Soupe-curry d'agneau (ou de mouton) de Malaisie (Sup Kambing)

Une soupe pour les jours gris, le jours où il pleut, les jours où on a bien besoin d'un peu de réconfort: une pâte de curry faite maison, très aromatique mais sans piment, de l'agneau sur l'os (ou du mouton / de la chèvre pour être plus authentique), un long mijotage, et hop, voilà une 'sup kambing' presque comme on vous la servirait dans les rues de Kuala Lumpur.
Spécialité des indiens musulmans installés en Malaisie et à Singapour, la Sup Kambing ("soupe de mouton") se sert classiquement accompagnée d'un bout de baguette tartiné d'un peu de beurre (ou plus souvent de margarine en Malaisie, mais ça, en bon quasi-breton, je ne peux décemment pas cautionner, hein!).
La version que je vous propose aujourd'hui est inspirée de celle de Mandy Yin dans son livre de cuisine malaisienne 'Sambal Shiok' (du nom de son resto malaisien à Londres) et de celle de mon ami Harry, singapourien installé à Leuven.
C'est une soupe très savoureuse, dont le seul inconvénient pour moi est de ne pas comporter de légumes (une version indonésienne existe avec des carottes entre autres, mais elle est assez différente de l'originale). Vous pouvez y ajouter des morceaux de tomates fraîches au moment de servir si vous le voulez.

Ingrédients:

600g d'agneau sur l'os (ou mieux: du mouton ou de la chèvre si vous en trouvez)
4 cardamomes vertes, légèrement écrasées
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Pour la pâte de curry:
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
1 cuill à soupe de sel
1,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1.5 cuill à café de fenouil en graines, grossièrement réduit en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
6cm de gingembre frais, grossièrement haché
3 belles gousses d'ail
5 cuill à soupe d'huile
1 oignon, grossièrement haché

échalotes frites et coriandre fraîche pour garnir
baguette croquante pour accompagner

Préparation:

La veille ou quelques heures avant, préparez la pâte de curry. Mixez ail et gingembre avec le sel et les épices sèches en poudre pour obtenir une pâte épaisse homogène. Dans une casserole pas trop grande, faites chauffer l'huile et faites y revenir l'oignon haché quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez alors la pâte mixée dans la casserole et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte change légèrement de couleur et commence à frire dans l'huile qui aura pris une belle teinte jaune. Retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez l'agneau en gros morceaux s'il ne l'est pas déjà, et massez bien avec la pâte de curry refroidie. Couvrez et laisser mariner quelques heures et jusqu'à une nuit au frigo.

Dans une grande cocotte placez deux litres d'eau avec l'agneau mariné (et toute la délicieuse pâte de curry qui a servi de marinade, sans en perdre une miette), la cannelle, la cardamome et la badiane. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures minimum, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os (ça dépendra du type de viande et de morceau utilisé).
Servez bien chaud, garni d'échalotes frites et de coriandre et accompagné de baguette fraîche.

Bon appétit!

Dessert norvégien aux coings et aux restes de pain (tilslørte bondepiker)

"Tilslørte bondepiker", en norvégien, ça signifie les 'paysannes voilées', en référence à la couche de crème blanche qui recouvre le dessert et évoque les filles de ferme scandinaves coiffées de leur fichu blanc. C'est un dessert simple et rustique, rendu économique par l'utilisation de restes de pain sec pour faire un croustillant caramélisé.

Traditionnellement préparée aux pommes aujourd'hui en Norvège, la recette s'adapte très bien à d'autres fruits, et pour moi forcément aux coings! Côté parfum et épices, c'est selon les goûts: j'ai choisi cardamome noire et cannelle, mais vanille, rhum ou tonka pourraient aussi très bien convenir.
La version classique est à la crème fouettée, qui apporte de la légereté, mais j'ai préféré du yaourt grec, plus onctueux, à vous de choisir.

Ingrédients:

600g de coings coupés en cubes
600ml d'eau
120g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
3 cardamomes noires (ou vertes)
2 cuill à soupe de maïzena

400g de yaourt grec (ou crème fouettée dans la recette originale)

6 cuill à soupe de restes de (bon) pain réduits en chapelure
3 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de cannelle

Préparation:

Pour la compote de coings: enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout, coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez les en morceau de 3-4 cm de côté, pour obtenir 600g environ. Faites chauffer dans une casserole avec l'eau, le sucre et les cardamomes légèrement écrasées. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux de coings commencent à s'écraser. Retirez les cardamomes, et ajoutez la maïzena diluée dans un peu d'eau. Faites cuire quelques minutes sur feu doux, le temps d'épaissir légèrement. Retirez du feu, laissez refroidir puis réservez au frigo.

Pour le croustillant au pain sec: faites chauffer le beurre et le sucre dans une poele: quand le sucre est dissout et le mélange doré, ajoutez la chapelure et la cannelle et faites revenir quelques minutes le temps de caraméliser le tout. Transférez sur une plaque à pâtisserie pour laisser refroidir.

