Biscuits à la farine de maïs et à la gelée de coings

Quand j'étais enfant, on n'achetais jamais de gâteau en pâtisserie, c'était ma maman qui préparait un gâteau quasiment toutes les semaines (ce qui explique sans doute pourquoi j'ai du mal avec les pâtisseries trop sophistiquées à base de mousses et d'inserts, qui ne sont pas trop dans mon ADN culinaire). Du coup par habitude, j'aime toujours avoir une touche sucrée en stock, qui sera selon les semaines soit un gâteau, soit des biscuits.

Ces petits biscuits, inspirés d'une recette de Jesse Szewczyk, sont parfaits pour changer un peu: la pâte contient de la farine de maïs, et pour pousser un peu le curseur, j'y ai même ajouté de la liqueur de maïs Nixta (reçue l'année passée pour réaliser un délicieux cocktail à base de Porto). En surface, on peut changer la confiture utilisée (en été, ça sera super avec une confiture de tomates cerises par exemple), mais j'ai forcément choisi ma gelée de coings au kirsch, que je refais inlassablement et qui me plaît toujours autant!
J'ai ajouté une touche de piment turc 'isot' en surface, mais ce n'est pas obligatoire.

Ingrédients:

120g de beurre (salé pour moi, toujours)
60g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de liqueur de maïs (Nixta, à défaut de l'extrait de vanille ou autre parfum)
125g de farine
90g de farine de maïs (farine de maïs précuite Pam blanche pour moi)
1 pincée de sel

60g de sucre cristal (gros grains, démérara fairtrade pour moi)
gelée de coings (ou autre confiture de votre choix)
piment isot ou espelette (facultatif)

Préparation:

Battez le beurre ramolli avec le sucre glace, jusqu'à avoir une texture homogène (2-3 minutes), puis ajoutez le jaune d'oeuf et le parfum, battez pour obtenir une texture aérée.
Ajoutez les deux farines et le sel, mélangez pour obtenir une pâte que vous façonnez en boule à la main. Laissez reposer au moins 1 heure dans un endroit frais.

Roulez la pâte en un boudin épais. Coupez en trois tronçons. Roulez chaque tronçon en boule, puis chaque boule en 4 quartier. Roulez les morceaux ainsi obtenus en petites boules, que vous roulez dans le sucre cristal, en pressant un peu pour faire adhérer le sucre.
Placez les boules sur votre plaque à pâtisserie et pressez chacune au centre avec votre pouce pour créer une empreinte.
Enfournez pour 8-9 minutes à 180°C.
Retirez la plaque du four et sans attendre, redessinez l'empreinte à l'aide d'une cuillère, pour faire un puit ou mettre la gelée de coings.
Placez une cuill à café de gelée de coings au centre de chaque biscuit. Garnissez de piment isot si vous le voulez et enfournez pour encore 8-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient joliment dorés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique (et n'hésitez pas à en manger un encore tiède comme je l'ai fait, la récompense du cuisinier!).

Bon appétit!

Epaule d'agneau aux coings et aux pruneaux (à la cocotte-minute)

 

J'aime beaucoup l'épaule d'agneau: super fondant et très savoureux quand c'est bien mijoté, et beaucoup moins cher que le gigot, c'est un morceau qui a tout pour plaire. Pour cette recette inspirée de la cuisine turque, j'ai pris un racourci pour éviter les 3 bonnes heures de cuisson au four: la cuisson accélérée à la cocotte-minute: économie de temps et d'énergie. 

Pour ça j'ai demandé à mon boucher de couper l'épaule en trois morceaux, de façon à ce qu'elle puisse entrer dans ma cocotte-minute. La cuisson se fait avec quelques légumes (je vous mets ce que j'ai utilisé, mais voyez avec ce que vous avez dans votre bac à légumes, hein) et un peu de vin blanc pour obtenir une sauce délicieuse, et on ajoute juste les morceaux de coings (ainsi que des pruneaux, parfaits pour équilibrer l'acidité naturelle des coings) en fin de cuisson, avec un peu de safran et de curcuma. 

