Le gaspacho qui déchire d'Alex Joseph

D'habitude je ne vous propose pas de recette de chefs car je les trouve souvent trop compliquées, avec plein de préparations différentes qui demandent d'avoir une brigade entière en cuisine, mais cette fois, cette recette de gaspacho est vraiment top.
 

Il y a quelques temps j'ai été invité à une 'garden party' Ocean Spray (jus de cranberry) au Rouge Tomate, restaurant de l'avenue Louise où officie le jeune chef californien Alex Joseph (élu jeune chef de l'année par San Pelegrino pour le Benelux). J'ai aimé le chef, décontracté, abordable (et mignon aussi) mais surtout j'ai adoré sa cuisine, simple en surface mais très savoureuse et intéressante, et une des recettes de la soirée qui m'a le plus plu fut celle de son gaspacho. Ca tombe bien, il nous a donné la recette, et j'ai pu la refaire à la maison sans problème ;-)

Alex Joseph, chef du Rouge Tomate

La dégustation de son plat m'avait déjà séduit, mais quand il nous expliqué que son gaspacho ne contenait que de deux ingrédients, j'ai été bluffé: seulement des tomates et du fenouil pour un résultat aussi bon, quelle surprise. Son secret: les tomates et le fenouil sont taillés la veille et mis à macérer avec sel, huile et piment d'espelette avant d'être ensuite mixés: tout simple, tout bon!

Pour le rendre ce gaspacho simple plus chic, on y ajoute juste un peu de pain grillé à l'huile d'olive (pain au levain maison au curcuma pour moi, d'où la couleur jaune), quelques crevettes grises (pour la touche blege et iodée) et surtout un sorbet de jus de canneberge qui fait vraiment la différence!
Essayez, c'est une recette de chef, mais vraiment pas compliquée! ;-)

Ingrédients:

Pour le gaspacho:

1 kg de tomates mûres sans tiges et coupées en ¼ (gardez lestiges pour la marinade)

300 grammes ou 1 fenouil entier coupé en dés

150 ml d’huile d’olive extra vierge

25ml de vinaigre de Jerez (vinaigre espagnol)

Sel et piment d’Espelette

Pour le sorbet au Cranberry

1 litre de jus d’Ocean Spray® Cranberry Classic

200 g. de sucre

20ml d’huile d’olive extra vierge

2g. de gomme Xanthane (je n'en avais pas, j'ai fait sans)

Jus provenant d’un citron

Garnitures:

Tranches de pain grillé dans une poêle ou sous le grill avec de l'huile d'olive et du sel

200g de crevettes grises d’Ostende, décortiquées à la main

Basilic frais (je l'ai oublié sur la photo)

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Préparation:

Pour le gaspacho:

Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant la nuit. Le jour suivant, enlever les tiges de tomates et les jeter. Mixer les ingrédients restants à haute vitesse pendant 3 minutes. Passer à travers un tamis à maille fine, goûter pour l'assaisonnement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le sorbet au Cranberry

Mixer le tout au Blender et passer au tamis. Placer le mélange dans votre sorbetière jusqu’à ce que la consistance corresponde à un sorbet (je l'ai fait la veille et mis au congélateur, par contre ne faites pas comme moi, et pensez à sortir le sorbet 10 minutes avant pour qu'il dégèle un peu).

Servir le gaspacho dans une assiette à soupe et ajouter un morceau du sorbet au centre. Garnir de pain, crevettes, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Bon appétit!

Salade de poulet comme au Brésil: salpiçao de frango

Une salade pleine de saveurs, qui mérite largement sa place sur vos tables estivales de barbecues ou de pique-niques. Du poulet, des coeurs de palmiers, des olives, des pommes, des raisins, il y en a pour tous les goûts, mais l'arme fatale des brésiliens, celle qui fera que cette salade sera un succès garanti, c'est l'ajout de pommes de terre pailles (ou allumettes): un supplément de croustillance et de gourmandise qui fait la différence! ;-) (recette plus bas)

J'ai préparé cette recette en entrée pour l'édition Brésil de notre traditionnel repas à 4 blogueurs. En entrée Apolina nous a régalé de coxhinas au poulet, avec un cocktail de batida aux fruits de la passion.

Pour le plat c'est Marion qui s'y est collée avec un succulent 'xinxim de galinha' plat mijoté de poulet aux crevettes, juste pimenté comme il faut, c'était parfait!

Pas de dessert pour cette édition brésilienne, puisque Fanny n'a pas pu venir.
Voici la recette de la salade de poulet idéale pour piques-niques:

Ingrédients (pour 4 personnes):

3 blancs de poulet

3 carottes

1 pomme granny

1 oignon

1 gousse d'ail

3 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées et coupées en tranches

1 petite boîte de coeurs de palmier

1 petite boîte de maïs doux

1 bouquet de persil

2 cuill à soupe de raisins secs blonds

mayonnaise

vinaigre

sel, poivre

pommes pailles pour garnir

Préparation:

Pochez les blancs de poulet en avance: mettez les dans une casserole, couvrez d'eau, salez, ajoutez une gousse d'ail et amenez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes, coupez le feu et laissez refroidir le poulet dans son bouillon.

