Aubergines et tomates au gochujang express (cocotte-minute)

Voilà une recette d'aubergines que je fais beaucoup depuis quelques années (aussi culte que ma recette d'aubergines à la chinoise) et que je ne vous avais pas encore partagée. L'idée de départ vient d'un livre qui n'a pas quitté la pile de bouquins qui traîne au bout du canapé depuis au moins 5 ans (un record!) mais dont je vous ai peu parlé. C'est vraiment un livre indispensable si vous avez une cocotte-minute et que vous lisez l'anglais: grâce à lui j'ai vraiment agrandit mon répertoire de recettes express à réaliser à la cocotte-minute (je ne suis pas payé pour vous le dire, hein, c'est vraiment un de mes bouquins de cuisine préféré).
Le livre s'intitule 'Modern Pressure Cooking' de Catherine Phipps et j'y reviens très souvent, que ce soit pour cuire en 4 minutes des carottes au cumin, cuire toutes sortes de légumineuses, faire un risotto express ou même faire une crème anglaise sans fouetter.

Dans ce livre hautement recommandable, donc, il y a une recette d'aubergines aux tomates. Avec le temps, je me suis approprié cette recette et voici donc la version un peu coréenne que je fais maintenant chaque été, avec du gochujang et de l'huile de sésame. 
J'utilise généralement pour ce genre de recette des petites aubergines longues car j'ai la chance d'en trouver au coin de ma rue. Si ce n'est pas votre cas, vous pouvez tout à fait utiliser de grosses aubergines classiques. Si j'ai le temps, je sale mes aubergines et je les presse ensuite: c'est moins express, mais ça permet de mettre plus d'aubergines dans ma cocotte et comme c'est trop bon, ça en vaut la peine.

Je mange cette recette généralement froide en été, arrosée de vinaigre: c'est assez léger et donc c'est parfait pour les jours de canicule, simplement accompagné de pain. Dans la version que vous voyez sur la photo, j'ai ajouté des fèves, achetées en boîte et simplement rincées avant d'être ajoutées après la cuisson; j'utilise souvent aussi des pois chiches: ça donne une recette encore plus équilibrée et complète.

Ingrédients:

6-7 petites aubergines longues (ou 2 aubergines classiques dodues)
5-6 petites tomates grappes (ou 2-3 tomates classiques), coupées en quart
1 oignon
2 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, coupé en fin bâtonnets
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne au piment, vous pouvez utiliser 1 cuill à soupe de harissa à défaut)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
100ml de vin blanc ou de vermouth (ou de l'eau)
50ml de bouillon de poulet (j'utilise du bouillon de poulet japonais en granulé, vous pouvez utiliser 1/2 bouillon cube)
1 pincée de sel
1 boîte de pois chiches ou de fèves (facultatif)

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux de 3-4 cm environ. Placez les dans un égouttoir et salez les au fur et à mesure. Laissez dégorger 30 minutes au moins (zappez cette étape si vous êtes pressé).
Faites revenir l'oignon dans la cocotte-minute dans le mélange huile d'olive-huile de sésame jusqu'à ce qu'il commence à colorer. 
Pendant ce temps, rincez les aubergines et pressez les entre vos mains ou dans un linge pour en extraire le maximum de jus.

Mélangez dans un bol le gochujang, le concentré de tomates, le vermouth et le bouillon.
Ajoutez ail et gingembre dans la cocotte, faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les aubergines. Faites les colorer sur feu vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Salez.
Ajoutez alors les tomates et le mélange au gochujang, mélangez bien, fermez et placez sous pression (vous aurez peut-être l'impression qu'il n'y a pas assez de liquide, mais n'ayez crainte, les aubergines vont en rendre pas mal.

Dès que la pression est montée, baissez le feu et cuisez 5 minutes. Coupez le feu et laissez la pression descendre naturellement. Ajoutez pois chiches ou fèves rincées après cuisson.
Mangez sans attendre accompagné de pain plat ou de baguette croustillante ou laissez refroidir pour manger froid (j'aime alors ajouter un bon trait de vinaigre dans mon assiette).

Bon appétit!

