Bouchées indonésiennes sucrées au maïs frais et riz gluant (wajik jagung)

 

Quelque part dans le vaste territoire entre les halvas et les mochis (deux types de bouchées sucrées que j'affectionne particulièrement) on trouve ce 'wajik jagung', spécialité des Moluques au maïs frais. Ca ressemble à un halva car on fait cuire de la purée de maïs frais avec du sucre (et du lait de coco) jusqu'à le confire en partie, mais ça a une texture proche du mochi puisqu'on y ajoute de la farine de riz gluant en fin de cuisson.
J'ai trouvé cette recette dans Maluku de Carl Lemette-Polhaupessy & Mas van Putten, un chouette livre entièrement consacré à la cuisine des Moluques, cet archipel de l'est de l'Indonésie. En plus des recettes et des anecdotes sur la vie locale, on y trouve des qr-codes à scanner pour entendre les chants des villageois rencontrés, j'ai touvé ça super sympa comme idée. Seul inconvénient de ce livre: il est en néerlandais ;-)

Pour en revenir à la recette du jour, c'est un régal si vous aimez comme moi les mochis avec passion et si la saveur du maïs frais vous fait craquer. Je n'ai pas complètement mixé les grains de maïs en purée, on en retrouve certains quasi entiers dans les bouchées, c'est un régal quand ça craque sous la dent. 
Dans les Moluques on utilise des sucres locaux bien parfumés (gula jawa ou gula merah): même si j'en ai en stock, j'ai préféré utiliser un sucre blond plus doux pour mettre en valeur la jolie couleur du maïs. Dans la recette du livre, deux parfums sont ajoutés: vanille et pandan. L'un ou l'autre peut suffire je pense (je n'ai utilisé que du pandan).

Ingrédients:

400g de grains de maïs frais (de 3 gros épis environ)
140g de sucre (blond ou brun)
1 feuille de pandan et/ou une gousse de vanille
150ml de lait (ou de crème pour moi) de coco
2 pincées de sel
100g de farine de riz gluant

Préparation:

Retirez les feuilles des épis de maïs. Faites cuire les épis 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez, laissez un peu refroidir puis récupérez les grains en raclant les épis au couteau. Pesez pour en avoir environ 400g. Passez les grains au mixeur pour obtenir une purée (pas complètement lisse).

Faites chauffer le lait ou la crème de coco avec le sucre, le sel et la feuille de pandan nouée et/ou la gousse de vanille fendue. Remuez jusqu'a dissolution du sucre puis laisser bouillonner 10 minutes pour épaissir le sirop. Retirez pandan et/ou vanille, ajoutez la purée de maïs et laissez confire à feu doux en remuant régulèrement pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce la texture soit assez sèche et épaisse. Ajoutez la farine de riz gluant et mélangez énergiquement à la cuillère en bois (c'est un peu sportif) jusqu'à obtenir une boule de pâte épaisse et homogène.
Retirez du feu et transférez dans un petit plat huilé. Egalisez la surface avec le dos d'une cuillère huilée en tassant bien. Laissez refroidir puis passez au frigo pour la nuit.
Coupez en losange pour servir.

Bon appétit!

Riz vert au maïs frais à la mexicaine (arroz verde)

Le riz vert à la mexicaine, c'est une très chouette façon de préparer un délicieux riz, à la fois léger et savoureux pour accompagner vos grillades d'été (ou d'automne aussi). Je vous en avais déjà proposé une version aux débuts du blog il y a 15 ans (purée, ça date, hein!), assez similaire, mais comme il y a quand même des variations je vous propose cette version à part.

Dans cette version, inspirée du livre 'Asada' de Bricia Lopez, le vert est comme souvent apporté par un mélange de piments verts et de coriandre fraîche, et on apporte une chouette petite touche estivale avec du maïs frais.
Comme souvent en cuisine mexicaine, on maximise les saveurs en passant certains ingrédients sous le grill jusqu'à les noircir. Une technique que j'aime vraiment beaucoup (et qui est facilité chez moi par le fait que j'ai un grill au gaz, genre salamandre).

Ingrédients:

350g de riz jasmin (semi-complet pour moi)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
3 piments verts frais (poblanos si vous trouvez)
1 oignon jaune
4 gousses d'ail
1 épis de maïs frais
1 beau bouquet de coriandre (j'ai fait moitié-moitié coriandre / persil)
60ml d'eau
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
400ml de bouillon environ (poulet, légume ou simplement de l'eau)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis laissez égoutter.
Placez les piments verts, l'oignon, les gousses d'ail en chemise et l'épis de maïs nu sous le grill (ou sur les braises d'un barbecue ça sera encore meilleur) en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce qu'ils soient noircis sous toutes leurs faces. Laissez tiédir.

Retirez la peau de l'oignon et des gousses d'ail, coupez le tout grossièrement. Placez dans un blender (ou comme moi le bol de mon mixeur plongeant) avec les piments (je n'ai pas enlevé la peau noircie pour ceux-ci), la coriandre fraîche (grossièrement hachée, avec les tiges), les 60ml d'eau et le vinaigre. Mixez le tout pour obtenir une purée verte assez lisse.
Retirez les grains de maïs en 'rasant' l'épi au couteau?