Dans une autre casserole, faites revenir l'oignon grossièrement haché dans une cuill à soupe d'huile. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail haché, laissez dorer encore quelques minutes puis retirer du feu.

Faites tremper les raisins secs dans de l'eau (éventuellement, comme je l'ai fait, additionnée d'un peu de rhum blanc).

Quand le poulet est refroidi, retirez le du bouillon et effilochez le à la main. Mettez dans un grand saladier avec le maïs égoutté, les coeurs de palmier coupés en tranches, l'oignon et l'ail cuits, les olivees vertes, les carottes rapées, les raisins égouttés et la pomme coupée en petits morceaux.

Ajoutez le persil haché, assez de mayonnaise et de vinaigre à votre goût. Salez et poivrez.

Peu avant de passer à table, ajoutez quelques poignées de pommes pailles, mélangez bien et garnissez d'une dernière poignée de pommes pailles avant de servir.

Bon appétit!

Ketchup épicé aux fraises

Un ketchup aux fraises, ça vous paraît étrange? Pourtant la tomate est aussi un fruit, et assez sucré également! ;-) En tout cas cette version est loin d'être aussi bizarre qu'on pourrait le croire, le goût est relevé par le gingembre et les épices, mais la base est douce et la texture soyeuse est parfaite.

Un ketchup qui sera parfait pour accompagner vos grillades estivales ou pour relever vos piques-niques. Vous pourrez jouer au petit jeu de 'devinez à quoi est ce ketchup?', je ne suis pas sûr que nombreux sont ceux qui devineront l'ingrédient principal!

N'hésitez pas à utiliser pour cette recette des fraises un peu abîmées qui ne trouveraient pas leur place en dessert, opération zéro gaspillage.
Vous pouvez modifier le mélange d'épices à votre aise, j'aime mon ketchup bien épicé, mais si vous le voulez plus doux, réduisez les quantités ou enlevez certaines épices, comme les clous de girofle qui ne plairont peut-être pas aux enfants ;-)

Ingrédients:

500g de fraises

1 oignon de taille moyenne

120ml de vinaigre de cidre

1cm de gingembre frais graté ou passé à la microplane

3 cuill à soupe de cassonade brune

2 cuill à café de sauce soja

1 cuill à soupe de vinaigre blanc

1 cuill à café de sel

5 clous de girofle réduits en poudre

0,5 cuill à café de pimenton doux (paprika fumé espagnol)

0,5 cuill à café de cumin en poudre

0,5 cuill à café de poivre blanc en poudre

Préparation:

Lavez, équeutez et coupez les fraises en morceaux. Dans une petite casserole, faites chauffer sur feu moyen les fraises avec l'oignon haché, le vinaigre de cidre, la cassonade et la sauce soja. Laissez mijoter 15 minutes à partir de l'ébullition.

Passez au mixeur, puis au chinois pour obtenir une purée sans pépins. Remettez sur le feu avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une texture assez épaisse à votre goût.

Transférez dans un pot propre et laissez refroidir. Le ketchup peut se garder 3 à 4 semaines au frigo. Servez en accompagnement de vos barbecues, avec de la viande ou tout simplement en remplacement du ketchup.

Bon appétit!

Shiitakes et tofu mijotés à la sauce soja (Vietnam)

Je ne suis pas végétarien, mais si je devais me définir, je dirais que je suis flexitarien: je mange de la viande assez peu souvent, et quand c'est le cas, j'essaie qu'elle soit la meilleure possible. Je n'ai pas souvent de tofu au frigo, mais bien préparé, je sais que ça peut être délicieux, et une recette comme celle-ci, qui vient du Vietnam, en est la preuve.

Il faut dire qu'ici le tofu est associé aux champignons shiitakes, dont j'adore la texture ferme et le goût distinct. Un peu d'ail, de sauce soja et quelques morceaux de piments et on obtient alors un plat végétarien qui peut plaire à tout le monde. Accompagné d'un bon bol de riz jasmin, c'est tout simplement parfait!

Ingrédients:

250g de tofu ferme (tofu à frire ou à poêler)

huile pour friture

16 champignons shiitake (lentin du chêne)

125ml de sauce soja claire

1 cuill à café de sauce soja foncée (facultatif)

3 gousses d'ail, pressées

2 cuill à soupe de sucre

1 piment oiseau ciselé

Préparation:

Coupez le tofu en morceaux de 2-3cm de côté, et pressez les dans de l'essuie-tout pour en retirer le maximum d'humidité. Faites les frire dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez les sur du papier absorbant.

Mélangez les sauces soja, le sucre et 2 gousses d'ail pressées et faites y mariner le tofu et les champignons équeutés et coupés en deux s'ils sont gros, pendant 20 minutes environ.
Au bout de ce temps, mettez le tout dans une casserole ou une cocotte (en terre si vous en avez) sur feu. Amenez à ébullition, remuez en faisant attention de ne pas trop briser les cubes de tofu, et ajoutez 500ml d'eau après deux minutes.

Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes. Servez chaud, garni de piment ciselé avec du riz jasmin.

Bon appétit!