Ribs d'agneau fumés au barbecue à l'américaine

Je suis fan du fumage au barbecue, comme dans le sud des États-unis: ça demande du temps, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Après avoir goûté aux travers de porc et de boeufs longuement fumés de cette façon par la fine équipe de HolySmoke, ça m'a donné envie de m'y remettre lors d'un beau weekend ensoleillé.

J'ai utilisé la technique américaine (cuisson très longue et très lente, à 100°C environ, qui nécessite une barbecue à cloche) mais j'ai triché en commençant la cuisson la veille au four. Plutôt que de suivre une recette américaine pour le rub (mélange d'épices, sucre et sel qui enveloppe la viande et donne cette croûte noire après fumage - non, ce n'est pas du brûlé), j'ai improvisé sur une inspiration turque: sumac, piment d'Alep, cannelle: mélange plutôt doux et qui fonctionne très bien avec le goût typique de l'agneau.

Agneau enrobé de son 'rub' épicé

On a adoré le résultat après 3h de fumage au barbecue: le goût des épices, de l'agneau et du fumage se mélangent et sont carrément irrésistibles! Les travers peuvent se servir tels quels avec par exemple une salade de pommes de terre et des pickles, mais on peut aussi effilocher la viande (pour faire du 'pulled lamb', c'est à dire de l'agneau effiloché et en garnir des pains à burger, nappé de sauce bbq par exemple)... Arrrghh, j'en salive rien que d'y penser!

Non, l'agneau n'est pas brûlé, c'est la croûte d'épices qui est fumée et caramélisée!

Ingrédients:

2kg de travers d'agneau, non découpé (enfin, si, en deux parties pour moi)

Pour le rub:

2 cuill à soupe de cassonnade

1 cuill à soupe de sel fin

1 cuill à soupe de cannelle en poudre

1 cuill à soupe de piment d'Alep (piment assez doux et fruité: paprika - piquant ou non - à défaut)

2 cuill à soupe de sumac en poudre

Préparation:

La veille, mélangez bien toutes les épices pour le rub, et enduisez-en les ribs d'agneau (sans massez trop fortement ce qui risque de boucher les pores de la viande). Laissez reposer au moins 30 minutes, puis enfournez pour au moins 3h au four très doux (100°C). Laissez refroidir dans le four.

Le lendemain, allumez à nouveau le four à 100°C et laissez-y l'agneau le temps de préparer le barbecue.
Préparez vos braises (j'utilise une cheminée pour allumer mes briquettes de coco, ça fonctionne très bien). Quand elles sont bien blanches, déplacez les sur un ou deux côtés de votre barbecue (je les écarte des deux côtés). Posez un peu de bois de fumage sur les braises (j'utilise des brindilles de cognassier). Placez votre grille sur les braises et transférez les ribs sur la partie de la grille qui n'est pas au dessus des braises (les ribs ne doivent pas griller mais cuire par cuisson indirecte). Fermez le barbecue avec sa cloche et laissez fumer à température douce (c'est la partie la plus délicate: laissez les ouvertures d'aération assez ouvertes pour ne pas suffoquer les charbons, mais pas trop pour ne pas que la température monte trop). Après une heure j'allume une nouvelle quantité de briquettes à la cheminée et je les ajoute au dessus des anciennes qui sont presque consumées.

agneau pendant le fumage

Après 3h de fumage, et si la température est resté aux alentours de 100°C, vous pouvez retirez les ribs. Laissez les reposer sous papier alu pendant 30 minutes environ (je sais, c'est difficile d'attendre, mais ça sera bien plus juteux si vous êtes patients!).
Découpez ou effilochez l'agneau et régalez-vous!

Bon appétit!

Agneau effiloché en version burger avec légumes marinés au vinaigre

Gâteau russe aux griottes au sirop, noix et crème épaisse

Le nom de ce gâteau dit tout: il s'agit d'une recette russe assez simple: une génoise sans beurre, généreusement garnie de crème épaisse avec des morceaux de griottes au sirop et de noix.

Quand j'étais plus jeune, il y avait toujours de la crème épaisse au frigo à la maison. Depuis que je suis en Belgique, je n'ai plus vraiment le réflexe d'en acheter, mais après en avoir utilisé une belle quantité pour cette recette, je me suis rappelé combien c'était bon! ;-)

La recette est super facile à réaliser, mais le résultat joliment garni avec des cerises fraîches en saison, peut faire un joli dessert pour un repas en famille: ce n'est pas la grande patisserie, mais c'est quand même bien sympathique! ;-)

Ingrédients:

Pour la gâteau:

4 cuill à soupe de cerises griottes au sirop léger, égouttées et réduites en purée

250ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

280g de sucre

2 oeufs

310g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Pour la crème:

500ml de crème épaisse

2 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe de cerises griottes au sirop, égouttées et grossièrement hachées

2 cuill à soupe de noix grossièrement hachées

3 cuill à soupe de liqueur de cerise 

des cerises fraîches ou au sirop pour garnir

Préparation:

Mélangez dans un bol la purée de griottes, le lait fermenté, le sucre et les oeufs battus. Dans un autre bol, mélangez farine, levure et sel. Ajoutez au mélange liquide, mélangez bien et versez dans un moule à manqué chemisé et beurré. Enfournez à 190°C pour 30 à 40 minutes environ, jusqu'à ce que la gâteau soit doré et qu'un cure-dent en ressorte sec. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Pour la crème, mélangez tous les ingrédients. Coupez le gâteau en deux quand il est refroidi. Garnissez la partie inférieure avec la moitié de la crème, en ajoutant quelques griottes au sirop entières ici et là.  Posez dessus la deuxième moitié du gâteau (côté coupé dessus), et étalez la deuxième moitié de la crème. Réservez au frigo pour au moins huit heures, voire plus (24 heures sont Ok).

