Tjatnie de coings du Suriname (chutney)

On m'a demandé plusieurs fois ces derniers temps si j'avais des recettes de chutneys sur le blog. J'ai bien un chutney de coings (la recette date de 2010, avec une très très moche photo, et s'est retrouvée copiée sur un autre site depuis), mais c'est un chutney/pickles à l'indienne, et généralement quand les gens pensent chutney, ils pensent chutney à l'anglaise, c'est à dire un genre de confiture épicée, servie avec le fromage et la charcuterie: c'est un genre de chutney dont je ne suis pas fan, donc je ne vais pas vous proposer de recette de ce style.

Le chutney de coings que je vous propose aujourd'hui est donc d'un style encore différent puisque la base indienne de la recette a été modifiée au Suriname (et le nom aussi, qui est devenu tjatnie - ça se prononce de la même façon). J'ai utilisé le base proposée par Raghenie Bawanie dans son livre Madame Jeanette et qui peut s'adapter à de nombreux fruits.
Aux Pays-Bas (et au Suriname aussi évidemment) on peut trouver le mélange d'épices 'tjatnie masala' tout prêt dans les petites épiceries (toko). Ici c'est plus compliqué, donc j'ai fait rapidement mon mélange d'épices maison (coriandre-cumin-fenugrec-nigelle-poivre-moutarde).
Le tjatnie à la mode du Suriname est peu sucré, bien piquant, acidulé: on est loin des chutneys anglais, mais c'est ça qui me plait!

Ingrédients:

Pour le tjatnie masala (chutney masala du Surinam):
2 cuill à café de grains de coriandre
1,5 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de graines de fenugrec
1 cuill à café de moutarde noir en grains
0,5 cuill à café de graines de nigelle
0,5 cuill à café de poivre noir en grains

Pour le tjatnie:

2 beaux coings
1 oignon
3 gousses d'ail, pressées
1 piment Madame Jeanette (ou un habanero jaune ou orange)
4 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe de vinaigre (de coings, maison, pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de 'tjatnie masala'

Préparation:

Pour le tjatnie masala: placez tous les ingrédients dans un petit poêlon (en fonte par exemple) et faites doucement roussir sur feu moyen, en mélangeant régulièrement. Quand les graines de moutarde commencent à sauter, retirez du feu, transférez le tout dans un mortier et écrasez pour obtenir une texture fine.

Nettoyez les coings pour leur enlever leur duvet. Coupez les en quart, retirez leur coeur dur, puis coupez les quarts en petits morceaux de 2-3cm d'épaisseur.
Emincez finement l'oignon et faites le revenir quelques minutes dans l'huile dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez les gousses d'ail pressées et le piment (très finement haché, sans ses graines), faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez les morceaux de coings, faites cuire en remuant pendant 5 minutes puis ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et le masala. Mélangez pendant 30 secondes sur le feu, puis coupez le feu et transférez dans un bocal propre.
Conservez au frigo et servez en accompagnement.

Bon appétit!

Flan aux coings sans gluten

Un simple flan aux coings, en version sans gluten, qui plaira aux amateurs d'oeufs au lait. Cette recette contient en effet une belle quantité d'oeufs, mais pas de farine, qui est remplacée par de la fécule de maïs. Vu que la pâte est assez liquide, la fécule a tendance à se déposer au fond du plat, formant comme une couche de pâte, tandis que les coings remontent en surface pour joliment dorer et qu'entre les deux on trouve une texture d'oeufs au lait très tendre.

Mon homme n'aime pas les oeufs au lait, donc autant dire que cette fois il n'a pas trop kiffé le dessert. Moi par contre, j'ai bien aimé la texture. Quand j'étais jeune et que ma maman faisait des oeufs au lait, je faisais pourtant un peu la grimace devant cette même texture, mais en 40 ans, mes goûts (et dégoûts) ont bien évolué.
J'ai été tenté d'ajouter des parfums exotiques à cette recette (matcha? hojicha?) mais finalement j'ai décidé de rester très classique (vanille et Armagnac).

Ingrédients:

1 litre de lait entier
8 oeufs
200g de sucre (vous pouvez réduire si vous n'aimez pas quand c'est trop sucré)
80g de maïzena
2 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à soupe d'Armagnac (ou de Calvados)
3 coings de taille moyenne (pour 300-400g de chair pelée sans pépins)

Préparation:

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ébullition.
Pelez et coupez les coings en quartier. Retirez-en le coeur, puis coupez les quartiers en morceaux de 1cm d'épaisseur environ.
Dans un grand cul de poule, battez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez les parfums et enfin la maïzena tamisée. Mélangez bien au fouet, puis ajoutez le lait chaud et fouettez pour obtenir une texture bien lisse.
Beurrez un moule (pouvant contenir 2 litres environ) et placez les morceaux de coings au fond. Versez l'appareil à flan sur le tout, puis enfournez à 170°C pour 45 minutes à 1 heure (le flan doit être bien doré sur le dessus mais rester tremblotant, on cherche une texture d'oeufs au lait).

Bon appétit!

Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings

Préparation:

Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

Pain farci aux coings à la bretonne

 Une recette piquée dans 'Le Grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel: un pain, évidé puis farci de coings (enfin, de pommes dans la version originale), de beurre, de sucre. Très tentant, non? J'ai hésité à ajouter ma petite touche (de la cannelle? un peu de lambic?) mais finalement je me suis abstenu et j'ai bien fait.

La recette d'origine est assez vague sur les quantités, et c'est vrai que c'est difficile d'être précis sur ce genre de recette. Je vous donne les proportions que j'ai utilisées pour un petit pain d'épautre de 400g environ. J'ai été généreux sur le beurre et le sucre (et j'en ai ajouté un peu en surface), pour donner un petit goût de kouign-amann à ce dessert rustique et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 4 peronnes environ):

1 pain (épautre levain de 400g pour moi)
2 coings
100-120g de beurre (salé, c'est meilleur)
2 cuill à soupe de miel
80-100g de sucre

Préparation:

Coupez un chapeau sur le dessus du pain. Evidez le pain le plus possible, coupez la mie en petits cubes. Tartinez l'intérieur du pain avec une partie du beurre, puis avec le miel.
Enlevez le duvet des coings. Taillez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les quartiers en tranches de 1-2 cm d'épaisseur. Tassez des tranches de coings dans le pain, parsemez de quelques cubes de pain, de noisettes de beurre, d'un peu de sucre. Répétez avec le reste des ingrédients (j'ai mis le maximum de coings et ai gardé la mie du pain pour faire de la chapelure).

Beurrez le dessous du chapeau du pain, pressez le bien sur les tranches de coings.
Badigeonnez le pain entier avec le reste du beurre que vous aurez fondu, saupoudrez avec encore un peu de sucre et enfournez à 130°C pour 1h15 environ, ou jusqu'à ce que les tranches de coings soient bien tendres (j'ai couvert d'un peu de papier cuisson pour les dernières 20 minutes).

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!