Faites chauffer l'huile dans une cocotte (ou une sauteuse), faites y revenir le riz égoutté et les grains de maïs pendant 2-3 minutes. Ajoutez la purée verte, faites revenir encore 2-3 minutes, puis versez le bouillon sur le tout (je n'ai pas vraiment mesuré le bouillon, j'ai utilisé la régle de la phalange ou l'eau doit dépasser le niveau du riz de l'épaisseur de la phalange de mon index). 

Amenez à ébullition, baissez le feu au minimum minimorum, couvrez et faites cuire 15 minutes. Coupez le feu, mélangez, couvrez d'un linge (pour éviter la condensation) et remettez le couvercle. Laissez encore 15 minutes, puis aérez le riz à la fourchette et laissez encore reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

 

Pâte de prunes polonaise sans sucre (powidl)

 Cette année encore, mon collègue Alain m'a généreusement offert des prunes de Namur ('Simple altesse', une cousine de la quetsche) de son jardin. J'ai hésité à refaire la sauce chinoise aux prunes que j'adore, et puis j'ai pensé au powidl polonais, une pâte de prunes réalisée sans sucre. C'est un peu comme une confiture, mais sans sucre: la cuisson se fait à feu doux pour évaporer peu à peu le jus des prunes, jusqu'à obtenir une texture bien épaisse, qui permet une bonne conservation. 

Normalement le powidl se prépare plutôt avec les prunes molles et bien sucrées de fin de récolte, mais on peut aussi le réaliser avec des prunes plus fermes, ce qui donne un goût plus acidulé mais que j'aime beaucoup. Pour équilibrer un peu, j'ai quand même ajouté un peu de sucre, mais si vos prunes sont bien mûres, ce ne sera pas nécessaire. 

Pour le parfum, j'ai juste mis un peu de cannelle, mais on trouve des recettes avec du jus et des zestes d'oranges. 
J'ai préparé la recette dans ma bassine à confiture, bien pratique pour l'évaporation avec ses bords évasés. La cuisson est une question de goût: on cherche à obtenir une texture épaisse et un goût intense, à vous de voir jusqu'où vous poussez l'évaporation.
Le powidl peut se déguster tel quel comme une confiture, mais son côté peu sucré et épais en fait l'ingrédient parfait pour utiliser en pâtisserie également.

Ingrédients:

2 kg de quetsches 
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1 petit verre d'eau (nécessaire si vos prunes sont fermes)
3 cuill à soupe de sucre (facultatif, surtout si les prunes sont bien mûres)

Préparation:

Lavez les prunes, coupez les en deux (c'est le moment de repérez les petits vers qui pourraient s'y être logé) et retirez les noyaux.
Placez les prunes avec l'eau, le beurre, la cannelle et le sucre (si vous en utilisez) dans une bassine à confiture sur feu moyen-doux. Amenez à ébullition en remuant de temps en temps (ajoutez un peu d'eau si les prunes risquent de brûler avant d'avoir rendu leur jus). 
Laissez mijoter en remuant toutes les 10 minutes environ, pendant au moins 1h30 à 2h: on obtient d'abord une compote, puis peu à peu cette compote épaissit et se transforme en powidl. La texture finale doit être assez sèche et épaisse, selon votre goût. 
Versez en pot en tassant autant que possible pour ne pas avoir trop de bulles d'air. 

Bon appétit!

Gâteau aux prunes aux saveurs japonaises

Le quatre-quart est un dessert formidable, dont je ne me lasse pas. Il est tellement simple qu'il se prête à toutes les déclinaisons possible. Cuit comme ici dans un moule à manqué, garni de prunes de saison, il se transforme en petit dessert élégant et sans prétention. Et si en plus on y ajoute un ingrédient japonais à la mode, le hojicha en poudre, on lui donne alors une touche moderne tout en restant réconfortante. Un peu de whisky japonais pour forcer un peu le thème et hop, voici un dessert vite prêt qui fait bien plaisir!

Bien sûr, si vous n'avez ni hojicha en poudre, ni whisky japonais, ça ne doit pas vous empêcher de tenter la recette: vous pouvez simplement omettre ces ingrédients ou les remplacer par d'autres de votre choix: du matcha? de la Charteuse? Faites vous plaisir!

Ingrédients (pour 6-8 personnes à l'heure du thé ou du dessert):

10-12 prunes juste mûres
125g de sucre
125g de beurre (salé pour moi, toujours), ramolli
2 beaux oeufs (3 s'ils sont petits)
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de hojicha en poudre (thé grillé japonais)
2 cuill à soupe de whisky japonais (ou eau de vie prune si vous préférez, ou autre parfum...) 
Un peu de sucre, de jus de citron (ou de verjus) et de cannelle pour garnir

Préparation:

Fouettez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez les oeufs et l'alcool et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange palisse. A part, mélangez la farine avec la levure et l'hojicha: incorporez au premier mélange, jusqu'à ce que toutes les traces de farine disparaissent.

Versez dans un moule à manqué beurré et chemisé de 19-23 cm (21cm pour moi). Egalisez la surface à la spatule. Coupez les prunes en deux et posez les moitiés sur la pâte, sans les y enfoncer. Garnissez d'un peu de jus de citron (pour moi du verjus) sur les prunes, saupoudrez d'une pincée de sucre chaque prune si vous le voulez et le tout d'un peu de cannelle.
Enfournez à 170°C pour 30 à 45 minutes (selon votre moule): un cure-dent enfoncé entre les prunes doit en sortir propre.
Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!