Ragù Napolitain (O'rrau)

Ah, le ragù napolitain (O'rrau en napolitain)!... Pour moi qui ne suis pas un grand connaisseur de cuisine italienne, ce fut vraiment LA découvert de notre séjour à Naples. La première fois que j'ai commandé des pâtes al ragù au restaurant, j'ai été surpris de voir arriver des pâtes simplement garnies d'un peu de sauce tomate. 

Une sauce luisante, magnifique, mais sans morceaux de viande. Dès la première bouchée, j'ai été conquis. La sauce a une apparente simplicité, mais est en réalité très complexe et très riche, par la combinaison d'un lent mijotage et d'une trés généreuse quantité de matière grasse: saindoux, huile d'olive, lard. 

A la napolitaine, on fait mijoter dans la sauce un morceau de viande (boeuf ou parfois porc) qu'on sert ensuite en segundo plato: la viande ainsi confite dans la sauce est très savoureuse et aussi délicieuse servie froide (selon le type de viande, vous pouvez comme la larder à l'intérieur).

Vu que le ragù napolitain nécessite au bas mot 5 heures de mijotage, c'est une bonne idée de préparer la recette la veille! La sauce se sert telle quelle sur des pâtes, mais peut aussi être mélangé à de la ricotta pour l'alléger un peu (dans un plat de pâte gratinées par exemple).

Ingrédients:

Rôti de boeuf de 1,5kg environ (éventuellement lardé en son centre)

400g d'oignons 

50g de lard 

50g de pancetta

2 gousses d'ail

10cl d'huile d'olive

100g de saindoux

250ml de vin rouge

400g de concentré de tomates

Préparation:

Coupez grossièrement oignons, lard et pancetta et passez le tout au hachoir à viande à grille moyenne. Placez le hachis obtenu dans une cocotte à fond épais avec le saindoux, l'huile d'olive, une cuill à cafe de sel et un peu de poivre. Place la viande sur le tout et mettez à mijoter sur feu doux à couvert, en retournant la viande régulièrement.
Après 2 heures, le mélange d'oignons doit avoir un peu coloré. Découvrez la cocotte, augmentez un peu le feu, puis versez le vin en deux à trois fois, en laissant évaporer un peu à chaque fois.

Après trente minutes environ, ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates, baissez un peu le feu, et laissez mijoter encore deux heures, en ajoutant le concentré de tomates en plusieurs fois. La sauce doit être luisante et homogène. A ce stade vous pouvez retirez la pièce de viande et laissez encore mijoter la sauce une petite heure (en allongeant si besoin la sauce avec de l'eau ou du bouillon pour obtenir une belle consistance).
Servez la sauce du ragù napolitain sur des pâtes al dente (sans autre accompagnement, pas de fromage ici), puis la viande à part.

Bon appétit!

Côtes de porc au barbecue à la laotienne

Si la cuisine du Laos et du Nord de la Thaïlande me plait autant, c'est parceque c'est une cuisine qui aime les saveurs fortes, très marquées: acide, sucre, piment, sel, umami, grillé, un vrai festival! 

La preuve avec cette recette de côtes de porc au barbecue. La marinade des côtes est déjà bien savoureuse (sauce  huitre, sauce poisson, ail, une bonne dose de coriandre), mais la vraie star ici, c'est la sauce bbq laotienne. Le secret de cette sauce, les ingrédients grillés: piments et riz cru sont toastés à sec pour donner un supplément de saveur. Une sauce qu'on adore, et qu'on ne se prive pas d'utiliser sur d'autres ingrédients (asperges grillées, crevettes sautées, etc). Le genre de sauce à ne pas oublier et à faire très souvent pour relever le quotidien (la sauce se garde sans problème au frigo quelques jours, mais elle est meilleure fraîche).

Ingrédients (pour deux personnes):

Deux côtes de porc assez fine (400g en tout)

0,5 cuill à soupe de graines de coriandre

3 gousses d'ail

0,5 cuill à café de poivre blanc moulu

60ml de sauce huitre

1 cuill à soupe de sauce poisson

2 cuill à soupe de cassonade brune

1 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de miel

Pour la sauce bbq laotienne:

100ml de sauce poisson

100ml de jus de citron vert

1 cuill à soupe de cassonade brune

5-6 piments rouges séchés 

1 cuill à soupe de riz gluant

1 échalotte, finement ciselée

1 cuill à soupe de coriandre fraîche finement hachée (tiges inclues)

Préparation:

La veille, préparer la marinade. Faites griller à sec les graines de coriandre dans un petite poêlon, puis passez les au moulin à épices pour les réduire en poudre. Mélangez avec le reste des ingrédients de la marinade, sauf le miel. Placez les côtes de porc dans un sac congélation avec la marinade pendant au moins 12h au frigo.

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez échalottes hachées, coriandre fraîche et poudre de riz toasté.