Comme l'épaule reste un morceau assez gras (et c'est ce qui est bon!), j'ai dégraissé le bouillon-sauce avant d'y ajouter les coings. J'ai même utilisé un peu de gras rendu pour cuire mon riz basmati: hmmmm!

Si vous n'avez pas de cuiseur sous pression, vous pouvez cuire l'épaule couverte au four pendant au moins 3h (avec un peu plus de liquide car il y aura fatalement plus d'évaporation).

Ingrédients (pour 4-5 personnes au moins):

1 épaule d'agneau, coupée en 3 morceaux par votre boucher
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 carottes
3 gousses d'ail
1 morceau de céleri-rave (7-8cm de côté)
1,5 cuill à café de sel
150ml de vin blanc
4-5 coings
12 pruneaux dénoyautés coupés en deux
1 pincée de safran, réduite en poudre au mortier avec un peu de sucre
1/4 de cuill à café de curcuma

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute et faites y colorer les morceaux d'épaule d'agneau. Ajoutez les légumes (oignon, carotte, céleri, ail), le sel et enfin le vin blanc. Fermez, amenez sous pression et faites cuire sous pression pendant 1h15 environ. Laissez la pression retomber naturellement.
Sortez les morceau de viande (qui doit se détacher des os) et coupez la en morceaux. Si vous le voulez, placez dans un plat pour la passer sous le grill quelques minutes et lui donner plus de couleur (pas obligatoire, mais je préfère).

Passez le bouillon et les légumes de la cocotte au chinois en pressant pour en extraire le maximum de jus. Laissez ce bouillon reposer pendant au moins 15 minutes puis dégraissez le en prélevant le maximum de gras en surface.
Remettez le bouillon en cocotte. Poivrez selon votre goût.

Nettoyez les coings et retirez en le duvet à l'essuie-tout, sans les peler. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur dur, puis coupez chaque quartier en 2-3 morceaux. Ajoutez les directement au bouillon, avec les pruneaux, le safran et le curcuma. Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez la viande, mélangez bien (sans trop abîmer les morceaux de coings) et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres à votre goût (ça va assez vite: quelques minutes seulement).
Servez bien chaud avec un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Tarte briochée courgette-munster au carvi

 

 

Je ne fais pas souvent de vraies tartes sur pâte brisée, je préfére toujours les pâtes briochées, plus légères et plus digestes. En revenant de vacances du côté du pays du Munster, on est revenus avec un beau munster fermier dans nos bagages (l'odeur dans la voiture, je ne vous raconte pas!).

Pour en faire une tarte salée gourmande mais somme toute équilibrée, j'ai donc improvisé une petite pâte briochée pas trop grasse (un peu style focaccia) et entre la pâte et le fromage, j'ai ajouté une belle quantité de fines tranches de courgettes.
Un petit peu de carvi sur le tout, et hop, après passage au four, une jolie tarte dorée, que j'ai servie avec une simple salade de tomates-sumac. 

Pour que les courgettes ne rendent pas trop d'eau, je les ai d'abord salées pendant que la pâte levait avant de les presser pour bien en extraire le maximum d'eau, ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne bien.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de farine (typo 00 ou farine pour pain)
1 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
4-5 petites courgettes
1/2 munster (ou autre fromage de votre choix)
sel, poivre noir
1 cuill à café de graines de carvi

Préparation:

Mélangez la farine avec le sel et la levure. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez puis ajoutez peu à peu de l'eau en pétrissant (je le fais au robot) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient mais qui reste assez molle. Façonnez en boule et laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Coupez les courgettes en tranches fines à la mandoline. Placez les au fur et à mesure dans un égouttoir en les saupoudrant de sel.

