Pain au lait à la mûre et à la réglisse

Une combinaison inspirée de notre voyage l'an dernier en Islande: j'y ai goûté un 'snúður' (un roulé) à la confiture de myrtilles et à la réglisse. J'adore la réglisse, et les excursions dans le nord sont toujours l'occasion de faire le stock de bonbons réglissés de toutes sortes, et donc ce roulé à touché dans le mille pour moi.
J'ai voulu répliquer cette association à la maison, mais les confitures de myrtilles rapportées des Alpes étant déjà terminées, j'ai choisi une autre association qui fonctionne: mûres et réglisses. Pas trop le courage de façonner des roulés individuels, j'ai préféré faire un pain au lait, torsadé, plus léger qu'une viennoiserie aussi (seulement 50g de beurre) mais tendre comme une brioche.

Comme vous le voyez sur les photos, mon 'milk bread' a légèrement débordé de son moule, mais ouf, rien n'est tombé dans le four! ;-) J'ai préféré faire la première levée au frigo pendant la nuit (la pâte est alors plus facile à travailler le lendemain quand elle est froide), et le lendemain avec la chaleur la poussée a été un peu plus vigoureuse que prévu: quand je suis revenu la pâte était déjà bien haute dans le moule. Bref, je vous raconte ma vie pour me trouver des excuses, j'aurais juste dû choisir un moule plus grand que le 20*12cm que j'ai utilisé.
J'ai utilisé de la réglisse en poudre fine (venant du Danemark) mais si vous avez une râpe bien fine, vous pouvez vous même râper une racine de réglisse.
Comme c'est la saison, vous pouvez aussi utiliser des mûres fraîches, écrasées légèrement avec un peu de sucre par exemple.

Ingrédients:

Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture:
2-3 belles cuill à soupe de gelée de mûres ou de confiture de myrtilles
1 cuill à café de poudre de racine de réglisse

Pour la déco:
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
1/2 cuill à café de réglisse ne poudre mélangée avec une cuill à soupe de cassonade

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (ou comme moi pendant la nuit au frigo).

Dégazez la pâte d'un coup de poings, puis pétrissez pour la rendre homogène. Etalez la sur un plan légèrement huilé en un grand rectangle. Tartinez avec la gelée de mûre mélangée à la réglisse. Roulez sur la longueur en un long boudin, que vous scellez aux extrémités. Coupez ce boudin en deux dans la longueur sans aller jusqu'au bout d'un côté (vous obtenez un pantalon à deux longues jambes). Torsadez rapidement les jambes (c'est un peu compliqué avec la gelée qui glisse, mais c'est pas bien grave si ce n'est pas parfait) et transférez directement dans votre moule à cake chemisé de papier et huilé.
Couvrez d'un plastique large et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans mon intérieur pas très chauffé, ça a pris plusieurs heures, donc patience).
Dorez au jaune d'oeuf battu, puis enfournez pour un peu plus de 30 minutes à 180°C, en couvrant d'un papier cuisson sur le dessus menace de brûler.
A la sortie du four, badigeonnez d'un peu de sirop de sucre (ou comme moi de liqueur finlandaise de réglisse) et saupoudrez avec le mélange réglisse-cassonade.
Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

Gratin de carottes finlandais (Porkkanalaatikko)

Un classique de Noël en Finlande mais qui dans sa simplicité trouvera sa place tout l'hiver sur votre table. Rustique et assez léger, ce gratin de carottes de Finlande (découvert par un commentaire de Clémentine sur le blog il y a quelques temps déjà, merci à toi, chère lectrice) se distingue par sa base de riz au lait et son assaisonnement sucré. La combinaison de golden syrup (très utilisé dans le nord de l'Europe, comme par exemple dans ce gratin de chou à la viande hachée à la suédoise), de gingembre et de poivre blanc est inhabituelle pour nous mais délicieuse et la saveur sucrée de ce gratin ne manquera pas de séduire les enfants.
Il existe deux grandes variantes de ce Porkkanalaatikko: à partir de carottes cuites réduites en purée ou à partir de carottes râpées. Je vous donnes celle à partir de carottes râpées, que je préfère, car les carottes gardent un peu de tenue.

Ingrédients:

4 belles carottes, pelées et passées à la grosse râpe
110g de riz rond
380ml de lait
1 oeuf
1 à 2 cuill à soupe de Golden Syrup (du miel à défaut)
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre blanc
3 cuill à soupe de chapelure

Préparation:

Placez le riz avec 125ml d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition, versez le lait, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à obtenir un porridge épais (10-15 minutes environ). Coupez le feu et laissez tiédir.

