Salade de (joues de) morue aux poivrons

 

 

 

  Pas de destination lointaine pour nos vacances cet été, nous sommes partis vers les Pays de la Loire et la Bretagne pour revoir ma famille. Sur le chemin du retour vers la Belgique nous avons longé la côté normande. Lors d'une pause à Fécamp (la ville de la Bénédictine), nous sommes tombés par hasard sur une chouette boutique de produits de la mer: "Pêcheurs d'Islande". Outre quelques conserves de poissons, du saumon fumé et des harengs saurs, j'y ai également trouvé des joues de morues, ô joie!

Les joues de poisson, c'est un peu le sot-l'y-laisse de la mer: la partie la plus fine de la bête, souvent oubliée. Je n'avais jamais goûté en version salée (morue), j'étais donc tenté. J'ai hésité avec les langues de morue, également disponibles, mais la vendeuse nous a dit que c'était légèrement plus gélatineux, du coup je n'ai pas osé ;-)
Pour préparer ces fameuses joues, je me suis tourné vers Espagne et Portugal, où la salade que je vous propose aujourd'hui est assez classique. Si vous ne trouvez pas de joues de morue, pas de panique, cette recette se réalise plus simplement avec des morceaux de filet de morue (il faudra juste augmenter le temps de trempage).
Niveau goût, c'est du tout simple et bon: la douceur et le fumé des poivrons grillés fait merveille avec la texture parfaite et le goût salé des joues de morue. Ajoutez une bonne dose d'ail et d'huile d'olive et vous voilà partis vers le sud!

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de joues de morue salées (ou un morceau de filet de morue)
6 poivrons rouges et verts pas trrop gros
3 gousses d'ail
Huile d'olive

Préparation:

La veille, rincez les joues de morue et mettez les à tremper (trempez plus de 24h si vous utilisez un gros morceau de filet).
Le jour même, placez les poivrons sous le grill (ou sur le grill si vous avez un barbecue encore chaud, c'est ce qu'on fait toujours en été en fin de barbecue, pour ne pas gâcher de bonnes braises) jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Tournez les pour noircir tous les côtés, puis placez dans un grand saladier que vous couvrez.
Pendant que les poivrons reposent, rincez plusieurs fois la morue, puis enduisez les joues d'un peu d'huile. Placez les joues sous le grill et faites les griller jusqu'à ce qu'elles commencent à joliment dorer sur les deux faces.
Placez les joues dans un saladier, ajoutez l'ail pressé ou finement haché, puis défaites les légèrement à la cuillère (sans complètement les effilocher non plus).
Enlevez la peau des poivrons (s'ils sont bien grillés, ça se fait sans effort) puis les pépins. Coupez les en lanières et ajoutez les aux joues de morue.
Mélangez bien, ajoutez de l'huile d'olive selon votre goût et laissez mariner au moins une heure ou deux avant de servir (éventuellement au frigo pour le lendemain).

Servez à température ambiante, avec du bon pain.

Bon appétit!

 

 

Vareniki aux prunes (ravioles ukrainiennes aux prunes)

Des fruits en plat principal? Sans sucre ajouté? Et pourquoi pas? Ce n'est pas trop dans nos habitudes en France et en Belgique, mais plus à l'est, c'est assez classique. C'est ainsi par exemple qu'en Ukraine on n'hésite pas à farcir les raviolis locaux (appelés vareniki) avec des prunes ou des abricots, deux fruits qui quand ils sont cuits développent une belle acidité et ne sont pas trop sucrés.

Mon collègue Alain m'a donné la semaine dernière des prunes de Namur ('Simple Altesse') de son jardin (je vous avais déjà proposé une recette de porc avec ces prunes il y a quelques années): on en a croqué une partie, fait une compote aussi et le reste a finit dans ces vareniki. On les a mangés en plat principal, simplement agrémentés de crème épaisse (avec un peu de vinaigre pour ressembler à la crème aigre ukrainienne): c'était très bon comme ça, mais si vous voulez la jouer sucré, vous pouvez saupoudrer le tout de cassonade.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Une douzaine de belles prunes fermes
facultatif: cassonade et cannelle en poudre

Préparation:

Mélangez farine, sel et oeufs pour obtenir une pâte, que vous pétrissez 2-3 minutes pour bien amalgamer. Laisser reposer 30 minutes environ à couvert, puis passez au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte à raviole fine (je vais jusqu'à l'avant denier cran de ma machine à pâtes). Découpez des cercles de 9 cm environ, réservez les chutes de pâte.
Avec vos doigts, mouillez le bord de la moitié de chaque cercle. Placez une demi prune dans chaque cercle (éventuellement saupoudrée d'un peu cassonade et de cannelle). Refermez la raviole, en évitant d'emprisonner trop d'air avec la prune et en pressant avec les doigts pour bien souder les bords. Réservez les vareniki au fur et à mesure sur un plat fariné.
Roulez les chutes de pâte pour faire encore quelques ravioles.