Au moment de servir, garnissez de cerneaux de noix et de griottes au sirop, ou comme moi, si c'est encore la saison de cerises fraîches roulées dans un peu de blanc d'oeuf + kirsch puis dans du sucre.

Bon appétit!

Cocktail 'No Fun' aux fraises et au vinaigre balsamique

Un cocktail aux fraises au goût assez délicat: la fraise est présente, mais sous forme de shrub préparé maison avec du vinaigre balsamique. Ni trop sucré, ni trop fruité, ce cocktail est plutôt acidulé, assez corsé et très agréable. Le Bourbon et la Chartreuse (ou dans mon cas l'Elixir de Spa, liqueur aux plantes belge qui vaut bien la Chartreuse française) offrent une belle charpente à ce cocktail crée Darrin Ylisto au bar Sylvain à la Nouvelle-Orléans, un très chouette bistro-bar que j'ai eu la chance de visiter lors de nos vacances dans le coin cette année.

J'ai modifié la recette, trouvée dans le livre 'New Orleans Cocktail' de Sarah Baird, en préparant mon shrub non pas par cuisson, mais par simple macération. Le shrub fraises / balsamique est d'ailleurs délicieux tel quel, juste allongé d'eau et de glaçon.

Ingrédients (par verre):

45ml de Bourbon

15ml de Chartreuse verte ou d'Elixir de Spa

15ml de shrub fraise/balsamique (recette ci-dessous)

10ml de jus de citron

Pour le shrub:

100g de fraises

100g de sucre

60ml de vinaigre balsamique

Préparation:

Pour préparer le shrub: lavez les fraises et coupez les en morceaux. Mélangez les avec le sucre, et écrasez légèrement à la fourchette. Laissez mariner 1h au moins, puis transférez le tout dans un chinois et laisser passer le sirop sans trop presser les fruits (gardez les fruits de côté pour les manger ensuite avec du fromage blanc par exemple). Mélangez le jus des fruits avec le vinaigre balsamique, votre shrub est prêt.

Pour le cocktail: secouez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons et filtrez dans un verre refroidi (la recette préconise un verre à whisky), j'ai préféré une coupe.

Santé!

Morue à la mode de Minho (Bacalhau à Minhota, Portugal)

J'ai la chance d'avoir une épicerie portugaise pas loin de la maison, et parfois je me laisse tenter par une demi morue salée, coupée en morceaux. J'adore la brandade, mais parfois je varie en piochant dans les innombrables recettes portugaises à base de morue, comme celle que je vous propose aujourd'hui, qui vient de la région de Minho, au nord du Portugal.
Contrairement à la brandade, la morue est ici servie en morceaux (pas d'effilochage, donc) qui sont frits à l'huile d'olive et accompagnés de pommes de terre et d'oignons, dont la douceur sucrée accompagne parfaitement la saveur marquée et salée de la morue: délicieux!

Ingrédients:

4 morceaux de morue (salée et séchée)

3 cuill à soupe de farine + 1 cuill à café de curcuma

huile d'olive

6 pommes de terre de taille moyenne

1 gros oignon coupé en tranches moyennes

4 gousses d'ail émincé grossièrement

1 tomate, taillée en petits dés

quelques olives

piments verts (facultatif)

1 petit verre de vin blanc (ou de vermouth)

Préparation:

Faites dessaler les morceaux de morue pendant au moins 48h en changeant l'eau au minimum toutes les 12 heures. Retirez la peau des morceaux de morue et les arrêtes si vous le pouvez. Séchez les et enrobez les du mélange farine-curcuma.

Lavez les pommes de terre, coupez les en tronçons de 2cm d'épaisseur (sans les peler) et faites les tremper dans un grand volume d'eau 10 minutes avant de les égoutter et de les sécher dans un linge.

Faites chauffer 2-3cm d'huile d'olive dans une poêle assez grande pour accueillir tous les morceaux de morue. Placez-y les morceaux de poisson et faites frire à feu moyen pendant 5-10 minutes de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant et placez à leur tour les pommes de terre (en deux fois si nécessaire) dans la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez les et égouttez sur du papier absorbant. Faites ensuite frire ail et oignon ensemble, et les piments si vous en utilisez.

Dans un plat allant au four, dresser les pommes de terre, les oignons et les morceaux de morue, avec les dés de tomate et les olives. Poivrez (ne salez pas, la morue l'est suffisamment), arrosez avec le verre de vin blanc et enfournez à 160°C pour 20-30 minutes environ.

Servez chaud.

Bon appétit!