Quand la pâte est levée, dégonflez la d'un coup de poing, pétrissez la légèrement puis transférez la dans un moule à tarte huilé. Etalez la pour couvrir tout la surface du moule. Laissez encore lever 30 minutes au moins.

Au bout de ce temps, rincez les tranches de courgettes pour en retirer une partie du sel. Pressez les à la main ou dans un linge pour en extraire le maximum d'eau. Mélangez avec du poivre du moulin. 
Versez le tout sur la pâte levée, et étalez les tranches pour couvrir la surface de la pâte, en pressant un peu.
Coupez le munster en fines tranches et posez les en solei sur les courgettes. Saupoudrez avec le carvi.

Enfournez pour 45min-1h au moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, avec par exemple une salade de tomates.

Bon appétit!

Bouchées indonésiennes sucrées au maïs frais et riz gluant (wajik jagung)

 

Quelque part dans le vaste territoire entre les halvas et les mochis (deux types de bouchées sucrées que j'affectionne particulièrement) on trouve ce 'wajik jagung', spécialité des Moluques au maïs frais. Ca ressemble à un halva car on fait cuire de la purée de maïs frais avec du sucre (et du lait de coco) jusqu'à le confire en partie, mais ça a une texture proche du mochi puisqu'on y ajoute de la farine de riz gluant en fin de cuisson.
J'ai trouvé cette recette dans Maluku de Carl Lemette-Polhaupessy & Mas van Putten, un chouette livre entièrement consacré à la cuisine des Moluques, cet archipel de l'est de l'Indonésie. En plus des recettes et des anecdotes sur la vie locale, on y trouve des qr-codes à scanner pour entendre les chants des villageois rencontrés, j'ai touvé ça super sympa comme idée. Seul inconvénient de ce livre: il est en néerlandais ;-)

Pour en revenir à la recette du jour, c'est un régal si vous aimez comme moi les mochis avec passion et si la saveur du maïs frais vous fait craquer. Je n'ai pas complètement mixé les grains de maïs en purée, on en retrouve certains quasi entiers dans les bouchées, c'est un régal quand ça craque sous la dent. 
Dans les Moluques on utilise des sucres locaux bien parfumés (gula jawa ou gula merah): même si j'en ai en stock, j'ai préféré utiliser un sucre blond plus doux pour mettre en valeur la jolie couleur du maïs. Dans la recette du livre, deux parfums sont ajoutés: vanille et pandan. L'un ou l'autre peut suffire je pense (je n'ai utilisé que du pandan).

Ingrédients:

400g de grains de maïs frais (de 3 gros épis environ)
140g de sucre (blond ou brun)
1 feuille de pandan et/ou une gousse de vanille
150ml de lait (ou de crème pour moi) de coco
2 pincées de sel
100g de farine de riz gluant

Préparation:

Retirez les feuilles des épis de maïs. Faites cuire les épis 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez, laissez un peu refroidir puis récupérez les grains en raclant les épis au couteau. Pesez pour en avoir environ 400g. Passez les grains au mixeur pour obtenir une purée (pas complètement lisse).

Faites chauffer le lait ou la crème de coco avec le sucre, le sel et la feuille de pandan nouée et/ou la gousse de vanille fendue. Remuez jusqu'a dissolution du sucre puis laisser bouillonner 10 minutes pour épaissir le sirop. Retirez pandan et/ou vanille, ajoutez la purée de maïs et laissez confire à feu doux en remuant régulèrement pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce la texture soit assez sèche et épaisse. Ajoutez la farine de riz gluant et mélangez énergiquement à la cuillère en bois (c'est un peu sportif) jusqu'à obtenir une boule de pâte épaisse et homogène.
Retirez du feu et transférez dans un petit plat huilé. Egalisez la surface avec le dos d'une cuillère huilée en tassant bien. Laissez refroidir puis passez au frigo pour la nuit.
Coupez en losange pour servir.

Bon appétit!