Epaule d'agneau aux coings et aux pruneaux (à la cocotte-minute)

 

J'aime beaucoup l'épaule d'agneau: super fondant et très savoureux quand c'est bien mijoté, et beaucoup moins cher que le gigot, c'est un morceau qui a tout pour plaire. Pour cette recette inspirée de la cuisine turque, j'ai pris un racourci pour éviter les 3 bonnes heures de cuisson au four: la cuisson accélérée à la cocotte-minute: économie de temps et d'énergie. 

Pour ça j'ai demandé à mon boucher de couper l'épaule en trois morceaux, de façon à ce qu'elle puisse entrer dans ma cocotte-minute. La cuisson se fait avec quelques légumes (je vous mets ce que j'ai utilisé, mais voyez avec ce que vous avez dans votre bac à légumes, hein) et un peu de vin blanc pour obtenir une sauce délicieuse, et on ajoute juste les morceaux de coings (ainsi que des pruneaux, parfaits pour équilibrer l'acidité naturelle des coings) en fin de cuisson, avec un peu de safran et de curcuma. 

Comme l'épaule reste un morceau assez gras (et c'est ce qui est bon!), j'ai dégraissé le bouillon-sauce avant d'y ajouter les coings. J'ai même utilisé un peu de gras rendu pour cuire mon riz basmati: hmmmm!

Si vous n'avez pas de cuiseur sous pression, vous pouvez cuire l'épaule couverte au four pendant au moins 3h (avec un peu plus de liquide car il y aura fatalement plus d'évaporation).

Ingrédients (pour 4-5 personnes au moins):

1 épaule d'agneau, coupée en 3 morceaux par votre boucher
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 carottes
3 gousses d'ail
1 morceau de céleri-rave (7-8cm de côté)
1,5 cuill à café de sel
150ml de vin blanc
4-5 coings
12 pruneaux dénoyautés coupés en deux
1 pincée de safran, réduite en poudre au mortier avec un peu de sucre
1/4 de cuill à café de curcuma

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute et faites y colorer les morceaux d'épaule d'agneau. Ajoutez les légumes (oignon, carotte, céleri, ail), le sel et enfin le vin blanc. Fermez, amenez sous pression et faites cuire sous pression pendant 1h15 environ. Laissez la pression retomber naturellement.
Sortez les morceau de viande (qui doit se détacher des os) et coupez la en morceaux. Si vous le voulez, placez dans un plat pour la passer sous le grill quelques minutes et lui donner plus de couleur (pas obligatoire, mais je préfère).

Passez le bouillon et les légumes de la cocotte au chinois en pressant pour en extraire le maximum de jus. Laissez ce bouillon reposer pendant au moins 15 minutes puis dégraissez le en prélevant le maximum de gras en surface.
Remettez le bouillon en cocotte. Poivrez selon votre goût.

Nettoyez les coings et retirez en le duvet à l'essuie-tout, sans les peler. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur dur, puis coupez chaque quartier en 2-3 morceaux. Ajoutez les directement au bouillon, avec les pruneaux, le safran et le curcuma. Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez la viande, mélangez bien (sans trop abîmer les morceaux de coings) et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres à votre goût (ça va assez vite: quelques minutes seulement).
Servez bien chaud avec un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Dorade braisée à la chinoise

'Hong shao', ces mots vous évoquent peut-être quelque chose: ils décrivent la technique chinoise qui consiste à braiser et caraméliser un ingrédient à l'aide de sauce soja foncée pour donner un goût intense. C'est la même technique que pour une de me recettes chinoises préférées: le porc braisé caramélisé 'hong shao rou'. La recette du jour est un peu plus légère puisque c'est du poisson que je vous propose aujourd'hui de cuire en hong shao.

J'ai choisi de petites dorades (400g environ, donc une par personne, c'est parfait) qui peuvent tenir ensemble dans mon wok. La technique peut aussi s'utiliser pour un poisson plus gros (jusqu'à 800g en augmentant le temps de cuisson). Rien de compliqué pour la préparation, mais comme souvent en cuisine chinoise, il vaut mieux avoir tous les ingrédients prêts avant de commencer: une fois que le wok est chaud, tout va très vite!

Le poisson est d'abord frit dans un peu de saindoux (mais vous pouvez utiliser de l'huile végétale si vous préférez) puis on ajoute un mélange de sauce soja foncée et de vin de cuisson chinois, qu'on laisse caraméliser en fin de préparation pour napper le poisson. Simple et efficace! J'ai servi ces dorades avec un riz au gingembre et des brocolis vapeur.

