osmanthus).

Une très belle expérience donc que cette decouverte. Une fois quitté Fontin, que me reste t-il en tête? Quelques belles émotions culinaires, une atmosphère chaleureuse, un service attentionné et présent juste comme il faut, l'impression d'avoir, par la cuisine de Stéphane, découvert un peu l'âme de région entre galets de rivières et produits locaux.

En pratique:

Restaurant L’Air de Rien

23 Chemin de la Xhavée  4130 Esneux (Fontin)  Tél. 04 225 26 24  

Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.

www.lairderien.be 

Menu dégustation à 62 ou 69 euros

Découverte: Notos, restaurant grec à Bruxelles

Il y a deux ans, nous sommes allés en vacances en Grèce: Athènes puis les cyclades: Mykonos (hors-saison, hein, la fête non-stop c'est pas vraiment mon style), Naxos (ma préférée), Santorin (magnifique mais un peu trop assaillie de bateaux de croisières gigantesques). C'était ma première fois en Grèce et ma grande surprise fut la nourriture: tout était incroyablement délicieux, même dans la plus simple des taverna. Une révélation pour moi qui avait une opinion mitigée de la cuisine grecque après avoir testé quelques restaurants grecs en Belgique ou en France.

Sur place, la cuisine grecque est simple, avec une grande attention au produit et une grande place accordée aux légumes. Quand on m'a invité au Notos (près de la rue du Bailli), j'ai donc caressé le rêve de goûter à nouveau ces douces saveurs en plein coeur de Bruxelles.

Constantin Erinkoglou

J'avoue que je n'ai pas été déçu. Cette adresse est le reflet de la personnalité  de Constantin Erinkoglou: entier, sans chichi. En discutant un peu avec lui, le ton est donné: amour de la Grèce, de ses produits, de ses producteurs, de ses vins, honneteté vis à vis des clients (depuis de nombreuses années déjà: quand une adresse dure, c'est bon signe).

Tiropita et vin crétois

Chaque produit utilisé a ainsi une histoire. Un exemple avec ce vin Enstikto 2013 ('instinct') du Domaine Daskalaki en Crète, vinifié par une femme Irène Daskalaki, en biodynamie avec un cépage local le Vidiano (4000 bouteilles seulement cette année): frais, fruité: un accord parfait avec l'amuse bouche 'tiropita' (tourte au fromage) ou avec notre entrée 'Thalassina', la petite mer.

Thalassina avec de gauche à droite: bar aux agrumes, poulpl grillé (top!), Saint-Jacques marinées, tarama et avgotaraho

quelques uns des produits mis en avant: câpres, mastiha, kouskoussi, chilopites et fava

Autres produits mis en valeur: l'avgotaracho (pensez poutargue grecque, préparée à base d'oeufs de mulet), ou la fava de Santorin (qui a forcément déclenché un peu de nostalgie en souvenir de notre passage sur l'île): la liste est longue. Les produits viennent des 4 coins de Grèce: du nord au sud, des îles (ahh, le mastic de Chios, dont je vous ai déjà souvent parlé) ou des montagnes.

Purée de fava, tomates séchées et câpres: comme à Santorin

Agneau au cumin: mo qui adore les plats mijotés, j'ai été concquis! ;-)

 

Gâteau de semoule à la mastiha, qui manquait un peu de mastiha à mon goût

Si vous n'êtes jamais allé en Grèce et que vous voulez découvrir sa cuisine dans ce qu'elle a de plus vrai, ou si vous y êtes déjà allé et que vous y repensez avec nostalgie, je vous conseille de poussez la porte du Notos: vous ne serez pas déçu.

Le menu 'Secrets de famille' (5 services) comprenant notamment l'avgotaracho et l'agneau au cumin sera servi dès demain et jusqu'au 31 octobre au prix de 58 euros.

Notos,
Rue de Livourne 154, 1000 Bruxelles

tel :02 513 29 59

"Les Gamines', à Poix-Saint-Hubert, en Ardenne belge

Les Gamines, au coeur du val de Poix, tout près de Saint-Hubert

Un véritable coup de coeur que cette brasserie-restaurant lovée au coeur du val de Poix, à quelques kilomètres de Saint-Hubert en Ardenne belge. Une belle histoire aussi, puisque c'est celle de deux soeurs qui reprennent l'hotel familial (4 générations quand même) et décident d'y imprimer leur marque en transformant complètement le restaurant et la brasserie attenante en un seul et unique espace 'Les Gamines', dédié aux produits locaux.

