Chutney de tomates vertes

La saison a été belle pour les tomates au jardin cette année. Mais toutes les bonnes choses ont une fin et quand les températures baissent inexorablement, il est temps de récolter les tomates encore vertes au jardin. Après quelques jours à l'intérieur, certaines auront assez mûri, mais d'autres resteront vertes. L'occasion de préparer un chutney pimenté, vinaigré et sucré, qui réchauffera vos assiettes cet hiver.

Mon mix de tomates était cette année composé de Cornue des Andes, Triomphe de Liège, Tigerella et Fuzzy-wuzzy, de quoi assurer des textures variées après cuisson!

Cherchez l'intrus! ;-)

Ingrédients:

500g de tomates vertes 

2 oignons

10 piments verts longs

2 cuill à soupe de gros sel

1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (j'aime mon chutney très piquant)

1 poignée de raisins secs (facultatif, ou des baies d'épine-vinette pour moi)

300g de jaggery ou de cassonade

200ml de vinaigre de cidre

Préparation:

La veille, coupez les tomates, les oignons et les piments en tranches. Mettez en couches dans un saladier en verre ou en porcelaine en alternant avec 2 cuill à soupe de sel. Laissez dégorger pendant au moins 12h.

Le lendemain, égouttez le liquide salé qui a dégorgé des légumes. Mettez les légumes égouttés avec tous les autres ingrédients dans une cocotte à fond épais, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ. Transférez directement dans un bocal stérile.

Bon appétit!

Lubéron: le domaine d'agriculture biologique des Davids

 Petit retour sur mon voyage dans le Lubéron début Octobre et sur ce qui a émoustillé mes papilles. Le hameau de Cournille, sa vue magnifique, ses vieilles pierres et ses piscines, c'est bien, mais ça ne nourrit pas son homme.

 Le coeur du domaine, ce sont Les Davids, un ancien hameau de berger à quelques centaines de mètres de là, qui est aujourd'hui au centre d'un domaine d'agriculture biologique. Les cultures sur le site sont très variées: tomates (varitétés anciennes bien sûr!), vigne, olives, poivrons, melons, et surtout beaucoup d'arbres fruitiers. On y trouve même... des chênes truffiers (du coup je rêve d'y retourner en hiver 'chasser' la truffe).

 Le tout cultivé avec passion selon les normes de l'agriculture biologique. Certaines productions sont confidentielles et pour consommation privée seulement, d'autres sont à plus grande échelle. En saison les abricots sont vendus sur les marchés locaux. Les pommes, non traitées et donc pas forcément très jolies sont surtout utilisées pour faire des jus.

J'ai d'ailleurs complètement craqué pour le jus pomme-coing qui a vraiment un goût très pur: un rêve pour un fanatique de coing comme moi.

 Ce jus ainsi que plein d'autres produits (coulis de tomate, légumes frais, eau de lavande, etc) sont disponibles à la très jolie boutique au coeur du domaine:

 Mais, bonnne nouvelle pour nous habitants du Nord, on trouve aussi certains de ces produits en Belgique! ;-) Vous les trouverez par exemple chez Tan ou Label Green (liste des points de vente ici).

Vu la diversité des productions sur le domaine, pratiquement tout ce que nous avons mangé lors de notre séjour venait du domaine (même l'agneau ou le porc!): un vrai plongeon dans le terroir provençal, donc, surtout que nous avons dégusté quelques belles spécialités maison: gigôt de 7 heures, tarte à la ratatouille: on s'est régalé!

embouteillage du coulis de tomate maison

 Sans oublier le vin, puisque sur le domaine on produit du rouge et du rosé: des vins qui profitent du soleil du sud pour se gorger d'arômes intenses (le tout en culture bio également).