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 petites dorades (400g chacune environ) vidées et nettoyées
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (xeres ou sherry à défaut)
1/4 cuill à café de sel
2 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de saindoux (ou huile végétale si vous préférez)
4 tranches fines de gingembre
1 oignon jeune
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (voir ci dessus)
1.5 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à café de sucre
200ml d'eau bouillante

oignons jeunes (partie verte) pour garnir

Préparation:

Lavez bien les dorades. Entaillez en les flancs de quelques coups de couteau en losange. Frottez les avec la vin de Shaoxing mélangé au sel. Laissez reposer quelques minutes. Séchez les dorades avec de l'essuie-tout puis massez avec les deux cuill à café de sauce soja foncée.

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Faites chauffer le saindoux dans votre wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau et noué s'il est assez souple) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 200ml d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez sans attendre!

Bon appétit!

Dessert ultra-rapide au citron en 10 minutes

Bon, je ne savais pas trop comment appeler cette recette: ce n'est clairement pas une tarte au citron, mais il y a quand même un peu de ça dans l'esprit, et ce n'est pas un tiramisu non plus. En tout cas c'est le genre de recette pas forcément raisonnable qui peut vous sauver la vie quand le temps manque et qu'on veut épater ses convives quand même: même pas 10 minutes de préparation, pour un résultat gourmand tout en douceur (le jus de citron ne donne pas énormément d'acidité dans cette recette, qui est plutôt pour les becs sucrés, donc).

Je connaissais déjà la technique qui consiste à ajouter du jus de citron à du lait concentré sucré pour obtenir une jolie crème citronnée en quelques instants. Dans cette recette (américaine, of course, issue du 'Genius Desserts' des équipes de Food52), on va encore plus loin dans les raccourcis: pas besoin de préparer un fond de tarte, on utilise des Tucs (oui, oui, des Tucs, les biscuits salés pour l'apéro) qu'on superpose en couches à la crème citron, façon tiramisu.

J'ai laissé le tout prendre au frigo deux heures seulement, pour encore garder un peu du croquant salé des tucs, qui contraste avec la douceur citronnée de la crème. J'en ai fait un dessert 3 citrons en ajoutant un peu de liqueur de yuzu à la crème et en râpant un peu de combava sur le tout en couche finale. A vous de pimper cette recette express à votre tour!

Ingrédients (pour 6-8 personnes environ):

1 boîte + 1 tube de lait concentré sucré (430ml en tout)
500ml de crème liquide
60ml de jus de citron vert
2 cuill à soupe de liqueur de yuzu (facultatif)
zeste finement râpé d'un citron vert (+ 1 autre pour la garniture finale)
1 paquet de biscuits apéritifs type Tucs (100g ou autre biscuit de votre choix)

Préparation:

Mélangez la crème liquide et le lait concentré sucré avec le zeste de citron vert. Ajoutez le jus de citron et la liqueur, mélangez au fouet, la texture va rapidement commencer à épaissir.

Versez un quart de la préparation au fond d'un plat pas trop grand. Placez des Tucs sur toute la surface de la crème. Continuez à monter le dessert en alternant biscuits et crème (j'ai fait 3 couches de biscuits), et en finissant avec une couche de crème. Couvrez et placez au frigo pour 2 h minimum (pour des biscuits encore un peu croquants) jusqu'à une nuit (les biscuits auront alors 'fondu' dans la préparation).
Servez (en petite quantité, c'est assez riche) garni d'un peu de zeste râpé de citron vert ou comme moi de combava.

Bon appétit!

Nouilles de Shangaï aux oignons jeunes et crevettes séchées

Ma recette fétiche rapido-presto quand je n'ai pas d'idée et pas de temps, c'est généralement une assiette de "spaghetti aglio olio e peperoncino": des spaghetti juste agrémentés d'une huile ail et piment qui se prépare le temps que cuisent les pâtes. J'y ajoute souvent un trait de colatura de alici (un genre de sauce poisson italienne aux anchois).

