Riz vert au maïs frais à la mexicaine (arroz verde)

Le riz vert à la mexicaine, c'est une très chouette façon de préparer un délicieux riz, à la fois léger et savoureux pour accompagner vos grillades d'été (ou d'automne aussi). Je vous en avais déjà proposé une version aux débuts du blog il y a 15 ans (purée, ça date, hein!), assez similaire, mais comme il y a quand même des variations je vous propose cette version à part.

Dans cette version, inspirée du livre 'Asada' de Bricia Lopez, le vert est comme souvent apporté par un mélange de piments verts et de coriandre fraîche, et on apporte une chouette petite touche estivale avec du maïs frais.
Comme souvent en cuisine mexicaine, on maximise les saveurs en passant certains ingrédients sous le grill jusqu'à les noircir. Une technique que j'aime vraiment beaucoup (et qui est facilité chez moi par le fait que j'ai un grill au gaz, genre salamandre).

Ingrédients:

350g de riz jasmin (semi-complet pour moi)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
3 piments verts frais (poblanos si vous trouvez)
1 oignon jaune
4 gousses d'ail
1 épis de maïs frais
1 beau bouquet de coriandre (j'ai fait moitié-moitié coriandre / persil)
60ml d'eau
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
400ml de bouillon environ (poulet, légume ou simplement de l'eau)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis laissez égoutter.
Placez les piments verts, l'oignon, les gousses d'ail en chemise et l'épis de maïs nu sous le grill (ou sur les braises d'un barbecue ça sera encore meilleur) en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce qu'ils soient noircis sous toutes leurs faces. Laissez tiédir.

Retirez la peau de l'oignon et des gousses d'ail, coupez le tout grossièrement. Placez dans un blender (ou comme moi le bol de mon mixeur plongeant) avec les piments (je n'ai pas enlevé la peau noircie pour ceux-ci), la coriandre fraîche (grossièrement hachée, avec les tiges), les 60ml d'eau et le vinaigre. Mixez le tout pour obtenir une purée verte assez lisse.
Retirez les grains de maïs en 'rasant' l'épi au couteau?

Faites chauffer l'huile dans une cocotte (ou une sauteuse), faites y revenir le riz égoutté et les grains de maïs pendant 2-3 minutes. Ajoutez la purée verte, faites revenir encore 2-3 minutes, puis versez le bouillon sur le tout (je n'ai pas vraiment mesuré le bouillon, j'ai utilisé la régle de la phalange ou l'eau doit dépasser le niveau du riz de l'épaisseur de la phalange de mon index). 

Amenez à ébullition, baissez le feu au minimum minimorum, couvrez et faites cuire 15 minutes. Coupez le feu, mélangez, couvrez d'un linge (pour éviter la condensation) et remettez le couvercle. Laissez encore 15 minutes, puis aérez le riz à la fourchette et laissez encore reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

 

Pâte de prunes polonaise sans sucre (powidl)

 Cette année encore, mon collègue Alain m'a généreusement offert des prunes de Namur ('Simple altesse', une cousine de la quetsche) de son jardin. J'ai hésité à refaire la sauce chinoise aux prunes que j'adore, et puis j'ai pensé au powidl polonais, une pâte de prunes réalisée sans sucre. C'est un peu comme une confiture, mais sans sucre: la cuisson se fait à feu doux pour évaporer peu à peu le jus des prunes, jusqu'à obtenir une texture bien épaisse, qui permet une bonne conservation. 

Normalement le powidl se prépare plutôt avec les prunes molles et bien sucrées de fin de récolte, mais on peut aussi le réaliser avec des prunes plus fermes, ce qui donne un goût plus acidulé mais que j'aime beaucoup. Pour équilibrer un peu, j'ai quand même ajouté un peu de sucre, mais si vos prunes sont bien mûres, ce ne sera pas nécessaire. 

Pour le parfum, j'ai juste mis un peu de cannelle, mais on trouve des recettes avec du jus et des zestes d'oranges. 
J'ai préparé la recette dans ma bassine à confiture, bien pratique pour l'évaporation avec ses bords évasés. La cuisson est une question de goût: on cherche à obtenir une texture épaisse et un goût intense, à vous de voir jusqu'où vous poussez l'évaporation.
Le powidl peut se déguster tel quel comme une confiture, mais son côté peu sucré et épais en fait l'ingrédient parfait pour utiliser en pâtisserie également.

Ingrédients:

2 kg de quetsches 
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1 petit verre d'eau (nécessaire si vos prunes sont fermes)
3 cuill à soupe de sucre (facultatif, surtout si les prunes sont bien mûres)

Préparation:

Lavez les prunes, coupez les en deux (c'est le moment de repérez les petits vers qui pourraient s'y être logé) et retirez les noyaux.
Placez les prunes avec l'eau, le beurre, la cannelle et le sucre (si vous en utilisez) dans une bassine à confiture sur feu moyen-doux. Amenez à ébullition en remuant de temps en temps (ajoutez un peu d'eau si les prunes risquent de brûler avant d'avoir rendu leur jus). 
Laissez mijoter en remuant toutes les 10 minutes environ, pendant au moins 1h30 à 2h: on obtient d'abord une compote, puis peu à peu cette compote épaissit et se transforme en powidl. La texture finale doit être assez sèche et épaisse, selon votre goût. 
Versez en pot en tassant autant que possible pour ne pas avoir trop de bulles d'air. 

Bon appétit!