Mélangez le riz au lait tiédi avec l'oeuf, puis ajoutez le gingembre, le golden syrup, le sel et le poivre. Incorporez les carottes râpées, puis versez le tout dans un moule à gratin. Parsemez la chapelure sur la gratin (faites éventuellement des vagues avec le dos de la cuillère pour une esthétique moins austère) puis enfournez à 180°C pour une heure environ.
Servez bien chaud, en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau par exemple.

Bon appétit!

Fromage frais finlandais à l'oeuf (piimäjuusto)

 

 

Le piimäjuusto (quel joli petit nom, n'est-ce pas?) est un fromage maison comme on en fait dans presque toutes les cultures où l'élevage laitier à sa place: du lait entier, chauffé du lait fermenté pour le faire cailler, ce n'est pas très différent du fromage iranien aux herbes ou du panir indien, et d'ailleurs la texture un peu "chewy" s'en rapproche.
L'originalité de cette version nordique, c'est qu'elle est sucrée et qu'on ajoute des oeufs au lait avant de le cailler: le fromage frais obtenu est donc un peu plus souple et plus doux. On peut le manger tel quel ou le passer sous le grill pour le rendre plus apétissant et gourmand (c'est ce que je préfère). Ma version n'est pas trop sucrée, car je le mange avec de la confiture: à vous de voir selon votre goût.

Ingrédients:

1 litre de lait entier
300ml de lait fermenté (lait battu, lait ribot)
2 oeufs
3-4 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
2 pincées de sel
un peu de beurre pour napper

Préparation:

Faites chauffer le lait entier sur feu moyen jusqu'à environ 80°C. Dans un bol, battez vivement le lait fermenté avec les oeufs, le sucre et le sel.
Ajoutez ce mélange au lait chaud, sur le feu en mélangeant à la cuillère en bois. Continuez de mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que la séparation soit complète entre un caillé blanchâtre et un liquide jaune assez transparent (environ 5 minutes).
Versez dans une passoire garnie d'une gaze à fromage. Laissez s'égoutter (dans la passoire ou dans une faisselle) pendant une nuit environ, avec un poid sur le dessus (une soucoupe sur laquelle je pose un pot de confiture par exemple).
Retournez, lustrez avec un peu de beurre fondu puis passez quelques minutes sous le grill jusqu'à bien colorer le piimäjuusto. Servez tiède, tel quel avec de la confiture ou des framboises fraîches, ou sur une tartine.

Bon appétit!

Sultsina: galettes finlandaises de seigle garnies de semoule au lait

Ces galettes, bien que venues de Carélie (nord-est de la Finlande), ont un petit goût d'enfance, sans doute parceque la semoule au lait était un dessert qu'on avait souvent à la maison. On la mangeait simplement chaude, saupoudrée de sucre et garnie d'une noix de beurre salé.

Dans la recette des sultsinat finlandais, on retrouve la même combinaison, mais en garniture de simples galettes de seigle, cuites sur une plaque en fonte. Le petit plus délicieux: servir le tout avec de la crème épaisse et surtout du sucre mélangé à de la cannelle.
Parfait pour un petit dej, un brunch, ou une maussade après-midi d'automne! ;-)

D'autres garnitures traditionnelles existent: riz au lait ou pommes de terre écrasées: à tester!

Ingrédients:

100g de farine de seigle
50g de farine complète de blé
2 pincées de sel

Pour la garniture:
500ml de lait
50g de semoule de blé
1 cuill à soupe de beurre
1 pincée de sel

Pour servir:
Sucre à la cannelle (2 cuill à soupe pour 1 cuill à café de cannelle)
Créme épaisse

Préparation:

Pour la pâte des sultsina: mélanger les deux farines et le sel, ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte qui s'amalgame bien. Pétrissez un peu et formez une boule. Laissez reposer 10 minutes.

Préparez la semoule au lait: amenez le lait à quasi-ébullition dans une petite casserole à fond épais. Baissez le feu à doux. Versez la semoule en pluie fine dans le lait, mélangez bien et laissez mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement. Quand la semoule est épaisse à votre goût (elle doit se tenir pour pouvoir garnir les sultsina), ajoutez le beurre et le sel, mélangez bien et laissez tiédir.

Séparez la pâte à sultsina en 4 ou 5 boules. Étalez chaque boule au rouleau très finement sur un plan de travail fariné.
Faites cuire chaque galette ainsi formée sur une poële en fonte très chaude, 1-2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce de petits bruns se forment (vous pouvez ajouter un peu de beurre pour les dorer, je ne l'ai pas fait). Conservez les galettes cuites sur une assiette chaude couverte d'un linge.

