vendredi 18 novembre 2022

Pâte et gelée de nèfles

pâte de nèfles et gelée de nèfles
 


Quand on s'est installé avec un jardin à Bruxelles, le premier arbre que j'ai planté fut un cognassier. Mais si j'avais eu plus de place, j'y aurai bien joint un néflier (Mespilus Germanica), mon deuxième fruit fétiche. Autant la saveur du coing ne m'a jamais quitté (il y a toujours eu des cognassiers dans le jardin de mes parents), autant celle du nèfle n'a longtemps été qu'un souvenir d'enfance, sûrement du jardin d'une de mes arrière-grand-mères.
Par la suite, impossible de trouver des nèfles à vendre, et plus personne de notre entourage n'en avait au jardin. Il faut dire que ce fruit qui doit se manger blet, après les premières gelées, n'est pas des plus populaires. Parfois surnommé cul-de-chien, sa texture quand il est bien mûr est celle d'une compote, et son goût est difficile à décrire à quelqu'un qui n'y aurait jamais goûté.

Il y a 2-3 ans, j'en ai retrouvé pour la première fois avec bonheur chez un épicier turc de mon quartier. Et l'an dernier, c'est notre ami Laurent (maraîcher au Buisson) qui a fait mon bonheur, puisqu'il m'en a apporté plusieurs kilos prêts à consommer fin décembre. Après m'être fait plaisir en en mangeant une belle quantité nature, j'ai décidé de prolonger mes retrouvailles avec les nèfles en les préparant en pâte de fruit et en gelée, comme cela se faisait déjà classiquement depuis le Moyen-Age.
La pâte de nèfles est intense en goût (je l'ai parfumée à l'orange et aux épices) et sa texture rappelle la crème de marron. La gelée est elle plus délicate, joliment dorée: j'y ai ajouté un peu d'eau de vie de ... nèfles (ramenée d'Allemagne) pour lui donner plus de parfum.


gelee de nefles maison

Ingrédients:


Des nèfles (2kg au moins) bien mûres (prêtes à éclater quand on les presse)
du sucre
parfum (zestes d'orange, épices à pein d'épices, eau de vie, rhum, selon votre goût)


pates de nefles

Préparation:


La veille, placez les nèfles dans une grande casserole avec de l'eau (400ml d'eau pour un kilo de nèfle environ). Ecrasez bien les fruits au presse-purée puis placez la casserole sur le feu et faites cuire 15 minutes environ en remuant régulièrement pour éviter que ça n'accroche au fond.
Versez la purée ainsi obtenue dans une grande passoire à mailles pas trop fines et pressez à la cuillère pour laissez passer la purée fine dans un récipient placé dessous tandis que peaux et pépins restent dans la passoire.
Jettez la peau et les pépins et placez la purée fine dans une linge, que vous suspendez à l'aide d'une ficelle au dessus d'un récipient. Laissez égouttez pendant quelques heures au moins (une nuit c'est mieux).

Le lendemain, pesez la purée égouttée d'un côté et ajoutez-y 750g de sucre par kilo de purée, ainsi que le zeste d'orange finement haché et des épices si vous le voulez. Placez dans une casserole sur le feu et faites confire à feu vif pendant 15-20 minutes au moins, jusqu'à ce que la masse de pâte de nèfles soit assez sèche et 'sifflante' et se décolle spontanément des parois de la casserole. Transférez sur une plaque ou dans un moule huilé et laissez refroidir. Démouler et laissez encore sécher quelques heures avant de couper en cubes (roulés ou non dans du sucre) ou de mouler (par exemple dans de petits moules à maamouls).

Pour la gelée, récupérez le liquide d'égouttage et ajoutez 700g de sucre par litre de liquide (j'ai obtenu 600ml de liquide). Placez sur feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'une goutte de gelée posée sur une assiette froide fige après quelques instants.Parfumez avec l'eau de vie ou le rhum selon votre goût avant de couper le feu et de transférer dans un ou des pots à confiture.