Montez les tilslørte bondepiker en alternant couche de compote, de yaourt battu (ou de crème fouettée) et de croustillant au pain sec. Finissez avec une couche de yaourt et de croustillant.

Bon appétit!

Fromage frais finlandais à l'oeuf (piimäjuusto)

 

 

Le piimäjuusto (quel joli petit nom, n'est-ce pas?) est un fromage maison comme on en fait dans presque toutes les cultures où l'élevage laitier à sa place: du lait entier, chauffé du lait fermenté pour le faire cailler, ce n'est pas très différent du fromage iranien aux herbes ou du panir indien, et d'ailleurs la texture un peu "chewy" s'en rapproche.
L'originalité de cette version nordique, c'est qu'elle est sucrée et qu'on ajoute des oeufs au lait avant de le cailler: le fromage frais obtenu est donc un peu plus souple et plus doux. On peut le manger tel quel ou le passer sous le grill pour le rendre plus apétissant et gourmand (c'est ce que je préfère). Ma version n'est pas trop sucrée, car je le mange avec de la confiture: à vous de voir selon votre goût.

Ingrédients:

1 litre de lait entier
300ml de lait fermenté (lait battu, lait ribot)
2 oeufs
3-4 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
2 pincées de sel
un peu de beurre pour napper

Préparation:

Faites chauffer le lait entier sur feu moyen jusqu'à environ 80°C. Dans un bol, battez vivement le lait fermenté avec les oeufs, le sucre et le sel.
Ajoutez ce mélange au lait chaud, sur le feu en mélangeant à la cuillère en bois. Continuez de mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que la séparation soit complète entre un caillé blanchâtre et un liquide jaune assez transparent (environ 5 minutes).
Versez dans une passoire garnie d'une gaze à fromage. Laissez s'égoutter (dans la passoire ou dans une faisselle) pendant une nuit environ, avec un poid sur le dessus (une soucoupe sur laquelle je pose un pot de confiture par exemple).
Retournez, lustrez avec un peu de beurre fondu puis passez quelques minutes sous le grill jusqu'à bien colorer le piimäjuusto. Servez tiède, tel quel avec de la confiture ou des framboises fraîches, ou sur une tartine.

Bon appétit!

Gratin de pâtes, coings, saucisse et sauge

Quoi de plus réconfortant quand les températures descendent qu'un bon gratin de pâtes. J'adore, c'est vraiment le plat doudou, mais souvent, c'est un peu lourd ("pouf-pouf", comme dirait l'autre), du coup je cherche souvent à rendre le tout plus digeste, en y ajoutant des légumes, ou comme ici, des fruits!

Et oui, des coings dans un gratin de pâtes, ça fonctionne: ils apportent leur acidité et leur saveur au plat. J'y ai aussi ajouté des oignons et de la saucisse pour en faire un plat tout-en-un qui satisfera toute la famille. Pour les parfums: sauge (une alliée du coings) et graines de fenouil (pour la digestion et parce que c'est parfait avec la saucisse - d'ailleurs si vous trouvez facilement des saucisses au fenouil, ce sera parfait pour cette recette).
Au final, c'est gourmand, mais équilibré. Ca demande un peu de préparation, mais vous pouvez tout préparer en avance et passez le tout au four un peu plus longtemps juste avant de manger.

Ingrédients:

500g de pâtes (type macaroni)
2-3 coings selon leur taille (600g en tout)
300g de saucisses de campagne
3 oignons de taille moyenne, coupés en fines demi-lunes
300g de fromage râpé
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à café de sucre
3 cuill à soupe de farine
1 litre de lait entier
1 cuill à café de grains de fenouil
12 jolies feuilles de sauge fraîche

Préparation:

Dans une grandeuse, faites chauffer l'huile d'olive puis faites y revenir les oignons coupés en demi-lunes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à colorer.
Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, coupez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les en morceaux de 2-3 cm de côté environ.
Dans la sauteuse, ajoutez la sauge grossièrement hachée, les grains de fenouil. Retirez la peau des saucisses, puis séparez les en petits morceaux, que vous ajoutez dans la sauteuse.
Quand tous les morceaux sont légèrement colorés, ajoutez les dés de coings, 1 cuill à café de sel et continuez à faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les morceaux de coings soient assez tendres au couteau. Ajoutez le sucre et mélangez bien.
Augmentez le feu, saupoudrez la farine et faites revenir deux minutes. Versez le lait froid sur le tout et amenez à ébullition en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à une béchamel. Ajoutez un tiers du fromage râpé, mélangez et coupez le feu. Poivrez généreusement.

Amenez un grand volume d'eau à ébullition. Salez généreusement et versez-y les pâtes. Faites cuire un peu plus de la moitié du temps recommandé (7 minutes pour des pâtes demandant 14 min de cuisson pour moi). Egouttez rapidement (sans trop insister) puis mélangez avec le contenu de la sauteuse.

Versez dans un grand plat à gratin. Parsemez le reste de fromage râpé sur le tout et enfournez pour 30 minutes environ, le temps de gratiner le tout (je fais les 10 premières minutes couvert d'un papier cuisson).
Servez bien chaud.

Bon appétit!