Versez 2-3 cuill à soupe de semoule au lait au centre de chaque galette, étalez dans la longueur et repliez les côtés de chaque sultsina sur la bande ainsi formé, avant de plier en deux sur la longueur.
Servez chaud, tiède ou froid (c'est meilleur chaud), accompagné de crème épaisse et de sucre à la cannelle.

Bon appétit!

Tarte finlandaise aux fraises cuites (mansikkatorttu)

Une petite tarte aux fraises assez rapide à préparer, qui a la particularité d'être aux fraises cuites. Avant de la réaliser, je crois que je n'avais jamais mangé de tarte où les fraises sont cuites, et cette recette finlandaise a été une très bonne surprise: la pâte sucrée vanillée, super simple à préparer (et qu'on ne s'embête pas à étaler au rouleau, on la presse juste dans le moule à la main) s'harmonise en toute simplicité avec les fraises légèrement confites.
Le secret pour empêcher que les fraises ne rendent trop d'eau, c'est de les mélanger avec un peu de sucre et de maïzena.
J'ai préparé cette tarte en version mini (un petit moule de 16cm de diamètre environ), si vous voulez une version familiale, doublez les quantités.

Ingrédients:

60g de beurre mou

50g de sucre + 3 cuill à soupe
1 jaune d'oeuf (1 oeuf entier si vous doublez la recette)
1 cuill à café d'extrait de vanille

90g de farine + 1 cuill à café de levure chimique
200g de fraises, équeutées et coupées en deux ou quatre selon la taille
1,5 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de beurre

Préparation:

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, puis le jaune d'oeuf, la vanille et enfin la farine mélangée à la levure chimique pour obtenir une boule de pâte. Pressez les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte de 16cm beurré.
Mélangez les fraises avec la maïzena et 2 cuill à soupe de sucre. Placez les sur la pâte. Avec le tiers restant de pâte, façonnez de fines bandes de pâtes et placez les sur la tarte.
Parsemez avec de petites noisettes de beurre et saupoudrez de sucre avant d'enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Bon appétit!

Pannukakku: pancake au four comme en Finlande

Le dimanche matin, je suis plutôt du genre à cuisiner des pancakes en pyjama qu'à m'habiller pour sortir acheter des couques. Cette recette finlandaise est parfaite pour les matins où retourner les pancakes dans la poêle semble encore  trop difficile: le pancake (oui, il n'y en aura qu'un, mais il sera grand!) est cuit au four, à la manière d'un yorkshire pudding ou de son cousin 'le crapaud dans le trou': ensuite il n'y plus qu'à le découper et à servir très rapidement, saupoudré de sucre et de jus de citron par exemple.

A la manière d'une pâte à crêpes, la pâte de ce pannukakku doit reposer au moins trente minutes. Je ne sais pas vous, mais moi, le matin, je ne suis pas très patient quand j'ai faim: j'ai donc préparé ma pâte la veille au soir et l'ai laissé reposer toute la nuit à température ambiante. Le matin, on allume le four, on fait chauffer la poêle, on verse la pâte et hop, 20 minutes plus tard, c'est prêt!

Si vous avez des tasses (cups) à l'américaine pour mesurer les ingrédients, les proportions sont simples: 1 oeuf + 1/2 tasse farine +  1/2 tasse lait + un peu de sel et de sucre: easy!

Ingrédients (pour 2 personnes):

3 oeufs

375ml de lait

190g de farine

0,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à soupe de sucre

0,5 cuill à soupe de rhum (facultatif)

1 noix de beurre

Préparation:

Préparez la pâte la veille ou au moins 30 minutes à l'avance: mélangez bien farine, lait et oeufs, avec le sucre, le sel et le rhum. Laissez reposer de 30 minutes à une nuit à température ambiante.

Faites chauffer le four à 200°C. Faites chauffer une poêle (allant au four) sur le gaz ou directement dans le four. Quand elle est bien chaude, ajouter le beurre, laissez le fondre sans qu'il brunisse et versez la pâte dans la poêle. Enfournez directement pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pannukakku soit joliment gonflé et doré.
Servez sans attendre (ça dégonfle très vite), coupé en part et saupoudré de sucre et de jus de citron, ou garni de confiture ou de compote de fruits.

Bon appétit!

Joulutorttu: étoiles de Noël finlandaises

L'an dernier je vous avais déjà proposé des biscuits finlandais que j'avais beaucoup aimé, les lusikkaleivät ('biscuits moulés à la petite cuillère'), cette fois c'est une recette classique des Noël de Finlande que j'ai préparé: les joulutorttu, de jolies petites étoiles garnies d'une pâte de pruneaux.