Sortez les côtes de porc du frigo au moins deux heures avant de les griller. Egouttez les en gardant la marinade (ajoutez le miel à cette marinade).
Grillez les côtes de porc 2-4 minutes sur chaque face sur des braises bien vives, en le nappant de marinade en touche finale. Laissez le porc reposer quelques minutes avant de servir, accompagné de sauce bbq laotienne, de riz gluant cuit vapeur et par exemple d'une simple salade de concombre.


Bon appétit!

Che'che'bsa: petit déjeuner éthiopien épicé

Commencer la journée avec le che'che'bsa, c'est l'assurance de réveiller vos papilles, surtout si vous l'accompagnez comme en Ethiopie d'un bon café bien corsé (épicé ou non). A la base, une galette de blé on ne peut plus simple (farine et eau), cuite jusqu'à être croustillante, qu'on arrose ensuite généreusement de beurre clarifié épicé quand elle est encore chaude, pour la ramollir.
Le résultat, moelleux par endroits, un peu croustillant à d'autres, est servi accompagné de yaourt nature et de miel. Nous, on a trouvé ça hyper gourmand: c'est pas plus gras que des croissants, mais ça dépote niveau saveurs: testez et vous me direz ce que vous en pensez!

Pour un goût authentique, vous aurez besoin de 2 ingrédients de base: le mélange d'épices berberé (à faire vous même ou à acheter, on en trouve un peu plus facilement ces dernières années) et le niter kibeh: beurre clarifié éthiopien épicé, le truc capable de réveiller vos plats en moins deux. Vous pouvez remplacer par du ghee indien ou du beurre fondu, mais le che'che'bsa aura alors moins de relief. Je vous donne ma version du niter kibbeh ici.

Ingrédients (pour deux personnes):

150g de farine (T80 pour moi)

2 pincées de sel

8 cuill à soupe d'eau environ

3 cuill à soupe de niter kibbeh (ou de ghee ou de beurre)

1 cuill à café bombée de berberé

yaourt grec nature et miel pour accompagner

Préparation:

Mélangez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte qui se tient. Laissez reposer 5 minutes puis étalez (à la main ou au rouleau) en un disque imparfait assez fin de 20cm de diamètre environ.

Faites chauffer une poêle (ou mieux, comme moi, une galettière en fonte) sur feu moyen-doux et faites y cuire la galette pendant 10 minutes au moins, en retournant de temps à autres et en appuyant sur la surface: la galette doit devenir sèche en surface, commencer à colorer par endroit et être un peu craquante.
Pendant ce temps faire fondre le niter kibbeh avec le berberé.

Dès que la galette n'est plus trop brûlante, déchirez la en morceaux à la main dans un bol. Arrosez sans attendre avec le beurre épicé, mélangez pour bien enrober tous les morceaux de gras. Servez chaud ou à température ambiante, accompagné de yaourt épais et de miel liquide selon votre goût (et d'un bon café éthiopien par exemple).

Bon appétit!

Niter Kibbeh: beurre clarifié éthiopien épicé

Ca fait plus de dix ans que je prépare régulièrement du niter kibbeh, le beurre clarifié à l'éthiopienne, et je ne vous en ai jamais donné ma recette. Comme on a m'a posé plusieurs fois la question ces derniers temps, je vous la donne rapidement aujourd'hui.
Attention, ce beurre épicé est très addictif: au début on en envie d'en mettre partout: même si vous ne faites pas de cuisine éthiopienne, essayez-le sur des pommes de terre, sur du pop-corn ou même sur une tartine grillée. Rien ne résiste à ce concentré de saveurs!

Pour simplifier la préparation à la maison, j'ai forcément pris quelques libertés avec les recettes originales, mais l'esprit et le goût restent proches.

Ingrédients:

250g de bon beurre (demi-sel ou non)

1 demi-échalotte, ciselée finement

1 tranche de gingembre frais, hachée finement

1 gousse d'ail, coupée en tranches fines

les graines de deux gousses de cardamome

1 cuill à café d'origan séché

0,5 cuill à café de basilic sacré séché (je fais souvent l'impasse)

0,5 cuill à café de graines de fenugrec

0,5 cuill à café de graines de coriandre 

1 pincée de curcuma

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu moyen-doux. Faites chauffer tranquillement en surveillant bien (le mélange mousse parfois et peut déborder) et en remuant régulièrement.  Le but est est que tout les ingrédients frais soit frits sans brunir trop vite pour parfumer le beurre. Après 15 minutes environ, retirez du feu, laissez reposer quelques minutes puis filtrez à travers un tissu dans un petit pot pour le stockage. Le niter kibbeh peut se conserver plusieurs mois à température ambiante (vous pouvez bien sûr le conserver au frigo si vous le préférez).
Utilisez à la place du beurre pour parfumer vos plats, et en cuisine éthiopienne bien sûr.

Bon appétit!