Faites cuire les vareniki 10 minutes environ à l'eau bouillante salée, en deux fois pour ne pas qu'ils ne collent pas les uns aux autres dans la casserole. Egouttez et servez chauds, avec de la crème aigre (ou crème épaisse mélangée à un peu de vinaigre), avec encore un peu de cassonade si vous les servez sucrés.

Bon appétit!

Gâteau de figues au fonio

 

C'est en lisant sur les cuisines d'Afrique de l'Ouest que j'ai découvert l'existence du fonio (Digitaria exilis) une graminée de la savane, cultivée depuis très longtemps dans la région. Quelques semaines plus tard, coïncidence, je tombe nez à nez avec un paquet de farine de fonio dans mon épicerie bio: c'est que cette céréale, sans gluten et au petit goût de fruit sec (noix, noisette, amande) connait actuellement une vague d'intérêt par chez nous. 

Tant mieux, car son goût et sa texture sont très intéressantes. Pour la recette du jour, j'ai choisi une recette simple qui associe le fonio à la figue: deux goûts qui fonctionnent très bien ensemble. Un gâteau assez économique aussi, à la texture fondante. Si vous n'avez pas de fonio, vous pouvez tout à fait réaliser ce gâteau avec d'autres farines: par exemple 50% froment, 50% avoine (réduite en farine) ou poudre d'amande.

Ingrédients:

12 figues mûres pas trop grosses
130g de sucre
200ml d'eau
50g de beurre
50g de farine de fonio (froment et amandes ou avoine à défaut)
2 oeufs
parfum de votre choix (rhum, bourbon, vanille): facultatif

Préparation:

Faites pocher les figues dans une casserole pas trop grande avec l'eau et le sucre: amener à ébullition puis faites cuire à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les figues soient bien tendres.
Retirez les figues du sirop, égouttez les bien puis placez dans un plat ou un moule à manqué (beurré) pas trop grand.

Dans la casserole contenant le sirop, ajoutez la farine (et le parfum si vous en utilisez). Mélangez bien, remettez sur le feu le temps d'épaissir (5 minutes environ), puis retirez du feu, ajoutez le beurre, les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige avec une pincée de sel. Amalgamez bien le tout sans trop casser les blancs, puis versez dans le plat sur les figues. Enfournez pour 40 à 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce le gâteau soit joliment doré. Laissez refroidir avant de servir (gardez le gâteau éventuellement au frigo si vous le voulez).


Bon appétit!

Aubergines rôties aux saveurs du Kashmir

Cette recette est née un jour où j'avais très envie d'un curry d'aubergines sans avoir la patience de faire frire les morceaux d'aubergines en plusieurs batches comme c'est souvent le cas dans ce genre de curry indien. Je me suis donc inspiré d'un curry du Kashmir aux aubergn-ines et aux pommes de terre et au lieu de faire cuire le tout sur le gaz, je me suis facilité la tâche en faisant rôtir les légumes, en ajoutant les épices vers la fin.

Avantage de cette méthode: tout se fait tout seul au four sans trop de boulot, et on peut ajouter plus ou moins d'eau en fin de cuisson, pour obtenir un curry en sauce si on veut, ou garder une apparence de légumes rôtis au contraire.
En tout cas, on s'est régalé: aubergines et pommes de terre sont ainsi fondantes sans se désintégrer, et les épices apportent un bon kick au tout!

Ingrédients:

6-8 petites aubergines (ou 3 grosses)

300g de pommes de terre grenailles

2 beaux oignons (échalions pour moi)

125ml d'huile végétale (de moutarde, si vous pouvez)

Epices:

2 cuill à café de gingembre frais râpé

2 piments verts épépinés et hachés finement

1 cuill à café de coriandre en poudre

1,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (très rouge mais peu piquant)

0,5 cuill à café de gingembre en poudre

1 pincée d'ase fétide

0,5 cuill à café de graines de fenugrec en poudre

1 cuill à café de graines de cumin

1 cuill à café de curcuma en poudre

2-3 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux irréguliers de 3-4cm de côtés. Lavez les pommes de terre et coupez les en petites tranches de 1cm d'épaisseur. Coupez les oignons en tranches de 1cm également.
Placez les légumes coupés avec l'huile de moutarde dans un grand plat allant au four. Mélangez bien pour enrober les légumes d'huile et enfournez à 170°C pour une heure environ (en mélangeant les légumes de temps à autre) ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres au couteau.
Ajoutez tout le reste des ingrédients, mélangez bien et remettez au four pour 20 minutes environ. Ajoutez un verre d'eau 10 minutes avant la fin de la cuisson, et encore un peu juste d'avant de servir selon que vous désirez un curry en sauce ou non.

Servez chaud, tiède ou froid, garni d'un peu de coriandre fraîche supplémentaire, avec du riz par exemple.


Bon appétit!