Bon appétit!


gelee de nefles recette

mardi 15 novembre 2022

Gâteau 'invisible' aux coings

 

gateau invisible aux coings

Bon, sur le coup du gâteau 'invisible', j'arrive après la cavalerie, avec bien des années de retard. Ca gâteau a eu ses heures de gloire vers 2015 je crois (autant dire il y a une éternité en termes de modes culinaires, mais bon, je n'aime pas suivre les modes, donc j'ai patiemment attendu que le gâteau invisible soit devenu complètement has-been pour me lancer).

Le principe: un genre de clafoutis, mais avec plein de tranches fines de fruit (des pommes dans la version originale) et peu de pâte. Ce n'est pas un gâteau bouleversifiant, mais comme on dit, 'il fait le job', surtout si il est préparé aux coings, au doux parfum. Par rapport à la recette classique qu'on trouve partout, ma version aux coings a deux petites variations: d'abord, je n'ai pas pelé mes fruits (la vie est trop courte pour peler des coings, et puis les vitamines sont dans la peau, c'est bien connu), et ensuite j'ai ajouté un peu de gelée de coings à la préparation, vu que les coings sont beaucoup moins sucrés que des pommes. A défaut de gelée de coings, vous pouvez simplement mettre un peu plus de sucre.


gateau invisible aux coings cyril lignac

Ingrédients:


40g de beurre (salé pour moi, cela va sans dire, sinon ajoutez une pincée de sel)
3 cuill à soupe de gelée de coings
1 cuill à soupe de liqueur de votre choix (coudounat pour moi)- facultatif
100ml de lait
80g de farine +1/4 sachet de levure chimique
2 oeufs
60g de sucre
6 coings moyen environ (pour obtenir 600g environ de tranches de coings)


gateau magique aux coings

Préparation:


Faites fondre le beurre avec la gelée de coings à feu doux. Laissez tiédir.
Ajoutez le sucre, fouettez bien, puis ajoutez les oeufs et enfin le lait. Mélangez au fouet avec la farine et la levure chimique pour obetnir une pâte sans grumeaux.

Enlevez le duvet à la surface des coings (si ils en ont) avec un essuie-tout. Coupez les coings en quartier, retirez en le coeur, puis coupez les quartier en fines tranches (au couteau comme moi ou à la mandoline si vous êtes équipés). Pesez les quartiers au fur et à mesure puis transférez les sans attendre dans la pâte à gâteau. Vous devez obtenir 600g au moins de tranches de coings.

Mélangez bien les tranches à la pâte, puis versez dans un moule beurre. Tassez bien avec le dos d'une cuillère ou à la main. Si vous le voulez, ajoutez quelques noisettes de gelée de coings à la surface.
Enfournez à 170°C environ pour 45-50 minutes, jusqu'à ce la surface du gâteau invisible aux coings soit bien dorée.

Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

gâteau invisible aux coings



mardi 8 novembre 2022

Cake d'automne aux coings, figues et noix

cake aux coings sans beurre

Un cake qui sent bon l'automne et les promenades en forêt: coings (sous deux formes: compote de coings, et coing frais râpé), figues (sous forme de confiture de figues, puisque je n'ai pas la chance d'avoir de figuier dans mon jardin) et noix. Je n'ai pas ajouté d'épices, mais une pointe de muscade ou de cannelle pourraît tout à fait trouver leur place dans cette recette.