Gâteau aux prunes aux saveurs japonaises

Le quatre-quart est un dessert formidable, dont je ne me lasse pas. Il est tellement simple qu'il se prête à toutes les déclinaisons possible. Cuit comme ici dans un moule à manqué, garni de prunes de saison, il se transforme en petit dessert élégant et sans prétention. Et si en plus on y ajoute un ingrédient japonais à la mode, le hojicha en poudre, on lui donne alors une touche moderne tout en restant réconfortante. Un peu de whisky japonais pour forcer un peu le thème et hop, voici un dessert vite prêt qui fait bien plaisir!

Bien sûr, si vous n'avez ni hojicha en poudre, ni whisky japonais, ça ne doit pas vous empêcher de tenter la recette: vous pouvez simplement omettre ces ingrédients ou les remplacer par d'autres de votre choix: du matcha? de la Charteuse? Faites vous plaisir!

Ingrédients (pour 6-8 personnes à l'heure du thé ou du dessert):

10-12 prunes juste mûres
125g de sucre
125g de beurre (salé pour moi, toujours), ramolli
2 beaux oeufs (3 s'ils sont petits)
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de hojicha en poudre (thé grillé japonais)
2 cuill à soupe de whisky japonais (ou eau de vie prune si vous préférez, ou autre parfum...) 
Un peu de sucre, de jus de citron (ou de verjus) et de cannelle pour garnir

Préparation:

Fouettez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez les oeufs et l'alcool et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange palisse. A part, mélangez la farine avec la levure et l'hojicha: incorporez au premier mélange, jusqu'à ce que toutes les traces de farine disparaissent.

Versez dans un moule à manqué beurré et chemisé de 19-23 cm (21cm pour moi). Egalisez la surface à la spatule. Coupez les prunes en deux et posez les moitiés sur la pâte, sans les y enfoncer. Garnissez d'un peu de jus de citron (pour moi du verjus) sur les prunes, saupoudrez d'une pincée de sucre chaque prune si vous le voulez et le tout d'un peu de cannelle.
Enfournez à 170°C pour 30 à 45 minutes (selon votre moule): un cure-dent enfoncé entre les prunes doit en sortir propre.
Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

Mijoté de légumes d'été aux herbes, au piment et à la sauce poisson

La ratatouille de ma maman est forcément la meilleure du monde: pleine d'amour et de légumes du jardin, il ne peut en être autrement! Plus jeune, je n'aurais pas imaginé manger de la ratatouille froide (l'idée m'aurait sans doute répugné, même) mais depuis déjà pas mal, c'est finalement froide que je la préfère (les goûts changent, hein!), arrosée d'un bon trait de vinaigre, je trouve ça juste parfait pour un lunch léger au jardin.

La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas vraiment une ratatouille, mais disons une cousine, qui emprunte un peu à la cuisine grecque (les laderas riches en huile d'olive), un peu à la cuisine géorgienne (adjapsandali, servie froide, aux herbes et légèrement piquante, mais sans courgette) et un peu à mon imagination: salée à la sauce poisson (supplément d'umami) et pimentée au piment habanero. Pour les herbes, j'ai utilisé du basilic, de l'estragon et du persil, mais n'hésitez pas à adapter à votre goût. 

J'ai fait revenir les aubergines à la sauteuse, ainsi que poivron et oignon, mais j'ai ensuite terminé le mijotage au four dans une cocotte en terre cuite: c'est pratique, ça cuit tranquillement sans surveillance et on peut laisser la cocotte refroidir dans le four ce qui ca continuer de confire les légumes.

Ingrédients (vous pouvez varier les proportions selon vos préférences):

3 belles aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 2cm d'épaisseur
1 oignon, coupé en fines demi-lunes
3 poivrons longs, coupés en fines lanières
1 grosses courgette du jardin, pelée et coeur retiré, coupé en tranches de 2-3cm
100 à 200ml d'huile d'olive
6 belles tomates, bien mûres
4 gousses d'ail, pressées
1/2 piment antillais (habanero, scotch bonnet) finement haché (ou plus selon votre goût)
2-3 poignées d'herbes (basilic, persil, estragon), grossièrement hachées
2 cuill à soupe de sauce poisson (italienne ou vietnamienne)

Ingrédients:

Salez les tranches d'aubergines, laissez les dégorger pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (entre vos mains ou en utilisant un linge) pour extraire le maximum de jus et séchez les.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir une partie des tranches d'aubergine pendant 3-4 minutes. Réservez les et répétez en ajoutant de l'huile d'olive à chaque fois.
Toujours dans la même sauteuse, faites revenir oignon et poivrons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit bien ramolli.

Passez 3 des tomates à la grosse râpe (pour obtenir une purée), jetez les peaux. Mélangez la chair de tomates avec la sauce poisson, l'ail pressé, le piment, les herbes.
Coupez les autres tomates en tranches.

Dans une cocotte (en terre cuite si vous avez), superposez tranches d'aubergines, mélange oignon-poivron, tranches de tomates et mélange de chair de tomates aux herbes (saupoudrez d'une pincée de sel entre chaque couche). Répétez jusqu'à épuiser les ingrédients. Versez encore un peu d'huile d'olive sur le tout, couvrez et enfournez pour au moins 1h30 à 160°C. Eteignez le four et laissez la cocotte refroidir lentement dans le four éteint.

Servez à température ambiante ou réfrigéré, arrosé d'un peu de vinaigre et par exemple simplement accompagné d'un bon pain.

Bon appétit!