Une histoire de blogueurs aussi, puisque l'une des soeurs, Lola, est une blogueuse que je connais depuis des années déjà. Passionnée par la cuisine italienne (mais pas que), son blog 'SquisitoO!' vaut le détour.

Après avoir suivi sur la page Facebook des 'Gamines' les travaux du restaurant, j'étais impatient de découvrir le lieu en vrai. Un peu anxieux aussi: et si ce n'étais pas aussi bien que ça en avait l'air? Heureusement, je n'ai pas été déçu: tout était parfait! 

Maitrank artisanal ou gin -de Biercée- tonic pour l'apéro?

La déco, d'abord: des couleurs sobres, du bois chaleureux, des pierres, des éclairages agréables (et la lumière particulière des Ardennes). On se sent directement à l'aise, l'espace est grand mais l'atmosphère reste cosy. La musique légère achève de poser l'ambiance, ainsi que beaucoup de petits détails: les céramiques, les serviettes de table, etc.

L'espace relax, parfait pour déguster un verre de vin ou une bière...

Mais c'est la carte surtout qui nous a charmé. A commencer par la carte des bières: une sélection (à la pression ou en bouteilles) de bières venant uniquement de la province du Luxembourg (seule exception pour les bières d'abbaye). Et pas forcément les plus connues, car grâce à la collaboration de la boutique Mi-Orge Mi-Houblon d'Arlon, les 'gamines' ont accès à des petites productions qui raviront les amateurs de bière, quelles que soient leurs préférences en la matière.

La carte des brasseries

Mon coup de coeur du weekend 'Ceci n'est pas un Barley Wine' de la Brasserie Sainte-Hélène: une bière de dégustation, riche et forte (brassée avec une grosse quantité de grains, ce qui fait sa typicité). Benoît a quand à lui hésité entre la "Grognarde" de la même brasserie ou "l'Hypallage" de la micro-brasserie 'Oxymore'.
Si vous n'êtes pas amateurs de bière, il y aussi des vins (sûrement très bien sélectionnés j'en suis sûr), mais nous avons choisi de nous en tenir à la bière ce weekend.

'Ceci n'est pas un barley wine', mais c'est super bon! ;-)

Dans l'assiette, c'est aussi très local: entre autres, charcuteries et viandes de chez Magerotte, fromages de la bergerie d'Acremont: pratiquement tous les produits à la carte sont tracés jusqu'à leur producteur, qui n'est jamais bien loin. Une très belle façon de mettre en avant les produits de la région, surtout quand ils sont traités en toute simplicité, au grill ou à la rôtissoire. Testé et approuvé par nos soins: le jambonneau (avec une vraie couenne croustillante qui craque comme il faut!), le cochon de lait ou la truite (origine bio).

Le jambonneau: une très belle pièce!

La truite, biologique, grillée.

Les portions sont généreuses, nous ne nous sommes donc pas aventurés du côté des entrées, mais par contre en dessert le petit affogato à la liqueur "Chouffe coffee" (eau de vie de bière) m'a bien contenté (à défaut d'avoir pu goûter la crème glacée des gamines, fort populaire semble t'il).

Enfin, bref, vous l'aurez compris, si vous passez dans le coin, je vous conseille de vous arrêter à Poix-saint-Hubert, pour un verre, pour un repas, ou pour une nuit.  Vous pourrez vraiment y 'goûter' l'Ardenne belge, dans une ambiance très agréable.

Le coin épicerie

 

 Et vous pourrez même en revenir, comme nous, un peu chargés, puisqu'il est possible d'y acheter les bières proposées, ainsi que des charcuteries et d'autres spécialités locales: elle est pas belle la vie? ;-)

Infos:

Les Gamines

Rue des Ardennes 18,

6870 Poix-Saint-Hubert

Belgique

tel: 061 61 13 29

(pour dormir sur place: Hôtel du val de Poix, même adresse)