Si vous les faites avec de la pâte feuillettée achetée, ils seront prêts en deux tours de main. J'ai choisi de les préparer avec une fausse pâte feuilletée maison, à la crème épaisse, qui a très bien fonctionné. En Finlande, il existe de nombreuses variantes dans le type de pâte utilisée.

Ingrédients (pour 16 biscuits):

Pour la pâte:

200g de farine

1 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique

200ml de crème épaisse

70g de beurre bien froid

Pour la garniture:

120g de pruneaux dénoyautés

1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de sucre

1 jaune d'oeuf

1 cuill à soupe de lait

2 cuill à soupe sucre perlé

Préparation:

La veille si possible, préparez la pâte: mélangez farine et bicarbonate, ajoutez la crème épaisse puis le beurre bien froid en morceaux. Coupez le beurre au couteau dans la pâte et mélangez à la cuillère en bois. Quand la pâte commence à prendre forme, malaxez rapidement à la main pour obtenir une boule. Etalez la pâte en un rectangle pas trop grand, repliez en portefeuille, tournez d'un quart de tour et recommencez. Répétez l'opération 3 fois puis enveloppez la pâte d'un film plastique et réservez pendant la nuit au frigo.
Préparez la pâte de pruneaux en mettant les pruneaux dans une petite casserole et en les couvrant à peine d'eau. Faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Egouttez une partie du liquide des pruneaux puis mixez mes avec jus de citron et sucre (et un peu de whisky ou d'armagnac si vous le voulez) pour obtenir une pâte assez épaisse (ajoutez un peu de liquide si elle est trop sèche).

Préchauffez le four à 200°C. Etalez la pâte froide en un grand carré fin. Coupez en 16 carrés de taille égale. Incisez les diagonales de chaque carré sans aller jusqu'au centre.

Placez une cuill à café de crème de pruneau au centre et repliez un coin sur deux vers le centre (en les soudant un peu entre eux) pour obtenir de mini-moulins à vent, que vous posez au fur et à mesure sur une plaque à patisserie couverte de papier cuisson.
Dorez avec le jaune d'oeuf mélangé au lait (je le fais avec mes doigts) et saupoudrez de sucre perlé. Enfournez pour 8-10 minutes jusqu'à ce que le joulutorttu soient bien dorés.

Laissez refroidir sur la plaque. Conservez quelques jours dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biscuits 'petite cuillère' finlandais (lusikkaleivät)

Ces petits biscuits à l'ancienne, venus de Finlande, sont très amusants à préparer: ils ne nécessitent pas de moule particulier puisqu'une simple petite cuillère est utilisée pour leur donner leur forme. Une fois cuits ils sont classiquement assemblés deux par deux en forme d'amande avec un peu de confiture de fraise (j'ai choisi de la gelée de coings pour ma part).

Ils sont aussi délicieux que bons, délicatement parfumés à la vanille et avec le goût inimitable du beurre noisette.
Ils sont meilleurs deux jours après la préparation.

Ingrédients (pour une cinquantaine de biscuits):

225g de beurre

150g de sucre

3 cuill à café d'extrait de vanille

250g de farine

1 cuill à café de levure chimique

1 jaune d'oeuf

confiture de votre choix (gelée de coings pour moi)

sucre glace

Préparation:

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette. Laisser tiédir.
Mélangez dans un grand bol le beurre noisette avec le sucre et l'extrait de vanille. Ajoutez petit à petit la farine (mélangée à la levure chimique), puis quand toute la farine est incorporée, ajoutez le jaune d'oeuf. Mélangez bien à la main: vous obtenez un mélange qui s'effrite, c'est normal.

biscuits moulés à la cuillère avant cuisson

Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Formez les biscuits à l'aide d'une petite cuillère: placez à la main de la pâte dans le creux de la cuillère, tassez avec les doigts pour que le mélange soit à ras de le cuillère et démoulez en poussant légèrement avec les doigts. Placez les biscuits au fur et à mesure, côté plat contre le plaque, en ne les espaçant pas trop.
Faites cuire 8 à 10 minutes à 170°C, jusqu'à ce que les biscuits soient juste dorés.
Laissez refroidir sur une grille.

Biscuits après cuisson

Quand les biscuits sont froids, assemblez les deux par deux en les collant avec un peu de confiture. Saupoudrez les de sucre glace. Les lusikkaleivät seront encore meilleur après deux jours.

Bon appétit!