Bref, si vous rêvez de manger à une table comme celle-ci, vous savez maintenant où aller quand la belle saison reviendra:

Sauce aux piments péruviens (aderezo colorado de Junin)

 

Une sauce qui combine piment, ail et vinaigre ne pouvait que me séduire, moi qui classe le vindaloo parmi mes currys préférés. Ici ne sommes bien loin de l'Inde géographiquement, puisque cette recette est péruvienne; gustativement, la différence est aussi marquée, grâce à l'utilisation de piments péruviens (aji panca) séchés, qui une fois réhydratés confèrent beaucoup de corps à cette sauce. Une recette issue du livre 'Gran cocina latina' de Maricel E. Presilla un bouquin dont je vous reparlerai sûrement car il est rempli de recettes alléchantes!

Je parle de sauce et vous pouvez l'utiliser comme telle (elle fera merveille pour émoustiller des légumes vapeurs), mais c'est aussi une base pour des recettes d'inspiration péruvienne. Je l'ai par exemple utilisée comme base pour un plat mijoté à base de courgettes et de pommes de terre: on fait revenir les légumes dans un peu d'huile, on ajoute la sauce, de l'eau et on laisse cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres: fabuleux!

aji panca et huile infusée à l'achiote

Ingrédients:

6 piments péruviens séchés (aji panca) (trouvés chez Raices latinas, près de chez moi)

8 gousses d'ail

1 oignon rouge

1 cuill à café de vinaigre de vin

3 brins de coriandre

10 feuilles de menthe fraîche

1 cuill à soupe d'huile (infusée à l'achiote = rocou = annatto si vous en avez)

Préparation:

Enlevez les queues et les graines des piments,  déchirez les et recouvrez les d'eau bouillante. Laissez les se réhydrater pendant 30 minutes ou plus. Égouttez les bien puis mixez les avec tous les autres ingrédients sauf l'huile, pour obtenir une pâte pas trop fine.

Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites y revenir la pâte épicée pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et assez sèche. La sauce est prête à être utilisée telle quelle, peut-être stockée quelques jours au frigo, ou utilisé comme base de plat comme expliqué plus haut.

Bon appétit!

Bougatsa: gâteau grec de pâte phyllo à la semoule

Un gâteau emblématique qu'on retrouve souvent en Grèce, sous des formes plus ou moins différentes. La base est la pâte phyllo, ces feuilles de pâte très fine qu'on trouve en épiceries turques ou grecques, et la garniture est une sorte de crème pâtissière préparée à partir de semoule fine de blé.

Le tout est parfumé à la vanille et saupoudré de sucre glace et de cannelle pour un résultat simple et délicieux, qui vous donnera envie de déambuler dans les rues d'un petit village grec ;-)

Ingrédients:

1 paquet d'environ 450g de pâte phyllo

120g de beurre fondu

Cannelle en poudre et sucre glace pour la garniture

Pour la garniture:

2 cuill à soupe de sucre

125g de semoule de blé fine

1,4 l de lait

100g de sucre

1 cuill à café d'extrait de vanille

3 oeufs, légèrement battus

Préparation:

Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir la semoule de blé dans les 2 cuill à soupe de beurre pendant quelques minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que la semoule soit légèrement grillée. Ajoutez alors le lait en un flot continu, tout en continuant de remuer. Amenez à ébullition en remuant, puis ajoutez en le sucre et la vanille. Retirez du feu et ajoutez finalement les oeufs battus en remuant vivement. Laissez tiédir.

Beurrez un plat rectangulaire (environ 35x23cm) et disposez une première feuille de pâte phyllo. Peignez la au pinceau avec le beurre fondu. Continuez avec environ la moitié des feuilles, en enduisant chacune de beurre fondu. Garnissez de la crème à la semoule tiède, puis recouvrez avec le reste des feuilles de pâte, toujours enduites de beurre. Ramenez les bords de pâte sur le dessus du gâteau et enduisez avec le reste de beurre. 

Enfournez pour 35 minutes environ à 180°C, en couvrant de papier alu si le gâteau colore trop. Laissez refroidir avant de couper et de garnir de sucre glace et de cannelle en poudre.

Bon appétit!