Comme j'ai utilisé de la compote de coings (petits coings coupés en quartiers, cuits vapeurs jusqu'à être tendres et passé au moulin à légumes grille fine), je n'ai pas mis de beurre dans ce cake (juste un peu de purée d'amandes pour la gourmandise). C'est donc un cake plutôt léger, pas trop sucré et pas sec du tout grâce au coing râpé. Bref, un cake zéro culpabilité mais tout à fait plaisant!


cake aux coings figues et noix

Ingrédients:


180g de compote de coings (coings cuits vapeur et passés au moulin à légumes pour moi)
100g de sucre
100g de confiture de figues (3 cuill à soupe)
1 cuill à soupe de purée de fruits secs (cajous, amandes, cacahuètes, au choix)
3 oeufs
180g de coing frais grossièrement râpé (1 coing)
1 pincée de sel
250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 poignée de cerneaux de noix
1 cuill à soupe de sucre ou de cassonade blonde


cake a la compote de coing et coing frais

Préparation:


Mélangez la compote de coing avec le sucre, la confiture de figues et la purée de fruits secs. Ajoutez les oeufs, mélangez bien, puis ajoutez le coing râpé et le sel.
Dans un autre récipient, mélangez la farine avec la levure chimique. Ajoutez à la pâte liquide aux coings, mélangez bien pour qu'il ne reste plus de trace de farine, puis transférez dans un moule à cake huilé pas trop grand (j'utilise mon moule à cake préféré en fonte: 21*12cm, que je préchauffe d'abord au four pour obtenir une belle croûte).
Hachez grossièrement les noix et mélangez les avec la cuill à soupe de cassonade. Saupoudrez ce mélange sur le cake. Enfournez à 180°C pour 45 minutes environ (une pique enfoncée dans le cake doit en ressortir propre).
Laissez tiédir avant de démouler.

Bon appétit!


cake aux coings frais

vendredi 4 novembre 2022

Kimchi de coings

Kimchi de coings


Dans le livre d'Eric Kim ('Korean American'), il utilise cette formule 'Think of Kimchi as a verb' (= considérez que kimchi est un verbe), c'est à dire qu'on peut passer à la méthode kimchi à peu près tout ce qui nous chante.
Cette petite phrase m'est revenue en tête cet automne au moment où j'étais envahi par les coings du jardin et où j'ai eu envie d'en faire un pickles ou une fermentation. Tout à coup, je me suis dit bingo, je vais faire un kimchi de coings (j'ai déjà utilisé le coings en kimchi régulièrement, mais en accompagnement du classique chou chinois) ! Le coing étant ferme et peu sucré il supporte très bien la fermentation (ne tentez pas la même chose avec des pommes, vous risqueriez de faire un cidre-compote à l'ail!).
Le kimchi de coings fonctionne super bien: la fermentation attendrit les tranches de coings sans les rendre trop molles, et les saveurs classiques du kimchi coréen (piquantes, iodées, acidulées, salées) en font un super condiment; aussi délicieux que bon pour la santé!
Pour le préparer, j'ai improvisé à partir de la façon dont je fais mon kimchi classique de chou depuis des années: le coing rend peu de liquide, mais juste assez pour avoir un bon kimchi, à condition de bien le tasser pour éviter les poches d'air.


kimchi de coings

Ingrédients (pour un pot):


500g environ de coings
500ml d'eau
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de vinaigre
0,5 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1/2 carottes, râpée
1 gousse d'ail, pressée
1 pincée de sucre
1 cuill à café de crevettes en saumure coréennes (ou de sauce poisson à défaut)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette à défaut)


kimchi maison aux fruits

Préparation:


Mélangez l'eau avec le sel et le vinaigre.
Nettoyez les coings. Coupez les en quartier, retirez-en le coeur puis coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur environ, que vous place directement dans l'eau salée et vinaigrée.
Mélangez tous les autres ingrédients dans un petit bol.
Laissez les deux préparations macérer pendant quelques heures à température ambiante.

Egouttez les coings mais ne les rincez pas. Mélangez avec le bol de légumes au piments, massez bien pour que les tranches de coings soient enrobées du mélange.
Tassez le kimchi de coings au maximum dans un pot (l'idéal étant d'avoir le moins d'air possible dans le pot).
Fermez le pot et laissez débuter la fermentation 3 jours à température ambiante. Transférez le pot au frigo et consommez après une semaine environ, comme condiment en accompagnement de plats coréens ou non.

Bon appétit!

kimchi de tranches de coings