Quand j'ai préparé ces nouilles classiques de Shangaï (selon une recette de Fuchsia Dunlop, dans 'Land of Fish and Rice') , j'ai fortement pensé à mes spaghettis préférées: les goûts sont assez différents, mais la satisfaction est quasiment la même (si ce n'est qu'ici on n'a pas le baiser du piment sur les lèvres). Quelques ingrédients seulement: nouilles de Shangaï (sèches ou fraîches, mais honnêtement des spaghetti peuvent faire l'affaire, même si la texture est un peu différente), de la sauce soja, des oignons jeunes et des crevettes séchées.

Crevettes séchées (j'ai utilisées les oranges en haut de la photo, plus charnues)

Beaucoup d'umami dans cette recette, grâce à la sauce soja et à l'huile dans laquelle on fait revenir les oignons jeunes, qui deviennent tendres et caramélisés et les crevettes séchées (qui deviennent presque croquantes). J'ai toujours des crevettes séchées au frigo dans un bocal (ça se garde très longtemps): c'est une addition intéressante dans pas mal de recettes: vous les trouverez au rayon frais en épicerie chinoise.

 

Ingrédients (pour deux personnes):

400g de nouilles de Shangaï fraîches (ou 250g de nouilles sèches, de Shangaï ou autre)
3 cuill à soupe de crevettes séchées
Vin de cuisine Shaoxing ou vermouth (facultatif)
6 oignons jeunes
6 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson (arachide ou autre)
4 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

Placez les crevettes séchées dans un petit bol et couvrez les de vin de cuisine, de vermouth ou d'eau. Laissez tremper 30 minutes.
Atendrissez grossièrement les oignons jeunes en leur tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (ou comme en Chine avec le dos de votre hachoir). Coupez les en tronçons de 6-7cm.
Faites chauffer un wok sur feu très vif, ajoutez y l'huile, puis très rapidement les oignons jeunes en tronçons. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les crevettes égouttées (si vous avez utilisez du vin de cuisine chinois ou du vermouth, versez le dans la casserole qui servira à cuire les nouilles) et faites revenir 2-3 minutes, le temps que les oigons jeunes soient bien colorés et les crevettes presque croustillantes. Transférez le contenu du wok dans un bol.
Faites cuire les nouilles selon les intructions sur le paquet (2 minutes pour les nouilles de Shangaï fraîches).
Répartissez la sauce soja dans deux bols. Dès que les nouilles sont cuites, égouttez les et placez les aussitôt dans les bols, avant de garnir avec l'huile parfumée, les oignons jeunes frits et les crevettes.
Mélangez et mangez avec plaisir avec des baguettes.

Bon appétit!

Quesadillas

Depuis que je suis tombé sur cette recette de quesadillas dans le livre 'Nigella Express' de Nigella Lawson (il faudra que je vous parle un jour de Nigella: il y a beaucoup de gays qui vénèrent Madonna comme une déesse, et bien moi, Madonna me laisse froid, mais par contre Nigella, ah, Nigella... mais je m'égare!), donc depuis que j'ai découvert cette recette, c'est devenu un classique à la maison, spécialement quand j'ai peu de temps et d'inspiration pour cuisiner, souvent le samedi midi en revenant des courses par exemple. C'est prêt en 5 minutes et c'est super bon.


Ingrédients:

Des tortillas (genre de grandes galettes mexicaines souples vendues à côté des pains à cuire au supermarché), j'en compte 2 par personne
Du jambon séché en tranche (jambon de parme, ou autre: dans notre cas du 'Lomo curado' espagnol)
Du ketchup ('mexicain, c'est à dire déjà épicé, c'est mieux mais pas obligatoire) ou de la sauce tomate type 'salsa'
De la coriandre fraîche
Des oignons jeunes
Du fromage râpé


Préparation:

Posez une tortilla à plat sur votre plan de travail. Badigeonnez un peu de ketchup ou de sauce tomate sur une moitié de la tortilla (pas trop sinon ça va couler!), posez dessus une ou deux tranches de jambon coupées en lanières, puis un peu de coriandre, de l'oignon jeune coupé finement, et finissez par une couche généreuse de fromage râpé. Repliez la moitié non garnie de la tortilla, et pressez bien pour aplatir. Quand vous les avez toutes préparées, faites cuire vos quesadillas dans votre poêle à crêpes (ou dans mon cas sur ma galettière en fonte): vous pouvez en faire cuire deux à la fois, quelques minutes sur chaque face. Coupez chaque quesadilla en 3 parts égales et servez avec une salade verte et/ou un guacamole...

Bon appétit!